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Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon Mikado » Mo 24. Apr 2017, 10:54

(Ausbackgewicht 1620g – V1.22)

450 g Buchweizenvollkornmehl
550 g Weizenmehl Typ550
23 g Flohsamenschalen, etwas zerkleinert
0.5 g Zimt, gemahlen
10 g Traubenzucker
12 g Trockenhefe (Standardtrockenhefe)
20 g Salz
790 g Wasser

___________________________________________

Tipps
  • (1) Die Gesamtwassermenge nicht verringern, dieser Teig ist trotz seiner hohen Teigausbeute noch gut zu handhaben. (2) Dieses Brot wird vorzugsweise in Kastenformen gebacken – siehe Info, z.B. eine 1.5 kg Form oder zwei 750 g Formen
Quellstück ansetzen
  • 450 g des Wassers
  • Das Buchweizenvollkornmehl, frisch gemahlen
  • Gut miteinander verrühren. Bei Zimmertemperatur 4 bis 12 Stunden bedeckt stehen lassen
Schleimmasse anrühren
  • Die restlichen 340 g Wasser
  • Den Traubenzucker in diesem Wasser auflösen
  • Die Flohsamenschalen ins Wasser träufeln und gleichzeitig nur von Hand mit einer Gabel klümpchenfrei verrühren. Weiter von Hand umrühren, dabei entsteht nach kurzer Zeit eine schleimige Masse, diese sofort weiterverarbeiten
Die Knetschüssel in folgender Reihenfolge befüllen
  • Das Quellstück
  • Die Schleimmasse darauf schütten
  • 2 Minuten auf nur wenig schneller Stufe der Knetmaschine vermischen
  • Erst danach das Weizenmehl, den Zimt und die Trockenhefe dazugeben
Reihenfolge beim Kneten
  • 4 Minuten langsam kneten (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 0.5), während der letzten Minute das Salz bei laufender Knetmaschine auf den Teig träufeln
  • 2 bis 3 Minuten nur wenig schneller kneten (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 1)
Behandlung des Teiges nach dem Kneten
  • Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zur Kugel formen und 10 Minuten bedeckt ruhen lassen
  • Auf nur dünn bemehlter Arbeitsfläche schonend dehnen und falten
  • Zur Halbkugel formen und 10 Minuten bedeckt ruhen lassen
  • Auf mehlfreier Arbeitsfläche locker – diesen Teig nicht mehr strapazieren – zum Teigling formen, etwas kürzer als die Kastenform
  • In die dünn eingefettete Kastenform geben (Siehe Info)
  • Mit Folie überdecken
Stückgare
  • Den Teigling gehen lassen, bis er die Oberkante der Kastenform erreicht hat, in der Mitte geht er etwas höher. Hierbei gilt besonders für diesen Teig in der Kastenform: Stückgare, bis der Teigling nur noch sehr wenig Untergare hat
  • Beispiel: Bei einer Umgebungstemperatur von 24 bis 25°C circa 30 Minuten (Siehe Info)
Einschnitte
  • Wegen der fast vollen Gare dieses Teiglings – er steht kurz davor, hier soll eine nur geringe Untergare übrigbleiben – ist es ratsam, ihn vor dem Einschießen nicht einzuschneiden
Backofen, Temperaturen und Zeiten
  • Für das Kastenbrot: Den Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze vorheizen, inklusive Backstahl oder Backblech. Auf der unteren Schiene mit folgenden Einstellungen backen
  • Temperatur=200°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Schwaden=ein; Dauer=14Min.
  • Temperatur=220°C; Schwaden=aus; Dauer=18Min.
  • Temperatur=240°C; Dauer=20Min.
  • Temperatur=210°C; Dauer=20Min.
  • Das ausgebackene Brot aus seiner Form nehmen und auf einem Rost 4 Stunden abkühlen lassen


Direkt nach der Hineingabe in die Kastenform

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Kurz vor Ende der Stückgare

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Kurz vor Ende des Ofentriebes
Durch die Glasscheibe des Ofens fotografiert

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Sofort nach Backende

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Der Anschnitt nach der Abkühlphase

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Manchmal liest man Empfehlungen, in einem Brot einen Buchweizenanteil größer als 25% der Gesamtmehlmenge nicht zu verwenden, zum einen aus Gründen angeblich strengeren Geschmacks, zum anderen wegen des dann auch höheren Anteils an fehlendem Gluten mit vermuteten negativen Folgen für die Krume. Jene angeblichen Hinderungsgründe kann ich nicht bestätigen.

