Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Ein vorzügliches und sehr einfaches Vollkornmischbrot mit beinahe Gelinggarantie. Durch das Brühstück, die lange kühle Gare und dem Honig erhält es noch ein besonderes Aroma.






Vollkornmischbrot
1 Brot zu 1200 g oder 2 x 600 g

Vorteig
140 g Weizenvollkornmehl
140 g Wasser 26 Grad (im Winter)
3 g Hefe
2 Stunden bei ca. 24 Grad gehen lassen bis sich der Teig in etwa verdoppelt hat.

Brühstück
45 g Altbrot
100 g Wasser, kochend
5 g Miso (optional) oder
5 g Hoisinsoße (optional) oder
1 g Brotgewürz (optional) oder
Über Nacht ruhen lassen. Geht aber auch schon nach
2 Stunden, dabei aber in den KS stellen, damit es abkühlen kann.

Hauptteig TA183
Vorteig - Brühstück
140 g Premium Ruchmehl
215 g Weizenvollkornmehl
90 g Roggenvollkornmehl
5 g Hefe
12 g Dinkelkraft
15 g Salz
13 g Honig für ein schönes Aroma
280 ml Wasser 18 Grad, im Sommer 15 Grad (12 ml Wasser zur Bassinage zurückbehalten)

Teigbzubereitung
Wasser in die Knetschüssel geben, Hefe auflösen. Vorteig, und übrige Zutaten, außer dem Salz und dem Brühstück hinzugeben. 3 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
Dann das Brühstück und das Salz zugeben. Im schnellen Gang nach und nach, innerhalb von ca. weiteren 4-6 Minuten, das restliche Wasser mit Basinage-Injektion dazugeben, bis es vollständig untergeknetet ist. TT: 24-25 Grad.

Stockgare
Den Teig in eine geölte Plastikwanne geben und 2 bis 2,5 Stunden bei RT gehen lassen; 2 x alle 30 Minuten dehnen und falten. Bedeckt über Nacht bei 4 - 6 Grad in den Kühlschrank stellen. Der Teig hat sich dann nochmals in etwa verdoppelt.

Stückgare
Am nächsten Morgen die Gärkörbe bemehlen.
Den Teig nun vorsichtig und schonend auf der bemehlten Arbeitsfläche auskippen. Die Teiglinge rund falten (wie bei Brotdocs „Mein Sommerbrot“. Mit Schluss nach unten in die Gärkorbe legen. 2 bis 3 Stunden mit Folie bedeckt, bei RT (21-23 Grad) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei höherer RT dauert die Teigreifung evtl. etwas kürzer.

Backen
Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Brote auf den Abzieher stürzen und mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und fallend auf 220° in weiteren 45 Minuten ausbacken.

Mehl 630 g - Wasser 520 ml - sonstige 48 g - Gesamtteig 1198 g

Manfred

[lucopa]

Habe heute nochmals das Rezept verbessert.

Manfred

Nachtrag: Wir haben soeben das Brot zum Kaffee probiert. Fazit: Eines meiner besten Vollkornbrote das ich je gebacken habe.
Tipp: Sollte man das Altbrot rösten wollen, so sollte man es ganz ganz mild rösten. So behält der Hauptteig eine stabilere Struktur.

[Kläuschen]

Danke, Manfred,
das werde ich mal nachbacken!

Viele Grüße
Klaus

[_xmas]

Wenn etwas mit Popelvariante überschrieben wird, käme ich nie auf die Idee, das Rezept genauer zu lesen oder gar nachzubacken.
Die Zurückhaltung der Mitbäcker und Backfreunde spricht - glaube ich - eine deutliche Sprache.

[lucopa]

Ulla, Du hast recht.
Von Anfang an hatte ich vor die Überschrift beizeiten zu ändern. Geht das eigentlich?
Zur "Vollendung" des Rezeptes fehlt noch ein Quäntchen. Die Miche war für mich einfach zu kompliziert. Ich dachte ich bekomme das mit einem einfacheren Rezept besser hin. Also: Besseres Ergebnis und weniger Aufwand.

Manfred

[_xmas]

Manfred, sehr gut gelöst. Danke - hört sich nun besser an.

[lucopa]

Danke Ulla.

Das obige Brot wurde mit mindestens 3 Monate altem VKM gebacken. Nach 8 Minuten Kneten verlor der Teig auch seine Struktur. Das Mehl hat halt zu stark abgebaut. Das nächste wird mit 3-5 Tage gelagerten VKM verbacken. Sehr wahrscheinlich wird der Teig dann einen besseren Stand haben.

Manfred

[lucopa]

Hallo Bäckersleute,

habe heute nochmals das Rezept verbessert. TG leicht reduziert, das RM aus der Autolyse verbannt. RM in der Autolyse macht ja gar keinen Sinn. Brühstückwasser um 10% erhöht.
Bilder gibt es heute noch in den "Backergebnissen".

Manfred

[lucopa]

Habe das Rezept dahingehend verändert, dass es jetzt ohne Autolyse gebacken wird.
Generell wird Vollkornmehl zur Autolyse empfohlen. Lutz empfiehlt 20-30 Minuten, andere 2 Stunden und länger. Autolyse mit Vollkornmehl funktioniert bei diesem Rezept überhaupt nicht gut. Zumindest eine Autolyse von 60 - 120 Minuten ergibt keinen zufriedenstellenden Teigstand. Evtl. könnte man noch eine reduzierte Autolyse von 30 Minuten versuchen. Nach ca. 5-maligem Backen des obigen Rezeptes mit 120 Minuten Autolyse traue ich mich diese Feststellung zu machen. Ohne Autolyse erreiche ich einen viel "schöneren" Teig. Also habe ich völlig auf die Autolyse verzichtet. Und siehe da: Ein völlig anderes Ergebnis. Kein Fladenbrot mehr - einfach ein ansehnliches Brot! Wenn ich überhaupt noch einmal eine Autolyse mit VKM machen würde, dann mit höchstens 30-minütiger Dauer, so wie es Lutz empfiehlt.
Ich werde sicher noch einige Versuche unternehmen, um dieses Rezept zu verbessern.
Zum jetzigen Zeitpunkt kann ich sagen, dass dieses Rezept für mich das Beste ist was ich jemals als Vollkornbrot gebacken habe.

