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Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Fr 11. Mai 2012, 09:04

Hallo Moni, ich habe das Brot nun schon zum "hundertsten" Mal gebacken und oft nicht nach der Originalrezeptur, weil ich das passende Mehl nicht zur Hand hatte oder mein Weizengrießmehl alle war. Normalerweise habe ich immer das von De Cecco. Trotz aller Änderungen habe ich das Brot nach 3x Falten immer stabil in Form bringen können, es ist nicht ein einziges Mal breitgelaufen.
Deshalb tippe ich auf zuviel Flüssigkeit oder zu wenig Mehl. Versuche es einfach nochmal mit den Zutaten und berichte...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon moni-ffm » Fr 11. Mai 2012, 13:01

Hallo Björn und xmas,

ich werde es weiter versuchen, so schnell gebe ich nicht auf... denn das Brot schmeckt auch in dieser Form einfach saulecker.

Einen Fehler bei Mehl- und/oder Wassermenge möchte ich ausschließen. Nicht aber ein Überkneten, ich werde beim nächsten Mal, wenn ich wieder Hartweizengries verwende, sehr genau darauf achten.

Danke für Eure Hilfe und LG
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Naddi » Fr 11. Mai 2012, 13:18

Hallo Björn,

danke für die Hilfe, bin irgendwie ein bißchen durch den Wind :p Werde es demnächst austesten. Hattest Du mal dieses von Lutz versucht
http://www.ploetzblog.de/2011/07/14/tom ... ie-glezer/
Ist auch mit viel Hartweizengriesmehl und erscheint zwar mengentechnisch nicht viel, geht aber immens im Ofen auf.

LG
Nadja
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Herzlichst
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Trödeltante » Fr 11. Mai 2012, 16:55

Hallo Ihr Lieben,

nur noch einmal schnell für mein schwaches Köpfchen:

wir brauchen für diese Rezept doch italienischen Hartweizengrieß?

Denn es gibt ja auch den deutschen Hartweizengrieß und das italienische Hartweizenmehl?

Für den letzten Sack italienisches Hartweizengrieß habe ich mir fast ein Bein ausgerissen und immer das von der Adler Mühle verschmäht, da ich dachte, das es dort einen sehr großen Unterschied gäbe.
Ich bin dafür extra zu Andronacco nach HH gefahren und habe mir dort einen großen Sack HW-Grieß besorgt.

Nun habe ich aber gerade bei chili & ciabatta gelesen, das Petra genau das von der Adler Mühle bestellt hatte und jetzt bin ich etwas verwirrt.

Mache ich mir zuviele Gedanken? Kann ich auch jeden beliebigen HW-Griess benutzen?

Um Aufklärung dankbar,
die Tt
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Fr 11. Mai 2012, 17:23

Tt, ich habe auch den HWGrieß von der Adler-Mühle und werde es einsetzen, sobald mein De Secco aufgebraucht ist. Vermute, da wird es keine Schwierigkeiten geben :BT
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Trödeltante » Fr 11. Mai 2012, 17:56

Danke X-Mas, aber Du machst es mir nicht wirklich leichter :kk

Aber ich Dödel hatte dann schon viel Geld und Mühe gespart, wenn ich es gleich über Adler bestellt hätte.

Bisher hatte ich den normalen Weichweizengrieß immer zu Grießbrei benutzt, in letzter Zeit nehme ich aber nur noch Dinkelgrieß.

Das normale deutsche Hartweizengrieß benutze ich fast gar nicht. Manchmal hatte ich daraus Knödel gemacht, für die Suppe.
Wenn ich das aber auch zum Brotbacken nutzen könnte, (darauf bin ich gar nicht gekommen), das wäre ja klasse.

Da aber das italienische 00 mehr Gluten enthalten solle als das deutsche, bin ich automatisch davon ausgegangen, das das auch für den HW-Griess gilt.

Viele Grüße,
Tt
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » Fr 11. Mai 2012, 18:19

Hallo Trödeltante,
ehrlich gesagt bin ich bisher auch nie auf die Idee gekommen, es auch einmal mit deutschem Hartweizengrieß zu probieren. Gute Idee! Bei meiner nächsten Bestellung in der Adler-Mühle wird es dabei sein.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Trödeltante » Fr 11. Mai 2012, 18:51

Danke Björn,

ich bin sehr gespannt auf Dein Urteil!

Ich werde das Rezept in der Woche mit der Kühlschrankmethode ausprobieren, dann auch noch mit dem Rest italienischem HW-Griess.