Zu zeigen, dass es doch sehr gut funktioniert, war für mich einer der Auslöser das Buchweizen Rezept zu entwickeln.

Dieses Buchweizenbrot hat eine lockere Krume und einen sanften Geschmack bei auf 45% erhöhtem Buchweizenanteil. Das enthaltene Quellstück verleiht diesem Brot eine angenehme Milde, hier sind 4 bis 12 Stunden Quelldauer ratsam. Wer die wirklich nur sehr geringe Menge an Zimt betrachtet: Diese kleinste Menge (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) wird hier zwar fast nicht wahrgenommen, soll sie auch nicht, rundet aber dennoch den Charakter des Brotes ab.

Für mich verbinden sich bei diesem Buchweizenbrot die vorteilhaften gesundheitlichen Aspekte des Buchweizens mit einem angenehmen Geschmack, beides hat es zu einem unserer Lieblingsbrote werden lassen.

Guten Appetit!

___________________________________________


Info: Flohsamenschalen: Hier sollen die Flohsamenschalen nur so verarbeitet werden, wie oben beschrieben. Denn die Art ihrer Vorbereitung, sofortige Weiterverarbeitung und die Reihenfolge in der Knetschüssel sind wesentlich für dieses Brot.
Info: Trockenhefe: Die Angabe „Standardtrockenhefe“ ist wie folgt zu verstehen. Damit ist hier normale Trockenhefe gemeint, die von ihren Herstellern mit einer Dosierung von 7g pro 500g Mehl angegeben wird. Bei Trockenhefen, die mit anderen Dosierungen verkauft werden, muss deren Menge in diesem Rezept umgerechnet werden.
Info: Knetvorgang, allgemein: Spiralkneter, Kenwood Major Titanium mit Profiknethaken. (A) Bei anderen Knetmaschinen kann natürlich eine andere Knetdauer nötig sein. (B) Kneten auf Stufe 0.5 verursacht pro Minute circa 0.44°C Erwärmung dieses Teiges, Stufe 1 verursacht pro Minute circa 0.66°C Erwärmung, bei anderen Teigen oder anderen Knetwerkzeugen können hiervon abweichende Erwärmungen auftreten. Das Ende der Knetung dieses Teiges hängt davon ab, wann eine Teigtemperatur von circa 25°C und eine Loslösung des Teiges von der Knetschüssel möglichst gleichzeitig erreicht sind. Dies lässt sich zu einem frühen Zeitpunkt steuern, indem schon bei der Hineingabe der Zutaten mittels der Temperaturen der Mehle und des Wassers die anschließende Knetung beeinflusst wird; also diese Hauptzutaten rechtzeitig vorher an geeignete Temperaturen anpassen.
Info: Knetvorgang, dessen letzte Minuten: Trotz seiner hohen Teigausbeute löst sich dieser Teig noch gut von der Knetschüssel. Man beobachtet nur selten: Bei nahendem Ende der Knetung – eine Zeit deutlich nach dem Beginn des letzten Teilabschnittes der Knetung, dessen Mindestdauer sollte nach Möglichkeit nicht unterschritten werden – kann der Teig sich zwar vom Schüsselrand gelöst haben, aber eventuell nur unvollständig vom Schüsselboden. In dem Fall: Sobald dieser Teig danach Anzeichen zeigt, sich doch mehr vom Schüsselboden zu lösen – letzteres muss nicht vollständig geschehen, soll die Knetung vorzeitig beendet werden. NICHT ÜBERKNETEN.
Info: Teiglinge: Die Gesamtmehlmenge besteht zu 45% aus glutenfreiem Mehl. Somit sind die Möglichkeiten für freigeschobene Teiglinge eingeschränkt, bei diesem Teig sind Kastenbrote ratsam.
Info: Stückgare: Die Dauer der Stückgare mag etwas kurz erscheinen, sie hat sich aber nach mehreren Tests bei diesem Teig als sinnvoll erwiesen.
Info: Backtemperaturen und Zeiten: Es ist hier anders als sonst gewohnt, denn dieses Kastenbrot wird in den ersten zwei Dritteln der Backzeit mit steigenden Temperaturen gebacken. Bitte nicht der Versuchung erliegen, es mit fallenden Temperaturen zu backen, denn bei den angegebenen steigenden Temperaturen hat es einen besseren Ofentrieb und erhält eine bessere Krume – mehrfach getestet.



