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Baguette nach Art des Pain Paillasse

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon SkyMasterson » Do 16. Mai 2013, 23:52

Stefan31470 hat geschrieben:Sieht toll aus, Sky. Hat es geschmeckt, wie Du es Dir vorgestellt hast ?

Beste Grüße
Stefan


jo. sehr lecker war's ... hat mir um einiges besser geschmeckt als die reine vollkornvariante ... trotzdem werd' ich beim mehl noch etwas experimentieren, um noch mehr rustikalen geschmack rauszukitzeln ...
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Stefan31470 » Sa 18. Mai 2013, 11:55

Daran, Sky, gibt es ja auch nichts auszusetzen. Ich habe immer gesagt, dass das Brot förmlich zum Experimentieren einlädt: Anbei mein Versuch mit TA 171.

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Um es rustikaler zu machen, könntest Du allerdings dem Vorschlag folgen und das Präsidentenbaguette backen. Wenn Du es nach wie vor kurz und zackig haben willst, rate ich zu Lievito Madre (wie von mir vorgeschlagen) oder zu altem Teig, etwa 1 Woche alt, von dem etwa zwei Esslöffel zugefügt werden.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon cheriechen » Sa 18. Mai 2013, 21:08

Stefan, ich ernenne dich hiermit zum President de Pain Paillasse, das ist meisterlich :top :top :top
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Goldy » Mo 20. Mai 2013, 13:54

Tolles schnelles Rezept,danke Stefan.

Meine in doppelter Menge wurden mit 1150 gebacken da kein 1370 Mehl da war.Das mit den Eiswürfelwasser hatte ich wieder mal nicht richtig gelesen,also Wassermenge plus Eiswürfel. :kdw
Ich habe mich gewundert warum alles so weich ist aber es ging mit Teigkarte ganz gut.
Hier das Resultat.

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Hier noch der Anschnitt,sehr lecker. :hu

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Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon calimera » Di 21. Mai 2013, 20:10

Super Steffan :top werde ich nächstens nachbacken. Danke für das Rezept :amb
Bis jetzt war das Schweizer Wurzelbrot von Lutz, das auch immer gelingt, mein Favorit :cha
Aber wer weiss, vielleicht ändert sich das, wen ich die Paillasse nach deinem Rezept gebacken habe. Sieht jedenfalls zum "anbeissen" aus :kk
Es Grüessli
Ruth
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Simone » Sa 22. Jun 2013, 20:55

Zur Wassermenge hätte ich auch eine Frage:
Wie ist das gemeint, die Eiswürfel werden in 150ml aufgetaut und von der Menge nehme ich dann 160ml ab um darin dann die Hefe aufzulösen?
Liebe Grüße
Simone
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon _xmas » Sa 22. Jun 2013, 22:31

Ja, so ist das gemeint Simone - ich verstehe es jedenfalls so wie Du.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Stefan31470 » So 23. Jun 2013, 01:38

Genau so ist es gemeint. Man kann auch eine Plastikflasche mit Wasser bis kurz vor den Gefrierpunkt herunterkühlen.

Das Eiswasser sorgt, so habe ich jedenfalls gelesen (die Fundstelle allerdings verbaselt), für deutlich größere Poren.

Beste Grüße
Stefan

P.S.: Sorry, dass ich nicht mehr so aktiv erscheine, aber der Sommer (Besuch) und vordringliche Sachen wie der Job oder der Hagelschaden sorgen dafür, dass ich auf bewährte und schnelle Rezepte zurückgreife (wie Pain nach Art Paillasse, Paderborner, Schnittbrötchen). Und die immer wieder in den Backergebnissen zu posten wäre ja auch langweilig.
Stefan31470
 


Brötchn aus Teig Pain Paillasse

Beitragvon Stefan31470 » So 23. Jun 2013, 10:07

Hallo zusammen,

ich hatte ja geschrieben, dass ich fürs Backen derzeit wenig Zeit erübrigen kann. Ich habe deshalb gestern einmal versuchsweise "Brötchenteig" angesetzt, also

200 g Weizenmehl T45
50 g Weizenmehl T65
1 TL grobes fleur de sel
10 g Frischefe
170 ml Eiswasser

Rasch zusammengemischt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Heute früh nur noch mit dem Teigmesser in Brötchen à 80g gestochen und ohne großartig weitere Bearbeitung rund geformt, einmal eingeschnitten und ohne weitere Teigruhe ab in den auf 240 g vorgeheizten Backofen. Gut schwaden, nach 15 Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°reduzieren. Während der letzten 5 Minuten die Backofentür minimal auf Kipp stellen.

