Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Nach einem Rezept aus dem Buch "Brot, so backen unsere besten Bäcker". Ich mag dieses Brot, da es unkompliziert ist und man auch mal ganz schnell (Quellstück und Garzeiten sind kurzgehalten) ein normales Brot backen kann, ohne vorher einen riesen Logistikaufwand zubetreiben.

Quellstück
50g Roggenmalzflocken
15g Salz
70g Wasser

für ca. 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
195g Weizenmehl Type 1050
195g Weizenmehl Type 812
140g Roggenmehl Type 997 (oder 1150)
5g Roggenmalz
1 EL Honig
20g aktives Anstellgut (Roggensauer)*
1/8 TL gem. Kümmel (schmeckt man nicht raus, optional)
320ml Wasser
20g Hefe
______
20g Schweineschmalz
Quellstück


Die Zutaten für den Hauptteig bis auf das Quellstück und das Schweineschmalz kurz verkneten und für 30 min. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Mit dem Schmalz und dem Quellstück 10-15min. gut verkneten. Dann 45min. ruhen lassen, am besten angenehm warm. (Meine Küche hat zur Zeit 12°, da ich das nicht als angenehm warm empfinde, geht der Teig bei mir im minimal warmen Ofen). In der Zeit geht der Teig sehr gut auf.

Den Teig auf die Arbeitsplatte stürzen, rund- oder langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Wer keins hat, rundwirken und auf ein Blech setzten. Abgedeckt für 15-25min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Man kann dem Teig beim Wachsen richtig zusehen.
Ich habe es schon geschafft, das Brot nach 30 min. (Aufheizzeit des Ofens) mit Übergare einzuschießen. Daher geb' ich's in der Regel nach 20 min. rein.
Das Brot auf einen Backschieber stürzen und einschneiden.
Normaler Ofen: auf 240°-250° aufheizen, nach dem Einschieben auf 200° runterschalten. Je nach Wunsch 45-60 min. backen. Schwaden nicht vergessen. Oder Backen wie gewohnt.

*Mit aktiven Anstellgut meine ich: liegt der Sauerteig schlaff in Glas, evtl. mit einer Schicht Flüssigkeit bedeckt, sollte er auf jedenfall vorher mal anständig aufgeweckt und gefüttert werden. Mein Sauerteig wandert nach der Führung in den Kühlschrank. Dort ist er aktiv und kletter das Glas hoch. Die Höhe hält er ca. 2 Wochen. Ich halte ihn für aktiv, bis er im Glas wieder absinkt. ich nehme ihn eine halbe Std. vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank, oder aber auch schon mal direkt.

[Zimtschnecke]

Habe gestern mal dein Einfaches Landbrot nachgebacken. Super, dass es nicht so lange dauert, ich hatte nämlich nicht die Zeit, auf einen Vorteig zu warten. Leider hatte ich nicht alle Zutaten im Haus, daher habe ich folgendes verändert:

30g Hirseflocken + 20g Haferflocken (statt Roggenmalzflocken)
170g Weizenmehl 550 + 25g Weizenvollkornschrot fein gemahlen (statt Weizenmehl 812)
1 EL Reissirup (statt Honig)
20g Butterschmalz (statt Schweineschmalz)

Das Ergebnis war ein super leckeres Brot, mit knuspriger Kruste. Werd ich auf jeden Fall wieder backen. Danke für das Rezept!

[Zimtschnecke]

So, liefere jetzt auch noch das Bild nach. Ist nicht so schön wie deines, aber geschmeckt hat es.

[Little Muffin]

Hallo Birgit,

schaut super aus dein Brot.
Ich bin gestern Nachmittag wieder zurück gekommen. Der Gefrierer ist ziemlich leer, der Kühlschrank natürlich auch, die Wohnung (da sag ich jetzt lieber nix zu..) und dann konnt ich schnell nebenher das Brot backen. Für etwas aufwendigeres hätte ich echt keinen Kopf gehabt.

[calimera]

Hallo Daniela,
habe gestern dein Landbrot gebacken.
Hatte keine Zeit für einen Sauerteig.
Ist Mega-Lecker geworden und schnell gemacht wenns mal Pressiert
Kann das Rezept wärmstens Empfehlen.

[Little Muffin]

Hallo Calimera, freut mich sehr wenn's schmeckt.Ich find es hält sich auch prima frisch. Dein Brot sieht richtig saftig aus und so toll rusitkal. Bei mir scheitert's leider immer mit dem rustikalem Aufreißen, da bleibt dann nur kontrolliert mit Einschnitt.