Edit Mikado 24.04.2017: Einen Schreibfehler korrigiert. Eine Formulierung geringfügig geändert, diese hat aber keinen Einfluss auf das Brot.
Edit Mikado 28.04.2017: Gewicht benannt.
Edit Mikado 05.05.2017: Buchweizenvollkornmehl präzisiert.
Edit Mikado 11.05.2017: Die Tipps durch Nummerierung getrennt. Das Anrühren der Schleimmasse präzisiert. Das Vorheizen präzisiert.



(_xmas zur Info: In den Rezeptindex eingetragen)
Zuletzt geändert von Mikado am Do 11. Mai 2017, 11:51, insgesamt 11-mal geändert.
Beste Grüße
Mika

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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon Fagopyrum » Mo 24. Apr 2017, 11:14

hallo mika,

ich bin baff!
soviel herzblut in das rezept gesteckt und ne supergute dokumentation.
ich werde das bald mal probieren, denn ich liebe buchweizen :p
eigentlich hätte ich das ja entwickeln müssen bei meinem nick-namen :lala

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon _xmas » Mo 24. Apr 2017, 13:26

Hallo Mika,
danke für deinen ausführlichen Beitrag und die damit verbundene Mühe. :kh

Ein klasse Brot, ich pflege es direkt in unseren Index ein, damit es nicht verloren geht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon Greta » Mo 24. Apr 2017, 15:19

Wow, was für eine langwierige und beharrliche Entwicklungsphase. :kh
Vielen herzlichen Dank für Dein Rezept, das Brot schaut toll aus. :top
Viele Grüße
Greta
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 24. Apr 2017, 16:11

WOW!
toll, Mikado, endlich ist es fertig! dass du daran schon länger "gebastelt" hast, wissen wir ja.
Vielen Dank für Deine sorgfältige Doku und alle hilfreichen Tipps "nebenbei"!

die Miez
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon hansigü » Mo 24. Apr 2017, 16:20

Hallo Mika,
Glückwunsch zum tollen Brot! Schaut prächtig aus! :top
Hast du schon Patent angemeldet, nach soviel Probiererei :lol: ;)
Mal sehn ,vielleicht backe ich das ja auch mal nach, auch wenn mild eher nicht so unseres ist. Aber ne Kollegin würde sicherlich sowas mögen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon Mikado » Di 25. Apr 2017, 08:56

Guten Morgen

Herzlichen Dank für euer Lob.
Ja, es hat etwas gedauert bis das Rezept fertig war. Aber dann kam der Punkt, an dem der Knoten endlich geplatzt war und es nur noch ums Kontrollbacken ging, um Sicherheit zu haben.
Beste Grüße
Mika

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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon katzenfan » Di 25. Apr 2017, 17:44

Hallo Mikado,
vielen Dank, dass du dieses Rezept veröffentlicht hast. Es ist der Hammer. Es schmeckt sehr würzig und der Buchweizen ist nicht dominant.
Der Teig war sehr weich und lies sich fast nicht händeln. Ich hab ihn dann einfach mit der Teigkarte in die Form befördert und mit dem feuchten Teigschaber glatt gestrichen. :p
Die Backzeiten ist zu lang und auch die Temperatur passt beim Manz garnicht, da muss ich noch probieren.
Mein Brot ist stark aufgerissen und die Kruste ist wunderbar rösch und aromatisch. Die Krume ist sehr weich und feinporig.
Dieses Brot passt für alle Beläge, es ist ein richtiges Alltagsbrot

und hier 2 Bilder dazu:
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Viele Grüße

