Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Ich habe bemerkt wenn ich den Teig in der Maschine mit Knethaken bearbeite löst er sich genau nach 12 min. von den Seiten und auch größtenteils vom Boden.

Genauso ist er richtig. Wenn du magst dann kannst du noch den sog. Fenstertest machen.

könnte es sein dass ich den Teig nach 12 min. überknetet habe,

Nein, das wäre er wenn er sich nach dem lösen von den Seiten wieder an die Seiten anpappt und ganz seltsam flüssig irgendwie instabil in der Struktur wird.

Verkürze mal das 2. Gehen, zwischen 20-25 Min. und 45 Minuten ist ja schon ein kleiner Unterschied.

[rejo]

Danke Lenta,

morgen wird wieder gebacken. Diesmal zwei oder vielleicht sogar drei Brote und dann das erste mal im Holzbackofen. Mal schaun ob das was wird.
Da muss ich mit der Temperatur etwas experimentieren. Es ist kein klassischer Steinbackofen sondern ein eingemauerter Flammkuckenofen. Feuer unten und oben wird gebacken.

Naja, das wird schon....

LG
Joachim

[Lenta]

Hoert sich nach Abenteuer an
Berichte doch mal wie es geworden ist

[rejo]

@ Lenta und alle anderen,

wenn man den Hals nicht voll bekommt.
Ich hatte die Menge verdreifacht und das hat nicht geklappt - warum, keine Ahnung.
Vielleicht kann mir das einer sagen.
Ich halte mich genau an das Rezept. Füge noch je 2gr. gemörsterten Fenchel- und Koriandersamen und 8-10 gr. flüssigen Malzextrakt hinzu. Wie gesagt das hat prima funktioniert. 12 min kneten und der Teig hat sich wunderbar von der Schüssel, einschl. Boden gelöst.
Jetzt am Samstag dreifache Menge ab in die Maschine. Sie war damit nicht überfüllt.
Aber nach 12. min tat sich nichts. Nach 15. min. auch nicht. Bei guten 20 min. hab ich dann aufgehört, um den Teig nicht zu überkneten, wenn ich das nicht schon getan habe.

Was war das dann eine klebrige Masse - Mann oh Mann.
Als ich den Teig dann nach der ersten Beruhigung aus der Schüssel nahm, hat er schon ausgesehen wie ein brot. Die Mitte ist rausgefallen, porig wie ein Brot, und der Rest ist an der Schüssel kleben geblieben.

So gut es eben ging weiter wie nach Rezept.
Bis ich dann fertig war hatte mein Holzbackofen auch nicht mehr die richtige Temperatur.
Knappe 200 und der Stein gemessen mit Infrarot noch etwas wärmer.

Auch keine Idealen Bedingungen. Hatte die Teile dann eben länger im Ofen bis sie gut waren.

Das Timing ist ja das eine, was man in den Griff bekommen kann, aber auf die Knetzeit kann ich mir keinen Reim machen.

LG
Joachim

[Naddi]

@ Rejo: wie ist das zu verstehen, es tat sich nix? Der Teig löste sich nicht aus der Schüssel? Dann war er evtl. zu feucht, da das Mehl dieses Mal die Flüssigkeit anders aufgenommen hat. #

Beim nächsten Mal evtl. früher aufhören zu kneten, auch wenn er sich nicht löst und in der ersten Ruhephase ein paar mal strecken & falten, so kriegt der Teig dann Struktur.

