Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

So habe fertig Wie befürchtet kein großartiger Ofentrieb mehr und irgendwie trotz hoher Anbacktemperatur hatte ich Probleme mit der Krustenfärbung, unabhängig davon, dass zuviel Mehl auf dem Teigling war Seit der Ofen die neue Elektronik hat, ist es eher ein Glücksspiel, entweder Hexenstyle weil eine Minute zu spät runterreguliert oder etwas blass um die Nase






Meine Änderungen: hatte für den Roggenanteil nur Alpenroggen da und statt T150 kam T110 zum Einsatz und es waren 40g mehr Wasser drin. Zunächst eine Autolyse von einer knappen Stunde, dann kamen zusätzlich ein EL LM und Levain hinzu Geknetet hab ich mit der Maschine, war etwas faul Kesselgare 20 Min. Dann gefaltet auf der mehlierten Arbeitsplatte - der Teig ließ sich richtig gut ziehen, dann ab ins Körbchen, 20 Min. anspringen lassen und dann stand er bei 5 Grad 12-13h.

Liefere mal den Anschnitt nach ..


Stefans Examplar gefällt mir optisch viel besser Geschmacklich ist das Brot bedauerlicherweise nicht meins. Es hat mir wieder vor Augen geführt, was meine reinen Levain Brote mit langer Gare über Nacht für ein Aroma haben, die diesem doch recht hefelastigen Rezept so gänzlich fehlt.

Was die Poren betrifft: ich backe gerne nach C. Robertson und er nimmt in seinen Rezepten nie rein nur Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad. Bei 500g GMM, nimmt er 350g Vollkorn und 150g Typenmehle. Und ich denke als Typenmehl ist da nicht zwangsläufig Manitoba oder Ciabatta notwendig, sondern T65 wird ausreichend sein. Schließlich backen die Franzosen viele lockere grobporige Brote, zumindest konnte ich mich dieses Jahr in Beaune bei meiner Verkostung in div. Bäckereien davon überzeugen Vielleicht find ich da noch Fotos von, konnte es ja nicht lassen, das als Foto festzuhalten

[sun42]

der Bäcker braucht das gar nicht - weil die Müller das schon für ihn erledigen. Denn häufig wird den französischen Mehlen bereits in der Mühle etwas Gluten beigemischt.
Etwas zum schmunzeln: das Gluten, das ich in Verdelot in der Mühle säckeweise gesehen habe, kam aus Ibbenbüren...

Ibbenbüren ... das ist dann wohl die Firma „Kröner Stärke“. Bei der Herstellung von Weizenstärke fällt Gluten als Abfallprodukt an … und landet dann in französischen Mehlen T65 , T80 , … . Bleibt zu hoffen, dass beim Extraktionsverfahren des Glutens nach Bio-Standards produziert wird. Ein Besuch der “Webseite“ lohnt sich … .

[hansigü]

Als ich mit meinen Enkelsöhnen an dieser Firma vorbei lief, sie wohnen da in der Nähe, und frug meine großen Enkelsohn (8), was da produziert wird, kam er nicht auf den Begriff und sagte: "Die machen irgendwas mit Kraft" Nun das die bis nach Frankreich reicht, ist ja interessant!

[sun42]

"Kröner Stärke" gibt für das Produkt „Weizengluten Vital“ richtigerweise den Hinweis:
„Deklarationsempfehlung: Weizengluten“.
Es wäre schön wenn Shops und Online-Versender dies umsetzen würden … .

[Stefan31470]

@ Naddi

Ich finde, Dein Brot ist wirklich hervorragend gelungen (Kruste, Krume, Porung - wunderbar !) Wenn jemand mal nach Toulouse kommt, sollte er sich melden: Wir gehen dann gemeinsam in die Markthallen "Viktor Hugo". Ich persönlich habe nie ein besseres Landbrot bekommen. Ich versuche es wegen der Fahrzeit von mindestens einer halben Stunde nachzubacken. Dass es mir noch nicht vollständig gelungen ist spricht nicht gegen die geschmackliche Qualität des Originals .