Barbara
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon _xmas » Di 25. Apr 2017, 19:25

Klasse Barbara, :top da will ich auch mal ran. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon katzenfan » Di 25. Apr 2017, 20:06

Ulla, schieb das Nachbacken nicht auf die lange Bank. :xm
Das Brot ist echt klasse .dst (und das sagt eine Buchweizenhasserin).
Ich habe zuvor noch nie ein Brot mit Buchweizen probiert, das auch wirklich schmeckt. :hu
Habe schon wieder Lust auf eine Scheibe Brot. :mrgreen:
Ich gehe jetzt "Brotverstecken" :lala
Viele Grüße

Barbara
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon sun42 » Di 25. Apr 2017, 20:24

Mika, Danke für das wunderbar ausgearbeitete Rezept, das bis hin zur Text-Formatierung perfekt ist.

Zwei Fragen und eine Anregung:

  • Die 1620g in der ersten Zeile beziehen sich vermutlich nicht auf die Teigausbeute sondern auf das Gewicht nach dem Ausbacken.
  • Die Stückgare ist mit 30 Minuten relativ kurz. Kann ggf. die Hefemenge (entspricht im Rezept 3% Frischhefe) ggf. etwas reduziert werden und warum sollte die Stückgare nicht länger ausfallen?

Wenn man ein gesundheitlich sehr gut verträgliches Brot entwickelt, wäre - neben dem geringen Glutengehalt - eine leichte Fermentation von ca. 3-4 Stunden vielleicht noch angebracht? Dies könnte die noch verbleibenden FOODMAPs des Weizenmehls weitgehend reduzieren.

Ein Versuch könnte sein, mit 8% LM/Ferment-Vorteig und 0,5%-1% Hefe, bei einer Stückgare von 3 Stunden und direkter Führung zu arbeiten.
grüsse michael
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon Mikado » Mi 26. Apr 2017, 09:27

katzenfan hat geschrieben:Es schmeckt sehr würzig und der Buchweizen ist nicht dominant.

Guten Morgen Barbara
Danke, dass du es so bald nachgebacken hast. :)

Der Teig war sehr weich und lies sich fast nicht händeln.

Aus der Ferne ist es relativ schwierig, darauf zu tippen, woher bei deinem Nachbacken die Unterschiede kamen. Ich frage jetzt einfach mal, ohne damit sagen zu wollen, dass es genau an Folgendem lag. Okay? ;)

Wie lange hast du das Quellstück stehen lassen?
Wie „schleimig“ wurde die Schleimmasse?
Wie hast du geknetet und wie lange?
Wenn du sie zufälligerweise gemessen hast, welche Temperatur hatte dein fertig gekneteter Teig?
Vielleicht können wir es so etwas eingrenzen.

Die Backzeiten ist zu lang und auch die Temperatur passt beim Manz garnicht, da muss ich noch probieren.

Den Manz kenne ich nur vom Hörensagen. Wenn ich mich richtig erinnere, hat er je nach Modell einen niedrigeren Backraum als sonstige Haushaltsbacköfen, da kommt bei ihm die Hitze insbesondere von oben schneller ans Brot. Ob sich dadurch beim Manz die Backdauer etwas ändert?



sun42 hat geschrieben:Die 1620g in der ersten Zeile beziehen sich vermutlich nicht auf die Teigausbeute sondern auf das Gewicht nach dem Ausbacken.

Guten Morgen Michael
Klar, damit ist nicht die Teigeinwaage gemeint, sondern das Gewicht nach dem Ausbacken.
Sobald ich im Laufe des Tages mehr Zeit habe, kann ich auf dein restliches Posting eingehen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon katzenfan » Mi 26. Apr 2017, 21:13

Hallo Mikado,
das Brot ist heute nur noch in Teilen vorhanden, aber es schmeckt immer noch sehr gut. Es ist heute noch einen Ticken milder als gestern. Und nun zu deinen Fragen:


Wie lange hast du das Quellstück stehen lassen?


