Go to footer

Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon Stefan31470 » So 8. Nov 2015, 17:01

Hallo zusammen,

der kurzen Diskussion zum „Bongu-Mehl“ folgend habe ich mir jetzt steingemahlenes Mehl von einer anderen Mühle bestellt. Die Moulin de Sarré ist eine historische Wassermühle, in der Nähe von Tours im Nordwesten Frankreichs belegen und produziert überwiegend steingemahlene Mehle (farines de meule) und Spezialmehle (z.B. Kastanienmehl). Vertrieben werden diese durch eine Anzahl von traditionellen Läden vor Ort, einen Internet-Shop eines Drittanbieters sowie neuerdings einen eigenen Shops , der auch nach Deutschland verschickt. Obwohl sie sich selbst mit an den Versandkosten beteiligen sind die Versandkosten leider nicht unerheblich.

Geschmacklich ist das steingemahlene Mehl so gut, dass ich mich zumindest weitgehend darauf umstellen werde. Ich kaufe wegen des Geschmacks, obwohl das Mahlen auf Stein auch besonders nährstoffschonend, insbesondere im Hinblick auf Vitamine und Mineralien sein soll. Wieso das so sein soll konnte mir noch niemand schlüssig erklären (wobei das bezüglich der Vitamine, die aber spätestens beim Backen leiden, noch am ehesten einleuchten könnte). Das Mehl macht den Eindruck, als sei es noch leicht feucht und klumpig, die Farbe ist eher creme-farbig. Es ist wirklich appetitlich.

Nach Eintreffen des Mehls wollte ich ein Landbrot nach deren Rezeptvorschlag backen:220 Gramm Wasser 38°C (zu Beginn der Verarbeitung),7 Gramm Frischhefe, 1 Kaffeelöffel Öl,280 Gramm Bio Weizen T85, je 35 Gramm Roggen T80 und Vollkornweizen T150, 8 Gramm Salz (oder Vorteig mit 12 Gramm Weizen ASG). Die Mehle und das Salz sollten gut vermischt werden, in die Mitte eine Vertiefung drücken, das Öl hineingeben, die Hefe in 38° warmem Wasser aufgelöst und sofort verarbeitet werden. Von Hand vermischen, zu einer Kugel formen, 5 bis 8 Mal auf den Tisch schleudern und dann 10 bis 15 Minuten kneten, indem man es nach oben zieht und auf sich zurück faltet. Dann in eine Brotform geben und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gären lassen. Mit schwaden bei 280° 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200 bis 220 °reduzieren und den Dampf abziehen lassen. In 25 Minuten fertigbacken.

Leider zeigte sich die Hefe schimmelig und musste entsorgt werden. Ich ersetzte sie durch 2 Gramm Trockenhefe. Vor der 18 Stunden Gare im Kühlschrank ließ ich das Brot 1 Stunde bei 30° und eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen. Das so hergestellte Brot war geschmacklich gut und auch optisch nicht schlecht, aber feinporig und die Kruste so lala. Ich war enttäuscht.

Bild

Bild

Bild

Weil ich mich damit nicht abfinden mochte startete ich sofort einen zweiten Versuch, wobei ich das Rezept leicht abgewandelt habe:

220 Gramm Wasser 38°C (zu Beginn der Verarbeitung)
7 Gramm Frischhefe
1 EL LM aus dem Kühlschrank
1 Esslöffel Olivenöl
280 Gramm Bio Weizen T85 - Farine/Tour de Meule
35 Gramm Roggen T80 - Farine/Tour de Meule
35 Gramm Vollkornweizen T150 - Farine / Tour de Meule
8 Gramm Salz

Wobei es ziemlich gleichgültig sein dürfte, von welcher Mühle das auf Stein gemahlene Mehl bezogen wird. Ich habe die (auf 750 Gramm hochgerechneten Zutaten) dann wie empfohlen vermischt (LM mit ins Hefewasser gegeben), allerdings so viel warmes Wasser hinzugefügt (bestimmt 20 bis 30 Gramm), dass ein sehr weicher und sehr klebriger Teig entstand. Den habe ich dann nach der Bertinet Methode 15 Minuten lang geknetet, länglich gewirkt und 18 Stunden bei 5° im Kühlschrank gären lassen. Dann wie empfohlen15 Minuten lang bei 280° mit Schwaden angebacken und bei 210° 20 Minuten lang fertig gebacken. Hinzu kamen nach Sicht noch einige Minuten zum dunkel Ausbacken.