@ Björn und Michael

Ich denke, niemand bestreitet, dass es französische Mehle (auch gute, siehe Banette - wobei ich jetzt nicht weiß, ob diesem nun explizit auch Gluten zugesetzt wird) mit Zusätzen gibt. Den Umkehrschluss, dass nämlich alle deutschen Mehle ohne Zuschläge sind oder dass alle französischen Mehle "gepimpt" werden, halte ich allerdings für falsch. Und bei der Frage, ob Manitoba oder ähnliche Produkte so signifikant anders ohne alle Zusätze sein könnten, gerate ich dann natürlich auch ins Grübeln. Letztlich bleibt mir nicht viel anderes als zu glauben, wenn da steht, dass das Mehl naturbelassen ohne Zusätze oder spezielle Verfahren (O2 Bleiche) ist. Würde der Hersteller von Gluten seine Kunden wirklich nur in Frankreich habe, fände die Produktion mit Sicherheit nicht (mehr) in Deutschland statt. So gut habe ich die französische Mentalität dann doch mitbekommen.

Beste Grüße
Stefan

[sun42]

@Stefan: Einen Umkehrschluss hatte ich nicht gezogen, das wäre abwegig.

Angaben zu Qualität und Herstellung eines Mehles und seiner Eigenschaften sind mir wichtig und die Deklaration der Inhaltstoffe ein notwendiger Anfang.

Als Beispiel die Bruckmeyer Mühle, die Björn vor einiger Zeit empfohlen hatte. Für ein Weizenmehl 550 Premium Mehl deklariert Bruckmeyer: „konventionelle Herstellung“ , „Hochwertiger E- und A- Weizen wird zu diesem Mehl vermahlen“.
Vorbildlich, genau so sieht die traditionelle, handwerkliche Herstellung aus: Durch Mischen verschiedener Mehlsorten erreicht der Müller bestimmte Backeigenschaften, z.B. ein kleberstarkes Mehl, dass auch zur Herstellung von Baguettes geeignet ist. Man erhält ein „naturbelassenes“ Produkt. In der Herstellung ist dies für die Mühle das aufwendigste und kostspieligste Verfahren, da backstarke E-Weizensorten ggf. teuer zugekauft werden müssen.

Ganz anders der technologiegeprägte Ansatz, den die „High-Tech“ Lebensmittelproduktion ermöglicht. Im Fall von Kröner-Stärke die Produktion von reiner Weizenstärke durch Auswaschen des Mehls, bei dem Gluten als Nebenprodukt entsteht. Das Gluten lässt sich anderen Produkten zusetzen. So können einem Mehl gezielt backstarke Eigenschaften hinzufügt werden. Diesen Weg scheinen einige Mühlenbetriebe zu gehen.

Mit persönlich ist der traditionelle, handwerkliche Weg sympathischer, wenngleich die Glutenzugabe sicherlich ebenfalls völlig einwandfrei ist. Man sollte dies erkennen können und die zusätzliche Deklaration „Weizengluten“ ist hierzu sicherlich der richtige Ansatz.

[Eigebroetli]

@Michael es ist immer wahnsinnig spannend, deine informativen Beiträge zu lesen. Du hast auch immer so tolle Links auf Lager. Sag mal, setzt Du dich rein hobbymässig damit auseinander oder hast du auch beruflich in diese Richtung zu tun?

In Deutschland, resp. EU geht die Deklarationspflicht ja sehr weit. Als Schweizer ist das ziemlich ungewohnt, weil man dann erst mal ordentlich abgeschreckt ist. Bis man merkt, dass bei uns dasselbe drin steckt, aber einfach keine Deklarationspflicht besteht. Ich finde es deshalb auch toll, wenn Mühlen ihre Zusätze "aus Fairness" deklarieren. Denn jemand, der extra den Weg zu einer Mühle auf sich nimmt, möchte sich ja in der Regel auch mit dem Produkt aktiv auseinandersetzen. Was jetzt nicht heisst, dass das Mehl "mit" schlechter ist, als das "ohne".

[Stefan31470]

@ Michael

Volle Zustimmung.

