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Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Goldy » Di 24. Jul 2012, 00:02

Meine 2 kleinen med. Landbrote mit etwas altem Teig und in der Flüssigkeit den Rest von der Bressotmolke ca 150ml,aber meinen Bärlauch schmeckt man nicht raus.Na und auch etwas vom MC 1 Eßl.

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Anschnitt und selbsteingelegte Salzdillgurken
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Ebbi » So 5. Aug 2012, 17:30

Hi Björn, dieses Rezept ist doch immer wieder ein Geschmackserlebnis. Da meine Jungs dieses Brot lieben aber lieber Brötchen mitnehmen hab ich dein Rezept ein wenig verändert.

Für den Teig habe ich nur 10 g Hefe genommen und dazu noch 50 g LM.
Das Falten hat auch nicht in den Zeitplan gepasst, ich hab ne lange kalte Führung mit dem Teig gemacht. Teig habe ich 5 Min. langsam, 15 Min. etwas schneller geknetet. 30 Min. Teigruhe, dann nochmals 5 Min etwas schneller durchgeknetet. Der Teig in eine geölte Schüssel verfrachtet und das ganze für 24 Std. in den Kühlschrank gestellt.
Die Baguette-Brötchen habe ich am nächsten Tag mit den Teig direkt aus dem Kühlschrank geformt und 60 Min. zur Gare gestellt, Schluss nach oben, umgedreht, eingeschnitten und mit Heißluft 200°C gebacken. Der Teig gab 18 Brötchen.

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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » So 5. Aug 2012, 20:05

Ebbi, kann es sein, dass diese tollen mediterranen Brötchen etwas Untergare haben?
Die Risse weisen darauf hin oder?
Ich hatte ein ähnliches Erlebnis mit meinen Fladenbroten heute... :heul doch
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » So 5. Aug 2012, 20:09

Hallo Ebbi,
toll gelungen.. bewundere erneut die genialen Ausbünde!!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Ebbi » So 5. Aug 2012, 21:47

Ulla, die hatten nach meinem Verständnis eher eine Übergare, die waren recht breit gelaufen und auch flach - aber der LM hats gerichtet. Kalter LM ist unberechenbar, da sind mir auch schon Brote aufgerissen nach wirklich langer Übergare, weil ich mal wieder vergessen hab den Ofen einzuschalten.
Du hattest doch sicher keinen LM im Fladenbrot? Dann kanns eigentlich nur Untergare gewesen sein oder der Teig war zu flüssig.

Danke Björn. Ich kann mich nur wiederholen... LM und Wellenschliffmesser und alles wird gut :st
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » So 5. Aug 2012, 22:34

Ebbi, ich hatte LM im Fladenbrot, ich habe immer irgendwie wo LM drin (bei runtergerechneter Hefe) :hx
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Ebbi » So 5. Aug 2012, 22:39

dann wars definitiv der LM. Überall wo nichts aufreißen soll tu ich inzwischen keinen kalten LM mehr rein nur noch warmen, der kalte LM ist im Ofentrieb einfach unberechenbar.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » So 5. Aug 2012, 22:52

Danke für Deine Einschätzung Ebbi. Bei LM bin ich mitten im Experiment (und Risiko). ;)
Ein neues Fladenbrot ist auch in Entwicklung, nachdem ich fast 3 Wochen nach dem ultimativen Rezept suche. Wie eben schon an anderer Stelle geschrieben: es hat sicher nixxx mit dem
Fladenbrot von Lutz zu tun, so sehr ich seine Rezepte schätze :xm
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon certhas » Mo 18. Mär 2013, 19:18

Langsam bekomme ich Übung mit dem Brot:
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Das ist jetzt der Dritte Versuch mit etwas reduzierter Endgare (sagt man so dazu?). In meiner Wohnung ists immer recht warm, darum hab ich das Gehen im Gärkorb reduziert da das Brot bei den 2 vorangegangenen Versuchen im Ofen nicht mehr wirklich aufgegangen ist.
Aufreissen will es mir aber immer noch nicht so richtig aber auch schon besser als vorher :)

Was ich vielleicht mal noch versuchen werde ist das 550iger durch ein schweizer Ruchmehl zu ersetzen. Dürfte dann ev. noch herzhafter schmecken.