LG an Alle,
Tt
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Fr 11. Mai 2012, 20:17

Tt, es gibt ein deutsches Hartweizengriß aus dem Hause Diamant. Das habe ich immer als "Kugellager" auf den Einschießer gestreut, damit der Teigling nicht anpappt und auf den Backstein gleitet. Als dann bei diversen Rezepten Hartweizengrieß gebraucht wurde (ich glaube, den Anfang machte Ketex' weltbeste Pizza, es folgten einige Brote), habe ich dieses Grieß mit verbacken. Ich hatte keinen Grund zur Klage. Das Grieß von De Secco ist ein Massengrieß wie das von Diamant, es kommt allerdings aus sonnigen Gefilden mit - vielleicht - besseren Koch- und Backeigenschaften. Die Adler-Mühle bescheinigt Folgendes (Zitat): Für unsere Mehle verwenden wir keinerlei Zusatzstoffe, Mehlbehandlungsmittel oder Konservierungsmittel.
Das von uns vermahlene Getreide stammt fast ausschließlich aus regionalem Anbau.
Die Verarbeitung in der Mühle erfolgt "klimaneutral" unter Verwendung regenerativer Energien.
.
Das "fast" im Text würde ich gerne noch in Erfahrung bringen. Mit den Produkten habe ich bisher beste Backergebnisse erzielt, warum also nicht mit dem Grieß. Am heutigen Nachmittag habe ich ein 30 kg schweres Paket von der Mühle erhalten und freue mich schon aufs Auspacken :cha
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Werner33 » Fr 11. Mai 2012, 20:37

Hallo beisammen,

dem Italienischen Hartweizengrießmehl kommt nach meiner Erfahrung unser Weizendunst (Spätzlesmehl im Schwäbischen) sehr nahe, wenn es überhaupt einen Unterschied gibt :?:

Dieses liegt in der Beschaffenheit zwischen Mehl und Grieß. Durch den doppelgriffigen Charakter wird der Teig kräftiger, die Wasseraufnahme ist wesentlich besser.

Gruß Werner
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Fr 11. Mai 2012, 20:42

Werner, ich habe beides hier von der Adler-Mühle, Dunst und Grieß. Werde mal die Tüten öffnen und vergleichen. Ich glaube aber nicht, dass sich die beiden sehr ähnlich sind. :hx
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Ebbi » Fr 11. Mai 2012, 21:44

Ich hab von der Adler-Mühle das Hartweizenmehl aus Durum-Weizen, das nehme ich am liebsten für solche Brote.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Werner33 » Fr 11. Mai 2012, 23:58

_xmas hat geschrieben:Werner, ich habe beides hier von der Adler-Mühle, Dunst und Grieß. Werde mal die Tüten öffnen und vergleichen. Ich glaube aber nicht, dass sich die beiden sehr ähnlich sind. :hx


Mein Wissensstand ist folgender:

Dunst und Grieß werden aus dem gleichen Getreide (Hartweizen oder Weichweizen) hergestellt.
Nur bei der Aussiebung sind die Sieb für Dunst feiner als das für Grieß.
Beim Mehl und Backschrot wird der Keimling entfernt.


Info:

Zwei Faktoren sind für die Eigenschaften eines Mehls ausschlaggebend: der Eiweißanteil und der Anteil an Mineralstoffen. Der Mineralstoffgehalt bestimmt auch die Helligkeit eines Mehls und wird in der Typenbezeichnung angegeben.

Mehltypen

Die Typenbezeichnung gibt an, wie viel Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe ein Mehl enthält. Beim hellsten Mehl der Type 405 stecken in 100 g bis zu 0,50 mg Mineralien; ein dunkleres Mehl der Type 1050 enthält bis zu 1,20 mg, also mehr als doppelt so viel Mineralien. Welche Typenbezeichnung ein Mehl trägt, regelt in Deutschland die DIN-Norm 10355.
■Hellere Mehle mit niedrigen Typen (etwa 405, 505, 630 oder 812) enthalten einen hohen Anteil vom Mehlkörper des Getreidekerns, also besonders viel Stärke.
■Dunklere Mehle mit höheren Typen (etwa 1050, 1150, 1600) enthalten einen höheren Anteil an Randschichten des Korns und sind deshalb reicher an Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen.

Bei allen Mehlen mit Typenbezeichnung wird der Keimling entfernt. Je dunkler das Mehl, desto höher der Anteil an Randschichten bei der Vermahlung.

Vollkornprodukte enthalten alle Bestandteile des Getreidekorns, also auch den Keimling. Sie tragen keine Typenbezeichnung.