Das Quellstück habe ich fast 24 Stunden quellen lassen. Ich habe dem Quellstück 10 g Salz zugegeben, da ich es bei Zimmertemperatur stehen lies. Im Hauptteig waren es dann auch nur 10g. Das Buchweizenmehl war fertig gemahlen gekauft.

Wie „schleimig“ wurde die Schleimmasse?


Die Schleimmasse war in etwa so wie "Bratensoße" aus dem Päckchen, d.h. sie war cremig angedickt. Ich hatte ganz fein gemahlene Flohsamenschalen und diese mit einem Zauberstab in das Wasser kurz eingerührt und sie sofort auf das Quellstück gegossen und gleich verrührt. Das war dann eine etwas dickere Creme. Als Mehl habe ich das Typo 0 von Bongu verwendet. Das entspricht ja dem deutschen "550er" und ich brauche da meist mehr Wasser als beim deutschen Mehl.

Wie hast du geknetet und wie lange?


Meinen Teig bereite ich in einer Assistent und habe 8 Minuten auf der langsamsten Stufe geknetet und nachdem das nicht viel brachte, habe ich den Teig etwa eine Viertel-Stunde stehen gelassen und dann erst auf Stufe 2 - 3 nochmals etwa 6 Minuten geknetet.

welche Temperatur hatte dein fertig gekneteter Teig


Und das habe ich natürlich vergessen. Der Teig dürfte aber relativ kühl gewesen sein, denn das Wasser für die Schleimmasse kam kalt aus dem Wasserhahn und die Assistent erwärmt den Teig nicht besonders. Die Raumtemperatur lag etwa bei 21° = Quellstück-Temperatur.

Den Manz kenne ich nur vom Hörensagen. Wenn ich mich richtig erinnere, hat er je nach Modell einen niedrigeren Backraum als sonstige Haushaltsbacköfen, da kommt bei ihm die Hitze insbesondere von oben schneller ans Brot. Ob sich dadurch beim Manz die Backdauer etwas ändert?


Bei den Backen hab ich einiges nicht bedacht bzw. habe Fehler gemacht.
1. Du hast dein Brot in einerEdelstahl-Form gebacken und ich hatte eine Blaustahl-Form. Im Manz brauche ich dadurch etwa 20° weniger.
2. Beim Brotbacken kann ich meist die angegeben Temperaturen übernehmen, muss dann aber manchmal die Zeiten etwas kürzer halten.
Beim Kuchenbacken werden die Temperaturen fast immer 20° niedriger eingestellt.
Und damit es nicht so einfach ist, haben wir da noch dieses Abschirmblech (zur oberen Heizschlage) beim Brotbacken kommt es fast immer raus und beim Kuchenbacken bleibt es drinnen.
Außerdem backe ich direkt auf einem heißen Blech.
Normalerweise wird beim Brotbacken 15 Min. bei 250° gebacken und dann ausgeschaltet, also nur mit der Nachwärme gebacken.
Das Buchweizenbrot ist weder ein richtiges Brot und aber auch kein Kuchen. Es hat Ähnlichkeit mit einem Toastbrot und daraus ergibt sich folgendes:
Das Buchweizenbrot kann man nicht so heiß einschießen, das nächste Mal backe ich das Brot bei etwa 180° mit Abschirmblech und beobachte ob es Farbe annimmt, sollte es blass bleiben, dann muss ich höher schalten, ansonsten bleibe ich dabei und backe es bis es etwa 96°oder mehr Kerntemperatur erreicht.
Eine weitere Option ist, das Brot nach etwa einer halben bis dreiviertel Stunde aus dem Kasten zu nehmen und des dann ohne Form fertig zu backen.
In den nächsten Tagen backe ich es nochmals. Vielleicht hat einer von den Manz-Bäckern noch einen Tipp, was ich ändern könnte, denn dieses Brot hab ich definitiv zu lange bzw. zu heiß gebacken.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon sun42 » Mi 26. Apr 2017, 22:43

Ich würde im Manz bei 230C einschießen, die Temperatur 10 Minuten halten und dann auf 180C zurückschalten. Falls die Brotoberfläche zu stark abdunkelt mit Alufolie abdecken (das sollte eigentlich nicht erforderlich sein).

