Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Billa]

Zutaten:
430 g mediterranes Mehl (von Teeträume)
25 g Trockensauerteig aus Roggenmehl 1150 (selbst gemacht) alternativ: Roggenmehl Type 1150
4,5 g Hefe
300 ml kaltes Wasser
Alle Zutaten in ca 3 Minuten zu einer homogenen Masse verkneten, dann sofort für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Anmerkung 7.6.2011: Ich empfehle, bei der Verwendung von Malz (Backmalz oder Ähnlichem), dieses erst mit dem Salz unterzukneten.
Nach der Kühlschrankruhe werden
30 ml Wasser mit
10 g Salz
vermischt und in etwa 2 Minuten unter den Teig gerührt. (Ich habe ein Handrührgerät verwendet.)

Der so entstandene Baguetteteig wird in einem leicht eingeölten Gefäß gut abgedeckt etwa 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Während dieser Zeit 3 mal( nach jeweils 50 Minuten) stretch and fold.
Nach dieser Ruhezeit wird der Teig auf ein Backbrett gelegt und flach geklopft. Dann wird portioniert, zu Baguettes geformt und ca. 40 Minute zur Gare gestellt.
Backen: auf 250°C vorheizen, nach dem Einschießen sofort auf 230°C herunterstellen und ca. 18 Minuten backen.

Ich wünsche gutes Gelingen!

[Lenta]

Hallo Billa,

danke fuer's Rezept einstellen.
Was bewirkt deiner Meinung nach die kurze Knetzeit?

[Billa]

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich das Klebergerüst auch bei ganz kurzer Knetzeit gut entwickelt. Ich habe dieses Rezept schon mit langer Knetzeit(20 Minuten) gebacken. Der Teig war dann nach der langen Kühlschrankruhe ziemlich schlaff. Mir gefällt das Rezept mit der kurzen Knetzeit inzwischen viel besser, weil der Teig hier noch wunderbar elastisch ist. Natürlich spielt das mediterrane Mehl auch eine Rolle bei dem guten Ergebnis

[Lenta]

Aus was besteht das mediterrane Mehl, Billa, weißt du das?

[Billa]

Auf der Tüte steht Weizenmehl Type 550 mediterran. Ich nehme an, dass Manitobamehl untergemischt wurde, aber genau weiß ich das nicht.

[Bernd]

wenn man 3 Mal strech and fold zur Knetzeit hinzu rechnet, dann war die gesamte Zeit der Teigbearbeitung gar nicht so kurz... da ist richtig "Musik" im Teig. Wenn Dein Handrührgerät die Arbeit hätte verrichten müssen, dann wären ihm wohl die Kohlen durchgebrannt
... die Baguette sind super, das hab ich Dir ja schon gesagt.

[Billa]

Naja Bernd, stretch an fold schließt sich meist auch an die 20 Minuten lang gekneteten Teige an. Ich finde schon, dass die Knetzeit auf diese Art deutlich kürzer ist. Ich habe schon beim Unterkneten des Salzes festgestellt, dass sich ein wunderbares Teiggerüst aufgebaut hatte. Meiner Meinung nach wird durch jeweils 2 Sekunden stretch and fold der Kleber eher gedehnt als aufgebaut.

[BrotDoc]

Naja Bernd, stretch an fold schließt sich meist auch an die 20 Minuten lang gekneteten Teige an. Ich finde schon, dass die Knetzeit auf diese Art deutlich kürzer ist. Ich habe schon beim Unterkneten des Salzes festgestellt, dass sich ein wunderbares Teiggerüst aufgebaut hatte. Meiner Meinung nach wird durch jeweils 2 Sekunden stretch and fold der Kleber eher gedehnt als aufgebaut.

Hallo Billa,

eine große Rolle wird sicher die 14-stündige kalte Autolyse spielen, die Du nach dem kurzen Kneten machst. Da entsteht sicher auch eine Menge Klebergerüst. Durch das Stretch-and-fold bringst Du das dann "in Form".
Das Rezept finde ich toll. Werde es am Wochenende mal nachbacken.
Grüße,
Björn

[Billa]

eine große Rolle wird sicher die 14-stündige kalte Autolyse spielen,

Genau das denke ich auch, Björn.

