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Beginner-Weißbrot

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Beginner-Weißbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 14. Mär 2013, 22:19

Die Möglichkeit, ein Brot einmal gänzlich ohne Einsatz eines Teigkneters herzustellen hat mich in den letzten Wochen sehr fasziniert. Nachdem Lutz im Plötzblog mehrere Rezepte vorgestellt hatte, die ohne maschinelles Kneten auskommen, habe ich es auch einmal probiert. Ich bin von dem Ergebnis überrascht und begeistert. Die Glutenentwicklung funktioniert ebenso gut wie bei korrektem maschinellem Auskneten und die Krume wird wunderbar. Ein wenig fragt man sich da, warum man den ganzen Aufwand mit dem Kneter, der ja auch gereinigt werden will, überhaupt treibt. Meine nächsten Weizenbrote mit überwiegendem Weizenanteil werde ich jedenfalls nun häufiger ohne Kneter herstellen.
Der allgemeine Glaube, nur ein gut maschinell ausgekneteter Teig ergäbe eine schöne großporige Krume, wird hier Lügen gestraft. Den größten Vorteil, auf den Kneter zu verzichten sehe ich darin, daß der Teig nicht so stark oxidiert wird. Auf diese Art sollte es eigentlich auch für Beginner kein Problem sein, einen gut entwickelten Teig zu machen. Deshalb der Name “Beginner-Brot”.
Das mit Absicht einfache Brotrezept eignet sich hervorragend als leckeres Frühstücksbrot, ganz frisch ist die Kruste krachend knusprig. Ganz sicher kann man es auch hervorragend zum Grillen als Beilage verwenden. Es fasziniert, wie aus diesen wenigen Zutaten ein so schmackhaftes Weißbrot entsteht, das man so hier in keiner Bäckerei bekommt.

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Die Zutaten: Wasser, Mehl, Salz, Hefe und mehr nicht.


Vorteig TA 200:
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren mit einem Löffel und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:
Vorteig
800 g Weizenmehl 550
450 g Wasser
20 g Salz
8 g Hefe

Wasser und Hefe in einer Rührschüssel gut verrühren, damit die Hefe komplett aufgelöst ist.

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Dann den Vorteig, das Restmehl und das Salz zufügen. Mit dem Silikonschaber oder einem stabilen Rührlöffel so lange verrühren / umfalten, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen dann auf der bemehlten Arbeitsfläche für eine knappe Minute von Hand durchwalken, bis sich alle Mehlnester aufgelöst haben.

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Der Teigling direkt nach der Handknetung.

Dann gibt man den Teigling in eine Teigschüssel die gut eingeölt ist. Für 30 Minuten gehen lassen. Dann einmal strecken und falten.

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Schon beim ersten Umfalten sieht man, daß in der kurzen Zeit eine tolle Glutenstruktur entstanden ist. Der Teig ist “glatt” und bildet schon kleine Gärblasen.

Diesen Vorgang wiederholt man noch zwei Mal jeweils nach 30 Minuten. Zum Schluß sollte der Teig gut aufgegangen sein und große Gärblasen werfen.
Der Teig wird auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippte und mit der flachen Hand entgast. Dann nach Augenmaß in 2 Teile teilen. Diese grob rundwirken.

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Die Teiglinge 20 Minuten entspannen lassen. Dann zu Batards formen wie auf den Bildern gezeigt.

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Den Teigling nun umdrehen.

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Zuletzt straff umschlagen und die beiden Seiten spitz zurollen.

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Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 50 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Auf ein Blech wenden, mit Wasser besprühen und flach im 30°-Winkel einschneiden.

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In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Nach Abschluß des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210° reduzieren. Gesamtbackzeit je nach gewünschter Bräune zwischen 50 und 60 Minuten. Nicht zu lange backen, damit die Krume nicht zu trocken wird, lieber etwas heißer und kürzer, wenn es mit den angegebenen Temperaturen nicht klappt.

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Zuletzt geändert von Greeny am Di 23. Apr 2013, 14:13, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon Ebbi » Do 14. Mär 2013, 22:28

tolles Brot Björn :kh .dst .dst .dst
das werd ich auch ausprobieren, jetzt fängt so langsam die Weißbrotzeit wieder an
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon cheriechen » Do 14. Mär 2013, 23:20

Danke! Das ist so liebevoll inszeniert u wirklich hilfreich für Anfänger :top
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon Toby » Fr 15. Mär 2013, 06:45

Hallo Björn,

danke einmal wieder für die tolle Bebilderung ... wie wäre es denn einmal mit einer genauen Anleitung für richtig schön gerissene Brote ... die Nummer bereitet mir immer noch Kopfschmerzen.

