Baguettes mit weichem Vorteig (Poolish), BREAD S. 101
Menge reicht für 4 lange Baguettes á 400g oder 7-8 kurze 40cm-Baguettes á 200-300g.
Vorteig:
312 g Weizen 812 (Bilder: halb-halb 550 und 1050)
312 g Wasser
1 g Frischhefe
8-12 Stunden bei 22°
Hauptteig:
625 g Vorteig
634 g Weizen 812 (Bilder: halb-halb 550 und 1050)
312 g Wasser (Zieltemperatur Teig ca. 24-25°)
19 g Salz
10 g Frischhefe
Zubereitung:
- Auf Stufe 1 kneten bis gut vermischt (3 Minuten), dann 3-5 Minuten Stufe 2.
- 2 Std. gehen lassen, dabei nach 1 Std. Strecken&Falten.
- In Stücke á 200-300g (kurz) oder 400g (lang) teilen. 200g ergibt schon ziemlich dünne Stängchen (das angeschnitte aus dem Bild ist so eines). 300g scheint mir ein guter Kompromiß für den üblichen Haushaltsofen.
- Rundwirken (Spannung aufbauen), 10-30 Minuten entspannen lassen.
- Baguettes formen.
- 1-1,5 Std. gehen lassen, ca. 24°. Ketex-Couche rockt hierfür!
- Einschneiden, Schwaden, 25 Minuten bei 225-240° backen (je nach Ofen und gewünschter Bräune).
Möchte man die 7-8 kleinen Baguettes backen (4 passen in den 30x40cm-Ofen), geht dies problemlos in zwei Chargen. Dazu erst 4 Stücke vom Hauptteig abtrennen und weiterverarbeiten; wenn die in der Couche sind (also je nach Entspannzeit ca. 25 Minuten später) erst die restlichen Stücke abtrennen.
(Das Foto täuscht nicht, die Baguettes sind mir relativ dunkel geraten. Ich mag's, wer es heller möchte nimmt "helleres" Mehl bzw. weniger Temperatur. Der Anschnitt ist direkt aus dem Ofen, wollte prüfen ob sie durch sind, daher ist die Struktur nicht gut zu erkennen. Notiz @selbst: 40cm breites Holzbrettchen zum Verfrachten in den Ofen besorgen, das Einschiessen war abenteuerlich.)