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Baguettes mit Poolish

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Baguettes mit Poolish

Beitragvon BrotDoc » Do 2. Feb 2012, 21:28

Das folgende Rezept für Baguettes mit Poolish hat bei mir die bisher besten Ergebnisse erbracht. DIe Teigeinwaage ist absichtlich etwas höher gewählt, damit man etwas dickere Baguettes erhält, man kann die aber nach Gusto reduzieren.

Poolish-Vorteig
250 g Weizenmehl T65
250 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA167
Vorteig
750 g Weizenmehl T65
420 g Wasser (kalt)
10 g Frischhefe
10 g Bohnenmehl
19 g Salz
1 TL Gerstenmalzextrakt

Gut kneten bis ein elastischer, glatter Teig enstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. 2 Stunden zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten. Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. 5 Teigstücke von ca. 340 g abwiegen und zu Zylindern vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann straffe Baguettes wirken und auf ca. 40 cm Länge ausrollen.
Die Baguettes mit dem Schluß nach oben im Leinentuch für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann aufs Lochblech oder den Einschießer mit dem Schluß nach unten geben, einschneiden und mit Wassernebel besprühen. Bei 250° einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Baguettes insgesamt weitere 10-15 Minuten ausbacken.
Voila! Viel Spaß beim Nachbacken!

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Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Amboss » Do 2. Feb 2012, 21:35

Hallo Björn,

ich habe zwar schon in der aktuellen Backwoche gelobhudelt, aber bei DEN Poren muss das doppelt sein.

:kh :top :kl :kh :top :kl :kh :top :kl :hu

Das backe ich GARANTIERT nach - allerdings ohne Bohnenmehl.... ( und wehe ich kann durchs Baguette dann nicht durchgucken.... )

Liebe Grüße
Christian
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Heike » Do 2. Feb 2012, 23:13

Die will ich auch ....... und zwar jetzt gleich .... :gre

Schon abgespeichert - das mache ich asap :lol:

Ganz toll, Björn, super super super! :kh

Ciao
Heike
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Katinka » Mo 1. Okt 2012, 18:09

Hallo Björn,

Wunderbare Baguettes. Meine Porung hat zwar mit deiner nichts zu tun. Fallen für Bruschetta wenigstens die Tomatenwürfel nicht durch :xm. 1 EL LM dazu. Hatte gerade zuviel. Werde das nächste Mal etwas mehr Wasser und kein LM nehmen. Mal schaun,wie sie dann werden.
Sie schmecken jedenfalls 1a

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Vielen Dank für dein Rezept
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Lenta » Mo 1. Okt 2012, 18:14

Mir gefällt die Krume außerordentlich gut!!

Hmm, Baguette könnte ich auch mal wieder machen.............................
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Lenta » Mo 1. Okt 2012, 18:18

Und schon kommen die Fragen :lol:

- Kann ich anstatt dem Bohnenmehl Kichererbsenmehl nehmen, hat das eine ähnliche oder sogar gleiche Wirkung?

- Der Vorteig steht bei Raumtemperatur, nicht? Ich meine du hättest mal geschrieben wenn du nichts schreibst ist es RT, aber sicher bin ich mir grad nicht mehr.

Werde wohl nur dreiviertel der Menge machen (können), meine kleine MUM arbeitet am besten mit 750h Gesamtmehl ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon _xmas » Mo 1. Okt 2012, 19:19

Sehr nett, diese Erinnerung an ein wunderbares Brot, danke Katinka- und Lenta-Schatzi.. :amb
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon BrotDoc » Di 2. Okt 2012, 15:22

Hallo zusammen,
ich muß die auch unbedingt mal wieder backen um bessere Fotos zu machen.
@Lenta: Kann ich Dir nicht sagen, ob Kichererbsenmehl die gleichen Eigenschaften hat, wie Bohnenmehl (Emulgator, Aufhellung des Teigs). Geschmacklich ist es auf jeden Fall anders, wir machen mit Kichererbsenmehl immer Falafel.
Ich lasse meine Hefevorteige immer bei Raumtemperatur gehen.
Viel Spaß beim Backen!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Lenta » Di 2. Okt 2012, 16:44

Ok, danke Björn.

Gibts zu den Falafel ein Rezept? :hu
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Katinka » Di 2. Okt 2012, 17:22

Hmmmmmm, ich wusste es auch nicht. Habe den Vorteig im Kühlschrank gehabt :ich weiß nichts
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Lenta » Mi 3. Okt 2012, 14:15

Na dann wissen wir immerhin das das so auch funktioniert, Katinka ;)

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Habe dreiviertel der Teigmenge genommen, das hat 4 Teiglinge à 300g ergeben und mein Backstein war proppenvoll.