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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon BrotDoc » Fr 15. Mär 2013, 14:51

Das kann man so schlecht bebildern. Aus meiner Sicht ist sind es die folgenden Punkte, die da helfen:
1. Gute Glutenentwicklung und straffes Wirken (das habe ich schon bebildert)
2. Dreiviertel-Gare richtig treffen (wie soll man das fotografieren)
3. Richtig einschneiden (das habe ich verschiedentlich auch bebildert)
4. POWER-UNTERHITZE durch einen gut durchgeheizten Backstein (kann man nicht fotografieren)
5. Effektives Schwaden (z.B. mit den Lavatonsteinen).
Viele Grüße,
Björn
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon Goldy » Fr 15. Mär 2013, 20:11

Björn das sind ja prima Brote :kh :top :kh geworden,die Anleitung ist allen sehr hilfreich. Ein Problem beim Kopieren habe ich dann immer ,da ich doch lieber nur das Rezept kopieren möchte (mir geht es so)wie mache ich das ?
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon Ebbi » Fr 15. Mär 2013, 20:55

jetzt erst recht :kh :kh :kh :kh :kh das Rezept ist echt der Hammer!!!!!

ich hab gestern Nacht gleich noch einen Vorteig angesetzt und es heute gebacken...

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Liebe Grüße Ebbi

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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon Goldy » Fr 15. Mär 2013, 21:10

Klasse :hu :hu :hu .dst Ebbi,na da werde ich mal Vorteig ansetzen müssen.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon BrotDoc » Sa 16. Mär 2013, 11:21

Super Ebbi, einmalig gelungen! :kh :kh
Viele Grüße,
Björn
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon Ebbi » Sa 16. Mär 2013, 17:58

danke :tc
Meine Jungs waren übrigens der gleichen Meinung Björn, denn 10 Minuten nach dem Foto war der erste Laib schon verputzt und das ohne Wurst! :hu
Das Brot ist auch super lecker.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon Goldy » Sa 16. Mär 2013, 22:24

Hallo Björn,danke :kh für das Rezept. Es ist eine Wucht ,einfach zu machen und einfach nur lecker.
Es wird sicher öfter auf den Tisch kommen.Habe mich genau ans Rezept gehalten.
Hier die Beweisfotos.Leider ist das linke Brot nicht oben sondern an der Seite etwas eingerissen,aber macht fast :kdw nichts es wurde eh schon gegessen.


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Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon _xmas » So 17. Mär 2013, 00:35

Goldy, kopiere einfach nur den Text der Dich interessiert, indem Du ihn markierst und in Deinem Editor (Textverarbeitung o.ä.) wieder einfügst. Copy & paste... :del
Wenn Du Probleme damit hast, können wir das gerne via PN klären :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon cheriechen » Mo 18. Mär 2013, 12:34

@Tobi, ich habe mir gerade das hier angeschaut, weil ich auch noch Probleme habe mit der Einschneidenummer!
Viel Glück..
http://www.youtube.com/watch?v=ZaLnzomv ... re=related
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon Toby » Mo 18. Mär 2013, 19:42

@cheriechen danke ... schneiden ist kein Problem ... etwas unglücklich ausgedrückt ... meinte das reissen ohne zu schneiden sprich mit Mehl den Schluss offen halten das dieser aufgeht und reisst
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon BrotDoc » Mo 18. Mär 2013, 20:33

Hallo Toby,

ich werd das mal in meine Planungen für die nächsten Backtage einbauen. Ende der Woche fahre ich allerdings erst mal zwei Wochen in den Osterurlaub, kann also Mitte April werden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon cheriechen » Di 19. Mär 2013, 05:24

@Tobi, oh du Glücklicher!
Bei mir ist Schneiden schon ein Problem ..., trotz Video sogar! :p

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Hier war ich wohl wieder zu zaghaft!
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon hansigü » Mi 20. Mär 2013, 10:31

So nun habe ich das auch gebacken und bin sehr gespannt auf den Geschmack, im Moment kühlt es noch in der Kammer aus. Aber riechen tut es schon mal sehr lecker hier in der Wohnung!


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Gruß Hansi


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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon BrotDoc » Mi 20. Mär 2013, 10:55

Toller Ausbund, schick mal eins rüber. .dst .dst .dst
Viele Grüße,
Björn
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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon hansigü » Mi 20. Mär 2013, 11:05

Würde ich gerne machen, aber das schmeckt so lecker, da muss ich leider mal egoistisch sein. tut mir leid Björn :ich weiß nichts
Danke fürs Rezept und hier noch der Anschnitt.

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Gruß Hansi


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Re: Beginner-Weißbrot

Beitragvon Goldy » Mi 20. Mär 2013, 11:08

Hansi das hast Du sehr gut gemacht :hu .dst
Zuletzt geändert von Goldy am Mi 20. Mär 2013, 23:33, insgesamt 1-mal geändert.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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