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Dinkel 80/20 - Eigenkreation - Hefewasser

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Dinkel 80/20 - Eigenkreation - Hefewasser

Beitragvon Hefepilzbefall » Mi 10. Jan 2018, 16:55

Hansi zur Info: Im Index verewigt!

Neues Brot. Mal wieder was vernünftiges :) Hefewasser :)
Eigenkreation. Dinkelmischbrot. 80% Dinkel, 20% Roggenvollkorn. 10% Sind Dinkelvollkorn. 4% des Hellen Dinkels in einem Mehlkochstück. Roggenanteil in Roggenpoolish.

Es ist nicht perfekt, aber trotzdem sehr lecker. Es ist sehr sehr weich, elastisch. Die Krume ist schön knusprig, ohne dabei hart zu sein. Alles in allem bin ich zufrieden.

Roggenpoolish: (TA300)
150g R Vollkorn (20%)
150g Wasser
150g Hefewasser
(nur die halbe Menge Hefewasser, damit es nicht zu schnell reift)

Mehlkochstück:
30g D630 (4%)
150g Wasser

Hauptteig (TA172):
Roggenpoolish
Mehlkochstück
495g D630 (76%)
75g D Vollkorn (10%)
90g Wasser
16g Salz (2,1%)

Roggenpoolish ansetzen und 10-12h reifen lassen.

Mehlkochstück kochen, ihr wisst wie das geht. Mindestens drei Stunden abkühlen lassen.

Der Teig wurde zu 70-80% ausgeknetet. Leider war die Teigtemperatur viel zu hoch bei mir! Die Gärzeiten sollten bei euch dann etwas größer sein, in meiner Küche war es zudem Sehr warm.

Die Stockgare lag bei 2,5h. In den ersten 1,5h 3 mal gedehnt + gefaltet.

Schonend rund und dann lang wirken. Mit schluss nach oben in den Gärkorb. Stückgare lag bei 45 Minuten. Aber bei mir wars eben recht warm.

Backofen derweil auf 250°C aufheizen.

Teigling stürzen, einschneiden, einschiessen, schwaden. Gleich auf 200°C herunterschalten. Nach 10 Minuten Dampf abgelassen. Weitere 40 Minuten ausgebacken. Kerntemperatur lag bei 97°C.


https://photos.app.goo.gl/YnI27WQc5kHfLLcG3
Zuletzt geändert von Hefepilzbefall am Do 11. Jan 2018, 13:36, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Dinkel 80/20 - Eigenkreation - Hefewasser

Beitragvon hansigü » Mi 10. Jan 2018, 17:57

Hallo Thomas,
toller Einstieg mit deinem Rezept, sieht sehr gut aus, dein Brot :top :kl

Hallo Thomas, habe dein Brot in den Rezeptethread verschoben.
Zuletzt geändert von hansigü am Mi 10. Jan 2018, 21:32, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Thread verschoben!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Dinkel 80/20 - Eigenkreation - Hefewasser

Beitragvon Nathea » Mi 10. Jan 2018, 18:14

Das sieht wirklich Klasse aus und landet bei mir sofort auf der Nachbackliste!
Viele Grüße,
Sylvia
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Re: Dinkel 80/20 - Eigenkreation - Hefewasser

Beitragvon Hefepilzbefall » Do 11. Jan 2018, 03:37

Nathea hat geschrieben:Das sieht wirklich Klasse aus und landet bei mir sofort auf der Nachbackliste!


Danke! Falls du es nachbackst, ich würde mich geert fühlen ;)
Sag Bescheid, wenn du es machst, mich würde das Ergebnis sehr interessieren :)
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Re: Dinkel 80/20 - Eigenkreation - Hefewasser

Beitragvon mischee » Mo 15. Jan 2018, 23:39

Hefepilzbefall hat geschrieben: Die Krume ist schön knusprig, ohne dabei hart zu sein.

Thomas ich nehme an du meinst die Kruste aussen denn die Krumme ist das innere deine Brotes.


Hefepilzbefall hat geschrieben: einschiessen, schwaden. Gleich auf 200°C herunterschalten. Nach 10 Minuten Dampf abgelassen

Darf ich fragen mit welchem Ofen du backst?


Hm mit Hefewasser und auch mit Mehlkochstück habe ich noch nicht gearbeitet aber dein Brot sieht echt gut aus :top
Gruß
Micha
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mischee
 
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Re: Dinkel 80/20 - Eigenkreation - Hefewasser

Beitragvon nasia » Di 16. Jan 2018, 16:23

Das Brot sieht fantastisch und zum Reinbeißen aus! .dst
Im Aussehen erinnert es mich stark an den Frieburger Michel.

Roggenpoolish: (TA300)
150g R Vollkorn (20%)
150g Wasser
150g Hefewasser
(nur die halbe Menge Hefewasser, damit es nicht zu schnell reift)

Soll jetzt 75 g oder doch die 150 g Hefewasser in den Poolish?


Der Teig wurde zu 70-80% ausgeknetet.

Was bedeutet das?
Liebe Grüße
nasia

Meine Helfer sind: Kenwood, Howo`s Getreidemühle, Edelstahl-Kastenbrotbackformen, lange Gärkörbchen, ganz normaler Haushalts-Backofen, Pizzastein.
nasia
 
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