Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Das ZDF zeigte in seiner Sendung “Auslandsjournal” Aufnahmen des Pariser Baguette-Bäckers des Jahres 2012, Sébastien Mauvieux. Seine Boulangerie beliefert nun ein Jahr lang den Elysée-Palast mit den preisgekrönten Baguettes. Nach eigener Aussage backt Mauvieux ohne Backhilfsmittel und anderen chemischen Zaubereien.
Das ZDF verrät im zugehörigen Artikel das “Geheimrezept” des Bäckers, zwar nur rudimentär, aber für den erfahreneren Hobbybäcker durchaus nachvollziehbar. Leider wird nur wenig über die Brotzubereitung gesagt, so daß dies der eigenen Kreativität überlassen bleibt. Ich habe mich sofort an die Rezepterstellung gemacht und die Brote heute gebacken. Sie sind zwar nicht so großporig geworden, wie meine mit Vorteig geführten Baguettes, aber ich habe momentan auch kein Mehl T65 da. Außerdem habe ich bei langer kalter Führung immer weniger Luftblasen im Teig, als bei warmer Führung. Habe mir erlaubt, 1 % Bohnenmehl zuzufügen, da ich den hierdurch erreichten Geschmack liebe.
Geschmacklich sind die Baguettes eine wahre Wonne. Die sehr dünne, aber knusprig-splittrige Kruste und ein hocharomatischer Krumengeschmack – wunderbar. Brot, Butter und eine Tasse Café au lait – mehr braucht es nicht um glücklich zu sein.



Hauptteig TA 170:
700 g Weizenmehl 550
290 g Manitobamehl
10 g Bohnenmehl
700 g Wasser
8 g Frischhefe
18 g Salz

Vom Wasser 550 g in die Knetschüssel geben und das Mehl zufügen. Ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat. Diesen für 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe im Restwasser auflösen und den Kneter langsam weiter laufen lassen. Schritt für Schritt das Hefewasser zugeben und in den Teig einkneten lassen, bis ein weicher, sich beginnend von der Schüssel lösender Teig gebildet hat. Bei weiter langsamer Knetung das Salz einrieseln lassen. Weiterkneten, bis der Teig schön glatt aussieht. Das Kneten hat bei mir bei langsamer Einstellung 12 Minuten gedauert.
Den Teig dann in eine eingeölte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Direkt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Schüssel feucht strecken und falten, wie in meinem Baguette-Tutorium gezeigt.
Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank bei 6° stellen und 10-12 Stunden reifen lassen. Er sollte sich etwa verdreifacht haben.
Dann so verfahren, wie im Baguette-Tutorium. Auf der Arbeitsfläche den nicht-aklimatisierten Teig in 6 Stücke a ca. 280-290 g teilen und diese vorformen. 20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 40 cm Länge) und sie mit dem Schluß nach oben im Leinentuch ca. 50-60 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250° geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250° zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausbünde noch schön hell sind. Kurz abkühlen lassen und möglichst rasch genießen, frisch sind sie am besten.

[Brötchentante]

tolles Rezept Brotdoc,aber Dein Link funzt nicht

[_xmas]

hier, nimm den so lange

[Brötchentante]

hier, nimm den so lange

ich brauch den nicht...war für die 998 anderen gedacht

[Toby]

Und wieder ein Rezept auf der to do Liste
Der Ausbund ist ja mal der Hammer

Kommt nur mir das so vor? Ich empfinde aufgeschnittenes Baguette immer als zu brav. Ein Baguette gehört gerissen

Aber dann kann man die schöne Krume nicht so

Toby

[BrotDoc]

Danke Brötchentante, habe den Link verbessert.

[_xmas]

ich brauch den nicht...war für die 998 anderen gedacht

Tante und ich tu mir bemühen für Dir... tztztz
Also an die 998 anderen Bäckersleut': hier, nehmt den so lange

Kommt nur mir das so vor? Ich empfinde aufgeschnittenes Baguette immer als zu brav. Ein Baguette gehört gerissen

So ist es auch (landestypisch) richtig Toby

[_xmas]

ooops, da habe ich gerade den Doc gerammt (Björn, Du warst mal wieder schneller)

[Lenta]

Wollte ja sowieso Baguette backen, also kurzentschlossen diese gemacht.

