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Hefeteig wird nicht geschmeidig

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Nati757 » Sa 10. Jan 2015, 13:42

Hallo, ich bin Neu hier und brauche mal ein guten Rat.
Ich backe schon seit Jahren Brot, aber leider habe ich immer das selbe Problem,
es wird selten geschmeidig meistens klebt der Hefeteig. Heute schon wieder,
obwohl ich mich immer an die Rezeptvorgabe halte. Ist es möglich das die Temperatur
vom Wasser zu hoch ist, 43grad? Denn der Teig ist ziemlich hoch gegangen.
Aber als ich es auf den Backstein geschoben habe fiel es wieder zusammen.
Ich habe eine leistungsstarke Küchenmaschine und lasse etwa 6Min. Kneten.
Für ein ehrlichen Tipp wäre ich dankbar.
Gruß Nati757

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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon _xmas » Sa 10. Jan 2015, 13:50

Guten Tag.

43 Grad, das ist tatsächlich für Hefe eine unverträgliche Temperatur. Versuche es zunächst um 28 Grad. Vielleicht stellst Du Dein Rezept und Deine Vorgehensweise einfach mal ein? Ich nehme an, die Hefemenge ist zu hoch, dann die hohe Temperatur - das wird nix.

Wir haben im Rezeptindex sehr schöne gelingsichere Rezepte.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon mischee » Sa 10. Jan 2015, 14:04

jep wie Ulla schon geschrieben hat nehme ich auch an das du viel zu viel Hefe genommen hast und wie genau du die 43°C erreichst würde mich auch interessieren
die Knetzeit ist bestimmt nicht zu lange aber stelle alles mal genau ein wie du vorgehst ... ;)
Gruß
Micha
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Brotstern » Sa 10. Jan 2015, 15:05

Gestern bei "Wir in Bayern" im TV:

Die Konditorin!!! sagte, der Hefeteig soll nach dem Kneten zum Gehen "am besten in den Backofen bei 30 - 50°C" gestellt werden...
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Feey » Sa 10. Jan 2015, 15:16

Fachleute! :wue ich glaube die will nur, dass die Leute das Selberbacken aufgeben und bei Ihr im Laden einkaufen kommen. :tip
Liebe Grüße
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon EvaM » Sa 10. Jan 2015, 15:20

Ich oute mich mal :oops: , als ich Studentin war, habe ich öfters den Familienhefeteig bei 50 Grad im Ofen beschleunigt. :mz .. es geht, wenn man vorher einen Vorteig ( Hebel) angesetzt hat. Das sind natürlich Jugendsünden und man muss sie im Alter mit Milde betrachten.
Lieben Gruß Eva
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon _xmas » Sa 10. Jan 2015, 17:11

Die Konditorin!!! sagte, der Hefeteig soll nach dem Kneten zum Gehen "am besten in den Backofen bei 30 - 50°C" gestellt werden...


Für Brot sollte das nicht zutreffen....
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon BrotDoc » Sa 10. Jan 2015, 18:43

Hallo,

war der Teig 43° warm oder das Schüttwasser?
Wenn es der Teig war, dann kann nach menschlichem Ermessen kein gutes Brot daraus werden. Wenn es das Schüttwasser war und das Mehl etwa Raumtemperatur hatte (20°), dann ergibt das nach dem Kneten, wobei der Teig ja auch erwärmt wird, ebenfalls eine ziemlich hohe Teigtemperatur von über 30°C. Das wäre allenfalls für reine Roggenteige akzeptabel.
Bei Hefeteigen werden 23-25°C Teigtemperatur als optimal angesehen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Ebbi » Sa 10. Jan 2015, 19:07

Hallo Nati,
ich schätze auch dass die Temperatur zu hoch war und der Teig noch Übergare hatte. Allerdings kann auch das Kneten, Teigruhezeiten... der Verursacher sein.

Am besten wäre es, wenn du uns dein Rezept verrätst, dann kommen wir der Ursache viel schneller auf die Spur.

Ach ja, und natürlich recht herzlich willkommen hier im Forum :tc
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Brotstern » Sa 10. Jan 2015, 19:47

Hallo Nati,

...du bist ja neu hier!
Dann auch von mir ein herzliches "Willkommen!"

Und hier noch ein paar Infos für dich:

Da du ja schon lange backst, ist vielleicht unser beliebtes Online-Backen am 17. Januar 2015 interessant für dich!
Schau es dir mal an - hier bekommst du Infos, wie das Ganze abläuft und hier kannst du auf der letzten Seite posten, ob du mitbacken möchtest und welches Brot du backen möchtest.

