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Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » Fr 2. Mär 2012, 20:56

Katinka hat geschrieben:Ich habe es wieder getan... :katinka Dieses Mal die Hälfte!


Na also, das sieht doch super aus :top :top
@Ulla:
wenn ich wieder daheim bin, kommst Du einfach mal nach Haltern und wir backen eins zusammen, o.k.? Bist herzlich eingeladen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Fr 2. Mär 2012, 23:21

Heissa, das ist doch mal ein Angebot... mit Ausbundgarantie? :st :st :st
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon alex7 » Mi 14. Mär 2012, 19:53

Ihr habt mich angefixt... Ich hab's auch getan ;)

Und ich werde es wieder tun :kl :kl :kl
Liebe Grüße
Alex

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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon booksister69 » Fr 20. Apr 2012, 16:55

Ich werde es heute schon zum zweiten mal tun!!!
Einfach toll!! :kl
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Sa 21. Apr 2012, 15:07

Ich werde es heute schon zum zweiten mal tun!!!

Ha, und ich gleich zum 14. mal. Immer wieder, meine Gäste lieben es und wir auch. Ich mag diese unkomplizierten Backwerke.
Richtig Ausbacken ist bei diesem Brot angesagt, schön dunkel muss es sein, dann ist es kaum zu toppen. 2, 3 feine Dipps und schon ist alles (mit einem kleinen Wein unterstützt, von etwas frischem Salat begleitet) Genuss pur!
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Naddi » Sa 21. Apr 2012, 15:58

So viel Lob :kh für dieses Brot, also dann muss ich das auch mal testen :cha

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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Sa 21. Apr 2012, 16:21

@Nadja, Du wirst nicht enttäuscht sein - das Brot ist relativ schnell gemacht (spontan, weil ohne Vorteig) und schmeckt super.
Da ich immer alten Teig, Poolish oder LM im Kühli habe ist damit sogar noch eine Geschmacksverbesserung möglich, aber nicht unbedingt nötig. Wenn Du dann noch Lust hast auf Saaten oder Kräuter, einfach rein und lecker isses. Viel Erfolg und berichte, wie es geworden ist. :katinka
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Naddi » Sa 21. Apr 2012, 16:47

Wird jemacht Chef big_give5 also berichtet, wenn getestet meine ich :mrgreen:

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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Sa 21. Apr 2012, 18:25

Hier ist meins von heute
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Ebbi » So 22. Apr 2012, 21:44

tolles Rezept :kl
hat uns allen geschmeckt und war so schnell gegessen dass es für kein Anschnittfoto gereicht hat :katinka

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Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Trödeltante » Do 10. Mai 2012, 20:52

Hallo,

ich habe das Brot jetzt schon 2x gebacken, wirklich ganz köstlich.

Was mich extrem stört, ich kann es nicht "mal ebenso" unter der Woche backen.
Gestern habe ich gegen 17.30 Uhr angefangen und um 23.00 Uhr war das Brot dann fertig.

Gibt es da nicht Tricks und Kniffe, so das ich etwas Zeit einsparen kann?


Viele Grüße,
Tt
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Do 10. Mai 2012, 21:01

Gibt es da nicht Tricks und Kniffe, so das ich etwas Zeit einsparen kann?

Es ist ja schon ein Kurzzeitbrot, fang einfach früher an (morgens) - ich weiß, dass das nicht in jedes Zeitraster passt - haste schonmal ne Kühlschrankunterbrechung probiert?
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Trödeltante » Do 10. Mai 2012, 21:09

Hallo Xmas,

ja, das stimmt natürlich mit dem Kurzzeitbrot, aber ich kann erst um halb sechs mit backen anfangen.

Ne, mit der Kühlschrankunterbrechung habe ich mich noch nicht wirklich auseinandergesetzt.
Hilfst Du mir mal bitte auf die Sprünge?

Danke schön,
Tt
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » Do 10. Mai 2012, 23:01

Hallo Trödeltante,
mir gehts genau wie Dir. Ich kann sogar meist erst um 18 - 18.30 Uhr mit dem Backen anfangen.
Bei diesem Rezept kannst Du die Teigruhezeiten vor dem Wirken natürlich verkürzen, wirst dann aber nicht so eine großporige Krume hinbekommen.
Eine andere Methode ist es, die Hefe zu reduzieren (auf 0,5 bis max. 1 %) und das Brot nach dem Kneten (das kannst Du ja am Vorabend machen) für 24 Stunden in den Kühli zu geben, abgedeckt dort gehen lassen. Am Backtag brauchst Du dann nur noch das Brot formen und es etwa 1 1/2 mal so lange zur Endgare stellen, als sonst.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon _xmas » Fr 11. Mai 2012, 06:00

Tt, sorry - wir hatten eine Internetausfall durch ein Gewitter, aber Björn hat es treffend erklärt.
Probier es einfach aus... :ma
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Trödeltante » Fr 11. Mai 2012, 06:07

Guten Morgen,

klasse Ihr Lieben, vielen Dank, das probiere ich doch gerne einmal aus.

