Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[el_marraksch]

Zutaten: 650 g Mehl Typ 405
350 g Weizenvollkornmehl
1 Würfel frische Hefe
1 EL Salz
10 g Backmalz
1 Tl Südtiroler Brotklee
150 g Joghurt
500 g warmes Wasser

Die Hefe in das Mehl reiben ( wie wenn man Streussel macht) , den Joghurt mit dem lauwarmen Wasser mischen, und alles gut kneten . Der Teig darf nicht kleben deshalb das Wasser vorsichtig dazugeben ( je nach Mehl kann der Teig auch etwas weniger Wasser vertragen). Dann alles gehen lassen bis es sich fast verdoppelt hat. Dann zusammenfalten und je nach Wunsch formen und im Gärkörbchen nochmals gehen lassen. Den Ofen auf 250 ° vorheizen den Teig auf ein Backblech mit Backpapier oder auf einen Brotbackstein geben und 20 Minuten mit schwaden backen danach weitere 35 Minuten bei 190° fertigbacken.

[Goldy]

Gabriele wo gibt es denn Südtiroler Brotklee? LgGoldy

[el_marraksch]

Hallo Goldy,
den habe ich bestellt bei Backstars.de. Der ist wirklich sehr gut.

[Casolare verde]

Dieses Brot liest sich für mich als Anfänger recht gut. Nun möchte ich es nachbacken. Nach anfänglicher Unwissenheit über das 'schwaden backen' weiß ich nun mehr, aber beim Nachschauen las ich, wenn das Gebäck lange genug Zeit hatte zu gehen, dann ist die Zugabe von Wasser- Wasserdampf beim Backen nicht mehr soooo wichtig! Ich habe einen einfachen herkömmlichen Haushaltsbackofen, und wie viel Wasser werde ich in etwa dazu brauchen?

[el_marraksch]

Hallo Caso,
dieses Brot ist tatsächlich sehr einfach zu backen. Ich habe eine Blumenspritze und sprühe vor dem backen die Ofenwände feucht, damit schon eine gewisse Feuchtigkeit im Backofen herrscht wenn das Brot eingeschoben wird.Dieses schwaden ist dafür da das das Brot schön hochgehen kann. Danach sprühe ich ca. 2 Minuten nach einschieben des Brotes nocheinmal kräftig in den Ofen, kann ruhig auch etwas Feuchtigkeit auf das Brot gelangen. Das reicht dann auch schon. Wenn ich dann die Temperatur runterstelle mache ich den Backofen nochmals kurz auf um die Feuchtigkeit abziehen zu lassen. Dann wünsche ich dir viel Erfolg.

[Greeny]

Moin moin

Ich mache das so.
Eine feuerfeste Form, ich nehme den Deckel unseres emailierten ovalen Schmortopf, der kommt schon beim anheizen mit in den Ofen.
Dann mache ich mir im Wasserkocher etwas Wasser heiß, giesse mir einen guten Schluck, so ungefähr 200ml in eine Tasse.
Zuerst schiebe ich das Brot in den Ofen und dann giesse ich das bereitgestellte Wasser in die Schale (Deckel) Ofen zu fertig.
Je nach dem wie lange schwaden angesagt ist bleibt das Wasser im Ofen, nach 10 min. ist oft noch eine kleiner Rest übrig, den nehme ich dann aus dem Ofen und lassen den restlichen schwaden kurz durch die offene Tür abziehen. Wenn man länger als 15-20 Min. Schwaden will reichen die 200 ml nicht ganz dann braucht es etwas mehr.
Ist also mehr eine Gefühlssache, aber mittlerweile klappt es ganz gut.

[el_marraksch]

danke Thomas für die Erklärung der anderen Art von schwaden. Somit hat man die Wahl.

[Greeny]

Moin moin

Ja, Gabi so kann man sich aussuchen/ausprobieren was einem besser gefällt.

Wenn man das Wasser in die Schale giesst unbedingt so einen Schutzhandschuh anziehen, den braucht man zum Blech aus dem Ofenholen auch. Verbrennungsgefahr durch den heissen Wasserdampf. Damit ist nicht zu spassen.
Mit der Blumenspritze ist das natürlich deutlich sicherer.

So eine Blumenspritze habe ich auch da, hier finde ich die wo man Druck in der Flasche aufbaut deutlich besser als die mit dem Pumphebel. Die haben nie lange gehalten. Die Spritze mit der Druckpumpe hat auch den Vorteil das man länger und gleichmässiger sprühen kann, hin und wierder benutze ich die auch noch, macht sich gut wenn das Brot nochmal im Ofen zusätzlich befeuchtet werden soll.

[Casolare verde]

Danke ihr beiden,
der Teig ist geknetet und darf nun gehen, ich werde diesmal Greenys Schwaden Tip probieren. Bin gespannt!
Wenn ich mir die Teigmenge so anschaue ist es doch recht viel, hast du 1 Brot davon gebacken? Ich tendiere zu 2/3, 1/3 und wollte das Kleinere einfrieren. Wir mögen zwar kein gefrostetes Brot, aber gelegentlich brauch ich´s dann doch schon mal.

