Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Batard – Baguette

Dieses Rezept hat der User Jucajo im CK eingestellt.

765 g Mehl = 650 g Weizenmehl 405
115 g Roggenmehl 997

500 ml kaltes Wasser

alles zusammen mit dem Knethaken 5 Minuten auf Stufe 1 kneten bis eine homogene Masse entsteht.
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

30 g Frischhefe zerbröseln und auf Stufe 2 für 5 Minuten unter den Teig kneten
15 g Salz am Schluss unterkneten

Teig auf Spannung kneten, Teigkugel mit der glatten Seite nach oben 15 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen.

Jetzt den Teig heraus nehmen, glatte Seite nach unten
Bei 3.oo und 9.oo Uhr auseinander ziehen und übereinander schlagen
Bei 6.oo und 12.oo Uhr wiederholen.
Enden nach unten einschlagen und zur Kugel formen, mit der glatten Seite nach oben mit bemehltem Tuch 1 ½ - 2 Stunden ruhen lassen. Während einer Stunde alle 20 Minuten wiederholen.

Teig mit der glatten Seite nach unten auf nur leicht bemehltem Brett kippen, mit der Hand flach klopfen, 3 Teile zu Kugeln formen, auf Spannung kneten.
Einige Minuten ruhen lassen.

Jede Teigkugel wieder mit der glatten Seite nach unten kippen, flach klopfen, mit dem Handballen in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Obere Seite zum unteren Rand klappen, wieder fest zusammendrücken,
3 x wiederholen.

Mit der Saumseite nach oben in ein leicht bemehltes Tuch legen (Couch)
Ca. 1 Stunde ruhen lassen. Umgedreht auf das Blech kippen, schräg einschneiden.
Ofen mit Backblech auf 220° vorheizen, dampfen, Baguette einschieben und 20-30 Minuten backen.

[Maja]

Es geht schon in Richtung Baguette. Eine lockre Krume weist es auf. Was Batard genau bedeutet weiß ich auch nciht. Für ein falsches Baguette eigentlich zu viel Aufwand. Ich würde es schon als richtiges Baguette bezeichnen. vielleicht kommt es vom Namen des Erstellers. Keine Ahnung. Schmecken tut es jedenfalls sehr gut.
LG Maja

[Katinka]

Maja, du hast ja ihre neueste Variante nicht eingestellt, die ist viel besser, weil mit Vorteig. Habe jetzt keine Zeit mehr sie zu suchen.

Da braucht man ja dann auch nur noch 8g Hefe.

LG Katinka

[Katinka]

So, habe sie jetzt doch noch schnell gesucht, ist wichtig. So habe ich sie schon rauf und runter gemacht


Jucajo schrieb in einem Nachsatz folgendes:


Ich setze schon seit längerem zusätzlich einen Vorteig am Vorabend an und zwar
200 g Mehl und 180 ml kaltes Wasser und ca. 2 g frische Hefe im Wasser aufgelöst.
1 Stunde abgedeckt stehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Der Vorteig kann sogar 24-48 Stunden stehen bleiben.
Am nächsten Tag den Vorteig zum obigen Rezept dazu kneten.
Da braucht mann dann nur noch ca. 8 g! frische Hefe dazu geben.
In der ersten Stunde alle 20 Minuten (d.h.3 x) wie im Rezept beschrieben bei 3.oo und 9.oo Uhr zusammenschlagen. Danach entsprechend formen und nochmal 60-90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Weiter wie oben!


Also dieser Vorteig KOMMT ZU DEN O.G. Zutaten. Es wird also nichts abgezogen!


V

[mehdi]

Hallo,

ein Batard ist ein "Bastard" von Baguette und Brot.

Es hat die Form eines Brotes, aber das Gewicht eines Baguettes. Es ist also kürzer als ein Baguette, dafür aber dicker.

Vielleicht gibt es auch ein Batard Baguette, aber ich kenne nur die Version "Batard" ohne den Zusatz Baguette. Macht für mich auch mehr Sinn.

LG, mehdi

[jucajo]

da kann ich mich mehdis Ausführung nur anschliessen,
bei meinem letzten Amerikaufenthalt wurde mir erklärt ein Batard ist kürzer und dicker als ein Baguette.

Liebe Grüße
jucajo

[maeselchen]

Was ist hier mit gemeint?

Bei 3.oo und 9.oo Uhr auseinander ziehen und übereinander schlagen
Bei 6.oo und 12.oo Uhr wiederholen.

[Lenta]

Hallo allerseits, habe gestern die Batards gemacht, auf die Schnelle. Also ohne Vorteig oder lievito madre.
Versuche mal ein Foto hochzuladen....

[Lenta]

Okeee, so wollte ich das nicht....wie kriegt man das Foto hier rein?

[Gast]

So!
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[Lenta]

Aha, muss ich mal noch üben, aber bisher ist hier alles so einfach und übersichtlich, da krieg' ich das bestimmt auch noch hin.

Danke Gerd

[BeatePr]

@Lenta: Deine Batards sehen sehr gut aus!

@Katinka: das ist ein toller Tip. Danke schön dafür. Den werde ich mir sofort in das Rezept notieren, denn ich werde diese Batards bald wieder backen, sie schmecken 1A, finde ich.

[Katinka]

Hallo,

Lenta, ja sie sehen lecker aus. Lese aber jetzt gerade erst, dass sie dicker und kürzer sein sollen. Hmmm, ich habe sie immer länger gemacht. Hat mir keinger gesagt
Nein Quatsch, geht schon in Ordnung. Fand sie immer lecker. Könnte auch so lansam mal wieder welche machen.

LG Katinka

[Lenta]

Wie jetzt Schatzi? Das steht doch bei jucajos Rezept im CK....

[Katinka]

Guten Morgen,

Lentaschatz, diesen Beitrag musst du mit einem "zwinkerndem" Auge sehen. Schrieb doch, ne Quatsch. Ich finde/fand sie immer gut so, wie sie waren, aber habe sie in der Tat immer länglich gemacht. Auf Juc. erstem Bild im ersten Thread, sind sie auch zimlich längelich. Im Album allerdings wieder dicklich. Hauptsache sie schmecken, das tun sie.

LG Katinka

[Katinka]

So habe ich sie fast immer gemacht. Ist schon ein Unterschied

[BeatePr]

Die Batards sehen sehr gut aus!

[Maja]

Dem schließe ich mich uneingeschränkt an. Tolle Teile.
LG Maja

[Lenta]

Halllo Katinka
Das sind herrliche Ausbuende, so krieg' ich die nie hin, auch wenn ich sie schon schöner gebacken habe als auf dem Foto von mir. Kompliment.

Machst du sie jetzt auch mal "richtig", also dick und kurz?

[Greeny]

Moin moin

OK wenn die auch noch so toll aussehen wie die Teile von Katinka dann hat man ja wohl alles richtig gemacht, aber wir backen doch eher wegen des Geschmacks und dann erst wegen der Optik.
Ich gebe aber zu das mich auch immer besonders freut und auch etwas Stolz macht wenn man es erfolgreich schafft dem Teigklumpen mit HIlfe von backen auch noch eine ansehnliche Form zu verpassen.

Bis dann
Thomas