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Ciabattas nach Hamelman

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Fr 29. Apr 2011, 23:35

Zuletzt geändert von BrotFalter am So 22. Mai 2011, 22:48, insgesamt 6-mal geändert.
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon Katinka » Sa 30. Apr 2011, 11:38

Lecker Brotfalter,

mag helle, aber auch sehr gerne krosche Ciabatte. Werde ich nachbacken .dst
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Sa 30. Apr 2011, 21:49

Ciabatta with Stiff Biga (fester Vorteig)

Rezept für 3 Brote á 500g

Vorteig

170 g Weizen 550
100 g Wasser
0,3 g Frischhefe

12-16 Stunden bei 22° stehen lassen bzw. bis der Teig gerade anfängt, in der Mitte einzufallen. 18 Stunden tut auch nicht weh.

Die 0,3 g sind kein Witz. Man erhält sie, indem man 1 kg Wasser nimmt, darin 3 g Hefe gründlich auflöst und davon dann nur 100 g verwendet. Der Vorteig Teig geht über (bei mir) 18 Stunden trotzdem massiv auf, da ich nicht zuhause war, weiß ich leider nicht, wie er nach 12-16 Stunden ausgesehen hat. Evtl. halt experimentieren.

Hauptteig

680 g Weizen 550
520 g Wasser, Zieltemperatur Teig 24°
17 g Salz
10 g Hefe
270 g Vorteig

Zubereitung

- Alle Zutaten 3 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dabei Vorteig stückeweise dazugeben.
- 3,5-4 Minuten schnell kneten. Da der Teig so weich ist, wird er dabei vmtl. nicht soweit kommen, daß er sich vom Schüsselrand löst, das ist aber OK.
- 3 Stunden gehen lassen, dabei jeweils nach 1 und nach 2 Std. falten. (Am besten in einer großen flachen Schüssel, mit nassen Händen.) Wenn man bemerkt, daß der Teig mehr Spannung braucht, darf man natürlich auch öfter.
- Teig auf die sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben, ungefähr rechteckig hinzupfen, dabei aber sehr vorsichtig damit umgehen.
- 3 Ciabattas abstechen und ohne weitere Bearbeitung (kein Wirken etc.) direkt auf die sehr gut bemehlte Couche geben.
- 1-1,5 Stunden gehen lassen (auf den Fotos ist das schwarze angeschnitte Brot 1 Std., die beiden anderen 1,5 Std. gegangen). Ofen auf 225° vorheizen. (Das dunkle Brot vom Foto war 235°).
- Auf der Couche die Laibe jeweils möglichst schonend umdrehen (also auf den "Kopf"), und dann auf den mit Backpapier belegten Einschieber bringen, indem man jeweils am kurzen Ende des Brotes mit den Fingern drunterfasst, alles etwas zusammenschiebt und rasch hinüberträgt. Auf dem Schieber noch ganz grob in Form bringen, evtl. mit Hilfe des Teigspachtels, aber Ciabattas gehören ein wenig chaotisch, also nicht allzuviel Mühe geben.
- Die Laibe sollten nebeneinander auf einen 30x40cm Stein passen. Wenn man sich nicht sicher ist, backt man einen Laib nach 1 Std. Garzeit, und die anderen beiden dann gleich hinterher (oder umgekehrt). Oder man macht von vorneheren nur 1000 g Teig (2 Laibe) oder 2000 g (4 Laibe in 2 Backgängen).
- Gut schwaden, einschieben, schwaden, nach 1 Minute nochmal schwaden, nach 10 Minuten Schwaden herauslassen. Insgesamt ca. 34-38 Minuten backen. Falls das Brot zu dunkel wird, etwas herunterschalten, aber die Zeit möglichst einhalten.

Bild Bild Bild Bild

Super lecker! Krume sehr weich und fluffig, Kruste knusprig, splittert schön.