Bild

Bild

Bild

Bild

Bild

Bild

Was soll ich sagen ? Das Brot schmeckt typisch nach französischem Landbrot, die Krume ist luftig-leicht, die Kruste ausgeprägt und knackig. Ich werde aber demnächst das Vollkornweizen T150 durch Bio T110 ersetzen, die Körnchen im Brot empfinden wir als eher störend. Die Krume hat größere Poren, dürfte aber gern noch grobporiger werden. Die Hefe kann (muss aber nicht) durch Weizensauerteig ersetzt werden. Vielleicht probiere ich es mit Weizensauerteig und etwas Hefe, aber ohne LM. Mal sehen, ob ich dann wiederum diese schöne Fensterung beim Auskühlen erhalte. Das wäre dann optisch wie geschmacklich das ideale französische Landbrot.

Beste Grüße
Stefan
Zuletzt geändert von Stefan31470 am Mo 9. Nov 2015, 10:39, insgesamt 2-mal geändert.
Stefan31470
 


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon Naddi » So 8. Nov 2015, 17:32

@ Stefan: das Brot sieht toll aus, würde ich gerne nachbacken :tc

Wie lange hast Du den Teig nach dem Kneten gehen lassen? Hab ich das richtig verstanden - keine Stockgare?
Dann geformt und 2h warme Stückgare - 1h bei 30 Grad und 1h bei Raumtemperatur?
Oder betraf das nur das Ursprungsrezept?
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 15:08
Wohnort: Hessen


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon Stefan31470 » So 8. Nov 2015, 18:12

Ja, genau, das zweistündige Anspringen habe ich nur gewählt, weil ich auf Trockenhefe zurückgreifen musste, aber im Ursprungsrezept nur die lange, kalte Gare vorgesehen ist.

Das abgewandelte Rezept sieht ebenfalls weder Stockgare noch Stückgare vor. Teig mischen, nach Bertinet bearbeiten, formen - weiter gleich mit der Stückgare.

Natürlich frage ich mich auch, ob es an den fehlenden Gärschritten liegt, dass die Poren nicht so riesig und unregelmäßig geworden sind, aber so steht es geschrieben :shock:

"Dissolvez la levure dans l’eau
Mélangez la farine et le sel dans un saladier et faites une fontaine
Mettez le mélange eau et levure au milieu
Travaillez au bout des doigts en incorporant peu à peu la farine

Faites une boule
Projetez la pâte 5 à 8 fois sur le plan de travail
Pendant 10 à 12 min, pétrissez la pâte en l’étirant dans le sens de la hauteur puis repliez-la sur elle-même
La pâte doit exprimer des bulles d’air, se détacher du plan de travail et devenir souple, élastique, lisse et brillante

Formez 2 ou 3 pâtons et les déposer dans des moules (format cake)
Recouvrez les d’un torchon et laissez les reposer minimum 12h au réfrigérateur.

Le lendemain

Chauffez le four 10 min à 280°C min
Sortez la pâte du réfrigérateur (des incisions peuvent être faites sur la surface de la pâte)
Enfournez et mettez un récipient d’eau dans le four
Après 15 min de cuisson baissez le four à 200-220°
Continuez de cuire pendant 25 min environ"

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon sonne » So 8. Nov 2015, 19:04

Stefan31470 hat geschrieben:
"Dissolvez la levure dans l’eau
Mélangez la farine et le sel dans un saladier et faites une fontaine
Mettez le mélange eau et levure au milieu
Travaillez au bout des doigts en incorporant peu à peu la farine

Faites une boule
Projetez la pâte 5 à 8 fois sur le plan de travail
Pendant 10 à 12 min, pétrissez la pâte en l’étirant dans le sens de la hauteur puis repliez-la sur elle-même
La pâte doit exprimer des bulles d’air, se détacher du plan de travail et devenir souple, élastique, lisse et brillante

Formez 2 ou 3 pâtons et les déposer dans des moules (format cake)
Recouvrez les d’un torchon et laissez les reposer minimum 12h au réfrigérateur.

Le lendemain

Chauffez le four 10 min à 280°C min
Sortez la pâte du réfrigérateur (des incisions peuvent être faites sur la surface de la pâte)
Enfournez et mettez un récipient d’eau dans le four
Après 15 min de cuisson baissez le four à 200-220°
Continuez de cuire pendant 25 min environ"

Beste Grüße
Stefan


Das kann ich leider nicht verstehen, was Du oben geschreiben hast :? :?
Außerdem dein Brot sieht trotzdem gut aus und wenn es noch schmeckt :kl ist doch super. Bei nächstem Backen wirst Du bestimmt dein Vorhaben besser umsetzen. Mehl hast Du jetzt genug :tc
Viele Grüße .adA
Anna
sonne
 
Beiträge: 787
Registriert: Sa 26. Jul 2014, 10:23
Wohnort: NRW


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon _xmas » So 8. Nov 2015, 20:40

Hallo Stefan, ein tolles Brot, die Porung gefällt mir, ebenso die Kruste!!!