Beste Grüße
Stefan

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

als ich so Eure Anregungen und Naddis Kommentar zu Hefelastigkeit las, mir Alternativen und Verbesserungen überlegte, kam mir in den Sinn, dass alles auf das "Toulouser Landbrot" von Ketex herauslief. Allerdings konnte ich mir keinesfalls vorstellen, dass ein französischer Bäcker je zu italienischem Mehl greifen würde, um den Teig kleberstärker zu machen. Leider ist das steingemahlene T80 Roggenmehl noch nicht bei mir eingetroffen, also normales 1150 nehmen. Gesagt, getan, zwei Sauerteige, das Roggenmehl zu 1/3 versäuert. Und das Ergebnis war hervorragend, insbesondere im Geschmack. Naddi, tu mir die Liebe und versuche es noch einmal:









• Sauerteig 1

(110) 150 g Weizenmehl T 65
(110) 150 g Wasser
(11) 15 g Weizenanstellgut
Alles klümpchenfrei verrühren und dann in 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

• Sauerteig 2

(44) 60 g Roggenmehl 1150
(44) 60 g Wasser
(5) 6 g Roggenanstellgut
Alles klümpchenfrei verrühren und dann in 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

• Hauptteig für 2 Brote á 1025 g Teiggewicht(in Klammern 1500 g)
Sauerteig
(365) 500 g Weizenmehl T 65
(292) 400 g Weizenmehl T 80
(66) 90 g Roggenmehl 1150 (besser: Roggenmehl, steingemahlen, T80)
(395) 540 g Wasser
(18) 24 g Salz
(3) 4 g Frischhefe

Alle Zutaten ohne das Salz vermischen. 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Danach das Salz zugeben und solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Es schließt sich eine Stockgare von 2,5 Stunden bei 26° an. Alle 50 Minuten einmal „stretch & fold“ einlegen.

Nach dieser Zeit den Teig zu 2 Laiben á ca. 1025 g (2 à 750 g) aufarbeiten. In gut bemehlte Garkörbchen legen (mit dem Schluss nach oben) und 2 weitere Stunden zur Gare bei 26° stellen.
Die Brote auf einen Schießer stürzen, einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Anbacken bei 250° für 15 Minuten und dann auf 190 – 210° den Ofen herunter stellen und in weiteren mindestens 35 Minuten die Brote fertig backen. Das Brot schmeckt hervorragend, wenn es so dunkel wie möglich ausgebacken wird.

Ich habe noch nach Gefühl Wasser hinzugegeben, was aber dazu geführt hat, dass der Teig nicht gut gewirkt werden konnte. Ich vermute, dass sich eine bessere Porung noch mit der Erfahrung einstellt. Die Eckdaten stehen aber.

Mit besten Grüßen
Stefan

[_xmas]

Ich mach' mir gerade 'nen Kopp über das Schweizer Brot, dabei wäre ich hier viel besser aufgehoben
Egal, morgen ist Sonntag, da backe ich zweigleisig

Toll, das sieht gut aus, Stefan!

[Naddi]

@ Stefan: bin vorhin schon in den Backergebnissen über Dein Brot gestolpert und fand es leider geil Rezept war noch nich da, deshalb freu ich mich jetzt um so mehr und back es - ganz doll versprochen - nach. Wird aber noch ein paar Tage dauern, bin aktuell viel unterwegs und muss dann noch meinem Roggensauer Beinchen machen

Steingemahlenes Roggen wo kriegt man das? Müsste bei mir auf Alpenroggen zurückgreifen, mal sehen

[Stefan31470]

Hallo Nadja,

Ihr bekommt steingemahlenes Mehl es wohl am besten bei bon'gu (Schelli's Shop). Ob allerdings alle Mehle, weiß ich nicht. Ich bin begeistert (allerdings andere Quelle).

Beste Grüße
Stefan

[Naddi]

Hallo Nadja,

Ihr bekommt steingemahlenes Mehl es wohl am besten bei bon'gu (Schelli's Shop). Ob allerdings alle Mehle, weiß ich nicht. Ich bin begeistert (allerdings andere Quelle).

