Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ML62]

Welchen der 4 Vorteige sollte ich weglassen? Oder liegts nur an der fehlenden Wassermenge?

Wie weiter oben schon geschrieben war das 2. Rezept insgesamt nicht stimmig. Es bringt wenig, wenn du nur die Wassermenge änderst und eine Vorstufe weglässt, oder nur etwas weniger Mehl nimmt. Insgesamt sind in den Vorstufen immer noch 45 % der GMM enthalten, plus 5 % im Kochstück. Durch das Kochen ist die Stärke bereits verkleistert, das Eiweíß zerstört/geronnen.
Quell-u. Reifezeiten, sowie Temperatur der Vorstufen sind auch weiter unverändert.
Für die Umsetzung deines Dinkelbrotes vielleicht nochmals die Tipps u. Infos zum Backen mit Dinkel durchlesen, evtl. auch das weiter oben verlinkte Rezept mit 90% Dinkelvollkorn etwas genauer anschauen

[lucopa]

Hallo Backgemeinde,

auf Wunsch meiner Tochter und Enkel habe ich nochmals einen Versuch mit einem Dunkelvollkornbrot gemacht. Was soll ich sagen: Ich bin begeistert.
Hier ist das modifizierte Rezept:

Dinkelvollkornbrot
Ergibt 2 Teiglinge zu je 880 g

Vorteig
150 g Vollkornmehl (Zentrofan)
150 ml Wasser
0,3 g Hefe
12 - 14 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Kochstück
50 g Dinkelvollkornmehl (Zentrofan)
200 ml Wasser
Kochstück: Zu einem zähflüssigen Brei kochen und im Kühlschrank über Nacht lagern

Hauptteig TA174
Poolish - Kochstück
500 g Dinkelmehl (Zentrofan)
150 g Dinkelmehl 630
100 g Roggenmehl 1150 oder Alpenroggen
50 g Roggen- oder Weizen-ASG
350 ml Wasser
10 g Flohsamenschalen
10 g Hefe
35 g Malz (inaktiv)
20 g Salz
Hefe in der Hälfte des Wassers auflösen. In der anderen Hälfte
das Malz auflösen. Zusammen in Knetschüssel geben.
Poolish, Kochstück und restliche Zutaten in die Knetschüssel geben.
7 Minuten auf langsamer Stufe kneten, 15 Minuten Pause, dann weitere 2 - 4 Minuten kneten.
Teigtemperatur 24 - 26 Grad.

Stockgare: 60 Minuten. 2 Mall alle 20 Minuten ausstoßen.

2 Teiglinge formen und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.

Stückgare: 50 - 70 Minuten
Vor dem Einschießen Teiglinge einschneiden.

Backen: Bei 260 Grad mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken und weitere ca. 50 Minuten backen.

Mehl: 950 g - Wasser 700 ml - sonstige 125 g - Teiggewicht 1775 g

Auch nach 4 Tagen ist das Brot noch feucht. Das Ergebnis ist deutlich besser als das Vorherige.



Gruß
Manfred

[Heinerich]

Hall Manfred,
wie hast Du die Flohsamenschalen verarbeitet? Einfach so dazugegeben oder vorher, mit dem Mehl, vermischt?

[lucopa]

Hallo Bernd,

ich würde den fein vermahlenen Flohsamen gleichmäßig im Mehl vermischen.

Gutes Gelingen
Manfred

[Heinerich]

Danke!

[lucopa]

Hallo Bernd,

natürlich sind es Flosamenschalen.
Sorry.

Manfred