2 Brote
Vorteig:
185g Weizenmehl 550
185g Wasser
1/16 TL Trockenhefe (0,6g Frischhefe)
Hauptteig:
370g Vorteig
380g Weizenmehl 550
40g Roggenmehl
40g Weizenvollkornmehl
240g Wasser
13g Milchpulver
1 ¾ TL Trockenhefe (16g Frischhefe)
15g Salz
30g Zucker
90g Butter
(ich hatte noch 50g LM drin)
140g Rosinen
Zimt Zucker Mischung im Verhältnis 1:10 (Im Original wir hier 1:4 angegeben) .Menge nach Geschmack. Ich habe 45g Zucker für den Teig und 5g für die Aufstreu gebraucht.
Den Vorteig ansetzen und bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen. Die Rosinen mit Wasser übergießen und ebenfalls ziehen lassen.(Hatte ich vergessen)
Alle Zutaten bis auf die Butter mischen und kneten. Bei guter Glutenbildung die Butter hinzugeben und einkneten. (Der Autor empfiehlt dieses Vorgehen für alle Teigarten in denen mehr als 5% Fett enthalten sind) Zum Schluss die Rosinen (überschüssiges Wasser abgießen) einkneten.
In einen leicht geölten Behälter geben und bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen. Nach 30min „Stretch and Fold“
Den Teig in zwei Teige teilen und die Teile rund schleifen. Abgedeckt 15min ruhen lassen.
Jeden Teil in Kastenformbreite länglich ausrollen. Die Oberfläche mit zerlassener Butter als Isolationsschicht bestreichen. Anschließend eine dünne Schicht des Zimt/Zucker Gemisches aufstreuen. Einen schmalen Rand frei lassen. Den bestrichenen Teig aufrollen und die unbestrichenen Ränder zusammendrücken.
Den Laib in eine gebutterte Kastenform geben und abgedeckt nochmals eine Stunde bei ca. 26°C gehen lassen (bei mir waren es 90min).
Längs einschneiden (ruhig etwas kräftiger, wie auf dem rechten Brot) und in den auf 180°C vorgewärmten Ofen einschießen. 50min backen. Die ersten 10min schwaden. (Meine kleine Tchibo Form war nach 45 fertig, das Brot aus dem GN Behälter habe ich nach 50min aus der Form gestürzt und nochmals 5min auf den Backstein bei 180°C weitergebacken)
Nach dem Backen etwas auskühlen lassen. Dann oben mit geschmolzener Butter einstreichen und etwas vom Zimt/ Zucker Gemisch aufstreuen.
Am besten schmeckt das Brot solo oder mit Butter bestrichen.
