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Kamut-Dinkel-Brot mit Kamutsprossen

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Kamut-Dinkel-Brot mit Kamutsprossen

Beitragvon Tosca » Mo 17. Dez 2012, 10:34

Bild

Vorteig:
210 g Kamutvollkornmehl
1 g Salz
1 g Frischhefe
130 g Wasser

Die Zutaten für den Vorteig schonend verkneten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und alsdann 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag rechtzeitig entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig: TA 172
Vorteig
245 g Kamutvollkornmehl
245 g Dinkelvollkornmehl
14 g Salz
15 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
14 g Süßlupinenmehl (optional)
374 g Wasser (21° C) – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
140 g gekeimter Kamut*
*alternativ: 140 g gekochte Kamutkörner

Dekor: Kamut- oder Dinkelflocken

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten – außer dem gekeimten Kamut – hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 8 Minuten langsam und schonend, 15 Minuten Teigruhe, 4 Minuten langsam kneten. Nun den gekeimten Kamut zugeben und noch 2 Minuten etwas schneller kneten lassen. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten (stretch and fold) und zum Ballen formen. Abgedeckt nochmals 5 Minuten entspannen lassen. Anschließend den Teig lang wirken, in eine gefettete und mit Flocken ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und mit Flocken bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Das Brot noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Tür stehen lassen. Auf ein Auskühlgitter stürzen, sofort mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.

Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von F. J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert sowie bzgl. der Zugabe von Backmalz, Süßlupinenmehl und gekeimten Kamut ergänzt.
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 9. Jan 2013, 12:15, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Kamut-Dinkel-Brot mit Kamutsprossen

Beitragvon _xmas » Mo 17. Dez 2012, 10:49

Ute :top :top :top Danke!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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_xmas
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