(Kann es sein, dass du die Bilder nachschärfst? Ich finde die dadurch entstehende Körnung etwas zu prägnant/unnatürlich, vor allem beim Anschnitt). Aber vielleicht täusche ich mich... :?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11328
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon Stefan31470 » So 8. Nov 2015, 21:02

In der Tat, Ulla, Schärfe ist ja von der Auflösung abhängig. Wenn ich 16 MP auf 800x600 eindampfe, muss fast zwangsläufig nachgeschärft werden. Nur dass ich das in diesen Fällen einer simplen Software wie IrfanView überlasse und nicht einem Spezialisten (ich weiß, hierüber kann man endlos diskutieren ;) ). Da ich das an einem 29" Bildschim mache fällt das dort kaum auf. Wohl aber manchmal dann, wenn die Forensoftware das Foto noch einmal auf 640x480 herunterskaliert. Was ich hier schreibe bezieht sich natürlich nur auf Fotos, die im Forum veröffentlicht werden, "künstlerisch" erfolgt mit viel mehr Aufwand.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon _xmas » So 8. Nov 2015, 21:19

Sollte jetzt kein negativ gemeinter Einwand sein, Stefan - manche Dinge muss ich einfach nur wissen, sorry :p
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11328
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon Naddi » So 8. Nov 2015, 21:36

@ Stefan: ich denke die etwas geringere Porengrösse - was ne Formulierung :mz - ist den höheren Ausmahlungsgraden der Mehle geschuldet. Bei T80 und T150 fällt bei mir die Porung auch geringer aus. Finde Dein Brot aber perfekt :del

Bild

Hier ein Beispiel: 600g Mehl im Hauptteig - davon 400g T110, 200g Tipo 0 Ciabattamehl, Levain mit T110 eingesetzt und einem Quellstück aus Chiasamen, kalte Gare über Nacht, Bulkfermentation zuvor 2,5h bei 25-27 Grad.

Noch eine Überlegung für eine größere Porung: evtl. etwas mehr Wasser im Teig unterbringen?!

Nachtrag: will hier nix zuspamen und lösche gern mein Foto wieder!
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 15:08
Wohnort: Hessen


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon _xmas » So 8. Nov 2015, 22:14

Nachtrag: will hier nix zuspamen und lösche gern mein Foto wieder!

Und warum das nun?????
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11328
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon Stefan31470 » Mo 9. Nov 2015, 00:50

@ Ulla

Hallo Ulla, ich weiß doch, dass Du da Profi bist - deshalb war die Erklärung etwas umfangreicher. Deine Kritik ist allerdings durchaus berechtigt, nur kann ich nicht immer sehr viel Zeit auf wirklich optimierte Fotos verwenden.

@ Nadja

bitte nicht löschen - es passt doch blendend zu den von mir geäußerten Optimierungsmöglichkeiten. Ganz herzlichen Dank für den Hinweis !

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon UlrikeM » Mo 9. Nov 2015, 01:01

Das Brot sieht klasse aus, Stefan :top Hat es sich doch gelohnt, das teure Mehl zu bestellen ;)
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3592
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 01:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon Naddi » Mo 9. Nov 2015, 08:24

:p :p :p
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 15:08
Wohnort: Hessen


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon Naddi » Di 10. Nov 2015, 08:47

Hallo @all

Hab gestern den Teig nach Stefans Rezept erstellt und im Kühlschrank geparkt, tja 18h schafft deeerrrrr auf keinen Fall :wue Der Teigling hat sein Volumen bereits nach 12h verdoppelt und ich befürchte, nix mehr Ofentrieb :eigens Backstein heizt nun & mal schaun, was draus wird :lala
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 15:08
Wohnort: Hessen


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon Naddi » Di 10. Nov 2015, 10:16

So habe fertig :ich weiß nichts Wie befürchtet kein großartiger Ofentrieb mehr :lala und irgendwie trotz hoher Anbacktemperatur hatte ich Probleme mit der Krustenfärbung, unabhängig davon, dass zuviel Mehl auf dem Teigling war :wue Seit der Ofen die neue Elektronik hat, ist es eher ein Glücksspiel, entweder Hexenstyle weil eine Minute zu spät runterreguliert oder etwas blass um die Nase :tip

Bild


Bild

Meine Änderungen: hatte für den Roggenanteil nur Alpenroggen da und statt T150 kam T110 zum Einsatz und es waren 40g mehr Wasser drin. Zunächst eine Autolyse von einer knappen Stunde, dann kamen zusätzlich ein EL LM und Levain hinzu :lala Geknetet hab ich mit der Maschine, war etwas faul :p Kesselgare 20 Min. Dann gefaltet auf der mehlierten Arbeitsplatte - der Teig ließ sich richtig gut ziehen, dann ab ins Körbchen, 20 Min. anspringen lassen und dann stand er bei 5 Grad 12-13h.
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 15:08
Wohnort: Hessen


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon _xmas » Di 10. Nov 2015, 10:42

