260 g Hafervollkornmehl
130 g Dinkelmehl Typ630
260 g Weizenmehl Typ550
12 g Flohsamenschalen, gemahlene
10 g Tomatenmark, reines, dreifach konzentriertes
10 g Traubenkernöl, raffiniertes
7 g Trockenhefe (Standardtrockenhefe)
14 g Salz
560 g Wasser
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Tipp
- Die Gesamtflüssigkeitsmenge nicht verringern, dieser Teig ist trotz seiner hohen Teigausbeute noch gut zu handhaben.
- 350 g des Wassers
- Das Hafervollkornmehl
- Gut miteinander verrühren
- Im Kühlschrank 5 bis 6 Stunden bedeckt stehen lassen
- Aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren
- Die restlichen 210 g Wasser
- Die Flohsamenschalen ins Wasser träufeln und gleichzeitig von Hand mit einer Gabel klümpchenfrei verrühren. Weiter von Hand umrühren, dabei entsteht nach kurzer Zeit eine schleimige Masse, diese sofort weiterverarbeiten
- Das Quellstück
- Das Tomatenmark
- Die Schleimmasse
- 1½ Minuten auf wenig schneller Stufe der Knetmaschine vermischen (Spiralkneter Stufe 1.5)
- Das Weizenmehl
- 1½ Minuten langsam mischen (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 0.5). Zu diesem frühen Zeitpunkt geht es nur darum, Zutaten für eine kurze Teigruhe zusammenzubringen
- Den Inhalt der Knetschüssel 15 Minuten darin ruhen lassen, bedeckt
- Die Trockenhefe
- Das Dinkelmehl
- Circa 6½ bis 8 Minuten langsam kneten (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 0.5 bis 1), erst während der Knetung bei laufender Knetmaschine hinzufügen: in der dritten Minute das Traubenkernöl tropfenweise zum Teig geben, zur Schüsselmitte hin; in der fünften Minute das Salz auf den Teig träufeln, am Schüsselrand
- Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zur Halbkugel formen und 10 Minuten bedeckt ruhen lassen
- Dehnen und falten, danach nicht rund formen, 10 Minuten bedeckt ruhen lassen
- Wieder dehnen und falten, aber danach:
- Zu einer nur lockeren Halbkugel formen und sie 5 Minuten bedeckt entspannen lassen
- Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche den Teigling schonend so bilden, dass etwas Mehl in seinen sogenannten Schluss gerät. Letzteres ist gewollt, denn diese Nahtstelle soll nicht verkleben, sondern offen bleiben
- Mit jenem Schluss nach unten in einen dünn bemehlten Gärkorb geben
- Mit Folie lose überdecken
- Bei einer Umgebungstemperatur von 25°C circa 40 bis 50 Minuten
- Den Teigling gehen lassen, bis er die Oberkante des Gärkorbs erreicht hat, in der Mitte geht er etwas höher. Für diesen Teig gilt: Es soll noch ein wenig Untergare übrigbleiben, das Ergebnis der Fingerprobe am Teigling ist maßgebend und nicht die Uhr
- Nach der Stückgare mit dem Schluss nach unten verhilft das Backen mit dem Schluss nach oben zu einem rustikalen Ausbund
- Den Ofen auf 245°C Unter-/Oberhitze vorheizen, mit dem Backblech, sofort nach dem Einschießen auf 250°C hochschalten. Auf der unteren Schiene mit folgenden Einstellungen backen, ohne Schwaden
- Temperatur=250°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Dauer=24Min. (10 Minuten nach dem Beginn dieses Abschnittes die Backofentür ganz öffnen und gleich wieder schließen)
- Temperatur=220°C; Dauer=20Min.
- Temperatur=190°C; Dauer=30Min.
