Die Baguettes basieren auf Lutz' Präsidentenbaguettes. Aus Mangel an Weizenmehl habe ich sie auf Dinkel umgestellt. Ob eine Dinkelvariante wohl auch einmal Platz am Tisch des Palais de l'Élysée finden wird?
Hauptteig für 2 Baguette
70 g Dinkelvollkornmehl, selbst gemahlen
290 g Dinkelhalbweissmehl [alternativ Type 630]
250 g Wasser, sehr kalt [*weil es Sommer ist]
8 g Salz
2 g Honig
0.7 g Trockenhefe [mangels Frischhefe, alternativ 2 g Frischhefe]
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (ca. 12 Minuten), 20-30 Minuten ruhen lassen, nocheinmal strecken und falten und gut verschlossen in einer ausreichend grossen Box für 20-36 Stunden in den Kühlschrank stellen. [Edit: Je nach Raumtemperatur bis zu 60 Minuten gehen lassen. Beim Aufziehen nach 30 Min. sieht man gut, wie stark der Teig schon gegangen ist].
Zwischendurch zwei bis drei Mal aufziehen und falten, wie es die Zeit erlaubt.
Nach der kalten Gare den Teig aus dem Kühlschrank holen. Den Ofen inkl. Backstein auf 250°C aufheizen. Den Teig schonend mit einer Teigkarte aus der Box holen, halbieren, zu Zylinder rollen, 10 Minuten entspannen lassen und anschliessend schonend zu Baguettes aufarbeiten. Dabei gut Oberflächenspannung aufbauen. Hier nochmals das Video dazu vom guten Herrn Hitz. Ca. 10-15 Minuten im Leinen entspannen lassen. Drei gerade, überlappende Schnitte der Länge nach setzen, wobei die Haut nur angeritzt wird (da müsst ihr bei mir nicht zu genau schauen, ich kenne nur die Theorie
). Backen: Bei 250°C auf Sicht (schätzungsweise 18 Minuten). Nach 30 Sekunden schwaden, diesen nach 6-8 Minuten ablassen. Ganz zum Schluss nochmals den Ofen öffnen und 1 Minute mit leicht geöffneter Ofentür fertigbacken.
Kleiner Erfahrungsaustausch [Anmerkung: Ich bin bei weitem kein Baguette-Profi, aber vielleicht hilft es jemandem und sonst ist es Diskussionsmaterial für jene mit gegenteiligen Erfahrungen.]
- Den Teig gut auskneten aber keinesfalls zu warm werden lassen (max. 25°C).
- Die Oberflächenspannung ist wichtiger als eine Blase, die sich da irgendwo befindet. Also lieber mehr Spannung und im Querschnitt eine schöne, runde Aufarbeitung, als eine pflüdrige Teigstange mit ein paar wilden Bläschen.
- Die Schnitte verlaufen gerade, nicht quer. Sie überlappen sich um ca. 1/3. Die Haut wird nur angeritzt, der Schnitt ist also nur 1-2mm tief.
- Baguettes bei knapper Gare in den Ofen schieben. Beim Fingerdrucktest darf also ruhig noch eine kleine Delle zurück bleiben.
- Erst nach 30-60 Sekunden schwaden und nicht extrem stark. Bei (viel) zu viel Schwaden verschwimmt der Ausbund komplett und reisst nicht schön auf. Aber hier wirds relativ, was ist schon viel und was wenig? Am besten man tastet sich ran.
.
28°C in der Küche, wohnst du unterm Dach? Ich hatte selbst im letzten Jahr nie mehr als 25, 26 Grad, da muss man nicht groß aufpassen.
Bei Gelegenheit versuche ich das auch mal mit Dinkel. Vielleicht im Vergleich mit deinem.
neinein, im Parterre. Aber ich hatte davor etwas im Ofen und diesen dann offen auskühlen lassen. Das spart zwar Strom, heizt mir dir Küche aber immer enorm auf - gerade wenn es sowieso schon Sommer und über 25°C ist. Deshalb habe ich angefangen das Thermometer rauszuholen bevor ich Teig ansetze. Aber ja, wir haben hier seit ca. 1-2 Wochen einen herrlichen Sommer 
