Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[SkyMasterson]

Sieht toll aus, Sky. Hat es geschmeckt, wie Du es Dir vorgestellt hast ?

Beste Grüße
Stefan

jo. sehr lecker war's ... hat mir um einiges besser geschmeckt als die reine vollkornvariante ... trotzdem werd' ich beim mehl noch etwas experimentieren, um noch mehr rustikalen geschmack rauszukitzeln ...

[Stefan31470]

Daran, Sky, gibt es ja auch nichts auszusetzen. Ich habe immer gesagt, dass das Brot förmlich zum Experimentieren einlädt: Anbei mein Versuch mit TA 171.







Um es rustikaler zu machen, könntest Du allerdings dem Vorschlag folgen und das Präsidentenbaguette backen. Wenn Du es nach wie vor kurz und zackig haben willst, rate ich zu Lievito Madre (wie von mir vorgeschlagen) oder zu altem Teig, etwa 1 Woche alt, von dem etwa zwei Esslöffel zugefügt werden.

Beste Grüße
Stefan

[cheriechen]

Stefan, ich ernenne dich hiermit zum President de Pain Paillasse, das ist meisterlich

[Goldy]

Tolles schnelles Rezept,danke Stefan.

Meine in doppelter Menge wurden mit 1150 gebacken da kein 1370 Mehl da war.Das mit den Eiswürfelwasser hatte ich wieder mal nicht richtig gelesen,also Wassermenge plus Eiswürfel.
Ich habe mich gewundert warum alles so weich ist aber es ging mit Teigkarte ganz gut.
Hier das Resultat.



Hier noch der Anschnitt,sehr lecker.

[calimera]

Super Steffan werde ich nächstens nachbacken. Danke für das Rezept
Bis jetzt war das Schweizer Wurzelbrot von Lutz, das auch immer gelingt, mein Favorit
Aber wer weiss, vielleicht ändert sich das, wen ich die Paillasse nach deinem Rezept gebacken habe. Sieht jedenfalls zum "anbeissen" aus

[Simone]

Zur Wassermenge hätte ich auch eine Frage:
Wie ist das gemeint, die Eiswürfel werden in 150ml aufgetaut und von der Menge nehme ich dann 160ml ab um darin dann die Hefe aufzulösen?

[_xmas]

Ja, so ist das gemeint Simone - ich verstehe es jedenfalls so wie Du.

[Stefan31470]

Genau so ist es gemeint. Man kann auch eine Plastikflasche mit Wasser bis kurz vor den Gefrierpunkt herunterkühlen.

Das Eiswasser sorgt, so habe ich jedenfalls gelesen (die Fundstelle allerdings verbaselt), für deutlich größere Poren.

Beste Grüße
Stefan

P.S.: Sorry, dass ich nicht mehr so aktiv erscheine, aber der Sommer (Besuch) und vordringliche Sachen wie der Job oder der Hagelschaden sorgen dafür, dass ich auf bewährte und schnelle Rezepte zurückgreife (wie Pain nach Art Paillasse, Paderborner, Schnittbrötchen). Und die immer wieder in den Backergebnissen zu posten wäre ja auch langweilig.

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

ich hatte ja geschrieben, dass ich fürs Backen derzeit wenig Zeit erübrigen kann. Ich habe deshalb gestern einmal versuchsweise "Brötchenteig" angesetzt, also

200 g Weizenmehl T45
50 g Weizenmehl T65
1 TL grobes fleur de sel
10 g Frischefe
170 ml Eiswasser

Rasch zusammengemischt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Heute früh nur noch mit dem Teigmesser in Brötchen à 80g gestochen und ohne großartig weitere Bearbeitung rund geformt, einmal eingeschnitten und ohne weitere Teigruhe ab in den auf 240 g vorgeheizten Backofen. Gut schwaden, nach 15 Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°reduzieren. Während der letzten 5 Minuten die Backofentür minimal auf Kipp stellen.

Ergebnis: Es gibt sicher noch bessere Brötchen (vor allem optisch), aber die erfordern einen deutlich höheren Aufwand. Diese gelingen mit einem Minimum an Arbeit und erfordern kein frühes Aufstehen zu unchristlicher Zeit.

Wenn ich die Mehle in Deutschland nicht zur Verfügung hätte, würde ich 405 statt T45 und 550 statt T65 nehmen und ein wenig Gluten zusetzen.

Beste Grüße
Stefan

[Naddi]

@ Stefan: Foto Foto Foto wir wollen doch sehen, wie die aussehen

[_xmas]

@ Stefan: Foto Foto Foto wir wollen doch sehen, wie die aussehen

Möchte dafür wetten, dass die Brötkes schon den Kampf mit der Salzssäure im Magen der Gäste verloren haben

[Stefan31470]

Genau, sollten ja den schnelsten Weg in die Futterkuhle finden - und as haben sie auch. Allgemein muss man sagen, dass sie keinen Schönheitspreis gewinnen, da so wenig wie möglich an ihnen gedrückt und geformt wird.

Beste Grüße
Stefan

[Simone]

Danke _xmas und Stefan für eure Hilfe und die Erklärung. Jetzt steht dem Pain Paillasse ja nichts mehr im Wege.

[certhas]

Habs auch einmal versucht, mit:
100g Manitoba Mehl
80g Rruch Mehl
70g Roggen Mehl
in Ermangelung von LM hab ich ihn halt weggelassen.



Die Krume will mir einfach nicht so gelingen wie ich es gerne hätte. Vielleicht habe ich den Teigling zu stark verdreht und so alle Blasen zerdrückt...
Glaub der Teig könnte auch etwas mehr Wasser vertragen. Er hatte zwar eine schöne Struktur und war wirklich bequem Formbar aber etwas mehr Wasser...
Zumindest der Geschmack entsprach meinen Vorstellungen. Das Ruchmehl hats gebracht

Andererseits, wie meine Oma schon meinte "Ich mag keine Löcher, da kann man keine Butter und Marmelade drauf schmieren"

[Blackpearl]

hallo zusammen. Das klings ja super. muss ich doch gleich auch ausprobieren
habe ds nur ne kleine doofe Frage sorry wo bekomme ich das Lievito zu kaufen? vielen dank schon im voraus für den Tip Lg Blackpearl

[hansigü]

LM bekommst Du nicht zu kaufen, den musst Du Dir selber züchten oder im BBF fragen ob ein netter oder nette Hobbybäcker(in) dir etwas zukommen läßt.
Selber machen findest Du hier

[adrian]

habe ds nur ne kleine doofe Frage sorry wo bekomme ich das Lievito zu kaufen?

Lievito ist einfach das italienische Wort für Hefe. Lievito naturale oder lievito madre ist dann ganz einfach Sauerteig.
Üblich ist es in Italien einen Weizensauerteig bei einer TA von 150 zu halten, sehr warm zu vermehren und danach entweder gebunden ( in Folie und Stoff wie eine Wurst netzartig abgeschnürt, sodass der Druck innen sehr hoch wird, und kaum Sauerstoff dazukommt) oder unter Wasser zu sichern.

Wenn der Sauerteig so behandelt wird, wird er hier im Forum lievito madre genannt. Ein Italiener würde natürlich jede Art von Sauerteig so nennen.

lg
Adrian

[Blackpearl]

achsoo sorry bin noch neu hier vielen dank