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Hafermühlenbrot

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Hafermühlenbrot

Beitragvon Mikado » Di 6. Feb 2018, 13:09

(Ausbackgewicht 1000g – V1.12.3)

260 g Hafervollkornmehl
130 g Dinkelmehl Typ630
260 g Weizenmehl Typ550
12 g Flohsamenschalen, gemahlene
10 g Tomatenmark, reines, dreifach konzentriertes
10 g Traubenkernöl, raffiniertes
7 g Trockenhefe (Standardtrockenhefe)
14 g Salz
560 g Wasser

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Tipp
  • Die Gesamtflüssigkeitsmenge nicht verringern, dieser Teig ist trotz seiner hohen Teigausbeute noch gut zu handhaben.
Quellstück ansetzen
  • 350 g des Wassers
  • Das Hafervollkornmehl
  • Gut miteinander verrühren
  • Im Kühlschrank 5 bis 6 Stunden bedeckt stehen lassen
  • Aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren
Schleimmasse anrühren
  • Die restlichen 210 g Wasser
  • Die Flohsamenschalen ins Wasser träufeln und gleichzeitig von Hand mit einer Gabel klümp­chenfrei verrühren. Weiter von Hand umrühren, dabei entsteht nach kurzer Zeit eine schleimige Masse, diese sofort weiterverarbeiten
Die Knetschüssel in folgender Reihenfolge befüllen
  • Das Quellstück
  • Das Tomatenmark
  • Die Schleimmasse
  • 1½ Minuten auf wenig schneller Stufe der Knetmaschine vermischen (Spiralkneter Stufe 1.5)
  • Das Weizenmehl
  • 1½ Minuten langsam mischen (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 0.5). Zu diesem frühen Zeit­punkt geht es nur darum, Zutaten für eine kurze Teigruhe zusammenzubringen
  • Den Inhalt der Knetschüssel 15 Minuten darin ruhen lassen, bedeckt
  • Die Trockenhefe
  • Das Dinkelmehl
Reihenfolge beim Kneten
  • Circa 6½ bis 8 Minuten langsam kneten (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 0.5 bis 1), erst während der Knetung bei laufender Knetmaschine hinzufügen: in der dritten Mi­nu­te das Trau­ben­kernöl tropfenweise zum Teig geben, zur Schüsselmitte hin; in der fünften Minute das Salz auf den Teig träufeln, am Schüssel­rand
Behandlung des Teiges nach dem Kneten
  • Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zur Halbkugel formen und 10 Minuten bedeckt ruhen lassen
  • Dehnen und falten, danach nicht rund formen, 10 Minuten bedeckt ruhen lassen
  • Wieder dehnen und falten, aber danach:
  • Zu einer nur lockeren Halbkugel formen und sie 5 Minuten bedeckt entspannen lassen
  • Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche den Teigling schonend so bilden, dass etwas Mehl in seinen sogenannten Schluss gerät. Letzteres ist gewollt, denn diese Nahtstelle soll nicht verkleben, sondern offen bleiben
  • Mit jenem Schluss nach unten in einen dünn bemehlten Gärkorb geben
  • Mit Folie lose überdecken
Stückgare
  • Bei einer Umgebungstemperatur von 25°C circa 40 bis 50 Minuten
  • Den Teigling gehen lassen, bis er die Oberkante des Gärkorbs erreicht hat, in der Mitte geht er etwas höher. Für diesen Teig gilt: Es soll noch ein wenig Untergare übrigbleiben, das Ergebnis der Fingerprobe am Teigling ist maßgebend und nicht die Uhr
Rustikaler Ausbund
  • Nach der Stückgare mit dem Schluss nach unten verhilft das Backen mit dem Schluss nach oben zu einem rustikalen Ausbund
Backofen, Temperaturen und Zeiten
  • Den Ofen auf 245°C Unter-/Oberhitze vorheizen, mit dem Backblech, sofort nach dem Einschießen auf 250°C hochschalten. Auf der unteren Schiene mit folgenden Einstellungen backen, ohne Schwaden
  • Temperatur=250°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Dauer=24Min. (10 Minuten nach dem Beginn dieses Abschnittes die Back­ofen­tür ganz öffnen und gleich wieder schließen)
  • Temperatur=220°C; Dauer=20Min.
  • Temperatur=190°C; Dauer=30Min.
  • Das Brot auf einem Rost mindestens 5 Stunden abkühlen lassen


