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Emmer-Urkornbrot

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Emmer-Urkornbrot

Beitragvon BrotRookie » Sa 24. Mär 2018, 22:22

Guten Abend,

Emmer-Urkornbrot

Vorteig (VT):

- 100 g Wasser, ca. 30 °C (hier: hand-/lauwarm)
- 1 g frische Backhefe
- 100 g Emmervollkornmehl (EVK)

Hefe im Wasser auflösen und das EVK einrühren. Gut vermengen (klümpchenfrei). Abgedeckt in einer Schüssel bei Raumtemperatur (RT) für ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

Kochstück (KSt):

- 250 g Wasser
- 100 g EVK

Ansatzzeitpunkt: ca. 1 Std. vor Ende der Reifezeit des VT.
Der 1. Versuch mit Einrühren des EVK in kochendes Wasser ergab eine Klümpchenpampe. Deshalb habe ich beim 2. Versuch das EVK erst in das kalte Wasser (kleiner Stiel-Kochtopf) eingerührt und dann auf mittlerer Stufe erhitzt. Dabei ständig umrühren (Löffel oder Gabel sind nicht optimal, ein flacher Schneebesen ist besser), vor allem am Boden, denn sobald das Mehl eindickt, geht die Masse sehr schnell in einen dickflüssigen bis halbfesten Zustand über. Hitze ggfls. verringern. Wenn eine insgesamt zähe Masse entstanden ist, den Topf abdecken und bei RT für 1 Std. abkühlen lassen.

Hauptteig (HT):

- 300 g EVK
- 1 TL Obstessig (hier: Apfelessig)
- 10 g Salz
- 8 g frische Backhefe
- 80 g Wasser, ca. 30 °C (hier: hand-/lauwarm)

Zudem:
- etwas geschmacksneutrales Pflanzenöl (hier: Sonnenblumenkernöl)
- Sesamsamen (optional, bringt aber auch guten Geschmack)
- 1 Kastenform, ca. 24x10x7 cm (hier: 23x10x10 cm)


Zubereitung:

Den VT, das KSt und alle Zutaten des HT in die Rührschüssel geben. Bei langsamer Stufe für ca. 8 Minuten, anschließend etwas schneller bzw. auf nächster Stufe noch 2 Minuten kneten. Es soll ein elastischer Teig entstehen (Teigtemperatur soll 26 °C betragen; hier: nicht überprüft). Den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel umfüllen und etwas wirken. Dazu mit nassen Fingern oder einer nassen Teigkarte die Ränder anheben und zur Mitte einschlagen. Nach jedem Einschlagen die Schüssel etwas drehen bis man einmal rum ist. Während einer folgenden Teigruhe von 1 1/2 Stunden (Stockgare) das vorgenannte Wirken 2 Mal wiederholen. Der Teig ist sehr klebrig gewesen, ohne nasse Finger bzw. Teigkarte wäre dies ein schwieriges Unterfangen gewesen, also nicht vergessen: Finger vorher und zwischendurch etwas nass machen.

Nach der vorherigen Teigruhe ca. die Hälfte des Teiges aus der Schüssel holen (die Finger/Hände vorher nassmachen) und frei mit beiden Händen "krempeln" (rundformen, Teigränder nach unten und innen einschlagen, nachgreifen und wiederholen, bis man 2 - 3 Mal rum ist). Ich habe mal im Netz gesucht, aber kein Video dazu gefunden. Im Prinzip geht das aber so wie in diesem Video, nur eben "frei schwebend".

Den Teigling dann in Sesamsamen wälzen und an ein Ende der Kastenform legen (diese vorher einölen oder mit Backpapier auslegen). Das freie Ende des Teiglings (da, wo die beiden Teiglinge sich berühren werden) mit Öl bestreichen, damit die beiden Stücke später nicht zu fest zusammenbacken. Nun mit der anderen Teighälfte genauso verfahren und in der anderen Hälfte der Backform platzieren. Bei Bedarf die Oberflächen (rautenförmig) einschneiden (so der Teig nicht zu weich ist). Dann die Backform mit Folie abdecken und die Teiglinge ca. 30 - 40 Minuten reifen lassen (Stückgare), hier bei RT. In dieser Zeit den Backofen (BO) auf 250 °C mit Ober- und Unterhitze (O/U) aufheizen.

