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Dinkelbaguettes

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Dinkelbaguettes

Beitragvon Eigebroetli » So 3. Jul 2016, 00:50

Renate hat mich nach dem genauen Rezept und der Vorgehensweise für die Dinkelbaguettes gefragt. Ich dachte mir, ich stelle es gleich hier ein, damit alle nachbacken, rumschrauben und diskutieren können. :D

Die Baguettes basieren auf Lutz' Präsidentenbaguettes. Aus Mangel an Weizenmehl habe ich sie auf Dinkel umgestellt. Ob eine Dinkelvariante wohl auch einmal Platz am Tisch des Palais de l'Élysée finden wird? :lala

Hauptteig für 2 Baguette
70 g Dinkelvollkornmehl, selbst gemahlen
290 g Dinkelhalbweissmehl [alternativ Type 630]
250 g Wasser, sehr kalt [*weil es Sommer ist]
8 g Salz
2 g Honig
0.7 g Trockenhefe [mangels Frischhefe, alternativ 2 g Frischhefe]

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (ca. 12 Minuten), 20-30 Minuten ruhen lassen, nocheinmal strecken und falten und gut verschlossen in einer ausreichend grossen Box für 20-36 Stunden in den Kühlschrank stellen. [Edit: Je nach Raumtemperatur bis zu 60 Minuten gehen lassen. Beim Aufziehen nach 30 Min. sieht man gut, wie stark der Teig schon gegangen ist].

Zwischendurch zwei bis drei Mal aufziehen und falten, wie es die Zeit erlaubt.

Nach der kalten Gare den Teig aus dem Kühlschrank holen. Den Ofen inkl. Backstein auf 250°C aufheizen. Den Teig schonend mit einer Teigkarte aus der Box holen, halbieren, zu Zylinder rollen, 10 Minuten entspannen lassen und anschliessend schonend zu Baguettes aufarbeiten. Dabei gut Oberflächenspannung aufbauen. Hier nochmals das Video dazu vom guten Herrn Hitz. Ca. 10-15 Minuten im Leinen entspannen lassen. Drei gerade, überlappende Schnitte der Länge nach setzen, wobei die Haut nur angeritzt wird (da müsst ihr bei mir nicht zu genau schauen, ich kenne nur die Theorie :ich weiß nichts ).

Backen: Bei 250°C auf Sicht (schätzungsweise 18 Minuten). Nach 30 Sekunden schwaden, diesen nach 6-8 Minuten ablassen. Ganz zum Schluss nochmals den Ofen öffnen und 1 Minute mit leicht geöffneter Ofentür fertigbacken.

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Kleiner Erfahrungsaustausch [Anmerkung: Ich bin bei weitem kein Baguette-Profi, aber vielleicht hilft es jemandem und sonst ist es Diskussionsmaterial für jene mit gegenteiligen Erfahrungen.]
- Den Teig gut auskneten aber keinesfalls zu warm werden lassen (max. 25°C).
- Die Oberflächenspannung ist wichtiger als eine Blase, die sich da irgendwo befindet. Also lieber mehr Spannung und im Querschnitt eine schöne, runde Aufarbeitung, als eine pflüdrige Teigstange mit ein paar wilden Bläschen.
- Die Schnitte verlaufen gerade, nicht quer. Sie überlappen sich um ca. 1/3. Die Haut wird nur angeritzt, der Schnitt ist also nur 1-2mm tief.
- Baguettes bei knapper Gare in den Ofen schieben. Beim Fingerdrucktest darf also ruhig noch eine kleine Delle zurück bleiben.
- Erst nach 30-60 Sekunden schwaden und nicht extrem stark. Bei (viel) zu viel Schwaden verschwimmt der Ausbund komplett und reisst nicht schön auf. Aber hier wirds relativ, was ist schon viel und was wenig? Am besten man tastet sich ran.
Zuletzt geändert von Eigebroetli am Di 5. Jul 2016, 09:33, insgesamt 2-mal geändert.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon _xmas » So 3. Jul 2016, 08:33

Kleiner Erfahrungsaustausch

Danke für die ausführliche Beschreibung, ein klasse Dinkelbaguette, das ich ganz sicher ausprobieren werde. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon EvaM » So 3. Jul 2016, 08:55

Die Dinkelbaguettes sehen großartig aus, Alice! :kh :kh
Lieben Gruß Eva
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon Lulu » So 3. Jul 2016, 10:42

Danke Alice :tc .
Vielleicht werden Baguette und ich ja doch noch mal Freunde :mrgreen:

Liebe Grüße
Renate
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon Sheraja » Mo 4. Jul 2016, 15:32

Danke für die Erklärungen Alice. Konnte schon mal zwei Fehler ausmachen, die mir passiert sind. Mit deinen und Michaels Tipps werden ich und das Baguette vielleicht doch noch zusammen kommen. Deine Baguette machen Lust, sehen toll aus.
Jedenfalls ist es wieder auf der Liste. Da warten allerdings noch viele andere.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon UlrikeM » Di 5. Jul 2016, 00:33

Schöne Anleitung,liebe Alice. Die Baguettes sehen super aus :top

Erstaunlich, dass nach nur 20´ draußen die Gare im Kühlschrank so tolle Poren entstehen. Hat es einen Grund, warum du die Zeit verkürzt hast?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon Eigebroetli » Di 5. Jul 2016, 09:31

Schön, dass sie euch gefallen!