Zu Beginn der Stückgare im 1 kg Gärkorb

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Am Ende der Stückgare im 1 kg Gärkorb

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Der Brotlaib mit rustikalem Ausbund

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Zur Verdeutlichung eines wirksamen Ofentriebs

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Die Krume ist weich und locker

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Für ein Haferbrot ist diese Porung einfach herrlich

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Das Rezept dieses Haferbrotes habe ich entwickelt, um auch bei besonders gesundem Brot gleichzeitig Genuss zu erleben. Dazu zähle ich Vorfreude beim Tasten der Krume, Lust auf mehr beim Riechen/Geruch des Brotes, Genuss im Mund beim Schmecken und Kauen. Dieses Brot habe ich mehrmals in verschiedenen Varianten gebacken, mal mit Einschnitten, mal mit rustikalem Ausbund; dabei habe ich die Erfahrung gemacht, dass es mit einem rustikalen Ausbund besser gelingt als mit Einschnitten.

Dieses Rezept führt zu einem Brot, das die eigentlich ungünstigen Backeigenschaften des Hafers mehr als ausgleicht. Heraus kommt eine lockere, weiche und biegsame Krume, zusammen mit gutem Geschmack bei auf 40% erhöhtem Haferanteil; und dieses Haferbrot hält sich gut frisch. Für den Haferanteil verwende ich hier bewusst kein Haferschrot und keine Haferflocken, sondern Hafervollkornmehl. Das enthaltene Quellstück sollte 5 bis 6 Stunden stehen. Das Tomatenmark dient hier als Hefenahrung, das Traubenkernöl wirkt sich mit seinem Lecithingehalt sehr positiv auf den Teigling und die Krume aus.

Dieses Brot verbindet beides miteinander, Genuss und die vorteilhaften gesundheitlichen Werte von Hafer und Dinkel.

Guten Appetit !

___________________________________________

Info: Quellstück: Zu Beginn des Haferquellstücks, sobald Vollkornmehl und Wasser komplett miteinander verrührt sind, erscheint es als sehr dünner Brei. Aber davon nicht irritieren lassen, denn im Verlauf von Stunden dickt dieses Quellstück noch deutlich ein.
Info: Flohsamenschalen: Hier sollen die Flohsamenschalen nur so verarbeitet werden, wie oben beschrieben. Denn die Art ihrer Vorbereitung, ihre so­fortige Weiterverarbeitung und die Reihenfolge in der Knetschüssel sind wesentlich für dieses Brot.
Info: Trockenhefe: Die Angabe „Standardtrockenhefe“ ist wie folgt zu verstehen. Damit ist hier normale Trockenhefe gemeint, die von ihren Herstellern mit einer Dosierung von 7g pro 500g Mehl angegeben wird. Bei Trockenhefen, die mit anderen Dosierungen verkauft werden, muss deren Menge in die­sem Rezept umgerechnet werden.
Info: Knetvorgang, allgemein: Spiralkneter, Kenwood Major Titanium mit Profiknethaken. (A) Bei anderen Knetmaschinen kann natürlich eine andere Knetdauer nötig sein. (B) Kneten auf Stufe 0.5 verursacht pro Minute circa 0.3°C Erwärmung dieses Teiges, bei anderen Teigen oder anderen Knet­werkzeugen können hiervon abweichende Erwärmungen auftreten. Das Ende der Knetung dieses Teiges hängt auch davon ab, wann eine Teig­tempe­ratur von 24.5 bis 26°C und eine weitgehende Loslösung des Teiges von der Knetschüssel erreicht sind – nach Möglichkeit einigermaßen gleichzeitig. Dies lässt sich zu einem frühen Zeitpunkt steuern, indem schon bei der Hineingabe der Zutaten mittels der Temperaturen des Quellstücks, der rest­lichen Mehle und des rest­lichen Wassers die anschließende Knetung beeinflusst wird; also diese Hauptzutaten rechtzeitig vorher an geeignete Tempe­raturen anpassen.
Info: Knetvorgang, dessen letzte Minuten: Trotz seiner hohen Teigausbeute sollte dieser Teig sich bei circa zwei Dritteln der Knetzeit vom Schüssel­rand gelöst haben, er darf aber noch am Schüsselboden hängenbleiben. Die angegebene minimale Knetdauer soll zwar nach Mög­lichkeit nicht unter­schritten werden, aber „NICHT ÜBERKNETEN“ hat Vorrang vor der Zeitangabe.
Zuletzt geändert von _xmas am Di 6. Feb 2018, 16:04, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
Beste Grüße
Mika