Beste Grüße
Stefan

Hallo Stefan,

Schelli hat nur das T80 steingemahlen, dafür aber das Alpenroggen als Roggenmehl oder österreichische Roggenmehle. Nehme an, Deine Quelle sitzt in Frankreich. Schade, die Versandkosten sind immer so hoch, eigentlich ne Frechheit innerhalb der EU naja man kann nicht alles haben. Ich freu mich aber auf das Nachbacken Deines Brots

[Stefan31470]

Hallo Nadja,

lesen hilft manchmal wirklich - hätte ich mal sorgfältig gelesen! Ich habe meine Bezugsquelle gleich im ersten Posting verlinkt, die Moulin de Sarré. Mit Deiner Bemerkung zu den Versandkosten hast Du vollkommen Recht, allerdings schlägt die Post auch innerhalb Frankreichs heftig zu. Angesichts der geringen Menge tut es ja vielleicht auch 1150er Roggenmehl (seigle) völlig problemlos, allerdings haben die noch ein paar interessante, steingemahlene Spezialitäten: Dinkel (épautre), Weizen T80 mit 10% Körnerzugabe, fein ausgemahlenes T110 (bise) sowie T130 Vollkorn (complet). Von daher läuft meine Bestellung noch.

Beste Grüße
Stefan

[Naddi]

*neidvollausderwäscheglotz* bei der tollen Auswahl Jetzt ärgert es mich doch schon, dass ich es im Oktober nicht nochmal nach Beaune geschafft hab da gab es tolle Mehle im Bioladen.

Aber evtl. hab ich demnächst mal was Spezielles zum Zeigen, dänische Mehle

[_xmas]

Ja, dieses Auchhabenwollen kann ganz schön neidisch machen.
Dänische Mehle sind die besonders??? (Sorry, ist wohl OT, bleiben wir besser beim Landbrot) - Vielleicht gibt es ja bald ein dänisches Landbrot...

[Naddi]

Moin zusammen

@ stefan: hab es endlich geschafft, Dein Brot nachzubacken

Lief nicht wie gewünscht, aber vielleicht von Anfang an Ich führe meine Sauerteige kürzer, wärmer & mit mehr Anstellgut. Insofern standen Roggen- wie auch Weizensauer 6h bei 28-30 Grad. Als Roggenmehl kam das Alpenroggen zum Einsatz, für den Weizensauer hab ich Ølandweizenmehl genommen, ansonsten die Mehle nach Rezept. Zusätzlich kam ein EL LM mit rein (mach ich immer ) und da stand noch etwas älterer Pizzateig in der Kühlung davon kam auch ein Esslöffelchen ran. Hab ordentlich geknetet und gewiss mind. 50 ml mehr Wasser dran (halbe Menge des Ausgangsrezepts) und es wäre noch mehr gegangen. Nachdem ich den Teig dann in der geölten Schüssel geparkt hab, fiel es mir siedendheiss ein Schei*** da muss doch noch Hefe rein arrrggghh Mist egal... So stand der Teig 3h zur Gare mit 3x s&f alle 50 Min. Vorformen, 15 Min. ruhen, fertig formen und ab mit dem Ding in den Kühlschrank bei 4 Grad, mehr als Schiefgehen konnt es ja nicht

Ofen war programmiert auf 8h heut früh - bor das war früh wäre sooo gerne liegen geblieben, war so müde hatte aber Angst, dass das Brot schon vor dem Kühlschrank steht. Also kurz vor 8 in die Küche geschlurft, Espressomaschine angeworfen und todesmutig in den Kühlschrank gelinst och sieht ja gar nicht so schlimm aus.

Und so schaut es aus



Anschnitt muss ich nachreichen, es kühlt noch aus und nachdem der GG noch an der Matratze horcht, scharrt ja auch keiner mit dem Brotmesser im Anschlag mit den Hufen

[_xmas]

Ich bin sehr gespannt auf den Anschnitt, Naddi

[Naddi]

Hier dann mal der Anschnitt, nachdem mein Herr & Meister sich bequemt hat, das warme kuschelige Bettchen zu verlassen




Ich denke mit noch etwas mehr Wasser und wie in meinem Fall ohne Hefe & über Nacht kalt gereift, ist da porentechnisch noch was machbar
Weiß natürlich nicht, wie sich bei normaler Führung des Roggensauers also über 12-16h dieser mit mehr Säure in einem über Nacht Brot auswirkt
Laut dem GG ist mein Brot keineswegs sauer oder saurer als meine sonstigen Levain Brote, die ich ja zumeist auch kalt über Nacht reifen lassen

Fazit: leckeres saftiges Brot mit krachender Kruste - auf jeden Fall wieder backbar

[_xmas]

Sehr schön, auch der Anschnitt!