Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Stefan31470]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Ich habe einige Hemmungen, dieses Rezept hier zu veröffentlichen – aber es fehlt nun einmal in der Sammlung. So weise ich denn darauf hin, dass ich erst hier im Forum auf Pain Paillasse aufmerksam gemacht wurde, dass sehr viele ähnliche Rezepte im Web kursieren und dass das „echte“ Pain Paillasse aus der Schweiz stammt und auf einer speziellen Mehlmischung beruht, die im Franchise-Verfahren an Bäckereien vertrieben wird. Was zeichnet ein Baguette nach Art des Pain Paillasse aus ? Es wird mit eiskaltem Wasser angesetzt, ist außerordentlich variabel, was die Mehlzusammensetzung betrifft (es schreit geradezu danach, zu experimentieren) und der Teigling wird in sich verdreht. Es ist knusprig, schmeckt köstlich und eroberte auf Anhieb unsere Top 10. Hier also „mein“ Rezept, das eine minimale Menge Roggenmehl 1370 und die Zugabe von Lievito Madre beinhaltet. Die angegebene Menge passt gut für eine Baguette, für mehrere Brote multipliziert man die Mengen einfach.

Pain Paillasse

210 g Weizenmehl Typ 405 (oder T45, wer hat)
40 g Roggenmehl 1370
1 TL Salz (Fleur de Sel)
150 ml kaltes Wasser
6-8 Eiswürfel
¼ Würfel (ca. 11 g) frische Hefe
2 EL Lievito Madre

Die Mehle mit dem Salz gut vermischen. Die Eiswürfel im Wasser auflösen, bis es so weit wie möglich heruntergekühlt ist. 160 ml davon abnehmen. Die Hefe zerbröckeln und im eiskalten Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Mehl geben und mit der LM rasch (kein Aufbau eines Klebergerüstes) zu einem glatten Teig kneten. Das mache ich nur mit Knethaken oder Gabel, um nicht die Körperwärme zu übertragen. Der Teig soll so weich wie möglich sein, sich aber bereits vollständig von der Schüssel lösen. Den Teig abgedeckt über Nacht (mind. 12 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und nicht mehr kneten, sondern leicht mit Mehl bestäubt zu einem länglichen Laib formen. Diesen in sich zwei- bis dreimal verdrehen und in den Ofen geben (ich verwende einen Backstein, Blech mit Backfolie tut es auch).

Das Brot mit reichlich Schwaden 15 Minuten backen, dann die Backtemperatur auf 200 Grad reduzieren und in 15 Minuten fertigbacken.



















Beste Grüße
Stefan

[SkyMasterson]

hammer, hammer, hammer. derartige baguettes hab' ich immer in zürich am flughafen gekauft, wenn ich nach hause geflogen bin ...

das wird sicher in kürze nachgebacken werden ...

[Naddi]

Danke Stefan Sieht wirklich toll aus Evtl ließe sich die Hefemengen noch etwas reduzieren Probier ich einfach mal aus Mensch jetzt wird es jeden Tag aufs Neue immer schwerer sich zu entscheiden, was man backen soll

[cheriechen]

Keine falschen Hemmungen!
Ich bin dir dankbar! Wir brauchen gute Rezepte, die auch mal zackzack funktionieren..

[SkyMasterson]

mein teig ruht schon seit heute mittag im kühlschrank und wartet auf die verarbeitung morgen früh ... habe gleich mal etwas experimentiert und statt 405er mehl vollkornmehl genommen. bin ja gespannt. LM hatte ich auch nicht - stattdessen etwas von meinem weizen asg genommen ...

bin neugierig ...

[UlrikeM]

Nicht schlecht, Stefan Bisschen mehr Wasser könnte dein Teig noch vertragen, dann werden die Poren noch größer. Ich hab schon oft Pain Paillasse gebacken, nach diesem Rezept...
http://www.kochtopf.me/stories/dunkles- ... paillasse/

Ich finde, dass es durch den langen Vorteig einen ganz besonderen Geschmack bekommt. Müsste ich mal wieder backen, vielleicht mit einem Teil Ruchmehl.

[BrotDoc]

Hallo Stefan,
meinst Du, daß man Weizenmehl T45 wirklich mit 405er Mehl gleichsetzen kann?
Habe schon mal mit französischem T45 gebacken und hatte den Eindruck, daß dieses trotz des geringen Ausmahlgrades recht kleberreich war.
Bei deutschem 405er Weizenmehl ist definitiv sehr wenig Kleber drin. Gerade für Pailasse würde ich jedoch vermuten, daß man ordentlich Klebereiweiß braucht, um die tollen Poren hinzubekommen.
Würde aus meiner Sicht empfehlen, eher Weizenmehl 550 als 405 zu nehmen.

[UlrikeM]

Glaub ich auch, dass man das T45 nicht mit unserem 405er austauschen kann. Ich habe mir schon bei einem Zopfteig einen Wolf geknetet mit dem Alnatura 405er, das eignet sich überhaupt nicht für einen Hefeteig, für einen Teig mit hohem TA schon gar nicht. Mit meinem franz. T45 ist das kein Problem. Trotzdem würde ich für ein Pain Pailasse lieber ein T65 oder ein 550er nehmen. Schon allein, weil das P.P. ja eher ein rustikales Brot ist.