Anmerkung: der Teig ist extrem weich. Zwar rechnerisch "nur" TA 172, aber da es 550er Mehl ist, kann es nicht fürchterlich viel davon aufnehmen. Gleichzeitig ist es bei Ciabatta wichtig, daß der Teig recht zärtlich behandelt wird. Wenn man mit hoher TA nicht so viel Erfahrung hat, sollte man evtl. das Wasser zuerst etwas reduziert zugeben und schauen, wie sich der Teig beim Kneten entwickelt. Ansonsten ist es ein prima Lerneffekt. :st

Diesmal habe ich die Couche satt bemehlt, aber es ist trotzdem an manchen Stellen klebengeblieben. Ich denke, nächstes mal nehme ich hierfür nicht das Rezept-Mehl (hier Weizen), sondern wieder Roggen-1150. Ist zwar dann "artfremd", aber müßte wohl etwas kleberesistenter sein - so kenne ich's zumindest vom Gärkorb her. Entsprechende Notoperationen machen sich in ruppiger Behandlung des äußerst weichen Teiges im Endstadium bemerkbar, mit entsprechendem Volumenverlust in einem der drei Laibe.

Wer mag, kann hier http://www.youtube.com/watch?v=WIqZlnxxzE0 eine hervorragende 9-teilige Videoserie über Ciabatta anschauen. Der Teig aus dem Hamelman-Rezept ist wie in dem Video, eher noch ein wenig weicher. Für Faltfetischisten ein großer Spaß. .dst
Zuletzt geändert von BrotFalter am Sa 7. Mai 2011, 19:55, insgesamt 4-mal geändert.
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon Katinka » So 1. Mai 2011, 10:29

Guten Morgen,

welches Mehl nahm denn Hamelmann im Original, würde mich interessieren?
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » So 1. Mai 2011, 11:29

"Bread flour".

Hier hat das einer mit "12.9% protein Strong White bread flour" nachgebacken, die Fotos sehen dort auch sehr nett aus. (Vor allem hat er besseres Licht und photographiert offensichtlich nicht nachts mit Blitz :wue ).

Plötz schreibt "Der Wert, den mir die Mühle heute geschickt hat, liegt für sämtliche Weizenmehle zwischen 12,5 und 12,8%.".

Für mich zählt aber mal das Ergebnis, und das paßt hier für meinen Geschmack.
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon Tosca » So 1. Mai 2011, 20:23

Hallo Katinka,
die Diskussion bzgl. des "Bread flour", das J. Hamelman für seine Brote verwendete hat mich auch interessiert und aus diesem Grunde habe ich im Internet recherchiert und bin auf die älteste amerikanische Mühle - www.kingarthurflour.com - gestossen. Mit dieser Mühle hat oder hatte J. Hamelman lange Kontakt; er hat auch in der Rezeptdatenbank persönlich gepostet. Mit einer Mitarbeiterin dieser Mühle habe ich life gechatet und gefragt, welcher deutsche Mehltyp dem amerikanischen Bread flour gleich kommt. Die Antwort war: T 550.
Eine gleichlautende Frage hatte ich auch per Email an www.muehlenchemie.de in Ahrensburg gerichtet. Von dort habe ich auch T 550 als den Mehltyp benannt bekommen, der dem Bread flour gleich ist. Ich denke, dass nun das Rätsel um das von Hamelman verwendete Mehl gelüftet ist.
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » So 1. Mai 2011, 20:34

Juhu, danke! :kh
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon Trifolata » So 1. Mai 2011, 23:23

Das "Problem" bei deutschen Mehlen ist nur, daß es keine Angaben bezüglich des Proteingehaltes gibt, und der sehr stark variieren kann. Da es in D keine deklarierten Kennzahlen für Mehle gibt außer dem Aschegehalt, variiert der Glutengehalt sehr stark. Ein im normalen Handel weit verbreitetes Mehl wie das Rosenmehl hat bei allen WM 9,8% Gluten! Ich habe den Eindruck, daß das “eingestellt” wird. In anderen Ländern werden verschiedene Weizensorten gemischt, um einen bestimmten Glutengehalt zu erreichen: z.B. Manitobazusatz in Italien
LG
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon Katinka » Mo 2. Mai 2011, 21:42

Wow, danke, ihr wart ja fleissig :cha
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Di 3. Mai 2011, 20:36

Trifolata hat geschrieben:Das "Problem" bei deutschen Mehlen ist nur, daß es keine Angaben bezüglich des Proteingehaltes gibt,


Stimmt. Ich habe mal bei der Adlermühle nachgefragt, dort kam die Antwort, daß die Weizenmehle bei 12,5% liegen. Aber wer weiß wie sich das auf andere (Discouter-)Mehle übertragen läßt. Ich frage auch gerade bei meiner "Hausmühle" nach.