Dann gibt es bei uns noch einen Geburtstags-Sammelfred, wenn du dich auf der letzten Seite einträgst, gibts von uns einen virtuellen Blumenstrauß !
Viel Spaß bei uns!
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Nati757 » So 11. Jan 2015, 12:02

Danke für all die guten Ratschläge und einige wahren für mich auch Hilfreich. Die Erkenntnis die ich erlangt habe, auf jedenfall ist das Schüttwasser zu warm und ich habe zu viel Hefe genommen. Das nächste Brot wird besser davon bin ich Überzeugt.
Vielen Dank auch für die herzliche Begrüßung. Ob ich an dem Backtermin teil nehmen kann Wird sich finden, ich bin Beruflich so wie Privat sehr eingespannt, wenig zeit für mich. Aber interesieren würde es mich schon.
Hier ist das Backrezept, es schmeckt lecker!

Rustikales Bauernbrot mit Sauerteig
Zutaten:
70 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggenmehl, Type 1370
200 g Weizenmehl, Type 550
275 g Weizenmehl, Type 1050
½ EL Salz 1-1 ½ EL Brotgewürz
½ EL Honig 20 g Sonnenblumenkerne
¾ Würfel Hefe (30 g) oder 1 ½ Päckchen Trockenhefe
450-500 ml lauwarmes Wasser
100 g Sauerteig z.B. aus dem Reformhaus
etwas Roggenmehl Öl
Zubereitung: Mehl mit Salz, Brotgewürz, Honig und Sonnenblumenkernen in der Rührschüssel mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit etwas lauwarmem Wasser vermengen. Den Sauerteig hinzufügen. Nach und nach das restliche Wasser zugeben und mit dem Knethaken alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Von Hand nochmals durchkneten und zu einer Kugel formen. Ein Brotkörbchen (Ø ca. 25 cm) gut bemehlen. Die Teigkugel darauf geben und nochmals bemehlen. Zugedeckt ca. 20-30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 300°C vorheizen. Das Backblech mit Öl einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Den Brotlaib auf das Backblech stürzen und mehrmals einstechen. Das Brot 8 Min. bei 300°C anbacken und danach bei 200°C ca. 30-40 Min. fertig backen. Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es knusprig braun ist und hohl klingt, wenn Sie darauf klopfen.
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Ebbi » So 11. Jan 2015, 12:41

Hallo Nati,
für ein direkt geführtes Brot ohne Vorteig, ist an dem Rezept nichts auszusetzen, das passt. Ev. würden auch 20 g Hefe ausreichen. Aber hast du das Brot genau so zubereitet wie es im Rezept steht?
Dann wundert mich nicht warum der Teig klebt, er hat ja überhaupt keine Chance sich zu entwickeln. Nix gegen Turbobrote wenns mal schnell gehen muss, aber das ist zu schnell...

Die Zubereitung würde ich so abändern. Alles ca. 10 Minuten langsam zusammen kneten, dann 5 Minuten schneller kneten.
45 Minuten Teigruhe
Rund wirken und zur gewünschten Brotform formen
ins Gärkörbchen legen und 60 Minuten gehen lassen
dann backen.

Anbacken bei 300 °C erscheinen mir auch recht hoch. Wenn dir das Ergebnis gefällt, dann lasse es so. Ich denke dass 250°C am Anfang völlig ausreichend sind.

Ist mir grad noch aufgefallen... Blech mit Öl bestreichen bei 300°C??? das würd ich auch nicht machen, das ist doch bestimmt ne riesige Sauerei... Besser das Backblech mit vorheizen und dann das Brot aufs heiße Blech setzen.

Viel Erfolg bei deinem nächsten Versuch :hx :top
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Ebbi » So 11. Jan 2015, 13:37

streich den Absatz mit dem Backblech wieder. Ich hab übersehen dass du einen Backstein hast. Warum dann überhaupt ein Backblech? Das Brot direkt auf den heißen Backstein setzen.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Nati757 » Mo 12. Jan 2015, 17:37