[UlrikeM]

http://www.youtube.com/watch?v=mQx7HYG6 ... =endscreen

es gibt ein ganz nettes Filmchen über die Herstellung

[SkyMasterson]

so, mein erster versuch ist über die bühne gebracht ... sieht schon mal nicht schlecht aus, aber mit der krume bin ich nicht so ganz zufrieden. alles viel zu feinporig

vielleicht hätte ich nicht sofort vollkornmehl nehmen sollen. der teig war jedenfalls ziemlich kompakt und leicht klebrig nach dem kneten ...

anyway, hier sind die bilder ...

[Naddi]

@ Skymasterson: sehen toll aus, liegt vermutlich wirklich am Vollkornmehl wegen der Krume und vielleicht noch ein bisschen mehr Wasser, aber da musst Du Dich rantasten und vielleicht warten bis Dein neuer Küchenknecht da ist oder mit der Hand arbeiten

[SkyMasterson]

@ Skymasterson: sehen toll aus, liegt vermutlich wirklich am Vollkornmehl wegen der Krume und vielleicht noch ein bisschen mehr Wasser, aber da musst Du Dich rantasten und vielleicht warten bis Dein neuer Küchenknecht da ist oder mit der Hand arbeiten

küchenmaschine wurde am freitag verschickt. kommt aus belgien, insofern erwarte ich die erst mitte der woche ... aber dann geht's ab

hier hatte ich die zutaten erst nur in der schüssel mit holzlöffel gemixt, dann in mein knetmesser-maschine, doch die wollte nicht wirklich. der teig wurde nach ca. einer minute kneten nicht mehr bewegt. hab dann versucht mit der hand weiterzukneten, doch mir war der teig viel zu klebrig. hatte mich da auch schon über die kompakte struktur des teigklumpens gewundert. im kühlschrank ist er in den 18 stunden aber gut doppelt so gross geworden ...

das brot wird sicher noch öfter gebacken, bis es meinen vorstellungen entspricht. beim frühstück kam es schon sehr gut an...

[Ebbi]

feines Rezept Stefan
das Brot wurde heute lauwarm zum Brunch verputzt, kein Krümel ist übrig geblieben.
In Ermangelung an Eiswürfel hab ich das Wasser abgewogen und die Schüssel ne halbe Stunde in den Froster gestellt, klappt wunderbar.
Du hast sicher den weichen LM oder? Ich hab meinen festen LM vorher mit Wasser verdünnt, sonst hätte ich den nicht untergerührt bekommen. Ich hab einfach alles mit nem Rührlöffel vermanscht, nix geknetet und dann in den Kühlschrank verfrachtet.






@Björn und Ulrike
Versuch macht klug oder no risk no fun
aber ich wusste dass das mit 405er Mehl funktioniert, denn ich hab ein ähnliches Rezept wo der Teig 2 Tage bis zu einer Woche im Kühlschrank bleibt und das ein super tolles Brot oder Brötchen gibt.

@skyMasterson
mit reinem Vollkornmehl wirst du keine großen Poren bekommen. Dein VK-Brot sieht super aus

[SkyMasterson]

@skyMasterson
mit reinem Vollkornmehl wirst du keine großen Poren bekommen. Dein VK-Brot sieht super aus

alles klar. danke für den tipp. was hattest du für mehl verwendet?

[Ebbi]

@SkyMasterson
ich hab das Mehl genau wie im Rezept vorgegeben genommen.

[SkyMasterson]

@SkyMasterson
ich hab das Mehl genau wie im Rezept vorgegeben genommen.

alles klar. habe jetzt gerade den teig ganz nach rezept angesetzt. wird dann morgen früh frisch gebacken ... bin ja schon so gespannt. geknetet hab' ich jetzt auch nicht wirklich. zutaten vermengt und auf der arbeitsfläche leicht angeknetet.

[Stefan31470]

Hallo Stefan,
meinst Du, daß man Weizenmehl T45 wirklich mit 405er Mehl gleichsetzen kann?
Habe schon mal mit französischem T45 gebacken und hatte den Eindruck, daß dieses trotz des geringen Ausmahlgrades recht kleberreich war.
Bei deutschem 405er Weizenmehl ist definitiv sehr wenig Kleber drin. Gerade für Pailasse würde ich jedoch vermuten, daß man ordentlich Klebereiweiß braucht, um die tollen Poren hinzubekommen.
Würde aus meiner Sicht empfehlen, eher Weizenmehl 550 als 405 zu nehmen.

Hallo Björn,
hallo Ulrike,
..und auch @ all...

zunächst meine Entschuldigung, dass ich nicht mehr hereinschauen konnte, ich musste den iPad der besten Ehefrau von allen einrichten, und das hat sich wider Erwarten zu einer extrem schwierigen Übung ausgewachsen (Stichwort Wohnort Frankreich, einrichten für Deutschland, Accounts für Stores in Frankreich und Deutschland einrichten und vorhandene Musi abspielbar machen).

