Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Guten Morgen!
Beate,



Man nehme:
500g W-Mehl550
15g Hefe
10g Salz
ca.350g Wasser
5g Backmalz
100g alten Teig

Alle Zutaten 7 Minuten kneten, dann folgt eine Teigruhe von 20 Minuten. Danach den Teig nochmals kurz kneten, zu einem ovalen Laib formen und in eine gefettete Form legen und einschneiden. Danch abgedeckt(Tüte) gehen lassen, bis kurz unter den Rand.
Ofen auf 220Grad vorheizen,das Brot rein und schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden raus und auf 180 Grad runterschalten. Weitere 30 Minuten backen(beobachten).
LG Maja

[Greeny]

Moin moin

Maja machst Du noch einige Ergänzungen zu dem Rezept, sieht irgendwie so unvollständig aus wie es nur so aus den Zutaten besteht.
OK ist jetzt nicht so schwer das man es es nicht auch so gebacken bekommt, ist mir nur aufgefallen.

Bis dann
Thomas

[Brötchentante]

ich habe 100g alten Teig genommen.

woher hast Du den Alten Teig?
LG
Brötchentante

[Maja]

Brötchen, den Teig habe ich mir angesetzt, indem ich trockenes Weißbrot oder Brötchen (50 gr.) kleinschneide und mit Wasser (100 gr.) und Weizenmehl (50 gr.) und ein wenig Hefe (1 gr.) mische und auch mehrere Tage im Kühlschrank lagern. Das ganze tat ich in enen Behälter mit Deckel,ließ es einige Stunden bei Rumtemperatur stehen und dann wanderte es 4 Tage in den Kühli. Ab und zu hab´ich den Deckel auf und wieder zugemacht,damit der Druck entweichen kann. Mittlerweile habe ich diesen Teig schon 2 x benutzt und immer wieder 100g frischen,alten Teig vom Rezept abgezweigt.
LG Maja

[Brötchentante]

@ Brötchentante - oder guckst Du hier. Da hat Gerd einen Ansatz für alten Teig erklärt. Auch davon kann man 100 g verwenden.

hab' kapiert..Brötchentante ist ein wenig K.O. vom Sport

[BeatePr]

Danke Maja,
Das Rezept hört sich gut an.
Dann muss ich ja gleich mal alten Teig ansetzen.

LG von Beate

[Trifolata]

Ich setze immer mal No knead bread in größerer Menge an, könnte ich eine entsprechende Menge davon als "alten Teig" verwenden? Was bewirkt das Backmalz?
LG Hilde

[Maja]

Hallo Hilde!
Der Teig wird elastisch und dehnbar. Die Kruste schön knusprig und rösch. Die Krume wird wunderbar saftig und wattig. Gleichzeitig bekommen die Backwaren auch ein schönes, lockeres Volumen. Man nimmt ein bis 2 % der Mehlmenge.
LG Maja

[Trifolata]

Ich habe doch noch eine Frage zum "alten Teig". Wenn also tatsächlich altes Brot verwendet wird, ist das dann primär ein Vorgang, um zuviel Brot zu "entsorgen" oder hat das einen besonders positiven Effekt auf den neu angesetzten Teig? Soviel ich weiß, dürfen Bäcker einen gewissen Anteil altes Brot wieder verbacken, damit es nicht entsorgt werden muß.

[Greeny]

Moin moin

Wenn es Dich ausführlich interessiert, dann habe ich hier noch ergänzende, [url]ausführliche Angaben[/url] gefunden. [/color]

Heidi da ist was da neben gegangen, die URL für die ausführliche Angabe fehlt.
Kannst Du uns die noch ergänzen.

Bis dann
Thomas

[Brötchentante]

Hallo
Ich bin ja mehr so eine Spontan-oder aus Intuition-Bäckerin und habe es nicht so mit dem wissenschaftlichem Backen
Vorgestern hatte ich spontan dieses mit Altem Teig ausprobiert.Da wir täglich morgens Toastbrot essen,hatte ich mit dem Alten Teig insofern experimentiert,dass ich ihn als Hauptbestandteil verwendet hatte.An das Vorrösten der alten Brötchen hatte ich gar nicht gedacht,das mache ich das nächste Mal. In den Brötchen waren teilweise Saaten und Körner drin,da ich ja alle harten Brötchen verwendete.
Mein Eindruck ist nun,das Toast ist herzhafter als das Toast,wo ich nur einen Teil (etwa 200g )des zurückgehaltenen Teiges dazu mischte.
Der Teig ging super ,auch wenn das Toastbrot nicht ganz so hoch aussieht.Ich hatte den Teig auf 2 Kastenformen verteilt,für eine wäre es zu viel geworden.
Für mich ist diese Version eine wunderbare Restbrötchen-Verwertung geworden.
Ganz unwissenschaftliche Grüße
LG
Brötchentante