Naddi, das Brot sieht köstlich aus :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11328
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon Naddi » Di 10. Nov 2015, 10:52

_xmas hat geschrieben:Naddi, das Brot sieht köstlich aus :top


Findest Du :p Danke :sp Hab ewig keine hefelastigen Brote mehr gebacken. Backe mittlerweile nur noch mit Levain und über Nacht. Habe vor einigen Monaten den Fehler begangen, anzufangen bei the fresh loaf zu surfen :wie ganz ganz falscher Fehler, ständig muss ich was Neues ausprobieren :xm
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 15:08
Wohnort: Hessen


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon BrotDoc » Di 10. Nov 2015, 17:24

Stefan31470 hat geschrieben:Natürlich frage ich mich auch, ob es an den fehlenden Gärschritten liegt, dass die Poren nicht so riesig und unregelmäßig geworden sind, aber so steht es geschrieben :shock:


Hallo Stefan,
die gewünschte unregelmäßige und grobere Porung bekommst Du tatsächlich nur durch lange Stockgare und Strecken und Falten gut hin. Ein gutes Beispiel dafür ist dieses Brot:
http://brotdoc.com/2013/06/07/nachgebac ... z-geisler/
Hier wird die Porung in einer besonders langen Stockgarephase entwickelt und wird dann in der Nacht im Kühlschrank in den Endzustand überführt. Die Mehltypen sind auch hier eher hoch. Bei Deinem Rezept kann das auch gehen, wenn Du die Hefe reduzierst und eine Stockgare von mindestens 2 Stunden einbaust.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon sun42 » Di 10. Nov 2015, 20:49

Trick der groben Porung in den Rezepten von Björn und Naddi ist auch die Glutenzugabe über Manitobamehl oder Ciabattamehl. Vollkornmehl allein hat nicht das erforderliche Gashaltevermögen. Erst der hohe Kleberanteil des Manitoba- bzw. Ciabattamehles ermöglicht den dichten Einschluss und das Halten der Gärgase in grösseren Poren.
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1031
Registriert: Sa 6. Dez 2014, 23:06


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon Stefan31470 » Di 10. Nov 2015, 23:43

Vielen Dank, Björn und Michael,

ich denke, damit kann ich am Wochenende viel für mein nächstes Landbrot berücksichtigen. Grundsätzlich war das Mühlenrezept ja in Ordnung, aber eine lange Stockgare bei reduzierter Hefemenge ist sicher möglich und hilfreich. Strecken und Falten unterscheidet sich ja nicht so ganz grundsätzlich, war aber nur mit deutlich mehr Wasser als im Rezept angegeben möglich. Das werde ich wieder nach Gefühl anpassen (muss ja auch nicht unbedingt das Mühlenrezept werden).

Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass ein französischer Bäcker sein Mehl durch nicht französisches ergänzt, lieber fügt er noch etwas Gluten hinzu. Ist das aber erforderlich und sinnvoll, ich meine, französische Mehle (OK, mit der Einschränkung: Wenn keine Vollkornmehle) gelten doch ohnehin als recht backstark, und eine grobe Porung ist mir bei französischen Broten auch nicht unbekannt.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Französisches Landbrot aus Farine de Meule

Beitragvon BrotDoc » Mi 11. Nov 2015, 08:04

Stefan31470 hat geschrieben:
Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass ein französischer Bäcker sein Mehl durch nicht französisches ergänzt, lieber fügt er noch etwas Gluten hinzu. Ist das aber erforderlich und sinnvoll, ich meine, französische Mehle (OK, mit der Einschränkung: Wenn keine Vollkornmehle) gelten doch ohnehin als recht backstark, und eine grobe Porung ist mir bei französischen Broten auch nicht unbekannt.


Hallo Stefan,
der Bäcker braucht das gar nicht - weil die Müller das schon für ihn erledigen. Denn häufig wird den französischen Mehlen bereits in der Mühle etwas Gluten beigemischt.
Etwas zum schmunzeln: das Gluten, das ich in Verdelot in der Mühle säckeweise gesehen habe, kam aus Ibbenbüren... :mrgreen:
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland

Nächste


Ähnliche Beiträge

Landbrot nach Naddi
Forum: Besondere Sauerteige
Autor: Naddi
Antworten: 7
Reine de Meule (Dietmar Kappl) - Übernacht - Gusstopf
Forum: Brotrezepte
Autor: IKE777
Antworten: 3
Landbrot
Forum: Weizensauerteig
Autor: zippel
Antworten: 28
französisches Mehl T 65
Forum: Versandhandel für Saaten und Mehle, Zubehör
Autor: Anonymous
Antworten: 12
Einfaches Landbrot
Forum: Hefe-/Hefewasserrezepte
Autor: Little Muffin
Antworten: 38

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Hefe-/Hefewasserrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz