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Baguettes nach Hamelman

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Baguettes nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Mo 18. Apr 2011, 22:52

Baguettes mit weichem Vorteig (Poolish), BREAD S. 101

Menge reicht für 4 lange Baguettes á 400g oder 7-8 kurze 40cm-Baguettes á 200-300g.

Vorteig:

312 g Weizen 812 (Bilder: halb-halb 550 und 1050)
312 g Wasser
1 g Frischhefe

8-12 Stunden bei 22°

Hauptteig:

625 g Vorteig
634 g Weizen 812 (Bilder: halb-halb 550 und 1050)
312 g Wasser (Zieltemperatur Teig ca. 24-25°)
19 g Salz
10 g Frischhefe

Zubereitung:

- Auf Stufe 1 kneten bis gut vermischt (3 Minuten), dann 3-5 Minuten Stufe 2.
- 2 Std. gehen lassen, dabei nach 1 Std. Strecken&Falten.
- In Stücke á 200-300g (kurz) oder 400g (lang) teilen. 200g ergibt schon ziemlich dünne Stängchen (das angeschnitte aus dem Bild ist so eines). 300g scheint mir ein guter Kompromiß für den üblichen Haushaltsofen.
- Rundwirken (Spannung aufbauen), 10-30 Minuten entspannen lassen.
- Baguettes formen.
- 1-1,5 Std. gehen lassen, ca. 24°. Ketex-Couche rockt hierfür! :st
- Einschneiden, Schwaden, 25 Minuten bei 225-240° backen (je nach Ofen und gewünschter Bräune).

Möchte man die 7-8 kleinen Baguettes backen (4 passen in den 30x40cm-Ofen), geht dies problemlos in zwei Chargen. Dazu erst 4 Stücke vom Hauptteig abtrennen und weiterverarbeiten; wenn die in der Couche sind (also je nach Entspannzeit ca. 25 Minuten später) erst die restlichen Stücke abtrennen.

Bild Bild Bild

(Das Foto täuscht nicht, die Baguettes sind mir relativ dunkel geraten. Ich mag's, wer es heller möchte nimmt "helleres" Mehl bzw. weniger Temperatur. Der Anschnitt ist direkt aus dem Ofen, wollte prüfen ob sie durch sind, daher ist die Struktur nicht gut zu erkennen. Notiz @selbst: 40cm breites Holzbrettchen zum Verfrachten in den Ofen besorgen, das Einschiessen war abenteuerlich.)
Zuletzt geändert von BrotFalter am Mo 25. Apr 2011, 15:01, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Baguettes mit Vorteig nach Hamelmann

Beitragvon Lenta » Di 19. Apr 2011, 15:25

Das liest sich interessant, danke für's Rezept einstellen.
Im Moment habe ich genug Stangenbrote, aber irgendwann werde ich die bestimmt mal testen, sind genau mein Ding :top
Liebe Grüße, Lenta
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Re: BrotFalter faltet Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Fr 22. Apr 2011, 08:31

Hier noch eine Variante, daher im selben Topic:

Baguettes mit festem gesalzenen Vorteig (Patee Fermentee / alter Teig), BREAD S. 103

Vorteig:

236 g Weizen 550 (Original: "Bread Flour", entspricht wohl etwa Weizen 812)
153 g Wasser
5 g Salz
1 g Frischhefe

8-12 Stunden bei 22° stehen lassen (oder bis zu 16 Stunden mit verringerter Hefemenge)

Hauptteig:

395 g Vorteig
708 g Weizen 550
468 g Wasser (Zieltemperatur Teig ca. 24-25°)
14 g Salz
11 g Frischhefe

Zubereitung: Wie oben.

Bild Bild Bild

Die Type 550 kommt wohl näher an das heran, was Hamelman als Bread Flour bezeichnet. Ich hatte nicht bedacht, die Couche nochmal zu bemehlen; das Restmehl vom letzten mal hatte nicht ausgereicht. Dadurch ziemlich ruppiges Umschichten mit Volumenverlust. Ansonsten: lecker.
Zuletzt geändert von BrotFalter am Mo 25. Apr 2011, 15:02, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon Tosca » Fr 22. Apr 2011, 20:07

Hallo Brotfalter,
die Baguettes sehen super aus. Wenn ich gewußt hätte, dass Du so nach und nach die Rezepte hier einstellst, dann hätte ich mir die eigenen Umrechnungen sparen können. Allerdings muss ich feststellen, dass Hamelman fast ausschließlich mit Weizenmehl arbeitet.
Tosca
 


Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon Lenta » So 24. Apr 2011, 10:13

Seeehr interessant, das Rezept schreibe ich mir gleich ab!! :kl

Kleine Anmerkung: Ich wuerde bei der Zutatenliste des Hauptteigs den Vorteig dzuschreiben.

Täusche ich mich, oder hast du die komplette Zubereitung vergessen? Inklusive Geh- und Backzeiten......
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Mo 25. Apr 2011, 15:01

Die Zubereitung im zweiten Rezept ist genau so wie "oben" im ersten Rezept. Die beiden unterscheiden sich nur durch ein bisschen andere TA in Vor-/Hauptteig, und in der Mehlsorte (wobei Hamelman für beide die gleiche Mehlsorte "Bread Flour" angibt, die bei uns wohl so ungefähr Weizen 812 wäre, die ich nie im Haus habe).

Wer den Vorteig vergißt dauzzugegeben, hat's nicht besser verdient. :n

Just kidding, klar, mache ich. :lala
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Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon Lenta » Mo 25. Apr 2011, 18:51

Oh, man verzeihe mir!!! :kh

Ich dachte, das sei ein neues Rezept, dass das unter dem anderen steht, bemerkte ich gar nicht :p
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon BrotDoc » Mo 25. Apr 2011, 22:28

BrotFalter hat geschrieben:Hamelman für beide die gleiche Mehlsorte "Bread Flour" angibt, die bei uns wohl so ungefähr Weizen 812 wäre, die ich nie im Haus habe).


Hallo BrotFalter,
ich war bisher davon ausgegangen, daß das amerikanische "Bread flour" der deutschen Type 550 entspricht, nur etwas glutenreicher ist (zw. 11-12 %). Wo hast Du die Information mit dem 812er her?
Grüße,
Björn
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Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Mo 25. Apr 2011, 22:33

Aus http://www.germanfoodguide.com/flours.cfm , aber wie Du siehst experimentiere ich da eher, und habe nicht wirklich recherchiert was nun der wirklich richtige Typ ist.

Bei den Amis fängt es bei den hohen Auszugsmehlen ja mit "Pastry", "All Purpouse" und "Bread" an, und ich hätte einfach vermutet (wenn ich's nicht in obigem Link gelesen hätte :) ), daß das 405-550-812 entspricht.

Ich hatte 812 noch nie im Haus und mische es, wenn es gefordert wird, immer aus halbe-halbe 550 und 1050.

Insbesondere nach den obigen Ergebnissen stimme ich Dir zu, daß reines 550 jedenfalls besser als 550+1050-Mischung für "Bread Flour" ist, ich glaube nicht, daß Hamelman sein erstes Baguette-Rezept überhaupt mit so dunklem Mehl haben wollte. :hk
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Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon Tosca » Di 26. Apr 2011, 08:54

Hallo Brotfalter,
um 812er Mehl zu bekommen, muss man 2 Teile T 1050 und 1 Teil T 405 mischen. Diese Information habe ich von der Homepage der ZinßerMühle. Siehe auch unter Mischungskreuz bei Wikipedia.
Tosca
 


Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon Gast » Di 26. Apr 2011, 09:04

Ich glaube, dass Hamelman eher nicht das 812er Mehl gemeint hat. Das 550er halte ich für das Richtige.
Genaue Aussagen über amerikanische Mehlbezeichnungen mit deutschen gibt es meines Wissen nicht.
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Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Di 26. Apr 2011, 19:03

Ja, nach den beiden obigen Backergebnissen zu urteilen ist 550 definitiv das richtige(re), wenigstens für die Baguettes.
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Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon Lenta » Do 29. Dez 2011, 13:58

So, endlich waren sie dran, Variante mit festem gesalzenem Vorteig:
Bild
Bild

Habe einen Esslöffel Bohnenmehl zugegeben, werde ich nächstes Mal nicht mehr machen, schmeckt mir nicht. Ansonsten hat alles geklappt und werde es ohne Bohnenmehl nochmal backen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon Goldy » Di 3. Jan 2012, 17:17

Hallo Lenta Deine Brote sehen ja toll aus, hast Du die ganze Rezeptmenge genommen ? :top

Bei mir sind es 6 Baguette geworden,aber ohne Bohnenmehl, mit 550 Weizenmehl, 2 Eßlöffel altes Ansatzgut und mit dem gesalzenen Vorteig.
Sie sind sehr lecker geworden,nun sind es nur noch 5 Stück.Bis auf die Einschnitte bin ich zufrieden. :st

Bild
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Baguettes nach Hamelman

Beitragvon Lenta » Di 3. Jan 2012, 22:16

Hallo goldy, ja, ich habe die ganze Rezeptmenge genommen, 3 Baguettes (naja, eher Batards :ich weiß nichts ) und noch 6 oder 8 Brötchen, genau weiß ichs jetzt gerade nicht mehr.
Irgendwie fand ich sie als Brötchen fast besser, die Porung passt wohl besser.
Liebe Grüße, Lenta
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