[Ula]

So, die habe ich heute gebacken. Der Fehler war, dass ich flüssigen Sauerteig genommen habe. Der Teig war sehr sehr weich und kaum zu händeln. Die Baguettes sind zwar lecker aber sicherlich nicht so wie sie sein sollten. Die Krume ist ein bissi zäh. Das Aussehen lässt auch zu wünschen übrig, weil ich den Teig nicht richtig wirken konnte.

Ich backe die aber auf jeden Fall noch mal (natürlich ohne den flüssigen Sauerteig), weil die Verarbeitung doch sehr interessant war.

[Billa]

Hallo Ula, schade, dass deine Baguettes nicht so geworden sind, wie du sie dir gewünscht hast. Sicher hat der frische Sauerteig seinen Anteil an dem schlaffen Teiggerüst. Das von mir im Rezept verwendete mediterrane Mehl "schluckt" viel Wasser. Dadurch ist der Teig normalerweise nicht zu weich. Falls du anderes Weizenmehl verwendet hast, könntest du etwas weniger Wasser verwenden. Ich denke, bei einer Gesamtwassermenge von 300ml bekommst du schöne Baguettes.

[Ula]

Billa, ein mediterranes Mehl habe ich hier nicht. Ich bin ja schon froh, dass ich die Standard-Mehle in guter Qualität bekomme. Mehr ist hier nicht drin.

Ich werde es noch mal versuchen. Noch eine Frage: Schiebst Du die Baguettes frei in den Ofen? Ich benutze immer ein Baguetteblech. Dadurch bleiben die Dinger aber immer so schmal.

[Billa]

Ich habe mir schon gedacht, dass du normales Mehl verwendet hast. Deswegen denke ich, dass TA 166 ( 270ml für den Teig, 30ml für das Salz) ausreichen. Und bei stretch and fold den Teig schön dehnen vor dem Zusammenlegen, gell.
Ich schiebe die Baguettes frei in den Ofen - mein Mann hat mir ein Superpeel gebaut. Damit geht das prima.

[Ula]

Billa, ich habe ein Super Peel von Gerd. Mein Mann hat zwei linke Hände, der hätte mir sowas nie bauen können.

Weiss jetzt aber grad nicht, wie ich 3 Baguettes mit dem Teil in den Ofen befördern kann.

[Billa]

Ich lege die fertig gegangenen Baguettes mit Hilfe eines schmalen Brettchen längs auf das Superpeel.

[Ula]

Mal schauen, wenn die nächsten Baguettes stabiler sind probiere ich das mal aus.

[muffin]

Hallo,

Brigitte ich habe auch "nur" den flüssigen" ST.
Kann ich den dafür hernehmen und wenn ja, im gleichen Verhältnis und dafür weniger Wasser?
Entschuldigung ich stell mich immer doof an, wenn ich beim backen keine genauen Angaben habe.
Kochen tu ich dagegen so gut wie immer o h n e Rezept.

liebe Grüße
muffin

[Billa]

Hallo muffin, ich würde den flüssigen Sauerteig wegen der langen Teigruhe lieber nicht nehmen. Es könnte sein, dass das Gebäck dann zu sauer wird. Wie ich im Rezept geschrieben hatte, würde ich dann auf normales Roggenmehl ausweichen.

[Greeny]

Moin moin

Billa wie hast Du Deinen Trockensauerteig gemacht, einfach trocknen lassen?

[Billa]

Thomas, ich lasse einfach die im Gefäß anhängenden Reste an einer warmen Stelle (in der Sonne) trocknen.Von einem Kunststoffgefäß lässt sich der getrocknete Sauerteig besonders gut mit einem Teigschaber abschaben. Manchmal, wenn ich mehr Sauerteig übrig habe, verstreiche ich ihn dünn auf einem Backpapier und lasse ihn so trocknen. Das Trocknen sollte aber möglichst schnell gehen - deshalb einen warmen, evt. sonnigen Platz suchen.