BTW: Ich lasse im Manz immer auch ein Ofenthermometer mitlaufen, um die tatsächliche Backraumtemperatur im Auge zu behalten: Ab 220C braünt die Brotoberfläche, ab 250C wird es ziemlich dunkel.
grüsse michael
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon Mikado » Do 27. Apr 2017, 08:20

katzenfan hat geschrieben:Das Quellstück habe ich fast 24 Stunden quellen lassen.

Guten Morgen Barbara
So lange brauchst du nicht vorplanen, wenn du es dir einrichten kannst, genügen auch 10 bis 12 Stunden.

Das Buchweizenmehl war fertig gemahlen gekauft.

Ich hatte es unmittelbar vor der Zubereitung (vor dem Quellstück) frisch gemahlen.

Die Schleimmasse war in etwa so wie "Bratensoße" aus dem Päckchen, d.h. sie war cremig angedickt.

Ein guter Test ist: Etwas aus der Schleimmasse mit einer Gabel aufnehmen. Wenn die Schleimmasse mehr oder weniger tropft, dann noch langsam weiter umrühren. Wenn sie nach dem Aufnehmen mit der Gabel träge von ihr gleitet, dann ist es soweit die Schleimmasse sofort weiterzuverarbeiten.

welche Temperatur hatte dein fertig gekneteter Teig

Und das habe ich natürlich vergessen. Der Teig dürfte aber relativ kühl gewesen sein, denn das Wasser für die Schleimmasse kam kalt aus dem Wasserhahn und die Assistent erwärmt den Teig nicht besonders. Die Raumtemperatur lag etwa bei 21° = Quellstück-Temperatur.

Ich kann wirklich dazu raten, mit dem Abschluss der Knetung bei diesem Teig auf eine Temperatur von circa 25°C zu kommen, das wäre optimal. 24°C ginge noch, aber nicht weniger.
Eventuell kannst du mit dem Wasser der Schleimmasse jonglieren, diese Wassertemperatur etwas erhöhen, wenn deine restlichen Zutaten zu kühl sind. Da die Schleimmasse nach ihrer Fertigstellung sofort in die restliche Zubereitung gegeben und eingearbeitet wird, kann sie - so sie denn etwas wärmer ist - die Teigtemperatur anheben.



Guten Morgen Michael / sun42
Ich habe dich nicht vergessen ;) , auf die restlichen von dir angesprochenen Punkte komme ich noch zurück.
.
Beste Grüße
Mika

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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon EvaM » Do 27. Apr 2017, 20:01

Der nächste Perfektionist in der Runde, Mika! :kh :kh Tolles Brot und vorallem eine wunderbar systemat. Zusammenstellung der Prozedur.
Lieben Gruß Eva
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon katzenfan » Do 27. Apr 2017, 20:13

Danke, Michael und Mikado für eure Hilfe. :tc
Ich werde in den nächsten Tagen einen neuen Versuch starten und eure Tipps und Überlegungen dabei beachten und natürlich wieder berichten. :del

Übrigens: Das Brot schmeckt immer noch. Es ist jetzt noch milder im Geschmack und wird langsam etwas trockener. Die Beläge bzw. Aufstriche dürfen jetzt aromatischer und feuchter sein. :top
Viele Grüße

Barbara
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon Mikado » Fr 28. Apr 2017, 09:54

sun42 hat geschrieben:Die Stückgare ist mit 30 Minuten relativ kurz. Kann ggf. die Hefemenge (entspricht im Rezept 3% Frischhefe) ggf. etwas reduziert werden und warum sollte die Stückgare nicht länger ausfallen?