[Külles]

Bei einem Mischbrot 50:50 folgendes beachten:

diese Teige werden im Gegensatz zu Weizenteigen nicht intensiv geknetet d.h.nicht kneten bis sich der Teig vom Kesselrand löst, der Roggen wird dann schmierig und gibt wieder Wasser ab, Die Teige werden Oberflächenfeuchter, der Weizenkleber läßt sich nicht voll auskneten, Mischteige werden geknetet bis sie glatt sind, 2/3 der Knetzeit im langsamen Gang, 1/3 im Schnellgang, Roggen- und Vollkornteige nur im langsamen Gang.
Der Fenstertest wird von Profis nur bei reinen Weizenteigen durchgeführt, nicht bei Mischteigen.
Die Füllmenge des Knetkessels sollte im richtigen Verhältnis zum Werkzeug (Knethagen) passen, damit der TEig während des Knetens gleichmäßig erfaßt wird, also nicht zuviel Mehl in den Kessel.

[Naddi]

Bei einem Mischbrot 50:50 folgendes beachten:

diese Teige werden im Gegensatz zu Weizenteigen nicht intensiv geknetet d.h.nicht kneten bis sich der Teig vom Kesselrand löst, der Roggen wird dann schmierig und gibt wieder Wasser ab, Die Teige werden Oberflächenfeuchter, der Weizenkleber läßt sich nicht voll auskneten, Mischteige werden geknetet bis sie glatt sind, 2/3 der Knetzeit im langsamen Gang, 1/3 im Schnellgang, Roggen- und Vollkornteige nur im langsamen Gang.
Der Fenstertest wird von Profis nur bei reinen Weizenteigen durchgeführt, nicht bei Mischteigen.
Die Füllmenge des Knetkessels sollte im richtigen Verhältnis zum Werkzeug (Knethagen) passen, damit der TEig während des Knetens gleichmäßig erfaßt wird, also nicht zuviel Mehl in den Kessel.

Interessant, wieder was gelernt. Danke Külles

[rejo]

@ Naddi,
mit „es tat sich nichts“ meine ich, dass sich der Teig nicht von der Schüssel gelöst hat, so wie das üblicher Weise der Fall ist, und jetzt bei dreifacher Menge nicht.
Eine andere Sorte Mehl, hab ich nicht genommen. Weiterhin Weizen 550 und Roggen 1150. Evt. von einer anderen Firma.
Feuchter ist er mir in der Anfangsphase nicht vorgekommen.
Dehnen und falten wäre bei den klebrigen Zeugs wohl nicht ganz einfach geworden.

@ Külles
Danke für den detaillierten Hinweis

Ich werde Eure Ratschläge (vielleicht schon am WE) in die Tat umsetzen und berichten.

:-)

Gruß
Joachim

[IKE777]

mich macht bei diesem Rezept die Flüssigkeitsmenge stutzig.
Ich hatte mal notiert pro 100g Mehl = 60g Flüssigkeit - das wären hier, bei 400g Mehl = 240g

Liege ich falsch?

[Lenta]

Irene, das was du dir notiert hast, ist eine TA von 160, das kann ja variieren.
Außerdem ist hier die Anschüttflüssigkeit Buttermilch, nicht Wasser. Da braucht man mehr.

Ich gieße nie die ganze Flüssigkeit auf einmal hinzu. Ich würde hier 300 ml Buttermilch sofort reingeben und dann schluckweise den Rest.

[Ebbi]

Irene, ich hab grad nochmal in meinen Aufschrieben geguckt. Ich hab 375 g Buttermilch genommen, hört sich viel an ist auch viel. Der Teig ist ganz weich und klebt wie die Sau. Den kann man nur schnell rund zusammenschieben und ab ins Gärkörbchen schmeißen. Ein Anfänger-Brot ist das nicht, man sollte schon Erfahrung mit klebrigen Teigen haben. Aber dafür wirds unheimlich fluffig trotz der sehr kurzen Verarbeitungszeit.

[IKE777]

Danke für eure Antworten, aber seit gestern habe ich von Klebeteigen mal für eine Weile genug.
Vielleicht mache ich ja ein anderes Rezept und dieses, wenn ich wieder kleistern will

[Lenta]

Vielleicht mache ich ja ein anderes Rezept

Oder du nimmst weniger Buttermilch

[Yummy]

Hallo!

