Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Goldy]

Meine 2 kleinen med. Landbrote mit etwas altem Teig und in der Flüssigkeit den Rest von der Bressotmolke ca 150ml,aber meinen Bärlauch schmeckt man nicht raus.Na und auch etwas vom MC 1 Eßl.







Anschnitt und selbsteingelegte Salzdillgurken

[Ebbi]

Hi Björn, dieses Rezept ist doch immer wieder ein Geschmackserlebnis. Da meine Jungs dieses Brot lieben aber lieber Brötchen mitnehmen hab ich dein Rezept ein wenig verändert.

Für den Teig habe ich nur 10 g Hefe genommen und dazu noch 50 g LM.
Das Falten hat auch nicht in den Zeitplan gepasst, ich hab ne lange kalte Führung mit dem Teig gemacht. Teig habe ich 5 Min. langsam, 15 Min. etwas schneller geknetet. 30 Min. Teigruhe, dann nochmals 5 Min etwas schneller durchgeknetet. Der Teig in eine geölte Schüssel verfrachtet und das ganze für 24 Std. in den Kühlschrank gestellt.
Die Baguette-Brötchen habe ich am nächsten Tag mit den Teig direkt aus dem Kühlschrank geformt und 60 Min. zur Gare gestellt, Schluss nach oben, umgedreht, eingeschnitten und mit Heißluft 200°C gebacken. Der Teig gab 18 Brötchen.

[_xmas]

Ebbi, kann es sein, dass diese tollen mediterranen Brötchen etwas Untergare haben?
Die Risse weisen darauf hin oder?
Ich hatte ein ähnliches Erlebnis mit meinen Fladenbroten heute...

[BrotDoc]

Hallo Ebbi,
toll gelungen.. bewundere erneut die genialen Ausbünde!!

[Ebbi]

Ulla, die hatten nach meinem Verständnis eher eine Übergare, die waren recht breit gelaufen und auch flach - aber der LM hats gerichtet. Kalter LM ist unberechenbar, da sind mir auch schon Brote aufgerissen nach wirklich langer Übergare, weil ich mal wieder vergessen hab den Ofen einzuschalten.
Du hattest doch sicher keinen LM im Fladenbrot? Dann kanns eigentlich nur Untergare gewesen sein oder der Teig war zu flüssig.

Danke Björn. Ich kann mich nur wiederholen... LM und Wellenschliffmesser und alles wird gut

[_xmas]

Ebbi, ich hatte LM im Fladenbrot, ich habe immer irgendwie wo LM drin (bei runtergerechneter Hefe)

[Ebbi]

dann wars definitiv der LM. Überall wo nichts aufreißen soll tu ich inzwischen keinen kalten LM mehr rein nur noch warmen, der kalte LM ist im Ofentrieb einfach unberechenbar.

[_xmas]

Danke für Deine Einschätzung Ebbi. Bei LM bin ich mitten im Experiment (und Risiko).
Ein neues Fladenbrot ist auch in Entwicklung, nachdem ich fast 3 Wochen nach dem ultimativen Rezept suche. Wie eben schon an anderer Stelle geschrieben: es hat sicher nixxx mit dem
Fladenbrot von Lutz zu tun, so sehr ich seine Rezepte schätze

[certhas]

Langsam bekomme ich Übung mit dem Brot:

Das ist jetzt der Dritte Versuch mit etwas reduzierter Endgare (sagt man so dazu?). In meiner Wohnung ists immer recht warm, darum hab ich das Gehen im Gärkorb reduziert da das Brot bei den 2 vorangegangenen Versuchen im Ofen nicht mehr wirklich aufgegangen ist.
Aufreissen will es mir aber immer noch nicht so richtig aber auch schon besser als vorher

Was ich vielleicht mal noch versuchen werde ist das 550iger durch ein schweizer Ruchmehl zu ersetzen. Dürfte dann ev. noch herzhafter schmecken.

Grüße
Stefan

[Tosca]

Hallo Stefan,
Dein Brot sieht doch schon ganz ordentlich aus. Das Weizenmehl T 550 aber nur zu einem Teil durch Ruchmehl ersetzen(50:50), damit der Teig besser ausgeknetet werden kann und es auch eine bessere Porung gibt.

[BrotDoc]

Sieht doch prima aus, wunderbar gefenstert, die Kruste.
Vielleicht ist der Teig bei Dir noch etwas zu weich, versuche mal die TA um 2-4 zu reduzieren.

[UlrikeM]

Also ich würde das Brot gern nehmen, hat doch eine sehr schöne Krume, auch wenn die Poren nicht so groß sind. Wenn du Ruchmehl verwenden willst, wirst du wahrscheinlich mehr Wasser brauchen, um die gleiche Teigkonsistenz zu erreichen. Ist jedenfalls bei meinem Ruchmehl so.

[certhas]

Danke für die Tips, werde ich beim nächsten mal beherzigen.

[_xmas]

Wie Ute und Ulrike schon schreiben... ich kann es aus der Praxis bestätigen. Ruchmehl ca. 50% vom Weizenanteil, Wassermenge anpassen. Das Brot ist durch das Ruchmehl etwas kräftiger. Dadurch, dass ich sehr viel Ruchmehl bei der Huber Mühle bestellt habe, backe ich es häufig so. Oberlecker!

[cheriechen]

Meine Eltern machen gerade in der Schweiz Urlaub u ich habe sie gebeten, mir Ruchmehl mitzubringen. Ich bin in einigen Rezepten darauf gestoßen. Als ich dann nachgelesen habe, was es ist, wurde mir nicht so ganz klar, was eigentlich der Unterschied ist zu unserem 1050er Mehl z.B.?

[BrotDoc]

Ruchmehl hat einen etwas höheren Mineralstoffgehalt als 1050er Weizenmehl. Meiner Meinung nach ist es zwischen 1050er und 1600er Weizenmehl anzusiedeln.
Damit ist auch die Wasserbindekapazität etwas höher als beim 1050er Mehl und der Geschmack etwas voller.

[cheriechen]

Danke, Björn!
Also ich freu mich drauf....

[certhas]

So, in letzter Zeit bin ich nicht viel dazu gekommen Brot zu backen... Urlaub, Wochenende mit Arbeit voll gestopft und und und... aber zum Pfingstbrunch durfte ich dann mal wieder das Brot beisteuern. Da das Mediterrane Landbrot von meinen paar Backversuchen bisher das beliebteste ist (wir lieben alle diesen Herzhaften geschmack - kommt vermutlich vom Hartweizengrieß?!)....

Die Kruste ist leider etwas weich geworden da ich es noch recht warm in einer Plastiktüte transportiert habe. Aber etwas Heißluft hats gerichtet
Aber - und das ist das wichtigste - die Krume ist endlich so geworden wie ich es schon immer wollte. Mittelgroße Löcher was das Brot laut meiner Mam "luftig locker" macht
Für den Brunch hats dann auch grad so gereicht, mit Prosciutto und Käse war das schneller weg als der Profibäcker semmeln kann

[UlrikeM]

Sehr schön, certas,:top

[Little Muffin]

Das hätt ich jetzt auch gerne....