Nein, ich bin mir überhaupt nicht sicher, dass T54 mit Type 405 gleichzusetzen ist (beide haben jedoch einen Asche- bzw. Mineralienanteil von max. 0,50 %). Die Frage stellte sich für mich aber auch nicht, weil alle Rezepte, die ich gefunden hatte, auf Type 405 beruhten. Nur ich habe T45 genommen und Roggenmehl 1370 hinzugefügt. Tja, T65 sollte auch funktionieren. Es ist nun einmal so, dass die französischen Mehle einen höheren Anteil an Gluten aufweisen (ich meine mich zu erinnern, dass es noch Mitte letzten Jahrhunderts Stimmen gab, die behaupteten, das deutsche Weizenmehl sei so kleberarm, dass man damit überhaupt kein Brot backen könne ). Von daher stimmen alle Eure Beobachtungen.

Das P.P. von Ebbi zeigt jedoch, dass das Rezept wunderbar zum Ziel führt. Ich kann alle Eure Abwandlungen nachvollziehen, das P.P. schreit förmlich danach, zu experimentieren. Sky, zum Trodte kann ich nur sagen, dass ich zwischenzeitlich auch noch einmal experimentiert und weitere 50 g Weizenmehl durch Roggenmehl 1150 ersetzt habe. Alle Tester waren der Meinung "nicht schlecht, das originale Brot war aber besser". Außerdem sieht die Kruste Deiner Brote genial aus. Ich empfehle also, durchaus zu experimentieren, und wenn es nichts wird, unter Erfahrung verbuchen. Vielleicht lohnt es sich jedoch, einen Versuch mit meinem Rezeptvorschlag zu starten, und dann abzuwandeln.

@Ulla, in der Tat habe ich gegenüber den Rezepten nur mit Typ 405 schon etwas Wasser zugegeben und gebe nach Gefühl noch etwas Wasser zu (allerdings geht es um ein paar Tropfen), um meine LM mit TA 150 auszugleichen. Wenn der Teig zu flüssig wird, kann man sich das Verdrehen fast schenken. Ich werde aber, wenn ich mal wieder alten Teig habe, experimentieren und solchen beifügen. Ich finde jedoch, dass die LM dessen Rolle schon sehr gut übernimmt.

Hallo Nadja, ich habe die Hefe auch etwas (nicht viel, sondern nur auf 8-9 Gramm) reduziert, wegen der LM. Das Brot schmeckt nicht hefig, die Hefemenge soll vor allem der Bildung großer Poren dienen.

Ganz allgemein ging es mir darum, das Rezept ohne geschmackliche Nachteile und fast mit Gelinggarantie so einfach wie möglich zu halten.

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

@Ulla, in der Tat habe ich gegenüber den Rezepten nur mit Typ 405 schon etwas Wasser zugegeben und gebe nach Gefühl noch etwas Wasser zu...

Hab' tatsächlich mal NIX gesagt Ich war's nicht

[Typ 1150]

T45 ist in etwa vergleichbar zu 405, es ist extra für Gebäcke gedacht wo Kleber eher weniger wünschenswert ist und der Ausmahlungsgrad ist auch etwa gleich. Die Franzosen haben ja eine Mehlsorte mehr in dem Bereich, ein niedrig ausgemahlenes Mehl mit mehr Kleber ist hier das T55 und dann kommt das eher für Brot und Baguette gedachte T65.

Man kann schon die französischen Mehle näherungsweise mit den deutschen gleichsetzen wenn man ne 0 hinten dran hängt , franz. T65 ist einfach oft etwas besser als 550er weils vom Getreide das vermahlen wird auf Brot abgestimmt ist (für anderes gibts ja T55) und das deutsche 550er oft eher ein Universalmehl ist, auch ist es einfach so, daß französischer Weizen qualitativ vom Rohprodukt oft besser ist als deutscher je nach Herkunft. Daß jetzt aber t65 aus dem nahen Elsass soviel anders sein soll als etwa 550er der Adler Mühle glaub ich eher kaum, denn beide Regionen liegen sehr nahe beieinander, kaum anzunehmen, daß im gebirgigen Elsass da ein Wunderweizen wächst. Aber wer unbedingt dafür dann 2-3 EUR pro Kilo ausgeben will der solls halt machen.

Ich wohne zum Glück direkt an der Grenze und kann auch T65 zu ganz gewöhnlichen Preisen um 1,30/kg kaufen (was ich nur gelegentlich mache wenn ich eh über der Grenze ein bis zweimal im Jahr einkaufe (aber eher wegen Käse, Marmelade, Wein als wegen dem Mehl ))

[Schnauggerli]

Hallo Stefan

Ich komme aus der Schweiz und bin schon seit längerem auf der suche nach diesem Brot rezept...dies ist nämmlich wirklich der Hammer! Vielen vielen herzlichen dank

Liebe grüsse
Sandra