Grüße
Stefan
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Tosca » Mo 18. Mär 2013, 21:35

Hallo Stefan,
Dein Brot sieht doch schon ganz ordentlich aus. .dst Das Weizenmehl T 550 aber nur zu einem Teil durch Ruchmehl ersetzen(50:50), damit der Teig besser ausgeknetet werden kann und es auch eine bessere Porung gibt.
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » Mo 18. Mär 2013, 21:35

Sieht doch prima aus, wunderbar gefenstert, die Kruste.
Vielleicht ist der Teig bei Dir noch etwas zu weich, versuche mal die TA um 2-4 zu reduzieren.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon UlrikeM » Mo 18. Mär 2013, 23:31

Also ich würde das Brot gern nehmen, hat doch eine sehr schöne Krume, auch wenn die Poren nicht so groß sind. Wenn du Ruchmehl verwenden willst, wirst du wahrscheinlich mehr Wasser brauchen, um die gleiche Teigkonsistenz zu erreichen. Ist jedenfalls bei meinem Ruchmehl so.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon certhas » Mi 20. Mär 2013, 19:02

Danke für die Tips, werde ich beim nächsten mal beherzigen.
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Mi 20. Mär 2013, 20:01

Wie Ute und Ulrike schon schreiben... ich kann es aus der Praxis bestätigen. Ruchmehl ca. 50% vom Weizenanteil, Wassermenge anpassen. Das Brot ist durch das Ruchmehl etwas kräftiger. Dadurch, dass ich sehr viel Ruchmehl bei der Huber Mühle bestellt habe, backe ich es häufig so. Oberlecker! :xm
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon cheriechen » Mi 20. Mär 2013, 21:35

Meine Eltern machen gerade in der Schweiz Urlaub u ich habe sie gebeten, mir Ruchmehl mitzubringen. Ich bin in einigen Rezepten darauf gestoßen. Als ich dann nachgelesen habe, was es ist, wurde mir nicht so ganz klar, was eigentlich der Unterschied ist zu unserem 1050er Mehl z.B.?
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » Do 21. Mär 2013, 00:22

Ruchmehl hat einen etwas höheren Mineralstoffgehalt als 1050er Weizenmehl. Meiner Meinung nach ist es zwischen 1050er und 1600er Weizenmehl anzusiedeln.
Damit ist auch die Wasserbindekapazität etwas höher als beim 1050er Mehl und der Geschmack etwas voller.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon cheriechen » Do 21. Mär 2013, 10:54

Danke, Björn!
Also ich freu mich drauf.... :st
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon certhas » Do 23. Mai 2013, 18:30

So, in letzter Zeit bin ich nicht viel dazu gekommen Brot zu backen... Urlaub, Wochenende mit Arbeit voll gestopft und und und... aber zum Pfingstbrunch durfte ich dann mal wieder das Brot beisteuern. Da das Mediterrane Landbrot von meinen paar Backversuchen bisher das beliebteste ist (wir lieben alle diesen Herzhaften geschmack - kommt vermutlich vom Hartweizengrieß?!)....
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Die Kruste ist leider etwas weich geworden da ich es noch recht warm in einer Plastiktüte transportiert habe. Aber etwas Heißluft hats gerichtet ;)
Aber - und das ist das wichtigste - die Krume ist endlich so geworden wie ich es schon immer wollte. Mittelgroße Löcher was das Brot laut meiner Mam "luftig locker" macht :katinka
Für den Brunch hats dann auch grad so gereicht, mit Prosciutto und Käse war das schneller weg als der Profibäcker semmeln kann ;)
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon UlrikeM » Do 23. Mai 2013, 18:41

Sehr schön, certas,:top :top :top
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Little Muffin » Do 23. Mai 2013, 18:47

Das hätt ich jetzt auch gerne.... .dst
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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