Ich hatte zwar nach Kühlschrankunterbrechung gesucht, bin aber nicht wirklich fündig geworden.

Ich wünsche Euch einen schönen Freitag,
Tt
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon Naddi » Fr 11. Mai 2012, 06:58

Jetzt muss ich leider blöd fragen: 0,5-1% von was :? Von der Gesamthefemenge oder, ne das kann stimmen :? 1% gerechnet auf die Gesamtmehlmenge :? Vielleicht könnt Ihr mir im Hinblick auf das Originalrezept sagen, wieviel Hefe man statt der dort angegebenen Menge nehmen müsste, wenn der Teig dann für 24 Std. im Kühlschrank landet :?:

Herzlichst
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » Fr 11. Mai 2012, 08:20

Hallo Naddi,
das bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge.
Bedeutet auf dieses Rezept bezogen, daß bei 900 g Gesamtmehlmenge bei einer Kühlschrankführung nur 5 - 9 g Hefe in den Teig sollten.
Wegen der direkten Teigführung ist im Originalrezept 1,5 %, also 14 g drin.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon moni-ffm » Fr 11. Mai 2012, 08:59

Hallo Björn,

ich bins schon wieder mit einer Frage zu diesem Brot: :?

Ich habe es auch zum zweiten Mal gebacken. Beim ersten Mal habe ich statt Hartweizengries T65 verwenden müssen, das Brot ist trotzdem in jeder Hinsicht ganz toll geworden: Form, Kruste, Krume, Geschmack; es entsprach zwar nicht dem Original, aber alle waren begeistert und ich habe von meinen Männern den Auftrag bekommen, es wieder zu backen.

In der Zwischenzeit habe ich mir den Hartweizengries von DeCecco besorgt und gestern der zweite Versuch. Was für ein Unterschied... Ich habe den Teig fast gar nicht handhaben können, weil er so weich und pappig war, trotz 4 mal Falten. Beim Formen habe ich eine Unmenge Mehl gebraucht und trotzdem keine vernünftige Oberflächenspannung hingekriegt. Als ich den Teigling dann vorsichtig auf den Brotschiesser gestürzt habe, ist ein Teil des Deckels hängengeblieben und das Brot auseinandergelaufen. Es ist gottseidank im Ofen noch hochgegangen, sodass es nicht zum ganz zum Fladen geworden ist. Die Kruste ist super: rösch und knusprig. Die Krume ist großporig, ein wenig glasig und elastisch, leider bleiben die Brotscheiben auf dem Frühstücksbrettchen kleben, was ich gar nicht leiden mag. Dabei machte das Brot beim Herausnehmen aus dem Ofen den Eindruck durchgebacken zu sein, die Kloppfprobe sagte eindeutig "hohl". Und schmecken tut das Brot sehr gut!

Was habe ich falsch gemacht bzw. wie kann ich das Brot verbessern? Ich werde es auch in Zukunft wieder backen, weil es so lecker ist, zur Not mit T65 oder 550er. Aber vielleicht hast Du ja nen Tipp für mich?

Danke für Deine Geduld mit Anfängern wie mir und dass Du uns an Deinen Erfahrungen teilhaben lässt.

LG und schönes WE
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
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Re: Mediterranes Landbrot - direkte Teigführung -

Beitragvon BrotDoc » Fr 11. Mai 2012, 09:28

Hallo Monika,
hmm... das ist schwierig aus der Ferne zu klären. Ich kam mit dem Teig ganz gut klar, sicher, er ist weich und läuft im Ofen etwas breit, aber ein Fladen wird es normalerweise nicht.
Ursachen könnten sein, daß Du Dich mit der Flüssigkeitsmenge vertan hast, daß die anderen Mehlsorten, die Du verwendest, eine geringe Wasserbindungsfähigkeit haben, oder daß der Teig überknetet war.
Letzteres ist relativ schnell passiert bei der hohen Menge Hartweizengrieß. Hamelman schreibt dazu, daß man lieber bei Hartweizen-Mehl etwas kürzer kneten soll um die mangelnde Glutenentwicklung später durch Strecken- und Falten auszugleichen. Mir ist das schon mehrmals bei Pizzateigen mit hohem Hartweizenanteil passiert. Von einer auf die andere Sekunde wurde aus einem Teig der Spannung aufbaute plötzlich eine labberige Masse ohne richtige Bindung.
Beim nächsten Mal knete einfach mal etwas kürzer und bleib neben dem Kneter stehen um den Teig zu beobachen.
Viele Grüße,
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