Guten Morgen Michael

Bezüglich des Umrechnungsfaktors Trockenhefe->Frischhefe gibt es ja verschiedene Ansichten. Offiziell wird ein Verhältnis von 1:3 genannt, ob das immer realistisch ist, lasse ich mal offen, Theorie und Praxis stimmen da nicht immer überein.
Zu deiner Frage der Dauer der Stückgare: Glaub mir, ich tendiere sonst auch dazu weniger Hefe zu nehmen. Dieses Rezept ist durch eine Entwicklung gegangen, während der ich auch weniger Hefe eingesetzt hatte, die dadurch etwas längere Stückgare hat hier keine merkbaren Vorteile gebracht. Es gab einen Wert an Trockenhefemenge im Teig - formal ausgedrückt, als ich hier mehrere Tests mit Hefemengen von-bis gemacht hatte -, bei dem das Ergebnis am besten war, das Brot war am lockersten. Die Varianten mit geringerem Anteil Hefe bei dann längerer Stückgare hatten dieses Ergebnis nicht erreicht.

Wenn man ein gesundheitlich sehr gut verträgliches Brot entwickelt, wäre - neben dem geringen Glutengehalt - eine leichte Fermentation von ca. 3-4 Stunden vielleicht noch angebracht? Dies könnte die noch verbleibenden FOODMAPs des Weizenmehls weitgehend reduzieren.

Mein Ziel für mein Buchweizenbrot war, nicht DAS Gesundheitsbrot zu erhalten, sondern in erster Linie prozentual mehr Buchweizen unterzubringen bei generell guter Verträglichkeit. Ich habe hier in meinem Umfeld zur Zeit drei Abnehmer für dieses Brot, zwei davon vertragen nicht jedes Brot, und unter den zweien ist eine Diabetikerin. Die Resonanz bei denen war: gesundheitlich sehr gut verträglich, Schonung des Darms auffallend gut. Und das zusammen mit dem guten Geschmack dieses Buchweizenbrotes, da stimmte alles.


Du hattest für das Buchweizenbrot noch Barbara geantwortet:
sun42 hat geschrieben:Ich würde im Manz bei 230C einschießen, die Temperatur 10 Minuten halten und dann auf 180C zurückschalten.

Davon rate ich hier eindeutig ab, ich empfehle dieses Kasten-Buchweizenbrot mit ansteigenden Temperaturen (siehe Rezept) zu backen. Bei anderen Kastenbroten mag es anders sein, aber bei diesem Kastenbrot hat ansteigende Hitze bisher zu besseren Resultaten geführt.
Beste Grüße
Mika

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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon sun42 » Fr 28. Apr 2017, 15:47

Hallo Mika, noch eine Anmerkung zur Verträglichkeit: Um bei Reizdarm die Verträglichkeit von Getreideerzeugnissen zu erhöhen, greift man auf „alte Brotbacktechniken“ zurück und erhöht die Fermentationszeiten. Dieses wird über eine milde Versäuerung und den Einsatz von weniger Hefe erreicht. Die Stock- und Stückgare wird idR auf mindestens 3-4 Stunden eingestellt. Die Zahl der Beschwerde verursachenden FOODMAPs sinkt und ist bis zum Backen weitgehend abgebaut. Quelle:„(Uni Hohenheim) Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern“
grüsse michael
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Re: Buchweizenbrot 45er – ein sanftes Hausbrot

Beitragvon katzenfan » Sa 29. Apr 2017, 15:41

Nr. 2
Veränderungen:
1. Selbstgemahlenes Buchweizenmehl
2. Warmes Wasser für die Schleimmasse verwendet, dadurch 24,2°Teigtemperatur nach dem Auskneten. Der Teig hat sich vollkommen von der Schüssel gelöst.
3. Backen: 220° mit Schwaden, nach 15 Minuten Schwaden abgelassen und zurückgestellt auf 180°, nach weiteren 15 Minuten das Brot abgedeckt und den Ofen ausgeschaltet. Gesamtbackdauer: 75 Minuten

Bild

Die Krume ist noch lockerer und feuchter, obwohl der Teig viel fester war als beim ersten Mal. Geschmack noch einen Ticken besser.

Nr. 3 mit steigenden Backtemperaturen kommt demnächst.
Viele Grüße

Barbara
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