[UlrikeM]

Hallo Daniela,

du hast an einer anderen Stelle geschrieben, dass du dieses Brot gern als Übernachtbrot bäckst, weil es dir dann besser schmeckt. Wie lang ist das denn im Kühlschrank? Und verwendest du die volle Hefemenge? Noch irgendwas anderes zu beachten

Liebe Grüße Ulrike

[UlrikeM]

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[Amore]

Hallo Daniela,

du hast an einer anderen Stelle geschrieben, dass du dieses Brot gern als Übernachtbrot bäckst, weil es dir dann besser schmeckt. Wie lang ist das denn im Kühlschrank? Und verwendest du die volle Hefemenge? Noch irgendwas anderes zu beachten

Hallo Daniela,
die Anleitung für "Übernachtbrot" würde mich auch interessiere.

Schon mal "Danke"
Amore

[Little Muffin]

Hallo Ihr beiden! Ich kann mich eigentlich eher daran erinnern, dass ich geschrieben habe, dass nicht alles mit einer längeren Führung über Nacht besser wird und dieses hier war es definitiv nicht. Tut mir leid.

Es fehlte dem Brot an Geschmack.

Ich hab den Beitrag grad gesucht und bemerkt, dass ich es gar nicht deutlich erwähnt habe, dass es über Nacht nichts war.

Es gibt einige Rezepte bei mir auch, die ich mit weniger Hefe über Nacht getestet habe. Und so kommt eines meiner Lieblingsbrote mit weniger Hefe und der über Nacht-Kühlschrankgare geschmacklich an das direkte nicht heran. Manchmal so und manchmal so.

[UlrikeM]

Tut mir leid, da hab ich nicht richtig gelesen Dann merke ich mir das mal für eine schnelle Nummer. Das kommt ja auch nicht oft vor, dass so ein Schnelles auch noch gut schmeckt

Lieben Gruß Ulrike

[Little Muffin]

Ja, da hast du recht. DAs mit der Übernachtgare ist hier auch völlig schief gelaufen. Ich hatte schon ganz wenig super wenig Hefe mit drin und ich habe die Gare nicht in den Griff bekommen. Also, es ging zu schnell. War dann nachts nach schauen und hatte es dann nochmals kneten müssen weils schon aus dem Gärkörbchen zu hüpfen versuchte. Natürlich habe ich es gleich ein 2.mal probiert aber irgendwie fehlte der Geschmack und manchmal ist man auch ganz froh über ein schnelles Rezept.

[Maja]

Ich habe es dann auch einmal gebacken. Da ich keine Roggenmalzflocken habe, nahm ich meinen Roggen und habe diesen geflockt. Ebenfalls sind 100g Weizen ganz fein gemahlen, da ich kein 812 Mehl besitze.
Einen Anschnnitt kann ich nicht zeigen, da ich das Brot heute verschenke.


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FBG Maja

[Küchenhexe]

Auch ich habe mich an dem Brot versucht, nur die Roggenmalzflocken habe ich durch 5-Korn-Flocken ersetzt. Bei mir ist es da aufgerissen, wo es eigentlich nicht sollte. Ich habe wohl zu zaghaft eingeschnitten. Dafür hatte es einen tollen Ofentrieb und die Kruste ist richtig schön knackig:







Das Brot ist noch warm, deshalb ist kein Anschnittfoto dabei.

Jedenfalls ist es ein tolles Rezept, wenn die Zeit mal etwas knapper ist.

[Tosca]

Hallöchen,
@ Maja und Küchenhexe, schöne Brote

[Little Muffin]

Hey, das schaut ja super aus! Hallo ihr beiden, ich hab das ewig nicht mehr gebacken. Sollte ich mal wieder auf die Liste nehmen.

Man hat aber auch immer so vieles zum Ausprobieren.

[Knallteufel]

Da ich gestern keinen Sauerteig ansetzen konnte habe ich mich für dieses Brot entschieden.

[Little Muffin]

Du erinnerst mich daran, dass ich das Brot schon ewig nicht mehr gebacken habe.

[Nachtengel]

Einen herrlichen guten Abend,

es wird Zeit .... diesem Rezept auf`s Äusserste meine Begeisterung zu huldigen.








Meine persönliche ( aber kleine ) Veränderung:
Statt 195 Gramm Weizenmehl 812 > 100 Gramm 550ér u. 95 Gramm frisch gemahlenes VK
Statt Schweineschmalz > Butter
Zusätzlich 1 Esslöffel Essig in den Hauptteig

UND KEIN Anstellgut.



Mein Umfeld ist ebenso wie ich total begeistert.
Familie, Freunde, Nachbarn, Gäste..

Eigentlich wollte ich es "nur" als Notlösung für ein schnelles Brot machen.. und danach gleich weiter ausprobieren ( also all die anderen tollen Rezepturen ).. Doch ich bin an diesem hängen geblieben..
Mittlerweile kenne ich die Zutatenliste u. die Verarbeitung auswendig...

Allen noch eine gute Woche, herzlichst Tatjana

[Little Muffin]

Doch ich bin an diesem hängen geblieben..
Mittlerweile kenne ich die Zutatenliste u. die Verarbeitung auswendig...