[Greeny]

Moin moin

Was sich auch Positiv auswirkt ist für die erste Zeit die Oberhitze etwas abzuschirmen. Bei mir ist die einfach zu stark, deshalb schiebe ich oben noch ein Backblech mit rein wen das Brot in den Ofen kommt, so hat es etwas mehr Zeit hoch zukommen bevor die Kruste von oben zu fest wird.
Nach der Anbackzeit kann das dann raus oder etwas später je nach dem wie stark die Oberhitze ist, da muss man etwas ausprobieren.

[Casolare verde]

Ohje, ich hätte mit Heißluft gebacken. Also Ober- und Unterhitze?
Mein Ofen backt sehr gut, und ein Ofenthermometer für in den Ofen habe ich auch, und die Temperaturen stimmen großteils mit dem auf den Rad angegebenen überein.

[el_marraksch]

ich habe mir gerade diese Woche bei Lid* diese Pumpspritze gekauft, konnte es aber noch nicht ausprobieren da ich nicht da war.
Ich hatte das Brot in einem gebacken aber zugegeben das ist schon ein großes dann, kannst du getrost 2 draus machen.Ich backe Brot nur mit Ober und Unterhitze .

[Casolare verde]

Nochmal ich.....
ich habe Unmengen an schwarzem Sesam (Fehler beim Bestellen ) wenn ich diesen bei diesem Rezept mitverbacke, denke da an 2 EL (Kleinvieh macht auch Mist....) brauche ich dann etwas mehr Flüssigkeit oder nicht? Eher nicht oder?

[el_marraksch]

kannst du schon mit reingeben. Noch ein Tipp wenn du das Brot nach dem formen mit Eiweiss bestreichst und dann in Sesam wälzt dann hast du auch von aussen einen schönen Effekt und dein Sesam wird weniger.

[Greeny]

Moin moin

Ober und Unterhitze sind in der Regel besser geeignet, weil das Backstück nicht so austrocknet.
Anfänglich also als ich nich der Tütenbäckerei fröhnte habe ich auch immer Umluft benutzt, aber da habe ich eigentlich auch nur in der Form gebacken.
Ich muss sagen Ober- und Unterhitze gefällt mir deutlich besser.
Bei den geringen Menge ist denke ich mal kaum zusätzliches Wasser nötig, aber Du kannst die Körner ja in einer kleinen Schüssel kurz (30 min.) mit einem kleinen Schluck Wasser quellen lassen. Nur soviel Wasser nehmen wie die Körner auch aufnehmen.
Unsere Leinsaat hat das Wasser, ca. 1,5 fach der Saatenmenge, dann komplett aufgenommen, mit Sesam habe ich das noch nicht getestet, von daher tue ich mich mit einer genauen Zeitangabe etwas schwer, ausprobieren. Schaden tut es ganz sicher nicht.

Cooler Vorschlag Gabi, durch das Eiweiss klebt die Saat sicher prima.
Ich habe immer das Problem das die gern wieder abfallen. Das probiere ich auf jeden Fall mal aus.

[el_marraksch]

[Casolare verde]

Wir haben das Brot soeben angeschnitten.
Ich habe 100% Vollkorn genommen und ein bisschen mehr Flüssigkeit, schwarzer und heller Sesam. Es gab ein größeres und ein kleineres Brot. Geschmacklich lecker, aber es war wohl etwas zuviel von der Flüssigkeit, es ist ein bisschen auseinandergelaufen. Aber ein echt und einfaches Rezept. Das nächste Mal werd ich wohl einen Teil des Vollkorns aussieben, und auch den Tip mit dem Eiweiß und Sesam obenauf beherzigen.

[calimera]

Hallo Gabriele,
hab grad dein Lecker-Schmecker Brot in der gare.
Bin gespannt wie es wird...
Habe noch etwas 5-Kornflocken und Sonnenblumen dazu gegeben.

[BrotFalter]

wenn das Gebäck lange genug Zeit hatte zu gehen, dann ist die Zugabe von Wasser- Wasserdampf beim Backen nicht mehr soooo wichtig!

Hier vielleicht noch ein Gedanke dazu. Das Schwaden macht man primär, damit beim Hochgehen des Brotes im Ofen ("Ofentrieb") die Kruste etwas länger weich und elastisch bleibt. Bei harter Kruste geht es entweder nicht richtig hoch, sonder unsymmetrisch oder auf andere Weise ungünstig (z.B. "Ausbrüche" an nur einer Seite o.ä.).

Das passt nun wiederum zu der zitierten Ansicht: wenn es vor dem Backen sehr lange gegangen ist, ist der Ofentrieb weniger stark ausgeprägt, daher spielt das Schwaden tatsächlich nicht mehr die große Rolle.

Allerdings ist Ofentrieb eine feine Sache, es macht das Brot großporiger, formschöner und insgesamt leckerer. Also im Zweifel lieber doch Schwaden (dazu wurde ja vieles geschrieben), und den Trick mit dem "vorher genug gehen lassen" eher vermeiden (eine knappe Volumenverdoppelung ist so etwa die Faustregel, die ich einhalte meistens).

Viel Erfolg!

[calimera]

Das Lecker Schmecker Brot ist wirklich ganz lecker.
Brauchte ein Brot, und hatte keine Zeit für Sauer- oder Vorteig.
Habe noch etwas gequellte 5-Kornflocken und Sonnenblumenkörner dazu gegeben.