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Emmer-Sauerrahm-Ciabatta

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Emmer-Sauerrahm-Ciabatta

Beitragvon BrotDoc » Sa 26. Sep 2015, 18:35

Bei diesem Rezept habe ich einmal wieder bestätigt bekommen, daß Teige nicht zu schnell aufgegeben werden sollten. Oft gibt es Tricks, die einen vermeintlich kaputten Teig so retten können, daß nicht nur etwas Essbares daraus wird, sondern gelegentlich sogar etwas richtig Gutes entsteht.
In diesem Fall wollte ich für ein privates Dinner Baguettes als Beilage backen. Das Rezept sollte einen Emmervollkorn-Vorteig und Sauerrahm enthalten. Der Autolyseteig war auf eine Teigausbeute von ca. 165 berechnet. Allerdings hatte ich in einem Anfall geistiger Umnachtung vergessen, die Wassermenge des Vorteigs vom Hauptteig-Schüttwasser abzuziehen. Das hob im Ergebnis meine Teigausbeute bereits in der Autolyse auf 190 an.
Ihr könnt Euch sicher vorstellen, daß der Hauptteig sowohl vor als auch nach der Autolyse nicht zusammenkommen wollte.

Bild

Nach langem Kneten in der Häussler tat sich immer noch rein gar nichts. Ich war fast soweit, den Teig zu entsorgen. Da fiel mir etwas ein, was Ralph Nieboer, ein niederländischer Freund, mir im Sommer gezeigt hatte. Wir haben damals einen sehr feuchten Ciabattateig mit Hilfe des Kenwood-K-Hakens, der eigentlich für Rührteige gedacht ist, perfekt auskneten können.
Also den Teig in die kleinere Maschine umgefüllt, K-Haken hinein und losgerührt… Keine fünf Minuten später begann sich der Teigbrei von der Schüssel zu lösen und weitere zwei Minuten später hatte ich einen toll ausgekneteten Teig. Der war zwar so weich, daß er für Baguettes nicht mehr geeignet war. Doch für Ciabatta war er perfekt.
Im Ergebnis erhielt ich mit die besten Ciabatta, die ich je gegessen habe. Saftiger geht die Krume kaum.

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Menge für insgesamt 8 Ciabatta

Vorteig:
250 g Emmervollkornmehl (alternativ Weizenvollkornmehl)
250 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig
750 g Weizenmehl T65 (oder Typ 550)
564 g Wasser (kalt)
143 g Sauerrahm (kühlschrankkalt)
20 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe in den Kneter füllen. Mit dem Flachhaken / Paddle arbeiten. Die Zutaten insgesamt 3 Minuten zu einem Brei verrühren, dann 20 Minuten quellen lassen.

Salz und Hefe zugeben und mit dem Flachhaken für 4 Minuten langsam alles miteinander vermischen. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und rühren lassen, bis der Teig zu einem Ballen zusammenkommt und sich von der Schüssel komplett löst.

Den Teig in einen geölten Behälter geben. Eine Teigruhe von insgesamt 2 Stunden geben. Dabei nach 45 und nach 90 Minuten strecken und falten. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln bis verdreifachen, ansonsten muß die Stockgare verlängert werden. Am Ende ist er elastisch und von vielen großen Gärblasen durchzogen.

Den Ofen rechtzeitig mindestens 1 Stunde vor dem Backen auf 250°C vorheizen.

Den Teig auf die sehr gut gemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß 8 rechteckige Teigstücke abstechen. Die Oberseite mit einem Siebchen etwas bemehlen und von der Seite mit einer Teigkarte die Ränder so unterschieben, daß rechteckige Ciabatta entstehen. Diese auf ein Blech oder einen Einschießer mit Backpapier geben.
Eine Stückgare von 30 Minuten geben, ggf. etwas abdecken. Mit viel Dampf in den Ofen einschießen und insgesamt 30 Minuten bei konstant 250°C abbacken, bis die Brote eine dunkelbraune Kruste haben.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Emmer-Sauerrahm-Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 26. Sep 2015, 19:46

Björn, das Ciabatta gefällt mir sehr, sehr gut. Ich habe alle Zutaten im Haus, da könnte ich morgen doch.... (Buchführung, Bügeln, Korrespondenz..., nee ich muss um ein paar Tage verschieben, sonst jibbet Ärger .ph ) Aber vielleicht doch, ja, ich glaube, das kriege ich hin :xm

---------

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Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Emmer-Sauerrahm-Ciabatta

Beitragvon Ebbi » Sa 26. Sep 2015, 19:59

das sieht super aus Björn :cha :kh
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Emmer-Sauerrahm-Ciabatta

Beitragvon sun42 » Sa 26. Sep 2015, 21:15

Das sieht perfekt aus, Björn.

Ich benutze bei weichen Teigen - insbesondere Roggen - auch sehr gerne den Flachrührer (hier von Kenwood). Der Knetprozess ist erheblich intensiver und die Gummilippe des Rührers nimmt auch den Teig vom Schüsselrand auf.

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grüsse michael
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Re: Emmer-Sauerrahm-Ciabatta

Beitragvon EvaM » Sa 26. Sep 2015, 21:23

acha, deshalb die perfekten Brote bei Björn und Michael. Wenn es nur daran liegen würde :tip , dann werde ich diesen Tip das nächste Mal auch umsetzen... ;)
Wenn ich nicht schon genug Brot daheim hätte, würde ich mich glatt nochmal in die Küche stellen.
Lieben Gruß Eva
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