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Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » Sa 18. Feb 2012, 15:01

Am Mittwoch hatten wir kaum noch Brot da und da ich morgens keine Vorteige machen konnte, habe ich abends Toastbrote und spontan ein mediterranes Landbrot mit direkter Teigführung gebacken. Da das Brot sehr gut gelungen ist und auch ohne Vorteig schon toll aromatisch und "südländisch" schmeckt, will ich das Rezept hier veröffentlichen.
Die unten angegebene Menge ergibt ein stattliches Brot für das 2 kg Gärkörbchen.

Hauptteig TA170:
180 g Roggenmehl 1150
420 g feines Hartweizengrieß (z.B. DeCecco "Semola di Grano Duro Rimacinata")
300 g Weizenmehl 550
18 g Salz
14 g Hefe (frisch)
630 g Wasser (kalt)

Alle Zutaten erst 3 Minuten langsam, dann etwa 7-9 Minuten auf Stufe 2 verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das Salz hierbei erst in den letzten 3 Minuten unterkneten.
Den Teig 2 Stunden in einem Behälter zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Danach auf die Arbeitsfläche geben und zur Kugel rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zum Batârd langwirken und mit Mehl einreiben. Im langen Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben 60-70 Minuten gehen lassen, der Teig sollte fast volle Gare haben.
Einschneiden und mit Schwaden bei 250° einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und 50-60 Minuten bei 215° fertigbacken. Die Brote ruhig etwas dunkler werden lassen, da das ein kräftiges Aroma verleiht.

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Zuletzt geändert von Greeny am Di 13. Mär 2012, 11:24, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Sa 18. Feb 2012, 15:21

Darauf habe ich schon gelauert, Björn. Ich werde die Zutaten halbieren.
Gibt es davon eine Version mit Poolish?
Danke, Doc! :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » Sa 18. Feb 2012, 17:23

Hallo Ulla,
noch nicht. Werde ich aber noch ausprobieren, weil es allen so gut schmeckt.
Spontan fallen mir zwei Möglichkeiten ein, um den Geschmack zu vertiefen:
1. Den Roggenanteil versäuern.
2. Aus 200 g des Weizenmehls 550 einen Poolish machen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » So 19. Feb 2012, 00:05

2. Aus 200 g des Weizenmehls 550 einen Poolish machen.


Genau das würde mich sehr interessieren, Björn.
Geht es Dir wieder gut? :krank
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » So 19. Feb 2012, 01:50

Ja, bin wieder fit. Danke!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Katinka » So 19. Feb 2012, 13:17

Super Björn, sieht Klasse aus. Habe viel Hartweizengriess. Da werde ich es doch mal direkt nachbacken. :hu
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Katinka » Mo 20. Feb 2012, 15:19

Das mit dem stattlichen Brot habe ich irgendwie überlesen und auch nicht nachgerechnet :tip

Holla die Waldfeee, habe zwei kleine Gärkörbchen voll gehabt.

Musste dann bei 225 Grad schon einschiessen, sonst wären sie mir noch platter gelaufen. Habe den Ofen vergessen vorzuheizen. Er heizt ja schnell, konnte aber keinen Backstein mehr aufheizen. Somit auf dem Lochblech. Dort lagen sie schon. Sind schön dunkel, kein schöner Ausbund.
Probierte mit 200g altem Teig und 1 EL Lievito m. nach Daniela :lol:

Bin gespannt, wie es schmeckt. Aussehen tut es wie ein Klasse Landbrot, aber nicht wie Björns Brot. Naja, mit dem Vorteig und dem LM ist es ja irgendwie auch nicht wie das Original. Werde es aber noch mal ganz genau nach Rezept machen, dann noch mal mit Poolish.Habe nämlich noch viel Semola. Musste abeer meinen alten Teig verbacken, darum machte ich es heute so.

Sie kamen mir schon entgegen.

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Man kann auf den Bildern schön sehen, wie sie schon rissen, als sie auf dem Lochblech lagen.


