Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Voilà, mein Miso-Brot 40 mit LM

[hansigü]

Oh, Mannomann, du haust wieder Sachen raus, das sieht spitzenmäßig aus!

[Mimi]

Dem Lob schließe ich mich gleich mal an. Und eine so schöne Häschenform.

[ThorstenHH]

Dem Lob schließe ich mich gleich mal an. Und eine so schöne Häschenform. big_ok

+1

[lucopa]

Matthias, super

Manfred

[matthes]

Dankeschön ihr Lieben, schmeckt auch ganz wunderbar

Nachtrag zum Miso-Brot mit Rotkornweizen (hatte Weizenvollkorn ausgetauscht):

...das wird nach 2-3 Tagen trocken. Ist leider in der Natur des Rotkornweizens, hier muss ein Kochstück rein, dann würde das passen

[Little Muffin]

Klasse Matthias!

[lucopa]

So, das ist vielleicht die endgültige Fassung. 45% VKM und TA184.
Durch den höheren Anteil an VKM profitiert das Brot eindeutig im Geschmack. Unabdingbar, um den einzigartigen Geschmack dieses Brotes zu erreichen, ist die Verwendung von einem guten Ruchmehl.
Die TA könnte man noch ein klein wenig erhöhen, da der Teig nach der ÜNG recht fest ist und eine höhere TA ohne Probleme für die Teigverarbeitung möglich wäre (wer es offenporiger mag).


Miso-Brot 45 - 24% HWM 30% RM und 45% VKM
Ergibt 2 Brote zu 780 g TE

Hauptteig TA184
98 g Roggenmehl 1150
142 g Waldstaudenrogenvollkornmehl
150 g Premium Ruchmehl
193 g Hartweizenmehl
217 g Weizen- oder Gelbweizenvollkornmehl
650 ml Wasser, kalt
20 ml zur Bassinage zurückbehalten
37 g Dunkles Miso
15 g Dinkelkraft
15 g Kartoffelflocken
25 g Flüssigmalz
4 g Hefe
12 g Salz
Hefe, Miso und Malz in 650 ml Wasser auflösen. Restliche Zutaten außer dem Salz zugeben und 5 Minuten kneten. Salz und das Basinagewasser schrittw. zugeben und im schnellen Gang zu einem homogenen Teig kneten. TT: 25 - 26 Grad.
Teig in eine Wanne geben und nach 30, 60 und 90 Minuten bei Zimmertemperatur dehnen und falten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Danach die Teigwanne bei 5 Grad mindestens 16 Stdn. ruhen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben, falls nicht, noch etwas bei RT stehen lassen. Teiglinge rund oder/und lang wirken. Gärkörbe gut bemehlen. 90-120 Minuten bei 27 Grad. Bei niedereren Temperaturen auch länger.

Backen
Bei 250 Grad einschießen, nach 12 Minuten fallend auf 225 Grad. Gesamte Backzeit: 50 - 55 Minuten

Mehl 800 g - Wasser 670 g - sonstige 108 g - TG: 1578 g

oder oder die 2. Variante:

Miso-Brot 45 - 30% RM und 45% VKM
Ergibt 2 Brote zu 780 g

Hauptteig TA184
90 g Roggenmehl 1150
150 g Waldstaudenrogenvollkornmehl
200 g Premium Ruchmehl
150 g Vittoria oder T65
210 g Weizenvollkornmehl
650 ml Wasser, kalt
22 ml Bassinagewasser
37 g Dunkles Miso
15 g Dinkelkraft
25 g Flüssigmalz
15 g Kartoffelflocken
4 g Hefe
12 g Salz
Hefe, Miso und Malz in 650 ml Wasser auflösen. Restliche Zutaten außer dem Salz zugeben und 5 Minuten kneten. Salz und das Basinagewasser nach und nach zugeben und im schnellen Gang zu einem homogenen Teig kneten. TT: 25 - 26 Grad.
Teig in eine Wanne geben und nach 30, 60 und 90 Minuten bei Zimmertemperatur dehnen und falten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Danach die Teigwanne bei 5 Grad mindestens 16 Stdn. ruhen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben, falls nicht, noch etwas bei RT stehen lassen. Teiglinge rund oder/und lang wirken. Gärkörbe gut bemehlen. 90-120 Minuten bei 27 Grad gehen lassen. Bei niedereren Temperaturen evtl. länger.

Backen
Bei 250 Grad einschießen, nach 12 Minuten fallend auf
225 Grad. Gesamte Backzeit: 50 - 55 Minuten

Mehl 800 g - Wasser 672 g - sonstige 108 g - TG: 1580 g

Manfred

[Little Muffin]

Bin gerade im geschmacklichen Vergleichstest. Miso-Brot vs. 'ohne Miso'. Es gibt in der Tat auch in der Weizensauerteigvariante einen leichten geschmacklichen Unterschied. Hab ich doch die Miso-Variante noch mit 'Aroma-Roggenmalz' bezeichnet, fehlt diese Note ohne Miso gänzlich.

D.h. das bisschen Miso hebt die Roggennote in meinem Brot.

[lucopa]

Dani, in der Tat, das Miso hat wohl die geniale Eigenschaft, völlig neue Aromen zu entwickeln. Besonders stark und vielseitig fällt das in Verbindung mit Ruchmehl auf. Dieses Brot muss man unbedingt 1 Mal mit Ruchmehl gebacken haben. Miso und Ruchmehl sind für dieses Brot die Leit- oder Königszutaten. Was ich noch nicht probiert habe, ist Dinkelvollkornmehl als Ersatz für WVKM.

