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Baguette nach Art des Pain Paillasse

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon UlrikeM » So 12. Mai 2013, 21:51

Chris, ich hab nicht geschrieben, dass das 405er Adlermehl nicht funktioniert, ich hatte das Problem mit dem von Alnatura ;) Mein übliches Mehl ist von der Zeller Mühle, das 405er hab ich neu, das muss ich noch ausprobieren.
Heute hatte ich das T65 von der Moulin Herzog und das 550er von der Zeller Mühle im Vergleich. Beide haben ein schönes Gluten nach dem Kneten. Aufgefallen ist mir aber, dass das 550er von der Zeller Mühle nach 40 Stunden strammer ist als das vom T65. Die vorgeformten Zylinder (für die Baguette) brauchten gut 5 Minuten länger bis man sie vernünftig lang rollen konnte.
Das Bio T65 kostet übrigens nicht 2-3€ sondern 7,90€ für 5 kg. Ist doch nicht schlecht, oder?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon UlrikeM » So 12. Mai 2013, 22:04

Chris, ich hatte nicht geschrieben, dass es mit dem Adler Mehl nicht klappt, das Alnaturamehl 405 ist nur für Kuchen geeignet. Mein übliches Mehl ist von der Zeller Mühle. Das 405er hab ich neu und noch nicht verbacken. Das T45 von der Moulin Herzog eignet sich in jedem Fall für feine Hefeteige, z.B. für Brioche und Zöpfe. 5 kg Bio T65 kosten übrigens 7,90€ ;)
Heute konnte ich das 550er und das T65 vergleichen und hab festgestellt, dass beide Mehl nach dem Kneten beide ein sehr schönes strammes Glutengerüst ermöglichen. Unterschied war nach 40 Stunden, dass das 550er von der Zeller Mühle ein ausgesprochen strammes Gluten hatte, so dass ich die vorgerollten Zylinder für die Baguettes gut 5 Minuten länger ruhen lassen musste, bevor ich sie lang rollen konnte. Das T65 war da geschmeidiger. Das Ergebnis war dann aber fast gleich.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Typ 1150 » So 12. Mai 2013, 22:06

UlrikeM hat geschrieben: 550er von der Zeller Mühle im Vergleich. Beide haben ein schönes Gluten nach dem Kneten. Aufgefallen ist mir aber, dass das 550er von der Zeller Mühle nach 40 Stunden strammer ist als das vom T65.
Das Bio T65 kostet übrigens nicht 2-3€ sondern 7,90€ für 5 kg. Ist doch nicht schlecht, oder?


Ich hab ja auch nix gegen T65 (benutz ich ja selbst ab und zu) aber ich würde dafür halt nicht 3 EUR oder gar mehr das Kilo zahlen, was deutsche Versender wollen und nen riesen Hype drum machen. Ist auch nur Mehl :)

Hab ich ja auch gesagt bei 550er gibts schon Unterschiede, vergleich 2 550er und die werden sich meist etwas unterschiedlich verhalten, das T65 ist stabiler weils eben explizit für Brot gedacht ist und die Müller das berücksichtigen. 550er wird ja für alles von Kuchen, Brötchen bis Brot verwendet. Da gibts in Frankreich eben noch das T55 (das ich sehr gern für Kuchen, Pizza, Nudeln und ähnliches verwende). Ein gutes 550er von nem Müller der für Bäcker mahlt ist aber gleichwertig zu nem guten T65.

Die von Dir genannte Mühle ist sicher eine der Guten und der Preis auch noch ok, ist ja schließlich auch Bio Ware. Ich würde auch wetten, daß ein gewisser sehr bekannter geschäftstüchtiger Brotforen und Shopbetreiber seine Ware da auch her hat. :)
Tschüß
Chris


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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon UlrikeM » So 12. Mai 2013, 22:17

:lol: Wie du das so sagst, könnte das gut sein. Ist ja nicht weit.

Ich hatte auch schon BioT65 aus dem Supermarkt, verglichen hab ich nicht, aber das aus Illhäusern kam mir besser vor. Und da ich sowieso 1-2 Mal im Jahr ins Elsass fahre, nehme ich mir das mit, schon wegen des T45.

Ist eigentlich schade, dass die Zeller Mühle kein Biomehl vermahlt, das ist nämlich wirklich klasse und preiswert ist es auch. Wegen der Meldungen über die Pestizde im Mehl würde ich lieber mit Biomehl backen, wenn ich schon selbst backen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Stefan31470 » So 12. Mai 2013, 22:24

Wenn es denn partout nicht 405 sein soll (wie gesagt, ich habe damit keine Erfahrung) empfiehlt sich natürlich Dinkelmehl 630.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Typ 1150 » So 12. Mai 2013, 22:36

UlrikeM hat geschrieben: Wegen der Meldungen über die Pestizde im Mehl würde ich lieber mit Biomehl backen, wenn ich schon selbst backen.