- Das Brot auf einem Rost mindestens 5 Stunden abkühlen lassen
Zu Beginn der Stückgare im 1 kg Gärkorb
Am Ende der Stückgare im 1 kg Gärkorb
Der Brotlaib mit rustikalem Ausbund
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Zur Verdeutlichung eines wirksamen Ofentriebs
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Die Krume ist weich und locker
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Für ein Haferbrot ist diese Porung einfach herrlich
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Das Rezept dieses Haferbrotes habe ich entwickelt, um auch bei besonders gesundem Brot gleichzeitig Genuss zu erleben. Dazu zähle ich Vorfreude beim Tasten der Krume, Lust auf mehr beim Riechen/Geruch des Brotes, Genuss im Mund beim Schmecken und Kauen. Dieses Brot habe ich mehrmals in verschiedenen Varianten gebacken, mal mit Einschnitten, mal mit rustikalem Ausbund; dabei habe ich die Erfahrung gemacht, dass es mit einem rustikalen Ausbund besser gelingt als mit Einschnitten.
Dieses Rezept führt zu einem Brot, das die eigentlich ungünstigen Backeigenschaften des Hafers mehr als ausgleicht. Heraus kommt eine lockere, weiche und biegsame Krume, zusammen mit gutem Geschmack bei auf 40% erhöhtem Haferanteil; und dieses Haferbrot hält sich gut frisch. Für den Haferanteil verwende ich hier bewusst kein Haferschrot und keine Haferflocken, sondern Hafervollkornmehl. Das enthaltene Quellstück sollte 5 bis 6 Stunden stehen. Das Tomatenmark dient hier als Hefenahrung, das Traubenkernöl wirkt sich mit seinem Lecithingehalt sehr positiv auf den Teigling und die Krume aus.
Dieses Brot verbindet beides miteinander, Genuss und die vorteilhaften gesundheitlichen Werte von Hafer und Dinkel.
Guten Appetit !
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Info: Quellstück: Zu Beginn des Haferquellstücks, sobald Vollkornmehl und Wasser komplett miteinander verrührt sind, erscheint es als sehr dünner Brei. Aber davon nicht irritieren lassen, denn im Verlauf von Stunden dickt dieses Quellstück noch deutlich ein.
Info: Flohsamenschalen: Hier sollen die Flohsamenschalen nur so verarbeitet werden, wie oben beschrieben. Denn die Art ihrer Vorbereitung, ihre sofortige Weiterverarbeitung und die Reihenfolge in der Knetschüssel sind wesentlich für dieses Brot.
Info: Trockenhefe: Die Angabe „Standardtrockenhefe“ ist wie folgt zu verstehen. Damit ist hier normale Trockenhefe gemeint, die von ihren Herstellern mit einer Dosierung von 7g pro 500g Mehl angegeben wird. Bei Trockenhefen, die mit anderen Dosierungen verkauft werden, muss deren Menge in diesem Rezept umgerechnet werden.
Info: Knetvorgang, allgemein: Spiralkneter, Kenwood Major Titanium mit Profiknethaken. (A) Bei anderen Knetmaschinen kann natürlich eine andere Knetdauer nötig sein. (B) Kneten auf Stufe 0.5 verursacht pro Minute circa 0.3°C Erwärmung dieses Teiges, bei anderen Teigen oder anderen Knetwerkzeugen können hiervon abweichende Erwärmungen auftreten. Das Ende der Knetung dieses Teiges hängt auch davon ab, wann eine Teigtemperatur von 24.5 bis 26°C und eine weitgehende Loslösung des Teiges von der Knetschüssel erreicht sind – nach Möglichkeit einigermaßen gleichzeitig. Dies lässt sich zu einem frühen Zeitpunkt steuern, indem schon bei der Hineingabe der Zutaten mittels der Temperaturen des Quellstücks, der restlichen Mehle und des restlichen Wassers die anschließende Knetung beeinflusst wird; also diese Hauptzutaten rechtzeitig vorher an geeignete Temperaturen anpassen.
Info: Knetvorgang, dessen letzte Minuten: Trotz seiner hohen Teigausbeute sollte dieser Teig sich bei circa zwei Dritteln der Knetzeit vom Schüsselrand gelöst haben, er darf aber noch am Schüsselboden hängenbleiben. Die angegebene minimale Knetdauer soll zwar nach Möglichkeit nicht unterschritten werden, aber „NICHT ÜBERKNETEN“ hat Vorrang vor der Zeitangabe.