Re: Eintagsbrot
von Kekki » Mo 23. Mai 2016, 19:42
Nochmal ich:
Frage bzgl Vollkornmehl für "Sweet Starter" hat sich erledigt, da ich bei Stefanie fündig wurde: http://www.hefe-und-mehr.de/2013/12/ser ... en-mengen/!
Sie schreibt hier auf folgende Frage von
"Petra 4. Oktober 2014
PS: Da ich meine Mehle selbst mahle und folglich nur Vollkornmehl habe, könnte das den Prozeß verlangsamen?
Antworten ↓
Stefanie 4. Oktober 2014
@Petra: Das könnte durchaus sein, da meiner Erfahrung nach Sauerteig mit Vollkornmehl dazu neigt, säuerlicher zu werden als Sauerteig mit weißen Mehl, was von einer stärkeren Bakterienaktivität herrührt. Auch hat ein Teig aus Vollkornmehl ein etwas geringeres Gashaltevermögen, was zu einem etwas geringeren Volumen des Startes führen könnte. Eventuell könnte es eine gute Idee sein, die Kleie auszusieben. Wie ist der süße Starter denn vom Geruch und Geschmack? Er sollte nach Hefe riechen und kaum bis gar nicht sauer schmecken. Weiteres Anstellgut würde ich nicht untermischen, denn dann verschiebst du das Gleichgewicht wieder in Richtung Bakterien. Nur wenn du gar keinen Trieb hast, dann würde ich nochmal von vorne anfangen ? Startest du von einem Roggensauer oder von einem Weizensauer? Evtl. müsste ein Roggensauer auch erst zwei, drei Mal mit Weizenmehl gefüttert werden (am Besten mit einigen Hefe-führungen verbunden), bevor der Süße Starter damit angesetzt wird."
Habe daher, da ich spontan Lust hatte, mit der "Sweet Starter" Zucht gestern begonnen und einfach mal Weizen T 1050 eingesetzt, da er wohl in etwa gleich viel Wasser wie mein klebstarkes 550er Weizenmehl schluckt. Scheint bisher auch so zu passen! :-)
WENN 550er Weizen aber dochnoch besser hierfür geeignet sein, BITTE SAGEN!!! Dann füttere ich in Zukunft 550-er WM!
Allerdings werde ich mich - zumindest erstmal - wohl nicht von meinem Weizenvollkornschrot fein-ST trennen. Auch wenn die anfallenden Reste beim Auffrischen auf dem Kompost oder im Gießwasser landen, da ich ja nur unregelmäßig backe.
=> Habe damit gerade gestern erst ´nen suuuper lecker gewordenes Bastel-Brot zum Grillen mit Je 1/2 WM 550 und WM 1050, meinem WVSf-ST, Olivenöl, Herb de Provence und ´nem kleinem Anteil Roggenvollkornschrot gebacken :-)
Jetzt bin ich aber doch noch unsicher, ob ich den "Sweet Starter" am Tag 3 nach der letzten Fütterung, wenn ich ihn nicht einsetzen will und dann später allg. nach der Fütterung/Auffrischung tatsächlich wie Stefanie schreibt 3-4 Std. bei 30°C stehen lassen soll. Und: Ob ich dann nicht einfach wieder nur 40g Starter, 30g Mehl, 15 g Wasser nehmen kann, anstatt die kompletten 85g Starter, 60g Mehl, 30g Wasser, wie beschrieben!???
Meine irgendwo hier im Forum schon mal gelesen zu haben, daß einige ihren "Sweet Starter" nach dem Auffrischen wohl DIREKT wieder in den Kühli stellen.
Finde dazu aber leider nichts mehr!
LG Kekki