Nun gleich mal eine Frage, in meiner Begeisterung habe ich vergessen, das ich morgen früh einen Termin habe und kann erst gegen 10 Uhr weitermachen.
Da ruht der Teig dann schon über 14 Stunden im Kühlschrank.
Das dürfte dem ja nichts ausmachen, oder? Habe ihn (also den Kühlschrank) extra kühler gemacht, wieviel Grad das sind -

[BrotDoc]

Hallo Lenta,
kein Problem. Bei der Hefemenge dürfte er auch 24 Stunden vertragen. Mein Kühlschrank ist normalerweise auf 5° eingestellt. Für das Pave hatte ich ihn extra auf 8° hochgestellt und auf dem Weg zurück zu 5° für das Baguette dann bei 6° Halt gemacht .

[Lenta]

Schick, wenn ich mir eine neue Küche bestelle will ich auch einen Kühlschrank der anzeigt wieviel Grad er hat!

Habe übrigens das Rezept auf dreiviertel der Menge runtergerechnet und hoffe so 4 Baguettes a 300g Teigeinwaage zu bekommen

[Lenta]

Sodele, es ist vollbracht

Die 15 Stunden (anstatt 10-12) im Kühlschrank haben dem Teig nichts ausgemacht wie Bjoern schon vorhergesehen hat.



Vorgeformt


Von den anderen Arbeitsschritten habe ich keine Fotos mehr da ich in Zeitverzug kam und zwischendrin immer noch was anderes erledigt habe.


Fertig und Anschnitt




Habe schon ein Stückchen probiert, lecker!!!

Du Björn, wieso machst du bei dem Rezept erst das Wasser dann das Mehl rein? Hat das einen tieferen Grund? Ich hatte nämlich noch relativ lange Teigkluempchen, was sich andersherum hätte vermeiden lassen.

[BrotDoc]

Schöne Baguettes!
Das mit dem Wasser war mir gar nicht so bewußt. Mache immer erst das Wasser in die Schüssel, weil ich darin meist die Hefe aufschlämme.
Daß Du noch eine Weile Klümpchen hattest wundert mich etwas. Zunächst hat der Teig ja TA 155, das war bei mir ein richtig fester Teigbrocken schon nach 1-2 Minuten. Weicher wird er ja erst beim zweiten Kneten nach der Autolyse.

[UlrikeM]

Dass das Wasser zuerst in den kessel kommt, darauf wurde im Film extra hingewiesen. Dabei sollen KEINE Klümpchen entstehen

Superschönes Baguette, Björn, toller Ausbund, tolle Kruste, tolle Krume

[Lenta]

Den Film habe ich nicht gesehen. Ulrike, gab es dazu auch eine Erklärung?

Mann Alles zurück auf Anfang!!!

Ich hatte die Klümpchen NACH der Autolyse, als ich das restliche Wasser schluckweise zugegeben habe Also manchmal zweifle ich an der Kapazität meines Kurzzeitgedächtnisses

[BrotDoc]

Bei mir dauerte es auch eine Weile, bis das Hefewasser eingeknetet war, dabei wurde der Teig zwischendurch etwas schmierig / brockig.
Wenn ich das richtig verstanden habe, hilft es bei der Glutenentwicklung und erleichtert die Ausknetung, wenn man nicht alles Wasser sofort zum Teig gibt. Ich fand den Teig dann auch nicht so schwer zu bearbeiten, wie ich es bei TA 170 in Erinnerung hatte.

[Lenta]

Ja, das mit dem schmierig und brockig hatte ich auch, aber auch als der Teig dann schon das Wasser aufgenommen hatte hatte ich so kleine Kluempchen drin.
Waren aber hinterher nicht mehr zu sehen und auch das was ich im Moment vom Innenleben der Baguettes sehen konnte sieht man keine Mehlnester.
Aber man ist ja neugierig und will mit seinen Backkollegen was zu plaudern haben

[Katinka]

Phantastische Baguettes Will ich auch.

Ich mache immer Wasser zuerst, weil ich schon Mehlnester am Boden der Maschine hatte. Aber möglichst nicht alles Wasser auf einmal.

[Lenta]

Stimmt, bei mir bleibt ab und an auch etwas Mehl unten in der Schüssel. Mal schaun ob ich mich umgewöhnen kann

[Lenta]

möglichst rasch genießen, frisch sind sie am besten.

Tut mir leid zu widersprechen, aber das stimmt nicht.
Meine kamen heute Vormittag aus dem Ofen und gerade wurde ein Baguette zum Abendessen verspeist Superlecker!!