Eiweißgehalt (Kleber, Gluten)

Über das Backergebnis entscheidet nicht allein die Type, sondern vor allem die Qualität des Mehles. Menge und Qualität an Eiweiß – auch Kleber oder Gluten genannt – sind die entscheidenden Kriterien. So können zum Beispiel zwei Mehle der gleichen Type extrem unterschiedliche Backqualitäten aufweisen.

Schrot und Grieß

Schrot: grob zerkleinertes Getreide. Beim Backschrot wird der Keimling entfernt, Vollkornschrot wird aus dem kompletten Korn hergestellt.

Grieß: kleinkörnig gemahlenes Getreide. Weichweizengrieß wird vor allem zum Backen, Hartweizengrieß zur Herstellung von Teigwaren verwendet.

Dunst: feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl. Weizendunst benötigt man vor allem für Spätzle.

Quelle: Getreidemühle Luz
Zuletzt geändert von Werner33 am Fr 18. Mai 2012, 22:48, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon moeppi » Sa 12. Mai 2012, 10:01

Hallo,
ich verwende bis jetzt nur das normale HW-Gries, das es in jedem Discounter für um die 40 Cent gibt.
Bei Bedarf mahle ich es feiner in meiner Getreidemühle.
LG Birgit
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » Sa 12. Mai 2012, 19:09

_xmas hat geschrieben:Das "fast" im Text würde ich gerne noch in Erfahrung bringen.


Hallo Ulla,
das "fast" erklärt sich glaube ich dadurch, daß man auch heute noch für besonders hohe Weizenmehlqualitäten etwas "Auslandsweizen" beimischen muß (z.B. Manitoba-Weizen). Außerdem bietet die Adler-Mühle manche Waren an, die in Deutschland kaum angebaut werden (z.B. Buchweizen).
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Annette » So 13. Mai 2012, 21:41

Ich habe das Brot heute mit ganz normalem deutschen Hartweizengrieß aus dem N...a gebacken.

Bild

Bin zufrieden, es ist superlecker. Sobald ich mal welches sehe, werde ich mir das italienische besorgen, und das Brot noch einmal backen, um vergleichen zu können.
Liebe Grüße, Annette
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Trödeltante » Mo 14. Mai 2012, 19:03

Hallo Annette,

das sieht doch klasse aus!
Hattest Du das Brot im Gärkorb?

Ich habe jetzt den Teig im Kühlschrank, gebacken wird es morgen abend.
Wenn das so hinhaut, das wäre ja superklasse, das würde ich dann gerne immer so machen.

Ich habe mir jetzt auch deutschen HW-Griess besorgt, für dieses Mal hatte ich aber noch das italienische.

Viele Grüße und einen schönen Abend,
Tt
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Annette » Mo 14. Mai 2012, 19:40

Trödeltante hat geschrieben:Hattest Du das Brot im Gärkorb?



Ja, genau. Ich bin ganz begeistert von dem Brot. Schmeckt fantastisch. :tL
Liebe Grüße, Annette
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Trödeltante » Mo 14. Mai 2012, 19:45

Hallo Annette,

ja, genauso sieht es auch aus! .dst

VG,
die Tt
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Trödeltante » So 20. Mai 2012, 18:09

Hallo,

um mir die Sache einfacher zu machen, hatte ich ja am Abend vorher schon den Teig geknetet (mit der Hälfte an Hefe) und habe einfach alles für nicht ganz 24Std. ( :lol: ) in den Kühlschrank gestellt.

Am nächsten Abend habe ich den Teig ca 30 min. akklimatisieren lassen, vorsichtig rund gewirkt, längs geformt und 99 min. (Zeitschaltuhr halt) gehen lassen.
Mit dem Rundwirken und formen war ich mir mit einem Male nicht mehr sicher, meinte Björn wirklich nur formen und gehen lassen? :?

Da ich keine 2 länglichen Gärkörbe hatte und auch nur nachlässig halbierte, sah das Ergebnis so aus:

Bild

Bild

Bild


Ein Foto vom Anschnitt gibt es nicht, das dieses Brot ein Geschenk war.

Das ich nun sooo viel Zeit eingespart habe, kann ich nicht sagen, aber statt 5 Stunden habe ich wohl ca. 3,5 Std. gebraucht und das ist für einen normalen Arbeitstag noch machbar.



Viele Grüße,
die Tt
Zuletzt geändert von Trödeltante am Mi 6. Jun 2012, 14:12, insgesamt 1-mal geändert.
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