Manfred

[Mikado]

Das obige Brot wurde mit mindestens 3 Monate altem VKM gebacken. Nach 8 Minuten Kneten verlor der Teig auch seine Struktur. Das Mehl hat halt zu stark abgebaut. Das nächste wird mit 3-5 Tage gelagerten VKM verbacken.

Hallo Manfred

Wie ist denn dein Vergleich des Backens mit 3 Monate altem VKM und 3 bis 5 Tage altem VKM ausgefallen?

[lucopa]

Michael, jetzt wird es spannend. Das gestrige Backergebnis hat alles in den Schatten gestellt.
Das verwendete VKM war mindestens 3 Monate alt.
Das gute Ergebnis war dem Weglassen der Autolyse geschuldet. Korrekterweise wäre jetzt ein Versuch mit kurz gelagertem Mehl ohne Autolyse interessant. Vielleicht wäre dann das Ergebnis noch besser.
Dieser Versuch folgt natürlich auch noch.

Autolyse mit kurz oder lang gelagertem VKM macht keinen Unterschied.

Manfred

[Mikado]

Korrekterweise wäre jetzt ein Versuch mit kurz gelagertem Mehl ohne Autolyse interessant.

Moin Manfred
Sobald es deine Zeit zulässt, dann wäre jener Vergleich wirklich interessant. Hast du zufälligerweise von dem letzten Brot (längere Lagerung des VKM) eine Darstellung der Krume? Daneben ein Krumenfoto des noch angedachten Brotes (kurz gelagertes VKM), vielleicht sagt der direkte Fotovergleich auch etwas aus.

[lucopa]

Michael, ich habe noch ca. 4 kg "altes" WVKM zu verbacken. Wenn dieses zur Neige geht, dann werde ich sicher einen Vergleich starten: Ganz frisch - 4 Tage Lagerung - 4 Monate Lagerung.

Manfred

[Mikado]

Okay, okay, nur wenn's deine Zeit erlaubt, immer mit der Ruhe.

[lucopa]

Nach mindestens 10 Rezeptänderungen nähert sich das neue Rezept immer mehr meinen Vorstellungen an.
Habe das gesamte Salz wieder in den Hauptteig verschoben. Die kalte Endgare im Kühlschrank habe ich weggelassen. Sie ist völlig überflüssig und macht keine Verbesserung. Das Ruchmehl wurde vom Vorteig in den Hauptteig verschoben und durch Weizenvollkornmehl ersetzt. Das ergab einen wesentlich besseren Stand.

Manfred

[Little Muffin]

Gibst Du die Änderungen oben an? Also wird das Rezept aktualisiert?

[lucopa]

Dani, die Änderungen sind alle in dem obigen Rezept schon berücksichtigt. Bei keinem meiner Rezepte habe ich vergleichbar viele Änderungen vorgenommen. Erstens hat mir die Rezeptentwicklung mords Spaß gemacht und zweitens sind sie dem Umstand geschuldet, dass ich anfänglich noch keine Vorstellung hatte, wie das Brot denn endgültig schmecken sollte. Das jetzige Rezept wird höchstens noch ein paar ganz marginale Veränderungen erfahren. Z. B. entgegen meinem letzten, evtl. voreiligen Urteil, möchte ich nochmals eine kalte Endgare planen, da hierdurch vielleicht doch eine etwas krossere Brotkruste resultieren könnte. Bis hier hin ist es auf jeden Fall mein bestes Vollkornbrot-Rezept das ich je gebacken habe. Alle die es bisher probiert haben, sind sehr begeistert.
In der Endfassung des Rezeptes werde ich es dann unter einem ganz neuen Namen veröffentlichen.

Manfred

[Mikado]

Manfred, worauf hast du am meisten hingearbeitet, Geschmack und Krume, oder nur Geschmack?

[Isi]

Ich denke, das Brühstück ist hier ne wirklich gute Idee, vor Allem wegen der Frischhaltung. Die Erbel-Miche vom OLB war frisch gebacken wirklich super, ich hatte aber ein Stück eingefroren, und das bröselte nach dem Auftauen nur so daher und war ganz schnell krümelig und trocken. Das wird hier sicher anders sein, oder, Manfred?

[lucopa]

Michael, der Geschmack steht bei mir immer an erster Stelle. Aber Geschmack und Ästhetik sind beileibe kein Widerspruch. Die beiden bringt man so gut wie immer in Harmonie.

Isi, das Brühstück trägt erheblich zur Frischhaltung, aber ganz besonders zur Aromatisierung bei.
Was ich von Erbel halte, habe ich ja schon gesagt. Einige seiner veröffentlichten Rezepte sind für mich ebenso unklar und wenig originell. Aber er will ja auch nur ein "Fackelträger identischen Brotbackens" sein. Hobbybäcker, die es einigermaßen präzise-strukturiert lieben, halten sich doch besser an Lutz, Björn, Ketex oder Sonja Bauer u. a.

Manfred