Manfred

[Little Muffin]

Ich hatte ja ehrlich gesagt schon gedacht, was soll denn das bisschen Miso an Geschmack bringen.

[lucopa]

Korrektur. Mike schrieb:

In Manfred´s Miso Broten sind zum Vergleich 4,6 % Miso und 2 % Salz enthalten

Mike, danke für den Hinweis. Ich habe jetzt in den letzten beiden Misobrotrezepten die Salzmenge um jeweils 4 g reduziert. Beim Miso-Brot 25 und 30 bleibt es bei der alten Salzmenge.
37 g dunkles Miso ergeben ca. 4 g Salz zusätzlich.

Manfred

[lucopa]

Ich habe jetzt ein paar Mal das Miso-Brot 45 ohne Ruchmehl gebacken. Alle Mitesser wussten zunächst nichts vom Fehlen des Mehls. Alle befanden, dass die Ruchmehlvariante besser schmecken würde, was ich ebenfalls voll und ganz bestätigen kann.
Ergo: Ohne Ruchmehl gebacken, hat man nicht die leiseste Ahnung wie dieses Brot schmecken kann.

Durch den Ersatz von Walstaudenroggen-VKM durch Roggen-VKM behält das Rezept seine Harmonie, würde aber die TA um 1% verringern.
Vittoria kann problemlos durch ein gutes Tipo 00, Tipo 0 oder sogar durch ein gutes T65 ersetzt werden.
Hartweizen würde ich für dieses Rezept nicht mehr empfehlen. Es stört in diesem Rezept, kann aber überhaupt nicht sagen warum. Um hier eine trefflichere Aussage machen zu können, müsste ich es vermutlich noch einige Male damit backen.




Miso-Brot 45 - 25% RM, 30% RuM und 45% VKM
Ergibt 2 Brote zu 780 g TE

Hauptteig TA184
50 g Roggenmehl 1150
150 g Waldstaudenrogenvollkornmehl oder auch RVKM
240 g Premium Ruchmehl
150 g Vittoria oder ein anderes gutes Tipo 00 oder T65
210 g Weizenvollkornmehl
650 ml Wasser, kalt
22 ml Bassinagewasser
37 g Dunkles Miso
15 g Dinkelkraft (kann auch weggelassen werden)
25 g Flüssigmalz (kein Honig oder Rübensirup)
15 g Kartoffelflocken
3,5-4 g Hefe
13 g Salz
Hefe, Miso und Malz in 650 ml Wasser auflösen. Restliche Zutaten außer dem Salz zugeben und 5 Minuten kneten. Dann das gesamte Salz und das Basinagewasser nach und nach zugeben und im schnellen Gang zu einem homogenen Teig kneten. TT: 26 Grad.
Teig in eine Wanne geben und nach 30, 60 und 90 Minuten bei Zimmertemperatur dehnen und falten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Danach die Teigwanne bei 5 Grad mindestens 16 Stdn. ruhen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben, falls nicht, noch etwas bei RT stehen lassen. Teiglinge rund oder/und lang wirken. Gärkörbe gut bemehlen. 90-120 Minuten bei 25 Grad bis zur 3/4-Gare gehen lassen. Bei niedereren Temperaturen evtl. länger.

Backen
Bei 250 Grad einschießen, nach 15 Minuten fallend auf 225 Grad und Schwaden ablassen. Gesamte Backzeit: 50 - 55 Minuten

Mehl 800 g - Wasser 672 g - sonstige 109 g - TG: 1581 g

Manfred

[matthes]

ja prima Manfred...hab mir das Ruchmehl vom Schelli auch gerade wieder nachbestellt

[lucopa]

Ich glaub, ich muss mir mal einen 25 kg-Sack bei der Meraner-Mühle bestellen.

Manfred

Edit: Gleichzeitig könnte ich dort noch ein paar Kilo Granoferm bestellen.

[northernlight]

Moin Manfred,
ich möchte mal dein, so hoch gelobtes, Miso-Brot nachbacken. Miso (Genmai Miso) habe ich hier lokal bekommen. Da ich mich schon recht genau an dein Rezept halten möchte, fehlen mir allerdings noch die Kartoffelflocken und Dinkelkraft. Habe leider im Netz keinen Shop gefunden, der beides im Angebot hat (Stichwort, Versandkosten!). Der einzige Shop, der annäherd beides hat, ist die Zeller Mühle. Die haben Dinkelkraft und Pellkartoffelmehl im Angeot. Meinst du das Pellkartoffelmehl ist genau so einsetzbar wie Kartoffelflocken?
Oder hast du einen Tipp, wo ich beides bekomme?

[lucopa]

Nico, ich würde kein Kartoffelmehl verwenden. Auf Dinkelkraft könntest du vorerst verzichten.
Wenn du viel Brötchen bäckst, dann gönne dir einmal 500 g Dinkelkraft; der Unterschied ist beträchtlich. Viel Glück beim Nachbacken.

Manfred

PS: Das von dir verlinkte Dinkelkraft ist das "falsche" Dinkelkraft.

[northernlight]

Moin Manfred,

Danke, für die Info. Welches ist denn das „richtige“ Dinkelkraft?

[matthes]

…lese gerade wegen Dinkelkraft

guckst du hier

https://www.obeg.de/product/dinkelkraft/

[northernlight]

OK, Danke!
Puh! 7,-€ Versand! Ganz schön fett! Gibt es noch woanders das „richtige“ Dinkelkraft?