Ergebnis: Es gibt sicher noch bessere Brötchen (vor allem optisch), aber die erfordern einen deutlich höheren Aufwand. Diese gelingen mit einem Minimum an Arbeit und erfordern kein frühes Aufstehen zu unchristlicher Zeit.

Wenn ich die Mehle in Deutschland nicht zur Verfügung hätte, würde ich 405 statt T45 und 550 statt T65 nehmen und ein wenig Gluten zusetzen.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Naddi » So 23. Jun 2013, 11:02

@ Stefan: Foto Foto Foto :cha wir wollen doch sehen, wie die aussehen :xm
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Herzlichst
Nadja
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon _xmas » So 23. Jun 2013, 12:32

@ Stefan: Foto Foto Foto :cha wir wollen doch sehen, wie die aussehen :xm


Möchte dafür wetten, dass die Brötkes schon den Kampf mit der Salzssäure im Magen der Gäste verloren haben :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Stefan31470 » So 23. Jun 2013, 12:40

Genau, sollten ja den schnelsten Weg in die Futterkuhle finden :oops: - und as haben sie auch. Allgemein muss man sagen, dass sie keinen Schönheitspreis gewinnen, da so wenig wie möglich an ihnen gedrückt und geformt wird.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Simone » So 23. Jun 2013, 15:50

Danke _xmas und Stefan für eure Hilfe und die Erklärung. Jetzt steht dem Pain Paillasse ja nichts mehr im Wege. :kl
Liebe Grüße
Simone
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon certhas » Sa 19. Okt 2013, 18:53

Habs auch einmal versucht, mit:
100g Manitoba Mehl
80g Rruch Mehl
70g Roggen Mehl
in Ermangelung von LM hab ich ihn halt weggelassen.
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Die Krume will mir einfach nicht so gelingen wie ich es gerne hätte. Vielleicht habe ich den Teigling zu stark verdreht und so alle Blasen zerdrückt...
Glaub der Teig könnte auch etwas mehr Wasser vertragen. Er hatte zwar eine schöne Struktur und war wirklich bequem Formbar aber etwas mehr Wasser...
Zumindest der Geschmack entsprach meinen Vorstellungen. Das Ruchmehl hats gebracht :)

Andererseits, wie meine Oma schon meinte "Ich mag keine Löcher, da kann man keine Butter und Marmelade drauf schmieren"
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Blackpearl » Mo 26. Mai 2014, 20:58

hallo zusammen. Das klings ja super. muss ich doch gleich auch ausprobieren :kl
habe ds nur ne kleine doofe Frage sorry :p wo bekomme ich das Lievito zu kaufen? vielen dank schon im voraus für den Tip Lg Blackpearl :tc
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon hansigü » Mo 26. Mai 2014, 21:27

LM bekommst Du nicht zu kaufen, den musst Du Dir selber züchten oder im BBF fragen ob ein netter oder nette Hobbybäcker(in) dir etwas zukommen läßt.
Selber machen findest Du hier
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon adrian » Mo 26. Mai 2014, 22:44

Blackpearl hat geschrieben:habe ds nur ne kleine doofe Frage sorry :p wo bekomme ich das Lievito zu kaufen?


Lievito ist einfach das italienische Wort für Hefe. Lievito naturale oder lievito madre ist dann ganz einfach Sauerteig.
Üblich ist es in Italien einen Weizensauerteig bei einer TA von 150 zu halten, sehr warm zu vermehren und danach entweder gebunden ( in Folie und Stoff wie eine Wurst netzartig abgeschnürt, sodass der Druck innen sehr hoch wird, und kaum Sauerstoff dazukommt) oder unter Wasser zu sichern.

Wenn der Sauerteig so behandelt wird, wird er hier im Forum lievito madre genannt. Ein Italiener würde natürlich jede Art von Sauerteig so nennen.

lg
Adrian
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Blackpearl » Di 27. Mai 2014, 07:32

achsoo sorry bin noch neu hier :oops: vielen dank
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