Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Das Buchweizenbrot ist weder ein richtiges Brot und aber auch kein Kuchen.

Hallo Barbara
Doch doch, trotz des höheren Anteils an Buchweizen ist es ein Brot , es verhält sich wie eins und die sensorischen Wahrnehmungen stimmen auch.

Nr. 2
... obwohl der Teig viel fester war als beim ersten Mal.

Aber du hast nicht weniger Wasser genommen, oder? Das wäre nicht nötig, Temperaturen und Kneten spielen eine größere Rolle. Nr 2 ist schon auf einem besseren Weg als Nr 1, das wird noch .

Hallo Mika, noch eine Anmerkung zur Verträglichkeit: Um bei Reizdarm die Verträglichkeit von Getreideerzeugnissen ...

Hallo Michael
Ist klar, und auch den Uni Hohenheim Artikel kannte ich schon. Die Betroffenen haben es oft nicht einfach, sie können durch FODMAPS in schwierige Situationen gebracht werden! Dennoch meine ich, dass die Problematik in anderen Threads besser aufgehoben ist als in einem Rezepthread .

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[katzenfan]

Hallo Mika,
ich hab mich genau ans Rezept gehalten. Der einzige Unterschied beim 2. Mal ist, dass ich das Buchweizenmehl selbst gemahlen habe(darum wars ja so ein Brei). Für die Schleimmasse habe ich warmes Wasser verwendet und natürlich andere Temperaturen genommen, wie sie der Manz braucht.

[katzenfan]

Hallo,
die Variante Nr. 3 mit steigender Temperatur probiere ich doch nicht aus. Wird beim Manz eh nix.

Variante Nr. 4 mit 200 g altem Teig und 10 g Frischhefe ist geschmacklich und vom Mundgefühl her die zweitbeste Version.



Varinate Nr. 5 war die beste Version.
Backferment-ST
80 g ASG
80 g Dinkel 1050
40 g lauwarmes Wasser

gleichzeitig herstellen:
Brühstück
450 g selbstgemahlener Buchweizen
450 g kochendes Wasser

Wenn sich der ST 2-3fach vergrößert hat Schleimmasse herstellen:
23 g Flohsamenschalen mit 300 g Wasser und 10 g Traubenzucker verquellen lassen und dann sofort zum Brühstück gießen und mit diesem verrühren.

Anschleißend den Hauptteig herstellen:
Zur obigen Masse, Sauerteig, 470 g Dinkel 1050, 0,5g Zimt und 10 g Frischhefe geben und wie bei Mika am Anfang beschrieben fertig stellen.
Die Gehzeiten verlängern sich. Ich habe gewartet bis der Teig etwas über dem oberen Rand der Form stand und dann sofort mit Schwaden eingeschossen.

Backen im Manz: 220° vorheizen, mit Schwaden 15 Min backen, Schwaden ablassen und bei 180° ca. 15 Min weiter backen, dann mit Folie abdecken und noch weitere 45 Min im Ofen lassen, evtl Temperatur reduzieren. Teigtemperatur war dann 97,..°

Die doppelte Menge in Holzrahmen gebacken:

[Fagopyrum]

hallo,

danke für die diversen varianten.
steht ganz oben auf der nachbackliste!

grüße suse

[moni-ffm]

Hallo Barbara,

danke für die lange Reihe mit Variationen - finde ich sehr hilfreich!
Aber...

Könntest Du bitte zu Deiner Variation 5 ein paar Informationen mehr geben - zumindest eine modifizierte Zutatenliste? Ich backe sehr gerne mit Fermentteig und würde es gerne auch ausprobieren.

Danke und LG
Monika

[katzenfan]

Monika,
ich habe es oben ergänzt. Ich hoffe es ist ausführlich genug.
Bei Fragen bitte melden.

[moni-ffm]

Danke Barbara - wird nächste Woche ausprobiert!

LG und ein schönes WE
Monika