Ist ein typisches Problem mit Dinkel, der neigt zum trockenbacken und krümeln und der Kleber den Du für die Krumenbildung auch brauchst reagiert auch etwas mimosenhaft. Dem ersteren kann man entgegenwirken indem man etwa das Vollkornmehl des Hauptteiges schon vor dem eigentlichen kneten zusammen mit dem Schüttwasser schonmal in die Rührschüssel gibt und ne Stunde quellen läßt (auch als Autolyse bezeichnet). Auch ein Koch der Brühstück hilft (ist aber in obigem Rezept nunmal nicht vorgesehen).
Beim kneten selber ist es dann wichtig langsam und nicht allzulange die Maschine laufen zu lassen. Ne gute Lösung ist auch etappenweise zu kneten, z.B. 3 x 4 Minuten mit je 10 Minuten Pause dazwischen.
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