Danke Ebbi,
also so genau nach Backanleitung, nein! Ich habe den Teig schon nach dem kneten noch etwa 60min gehen lassen und danach mit der Hand in eine runden Kugel geknetet in den Gährkorb gelegt, noch mal 30min gehen lassen, aber ich werde Deinen Vorschlag mal übernehmen. Ich schreibe Dir mal mit welchem Erfog. Morgen wollte ich wieder backen.
Zu dem Backstein, den lasse ich auf 300grad aufheitzen, nehmen ihn aus dem Ofen und stülpe den Teig aus dem Gährkorp auf meine Hand und setze den Teig auf den Backstein. Schneide den Teig oberhalb ein und schiebe ihn in den Ofen. Voher habe ich die Temperatur auf 190grad runtergestellt. Sonst wird mir das Brot zuuuuu dunkel. Dann sprühe ich den Backstein und den Teig mit einer Sprühflasche mit temp. Wasser ein. Das wiederhole ich noch mal nach einigen Min.Meine Probleme mit dem Teig, der klebt und verliert die Form beim backen. Zumal habe ich eine menge Teig an den Händen und nicht am Teig. :?: Vieleicht muß ich länger kneten, ich werde es mal so machen.
LG Nati
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Ebbi » Mo 12. Jan 2015, 21:51

na das hört sich doch schon viel besser an als das Rezept. Dann ist es wahrscheinlich nur die zu hohe Temperatur und nicht ausreichendes Kneten die Ursache.
Viel Erfolg morgen :top
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Nati757 » Di 13. Jan 2015, 14:45

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Also, ich würde sagen es ist schon besser als das vorherige Brot. Und der Teig war geschmeidig und nicht klebrig.
LG Nati :topBild
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon babsie » Fr 16. Jan 2015, 16:58

wie sagte Ketex mal so schön "GUTES BROT BRAUCHT ZEIT"

nimm mal die halbe Menge Hefe (oder noch weniger), dann wird die Ruhezeit und die damit verbunde Gare zwar länger dauern, aber die Konsistenz und Teigstabilität wird wesentlich besser, der Geschmack natürlich auch. Und lies mal bei uns über die kühle Gare (z.B. übernacht) nach, geht ohne Probleme auch für Berufstätige (oder geradezu ideal für diese Gruppe).
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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Ebbi » Fr 16. Jan 2015, 18:21

Babsie, dagegen ist überhaupt nichts einzuwenden. Aber es gibt durchaus sehr gute Brote die in der kurzen Zeit gemacht werden können. Ich habe einige Rezepte auf die ich gerne zurückgreife wenns schnell gehen muss oder man die lange Gare zeitlich nicht unterbringt.

Nati, wenn der Teig jetzt besser ist, dann ist der erste Schritt doch schon getan. :top
Dein Brot ist jetzt förmlich explodiert und nicht da wo es soll aufgerissen. Deine Einschnitte sind gar nicht aufgegangen. So wie ich das empfinde, sind die 300°C zu hoch. Die Kruste bildet sich viel zu schnell und der Druck von innen muss irgendwo hin. Es hat mir keine Ruhe gelassen und ich hab heute Mittag das Brot nachgebacken. Ich hab die Zutaten so wie in deinem Rezept genommen, hab 500 g Wasser benötigt. Gemacht habe ich es so wie ich es beschrieben hatte.Es ist ein sehr gut zu bearbeitender Teig herausgekommen. Angebacken habe ich das Brot bei 250°C - 10 Minuten, dann auf 190 °C zurückgeschalten und noch 30 Minuten weitergebacken.
Das Brot sieht klasse aus. Fotos kommen gleich noch nach .adA
Zuletzt geändert von Ebbi am Fr 16. Jan 2015, 21:24, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Ebbi » Fr 16. Jan 2015, 19:24

so, jetzt habe ich noch etwas überlesen... du sprühst den Backstein und Teig mit Wasser ein?
Das Wasser darf nicht direkt auf den Teig kommen, nur der Dampf damit die Hülle noch elastisch bleibt und sich ausdehnen kann. Das könnte auch die Ursache sein, dass deine Einschnitte so zulaufen... Nur Backofenwände mit Wasser besprühen und das nur einmal und den Ofen zulassen. Du kannst besser Dampf erzeugen, wenn du eine Schale mit Lavasteinen gefüllt im Ofen mit aufheizt und da dann kochendens Wasser reinschütten. Hier noch was spannendes "Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli"

So nun noch meine Fotos. Ich hab das Brot natürlich lauwarm angeschnitten, ich liebe das :katinka
Für ein so schnelles Brot, schmeckt es wunderbar. Das werde ich garantiert wieder machen.

nach dem Kneten, nach der Teigruhe, rund gewirkt, im Gärkorb

Bild

nach der Gare, fertig, schön gefenstert, lecker :D

Bild


Viel Erfolg beim nächsten Versuch Nati :hx :top
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Hefeteig wird nicht geschmeidig

Beitragvon Nati757 » Di 27. Jan 2015, 14:14

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Ich habe mich schon länger nicht gemeldet, aber nehme die Vorschläge ernst und probiere vieles aus. Was ich noch erkannt habe ist das beim backen die temperatur zu hoch habe. Das werde ich beim nächsten mal ändern.
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