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Dinkelvollkornbrot

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Re: Dinkelvollkornbrot

Beitragvon ML62 » Fr 7. Nov 2014, 14:07

Welchen der 4 Vorteige sollte ich weglassen? Oder liegts nur an der fehlenden Wassermenge?
Wie weiter oben schon geschrieben war das 2. Rezept insgesamt nicht stimmig. Es bringt wenig, wenn du nur die Wassermenge änderst und eine Vorstufe weglässt, oder nur etwas weniger Mehl nimmt. Insgesamt sind in den Vorstufen immer noch 45 % der GMM enthalten, plus 5 % im Kochstück. Durch das Kochen ist die Stärke bereits verkleistert, das Eiweíß zerstört/geronnen.
Quell-u. Reifezeiten, sowie Temperatur der Vorstufen sind auch weiter unverändert.
Für die Umsetzung deines Dinkelbrotes vielleicht nochmals die Tipps u. Infos zum Backen mit Dinkel durchlesen, evtl. auch das weiter oben verlinkte Rezept mit 90% Dinkelvollkorn etwas genauer anschauen ;)
Liebe Back-Grüße
Marla
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ML62
 
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