Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Uli, Du hast den Teigling nicht tief genug eingeschnitten. Außerdem tippe ich auf unzureichende Gare.

[Andreas2233]

Was könnte ich also falsch machen?
Die Zutaten und die Zubereitung des Brotteigs sind bei mir so wie im ersten Beitrag beschrieben. Danach wirke ich einmal den Brotteig und lasse ihn abgedeckt 20 min. ruhen. Nun wirke ich den Teig nochmals zweimal, lege ihn auf das Backblech und ritze die Oberfläche ein. Nach 20 min. schiebe ich das Backblech in den Ofen und backe für 10 min. bei 240°C (kein Umluft). Für die restlichen 35 min. stelle ich die Temperatur auf 220°C.
Wirke ich vielleicht zu wenig oder zu viel? Ist der Ofen zu heiß eingestellt?

Hallo Uli,

kurz gesagt, Du arbeitest nicht nach dem Rezept.
Vergleiche mal die gefärbten Textstellen.

Mehl mischen,
Mulde machen, etwas Buttermilch mit der Hefe verrühren und in Mulde geben
15 min. gehen lassen
restliche Buttermilch und Salz zugeben, verkneten
20 min ruhen lassen
formen, in Gärkorb, Schluss nach oben
20 - 25 min gehen lassen (etwas mehr würde vielleicht auch nicht schaden)
auf Schieber stürzen, tief einschneiden
backen

Versuche mal das Backblech mit aufzuheizen. Das Brot braucht gleich kräftige Hitze von unten.
Weiterhin finde ich die Gare zu kurz. Dadurch hast Du noch viel Gas im Teig und das will da raus.
Um die Gare besser zu treffen google mal nach "notox fingerprobe". Dort ist sehr schön beschrieben wie sich der Teigling verhalten soll.

Von der Farbe her würde ich nicht denken, dass Dein Ofen zu heiß ist.
Das kannst Du mit einem einfachen Backofenthermometer prüfen. Die gibt es öfter mal bei den bekannten Discountern.

Viel Erfolg beim nächsten Versuch.

[pulli70]

Hallo, Andreas,

"notox Fingerprobe" - sehr interessant; das werde ich das nächste Mal ausprobieren.
Einen Schieber muß ich mir auch noch besorgen.

Eine andere Sache ist mir noch nicht ganz klar: Du schreibst, dass im Teig noch zu viel Gas vorhanden ist, was ja angesichts der großen Risse auch eine plausible Erklärung ist. Es ist aber nicht so, dass dieses Gas durch möglichst viel Wirken aus dem Teig entfernt wird? Oder geschieht dies vielmehr durch ausreichende Teigruhe im Gärkörbchen? Im Rezept ist ja eigentlich keine Rede vom Wirken. Ist das Wirken bei dieser Art von Brotteig womöglich gar nicht so relevant?

Danke für die Hilfe, Uli

[Andreas2233]

Du schreibst, dass im Teig noch zu viel Gas vorhanden ist, was ja angesichts der großen Risse auch eine plausible Erklärung ist. Es ist aber nicht so, dass dieses Gas durch möglichst viel Wirken aus dem Teig entfernt wird?

Hallo Uli,

lies bitte nochmal was ich geschrieben habe:

Dadurch hast Du noch viel Gas im Teig und das will da raus.

Viel, nicht ZU viel.

Das Gas soll nicht entfernt werden. Das wird ja für die Lockerung benötigt.
Du schreibst, dass Du rizt vor dem einschießen. Der Teigling soll jedoch eingeschnitten werden.
Durch die Schnitte schaffst Du eine "Sollbruchstelle". Die Einschnitte reißen durch den Ofentrieb und das Gas auf. Das ist so gewollt, weil es sonst an allen möglichen Stellen aufreißen kann.

[grimsvoetn]

Danke für dieses tolle Rezept ich / wir sind begeistert.

Lg
grimsvoetn