Ich habe das Brot heute gebacken, nachdem mein WST leider zum Trockensauer mutiert ist. Über Nacht ist der Deckel abgeflogen, ich habe es heute morgen nicht gesehen und futsch war das Toastbrot, dass ich eigentlich backen wollte.



Ich habe das Weizen gegen Vollkornweizenmehl ausgetauscht und das Brot 35 Min zu Gare gestellt. Da es mir im Ofen explodiert ist, würde ich sagen war wohl zu wenig.



Die Hälfte des trockenen WST habe ich noch dazu gegeben (30gr.). Man schmeckt ihn leicht raus. Aber ich kann mir nicht vorstellen, dass das bei der kurzen Gare sich im Ofen bemerkbar macht.
Sehr saftig und sehr lecker und seeehr schnell!

[Knusperhexe]

Moinsen...
jetzt weiß ich was ich morgen backe.
Leider ist mir mein Brot heute verschimmelt....wollt wohl nicht gegessen werden....

[Knusperhexe]

So, die Arbeit ist getan. Das Brot wurde gebacken.
Ich habe weder auf die Mehltypen geachtet, noch auf die zeit, und eigentlich habe ich fast alles falsch gemacht....

Nichts desto trotz ist es ein leckeres Brot geworden, und schmeckt uns allen und ist total locker luftig leicht.
Keine Ahnung, was ich mit dem klebrigen Teig anfangen sollte, hab ihn erst gezogen, gestrecht, gedruckt....alles mögliche - schließlich bekam er dann das ganze Wellness-Programm...

[IKE777]

dein Brot, liebe Knusperhexe, zeugt von Zauberei
da machst du deinem Namen alle Ehre.
Ein wunderschönes Brot ist das geworden, ganz nach meinem Geschmack (natürlich bzgl. Aussehen - ansonsten müsstest du mir eine Scheibe durchreichen).

[Knusperhexe]

, ganz nach meinem Geschmack (natürlich bzgl. Aussehen - ansonsten müsstest du mir eine Scheibe durchreichen).

...ich hab mir schon das neue Geruchs-Mac-Book bestellt....

[pulli70]

Hallo, zusammen,

ich habe vor zwei Wochen dieses Buttermilchbrotrezept entdeckt und nun schon zweimal ausprobiert. Mit gefällt die Einfachheit des Rezepts und natürlich der Geschmack des Brotes.

Was ich leider noch nicht so hinbekomme (ich bin noch Anfänger im Brotbacken), ist die Optik (s. die zwei Bilder - leider etwas unscharf): Während des Backvorgangs im Ofen geht das Brot jedesmal unterschiedlich auf und bekommt dann eine etwas seltsame Form. Was könnte ich also falsch machen?
Die Zutaten und die Zubereitung des Brotteigs sind bei mir so wie im ersten Beitrag beschrieben. Danach wirke ich einmal den Brotteig und lasse ihn abgedeckt 20 min. ruhen. Nun wirke ich den Teig nochmals zweimal, lege ihn auf das Backblech und ritze die Oberfläche ein. Nach 20 min. schiebe ich das Backblech in den Ofen und backe für 10 min. bei 240°C (kein Umluft). Für die restlichen 35 min. stelle ich die Temperatur auf 220°C. Das Resultat seht ihr auf den Bildern.
Wirke ich vielleicht zu wenig oder zu viel? Ist der Ofen zu heiß eingestellt?
Gelegentlich backe ich auch mal ein Sauerteigbrot (Roggenmischbrot); aber da habe ich diese unschönen Risse nicht...





Grüsse, Uli

[_xmas]

Joachim, bei den Zutaten und langsamster Stufe Deiner KM sollte eine Überknetung auszuschließen sein. Wichtig ist die geringe Geschwindigkeit und eventuell eine etwas höhere Unterhitze am Anfang mit viel Schwaden während der ersten 10 Minuten.