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Dunkles Weizenmischbrot als Pain Fendu

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Dunkles Weizenmischbrot als Pain Fendu

Beitragvon BrotDoc » Do 12. Jan 2012, 22:23

Dieses Brot entstand aus dem Wunsch, mal wieder ein Pain Fendu zu backen. Da ich bei meinen bisherigen Versuchen mit weicheren Teigen (z.B. Norwich Sourdough) jeweils Probleme hatte, den gewirkten Teigballen schön einzudrücken habe ich bei diesem Rezept die TA eher niedrig gewählt, um einen guten Stand zu haben und wenig Kleberei. Mir gefällt das Ergebnis ganz gut.

Vorteig (Biga)
250 g Weizenmehl 1600
200 g Wasser
1 g Frischhefe
gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (TA 163)
451 g Biga
380 g Weizenmehl 1600
70 g Roggenmehl 1150
241 g Wasser
9 g Frischhefe
16 g Salz
1/2 EL Gerstenmalzextrakt
Prise Zucker

Den Teig gut kneten, bis er sich weitestgehend vom Schüsselrand löst. 90 Minuten Teigruhe, dabei nach 45 Minuten 1 x falten. Zum Boulé rundwirken und 20 minuten entspannen lassen. Dann wie ein Bâtard formen ohne die Seiten allzu spitz zu rollen. Sofort mit einem dünnen Rollholz mittig längs fast bis zum Boden eindrücken, den Schnitt etwas bemehlen, zusammenlegen und mit dem Schnitt nach unten in ein Gärkörbchen geben. 60 Minuten Endgare.
Bei 250° einschießen und 10 Minuten schwaden. Dann auf 210° herunterregeln und noch 40-50 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken.
Es schmeckt feinwürzig-aromatisch und eignet sich für alle Aufstriche, wobei die Scheiben mir optisch sehr gut gefallen.

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Der Brotlaib, der Eindruck ist im Ofen schön wieder aufgerissen.

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Die Krume.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Dunkles Weizenmischbrot als Pain Fendu

Beitragvon gagamotte » Di 13. Mär 2012, 21:30

Hallo,

vielen Dank für das Brot, hat sehr gut geschmeckt. Nur hatte ich kein Weizenmehl, müsste Dinkelmehl T.1050 nehmen.

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LG
Olga
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gagamotte
 
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