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So, der Anschnitt nachgereicht. Hmmm,schmeckt oberlecker. Muss wohl doch bei der Variante mit dem alten Teig und 1 EL LM bleiben. Hmmmmmmmmmm! Die Kruste krachend, röstig!

Danke für das Rezept.Bild
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » Mo 20. Feb 2012, 16:48

Hallo Katinka,
ich backe immer sehr große Brote, da wir zu fünft relativ viel Brot brauchen.
Die Krume sieht doch super aus, man kann richtig sehen, daß es schön "glasig" geworden ist. :top
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Mo 20. Feb 2012, 17:58

@Katinkdodu, sehr schöne Porung und eine Kruste, wie ich sie mag. Toll! :katinka
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Katinka » Mi 22. Feb 2012, 09:53

Danke..........und toller Geschmack! Das gute ist, sollte ich heute Abend ein Brot brauchen, könnte ich es jetzt ansetzen, heute Abend essen. Habe immer so 200g alten Teig einsatzbereit! Habe es ja nun noch nicht ohne probiert. Muss es doch noch machen. Der Unterschied interessiert mich. Halbe Menge vielleicht.

Pssssst........sag Kati, ist zu lang :mz

Björn, die Größe finde ich eigentlich gut, friere dann ja ein. Lohnt sich somit. Nur meine Gärköbchen packen es nicht. Habe mal die verkehrte Größe bestellt. Da muss ich mir mal was einfallen lassen. Lasse es vielleicht mal in meiner größen Brotbackform gtehen. Mache es auf jeden Fall noch mal.

Habe noch ein Anschnittbild

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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Mi 22. Feb 2012, 10:48

Sieht sehr gut aus, passt in meine Geschmacksrichtung und wird morgen nachgebacken Kati :tc
Da ich nur noch wenig alten Teig habe, setze ich nachher Poolish an. Freue mich da richtig drauf... :cha
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Katinka » Mi 22. Feb 2012, 18:02

Bin gespannt.....Ulla...mit doppelt L :hu
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon epona » Mi 22. Feb 2012, 19:11

MMMMMMmmmm, ich habe auch gerade einen Poolish angesetzt, für besagtes Brot.

:l
Viele Grüße epona
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Katinka » Mi 22. Feb 2012, 20:42

Noch mal gespannt ;)
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Goldy » Mi 22. Feb 2012, 21:15

Katinka hat geschrieben:Danke..........und toller Geschmack! Pssssst........sag Kati, ist zu lang :mz

sehr lecker Dein Brot :kh

Was ist aber nun zu lang :idea:
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Mi 22. Feb 2012, 21:53

:idea: :idea: :idea:
Katinkdodu, sehr schöne Porung und .....
:idea: :idea: :idea:

zu laaaang :ich weiß nichts
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Katinka » Mi 22. Feb 2012, 22:07

Katinkdodu.......der Name, den Lenbobu mir gegeben hat, der ist zu lang. :ich weiß nichts
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Goldy » Mi 22. Feb 2012, 22:15

Aha verstehe nun. :nts
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Katinka » Fr 2. Mär 2012, 15:52

Ich habe es wieder getan... :katinka Dieses Mal die Hälfte!

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Sehr lecker. Wieder Altteig (dieses Mal 100g) und ca. 1 EL Weizenast.

Bruschettageeignet :katinka
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Fr 2. Mär 2012, 16:15

Hallo Kati, sieht lustig aus... und die Porung ist schön, die Kruste dunkel - lecker.
Ich hatte es gestern auch wieder getan - Du weißt schon, wg. Ausbund. Hat leider wieder nicht geklappt. Bin heute aber nicht traurig, sondern wütend deswegen.
So, und nun habe ich die Tessiner in Vorbereitung: mit ca. 100 g altem Teig und 1 EL. STA, welch ein Zufall.

Übrigens: Bruschetta??? Her damit, legga! :hu
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