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Re: Hafermühlenbrot

Beitragvon moeppi » Di 6. Feb 2018, 13:31

Das sieht lecker aus, Mika.
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Re: Hafermühlenbrot

Beitragvon Naddi » Di 6. Feb 2018, 15:34

:top

Was bewirkt das Tomatenmark :?
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Herzlichst
Nadja
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Re: Hafermühlenbrot

Beitragvon klari » Di 6. Feb 2018, 18:31

Hallo Mika,

da hast du dir aber ganz schön Mühe gemacht :kl :kl :top . Sieht sehr schön aus!
Gleich geht eine Bestellung raus an die Adlermühle, da werde ich mal ein Paket Hafermehl mitbestellen und es ausprobieren.

Das mit dem Tomtenmark erschließt sich mir allerdings auch nicht so ganz.
Du verwendest 7g Trockenhefe, das sind 21g Frischhefe. Ist für 1000g TE schon erheblich und eine zusätzliche Hefenahrung erscheint mir eigentlich nicht notwendig...und wenn, warum nicht Zucker?
Bild Grüße Alex.
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Re: Hafermühlenbrot

Beitragvon UlrikeM » Mi 7. Feb 2018, 01:43

Klasse Mika, mit der Anleitung kann ja eigentlich nichts schief gehen :D

Hast du das Hafermehl selbst gemahlen?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Hafermühlenbrot

Beitragvon Mikado » Mi 7. Feb 2018, 12:10

Danke an euch :) .


@ Naddi
Steht am Ende des Rezepts, es ist als etwas zusätzliche Hefenahrung drin. Man könnte sagen, es ist gewissermaßen ein Schmankerl für die Hefe.


@ Alex
Tomatenmark siehe eben. Als Ersatz dafür Zucker? Nein, wenn überhaupt, dann nur Traubenzucker. Trockenhefe, keine Bange, die im Rezept angegebene Menge schmeckt überhaupt nicht vor. Trockenhefe im Verhältnis 1 zu 3 zur Frischhefe ist ein theoretischer Wert, darüber bin ich schon lange weg. Ein theoretischer Wert deswegen, weil die beiden Hefearten in dem Verhältnis ausgetauscht nicht ganz das gleiche Ergebnis hervorrufen, ich habe Ähnliches auch in Rezepten guter Backliteratur gesehen. Eine Diskussion darüber gerne woanders, wirklich kein Problem :) , aber bitte nicht im eigentlichen Rezeptthread, da lenkt es ab ;) .


@ Ulrike
Ja, selbst gemahlen. Man liest schon mal, Hafer solle vor allem mit Haushaltsmühlen nicht fein gemahlen werden, weil er durch deren Erwärmung angeblich leicht bitter würde. Letzteres kann ich nicht bestätigen; eine Mühle, die Mehl so stark erwärmt, die dürfte garnicht erst eingesetzt werden.
.
Beste Grüße
Mika

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Re: Hafermühlenbrot

Beitragvon Fussel » Do 8. Feb 2018, 19:55

Mikado hat geschrieben:@ Ulrike
Ja, selbst gemahlen. Man liest schon mal, Hafer solle vor allem mit Haushaltsmühlen nicht fein gemahlen werden, weil er durch deren Erwärmung angeblich leicht bitter würde. Letzteres kann ich nicht bestätigen; eine Mühle, die Mehl so stark erwärmt, die dürfte garnicht erst eingesetzt werden.
.

Da ich für die glutenfreien Brote oft Hafer mahle und sogar nur eine ganz einfache Mühle (Vorsatz zur Ankarsrum) mit Stahlmahlwerk habe, kann ich das bestätigen. Da wird nix bitter, obwohl meine Mühle sicher etwas wärmer wird als die "richtigen".
Fussel
 
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Re: Hafermühlenbrot

Beitragvon UlrikeM » Do 8. Feb 2018, 22:14

Ja, so eine habe ich auch, Fussel und bin seit Jahren zufrieden damit. So viel grober ist das Mehl damit gar nicht.
Liebe Grüße Ulrike
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