Nach Ende der Stückgare (Teiglinge sollten deutlich an Volumen zugenommen haben) die Form auf ein Rost in den vorgeheizten BO einschieben, schwaden (hier: 50 ml in eine kleine Edelstahlwanne, die ca. 1/3 mit Edelstahlschrauben gefüllt ist, auf dem Boden des BO steht und mit vorgeheizt wurde).

Nach 10 Min. entschwaden (BO-Tür kurz ganz öffnen) und nach weiteren 10 Min. die Temperatur auf 200 °C verringern. Danach das Brot noch für ca. 40 Min. zu Ende backen. Wer eine kräftigere Kruste mag, der holt die Brote 10 Min. vor Backzeitende aus der Form und schiebt sie frei auf ein Backofenblech für die restliche Zeit zurück in den BO (hier: ich habe sie einfach auf den noch im BO befindliche Rost gelegt).

Nach Backende müssen die Brote auf einem Gitter offen auskühlen können. Also bitte nicht abdecken und nicht auf einer festen Fläche ablegen.

Persönliches Fazit: Emmer hat einen eigenen Geschmack, der unserer Familie aber zusagt. Da der Teig mir bei der Bearbeitung etwas zu weich und klebrig war, werde ich beim nächsten Mal anfangs 20 g Wasser weniger zufügen (im Kochstück), denn ein nächstes Mal gibt es ganz bestimmt. Ich bin mit dem Ergebnis noch nicht ganz zufrieden, insbesondere ist mir die Krume noch etwas zu dicht, aber ich glaube, dass dies ein bei mir liegendes Problem ist.

Noch ein paar Fotos:

Beginn der Stockgare
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Nach der Stockgare
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Beginn der Stückgare
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Fertig gebacken
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Anschnitt
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Das Rezept habe ich aus dem Buch "Brot", Teubner-Verlag, ISBN: 9783833855375.

Gruß
und viel Spaß beim Nachbacken

Thomas

Edit: Typos
Zuletzt geändert von BrotRookie am So 25. Mär 2018, 19:54, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Emmer-Urkornbrot

Beitragvon cremecaramelle » So 25. Mär 2018, 08:02

Hallo Thomas,
das ist jetzt zwar garnicht meine Art zu backen, das Brot sieht sehr gut aus.
Du könntest noch eine Autolyse vorschalten und, bei entsprechend geringere Hefemenge, eine kalte Gare durchführen. Dann hat Dein Mehl mehr Zeit zu quellen und die Flüssigkeit zu binden, ich erziele damit inzwischen regelmäßig die besseren Ergebnisse.
Dann wäre eine weitere Option der Verzicht auf das Kochstück und stattdessen der Einsatz von 1-1,5% Flohsamen.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Emmer-Urkornbrot

Beitragvon BrotRookie » So 25. Mär 2018, 20:16

Hallo Irmgard,

danke für deine Tipps, die ich umsetzen werde, wenn mir das Ergebnis auch beim 2. Versuch nicht so ganz zusagt. Mit Flohsamenschalen habe ich schon Erfahrungen gesammelt. Der Rest wird sich finden. Vlt. findet sich ja noch der ein oder die andere mit Nachbackinteresse (mindestens 1 Forenangehörige hat dieses Brot letztes Jahr in einem Wochenthread vorgestellt und war wohl auch davon sehr angetan).

Gruß
Thomas
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Re: Emmer-Urkornbrot

Beitragvon BrotMarc » Mi 12. Sep 2018, 08:21

Guten Morgen Thomas,
Vielen Dank für das Rezept ;) Nachgebacken und für sehr gut befunden. Fertiges Bild im Wochenfred

LG Marc
Dinkel Dinkel Dinkel
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