Ich finde sie geschmacklich toll, und viel Gedöns ist es auch nicht. Wird wieder gebacken!! Danke Björn für das tolle Rezept :del

Björn, schönen Gruß an deinen Augenstern, an dem Falafel-Rezept wäre ich ernsthaft interessiert :hu, habe noch einiges und wenn ich das nur grammweise im Baguetteteig verarbeite dauert das ewig bis es weg ist
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Katinka » Mi 3. Okt 2012, 22:29

Lecker Lenta. Porung ist meiner ähnlich. :hu
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Lenta » Di 6. Nov 2012, 09:46

Ich habe es schon wieder getan. :st

Leider wurde ich beim abwiegen mehrfach gestört :tip und so landete mehr Kichererbsenmehl als sonst im Teig. Was zu einer krachenden Kruste führte die mein Sohn so gar nicht essen konnte, da gerade beide Schneidezähne wackelten. :lol:
Heute, 2 Tage später, sind beide Zähne draußen :katinka aber auch die Baguettes aufgefuttert.
Manchmal ist das Leben eines Siebenjährigen schon nicht so ganz einfach :cha
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Katinka » Di 6. Nov 2012, 09:51

:katinka stümmt :lol:

Echt, daran lag es?

Gut, dass du den Thread hochgeholt hast. Hatte überlegt, diese Baguettes für meine Gäste am kommenden Wochenende zu machen. Hoffentlich haben sie es nicht mit den Zähnen. :st

Hast kleinere Batards gemacht. Auch schön ....schön knuffig!
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Lenta » Di 6. Nov 2012, 10:47

Ich nehme es an.......wie gesagt, ich wurde mehrmals gestoert beim Abwiegen.

Hatte WM tipo 00 und Manitobamehl und anstatt dem Bohnenmehl das Kichererbsenmehl.

Ich hatte sie kleiner geformt weil wir sie ja auf das Turnier von Tochter am Sonntag als Proviant mitnehmen wollten.
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Katinka » Di 6. Nov 2012, 17:08

Ach KICHERERBSENMEHL :idea: Das lese ich jetzt erst. Hatte irgendwie an Bohnenmehl gedacht. :p
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Lenta » Di 6. Nov 2012, 17:38

Ja, mein Bohnenmehl ist sozusagen das Kichererbsenmehl. Bohnenmehl bekomme ich nicht und irgendwo in den Weiten des WWW habe ich gelesen das auch Kichererbsenmehl geht, seitdem verwende ich das und bin zufrieden.
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Lenta » Mi 14. Nov 2012, 09:31

Das sind inzwischen die Lieblingsbaguette meiner Tochter und somit backe ich sie mindestens einmal im Monat. Ist aber nicht schlimm, sind ja relativ schnell und einfach gemacht.
Habe gestern mal ein paar Fotos gemacht von der Zubereitung so wie ich es mache:

Nachdem die Baguette geformt sind kommen sie direkt auf die Backfolie (als "Schieber" dient mir ein fester Karton)
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....und werden schoen abgedeckt........
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Und dann schiebe ich sie unter den Tisch, da nehmen sie keinen Platz weg und die Kinder stellen nichts drauf :mrgreen:
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Am Ende der Gare ziehe ich an der Backfolie die Baguettes wieder auseinander
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...........und schneide sie ein
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Dann kommen sie in den Ofen
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Und fertig.
Ist bisschen anders als Björn es beschreibt, finde es so aber auch ganz gut da die Baguette vom Formen bis zum Backen nicht mehr gedreht oder umgesetzt werden müssen.
Außerdem bin ich ja ein erklärter Fan von So-einfach-wie-möglich, also ohne spezielle Tücher, Schieber etc.
Vielleicht hilft es ja jemandem seine Zubereitungsweise zu finden.
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon BrotDoc » Mi 14. Nov 2012, 09:53

Danke für die Bildanleitung, Lenta!
So ist es ja sehr praktisch gelöst.
Viele Grüße,
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Re: Baguettes mit Poolish

Beitragvon Katinka » Mi 14. Nov 2012, 19:45

Lenta und wie es aussieht, kleben sie auch nicht am Backpapier fest :katinka
Bei uns gab es sie am Sonntag auch zur Suppe. Allerdings aus der Tk-Truhe. Nun sind sie weg. Meine Verwandten waren ganz begeistert. :hu
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