@Ulrike ja, mein Teig hatte nach dem Kneten 25°C und in der Küche hatte ich 28°C. Raumtemperatur im Dezember (Lutz Rezept) ist ja eher so gegen 18-22°C. Auch denke ich, dass durch das Aufziehen während der Kühlschrankgare etwas mehr Wärme an den Teig kommt. Und schliesslich wollte ich ein Übergaren vermeiden. Ich dachte mir, dass es einfacher ist, den Teig etwas länger akklimatisieren zu lassen als übergarten Teig zu verarbeiten. Das war dann aber nicht notwendig.

Ich mache im Rezept auch noch eine Anmerkung hin, für andere Jahreszeiten.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon BrotDoc » Di 5. Jul 2016, 09:31

Finde sie auch klasse. An reine Dinkelbaguettes habe ich mich noch nicht rangetraut.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon UlrikeM » Mi 6. Jul 2016, 00:28

Ich wusste gar nicht, dass sich in diesem Jahr der Sommer in der Schweiz versteckt hat :lol: 28°C in der Küche, wohnst du unterm Dach? Ich hatte selbst im letzten Jahr nie mehr als 25, 26 Grad, da muss man nicht groß aufpassen.
Aber so kann ich es gut verstehen, dass du die Gare verkürzt hast.Geknetet hast du ja auch noch.
Im Original wird ja nur gemischt und dreimal gefaltet. Und das funktioniert ;) Bei Gelegenheit versuche ich das auch mal mit Dinkel. Vielleicht im Vergleich mit deinem.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon Eigebroetli » Mi 6. Jul 2016, 08:35

UlrikeM hat geschrieben:28°C in der Küche, wohnst du unterm Dach?
:XD neinein, im Parterre. Aber ich hatte davor etwas im Ofen und diesen dann offen auskühlen lassen. Das spart zwar Strom, heizt mir dir Küche aber immer enorm auf - gerade wenn es sowieso schon Sommer und über 25°C ist. Deshalb habe ich angefangen das Thermometer rauszuholen bevor ich Teig ansetze. Aber ja, wir haben hier seit ca. 1-2 Wochen einen herrlichen Sommer :kl
Liebe Grüsse Alice

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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon Little Muffin » Do 7. Jul 2016, 12:37

Ich nehm schon mal die fertigen Baguettes, die anderen können ja nachbacken. :xm

Rezept ist notiert und wird getestet, wenn der Sommer erneut eine Hitzelücke hat. :del
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon Karin » Do 14. Feb 2019, 17:43

Man, das sieht aber auch locker aus. Ich habe dieses Rezept _xmas zur Info: Link gelöscht
Dinkelbaguettes ohne Hefe probiert. Hier wird mit Backpulver gebacken. Ist nicht ganz so locker und flockig, aber dafür ist die Zubereitungszeit wesentlich kürzer. Schmecken tut es, bekömmlich ist es auch. Schau mal, vielleicht ist es auch für Dich eine Idee.
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon StSDijle » Sa 16. Feb 2019, 16:53

Also ich könnte hier jetzt inhaltlich auf de Behauptung eingehen, dass man ohne Gare verträglicheres Brot bäckt, ist nämlich falsch. Unvergornere aber vergärbare Zucker sind nämlich genau das was vielen Probleme macht. Aber das bei Seite. Ich bin auch nicht päpstlicher als der Papst was Benennung betrifft, aber ein Baguette ist das nun wirklich nicht mehr.
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon Heinerich » Sa 16. Feb 2019, 18:18

StSDijle hat geschrieben:Ich bin auch nicht päpstlicher als der Papst was Benennung betrifft, aber ein Baguette ist das nun wirklich nicht mehr.

Sehe ich genauso! Lang und schlank, reicht nicht, um sich schon Baguette zu nennen ... :roll:
Dinkelstange wär wohl besser gewesen.
pace e bene!
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon UlliD » Sa 16. Feb 2019, 22:06

Sieht ja echt nach Zackzack aus... :ich weiß nichts
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Dinkelbaguettes

Beitragvon _xmas » So 17. Feb 2019, 01:25

Ich würde es nicht nachbacken wollen und bezweifle die forenbezogene Ernsthaftigkeit dieses Beitrags.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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