Aber wie anderweitig schon festgestellt, Weizen-550 scheint für derartiges genau das richtige zu sein, wenn man die üblichen Typenmehle zur Verfügung hat.
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Sa 7. Mai 2011, 19:50

Ciabatta with Poolish (weicherer Vorteig)

Rezept für 2 Brote á 500g

Vorteig

170 g Weizen 550
170 g Wasser
0,3 g Frischhefe

Zubereitung genau wie
Ciabatta with Stiff Biga (fester Vorteig).

Hauptteig

400 g Weizen 550
240 g Wasser, Zieltemperatur Teig 24°
11 g Salz
6 g Hefe
340 g Vorteig

Zubereitung genau wie
Ciabatta with Stiff Biga (fester Vorteig).

Diese Variante hat einen höheren Weizenanteil im Vorteig, der gleichzeitig weicher geführt wird. Das Ergebnis ist für mich nochmal besser als der feste Vorteig, wobei dies natürlich keine wissenschaftliche Testreihe, sondern jeweils nur ein Backgang ist.

Hierbei ist mir diesmal auch kein Mißgeschick mit Festkleben auf der Couche passiert; ich hatte diese sehr gründlich mit Roggen-1150 bestäubt, und den Teig auch kürzer gehen lassen (nicht bis zur vollen Gare).

Die Bilder sprechen für sich.

Bild Bild Bild
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon Lenta » Sa 7. Mai 2011, 19:59

Sieht klasse aus, Brotfalter, vor allem die Porung! Das einzige, was mir als kleiner Kritikpunkt einfallen würde, wäre das sie etwas zu dunkel gebacken sind, aber wahrscheinlich mögt ihr sie so, oder?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Sa 7. Mai 2011, 20:01

Lenta hat geschrieben:Sieht klasse aus, Brotfalter, vor allem die Porung! Das einzige, was mir als kleiner Kritikpunkt einfallen würde, wäre das sie
etwas zu dunkel gebacken sind, aber wahrscheinlich mögt ihr sie so, oder?


Ja, wir mögen es so. .dst

Klar, die Dunkelheit kann jeder für sich selbst festlegen. Bei Bedarf etwas weniger Temperatur nehmen bzw. nach dem Anbacken etwas herunterschalten (ist wohl eh bei jedem Ofen anders). Hamelman rät ausdrücklich davon ab, die Backzeit zu verringern.
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Re: Ciabattas nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » So 15. Mai 2011, 12:51

Ciabatta mit Weizenkeimen und Olivenöl

Rezept für 2 Brote á 500g

Vorteig

170 g Weizen 550
170 g Wasser
0,3 g Frischhefe

Zubereitung wie oben beschrieben.

Hauptteig

365 g Weizen 550
28 g Weizenkeime geröstet
235 g Wasser, Zieltemperatur Teig 24°
11 g Salz
6 g Frischhefe
16 g Olivenöl
340 g Vorteig

Zubereitung wie oben beschrieben. Das Öl erst in den zweiten 3 Knetminuten langsam hineinrieseln lassen. Backen: 20 Minuten bei 225°, dann 16-20 Minuten bei 200°

Bild Bild

Das Ergebnis ist wieder auch sehr lecker. Man schmeckt einen winzigen Hauch von Olivigem.

Zusammenfassend: Da ich die drei Ciabatta-Rezepte im Abstand einer Woche gebacken habe, kann ich nicht wirklich gut vergleichen. Keine davon sticht besonders stark positiv oder negativ heraus; wie kross / dunkel man sie anbäckt macht eh einen riesengroßen Unterschied aus.

Die Krume gefiel mir beim letzten am besten, das mag am Rezept liegen oder auch daran, daß ich nun einfach mehr Übung mit Ciabattas hatte (meine letzten lagen so ungefähr ein Jahr zurück). Ich habe das Gefühl, daß die Krume durch das Öl ein wenig geschmeidiger bleibt.
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