Ist dann halt die Frage ob dann auch die Qualität stimmt. In Deutschland kriegst Du auf den meisten Böden guten Weizen nur mit künstlicher Düngung hin, und BIO würde eben auch bedeuten keine oder geringe künstliche Düngung (je nach Siegel die ja teilweise auch recht verlogen sind :), so ist bei einigen EU Bio Soegeln die man auch bei Aldi und Co findet, Pestizide teilweise erlaubt). Ob dann solche Mehle schlechter backen? hab ich zuwenig eigene Erfahrung könnte ich mir aber vorstellen. Und vertrauenswürdige Bio Siegel wie Demeter oder Bioland sind halt meist auch sehr teuer.
Tschüß
Chris


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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon ML62 » So 12. Mai 2013, 22:38

@ Stefan
Hab mich vor einiger Zeit auch mal mit dem Thema Paillasse beschäftigt.
Für den Teig wird sehr kleberstarkes Mehl aus Elite-Sorten gemischt. Alternativ kann man auch Weizenmehl 405 oder 550 mit Maniobamehl mischen, der kleberstarke Teig mit sehr wenig Hefe (nur etwa 0,1%) übersteht so relativ gut die lange Reifezeit von insgesamt ca. 48 Std. (Reifezeit Vorteig und Hauptteig je ca. 24 Std.)
Der Paillasseteig wird gut ausgeknetent und ist mit TA um die 180 relativ weich.

Lt. Zutatenliste enthält die Backmischung für Pain Paillasse hell: Weizenmehl, Weizenkleber, Weizenkeime, Weizenmalzmehl Roggensauerteig getrocknet, Ascorbinsäure.

Hier gibt es noch ein paar Infos vom Erfinder der Brote:
http://www.videoportal.sf.tv/video?id=4 ... 80ff171d8f
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon UlrikeM » So 12. Mai 2013, 22:58

Marla,
immer wieder eine Quelle der Information :kh Vielen Dank.

Beworben wird/wurde aber immer mit Mehl+Salz+Wasser+Hefe, wenn ich mich recht erinnere ;) Die Mischung ist ja in keiner Weise bedenklich, aber schon etwas mehr als das.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon UlrikeM » So 12. Mai 2013, 23:11

Marla,

im Video ist kurz ein Rezept zu sehen. Da steht aber nichts von Sauerteig, da steht Paté fermentée. Dann liege ich mit meinem Rezept von Zorra mit diesem Vorteig ja schon ziemlich richtig.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon UlrikeM » So 12. Mai 2013, 23:17

Chris,

da hast du ausgesprochen recht. Das europäische Biosiegel ist ziemlich wischiwaschi. Ich habe mir jetzt eine Tüte 550er von Spielberger gekauft, die sind in Süddeutschland. Mal sehen, wie das ist. Und dann habe ich noch einen hervorragenden Biobäcker in der Nähe, der bäckt mit Demetermehl. Den könnte ich auch mal nach seinem Lieferanten fragen.
Bei Lebensmitteln spar ich nicht, lieber eine Jeans weniger ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Naddi » Mo 13. Mai 2013, 06:01

UlrikeM hat geschrieben:Chris, ich hatte nicht geschrieben, dass es mit dem Adler Mehl nicht klappt, das Alnaturamehl 405 ist nur für Kuchen geeignet. Mein übliches Mehl ist von der Zeller Mühle. Das 405er hab ich neu und noch nicht verbacken. Das T45 von der Moulin Herzog eignet sich in jedem Fall für feine Hefeteige, z.B. für Brioche und Zöpfe. 5 kg Bio T65 kosten übrigens 7,90€ ;)
Heute konnte ich das 550er und das T65 vergleichen und hab festgestellt, dass beide Mehl nach dem Kneten beide ein sehr schönes strammes Glutengerüst ermöglichen. Unterschied war nach 40 Stunden, dass das 550er von der Zeller Mühle ein ausgesprochen strammes Gluten hatte, so dass ich die vorgerollten Zylinder für die Baguettes gut 5 Minuten länger ruhen lassen musste, bevor ich sie lang rollen konnte. Das T65 war da geschmeidiger. Das Ergebnis war dann aber fast gleich.


Wollte demnächst auch mal zu der Mühle fahren, was wäre Deine Empfehlung, was ich mir da so in den Kofferraum alles packen sollte :xm
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon SkyMasterson » Mo 13. Mai 2013, 06:35

so, gestern den teig nach rezept angefertigt (wobei ich mangels LM mein ASG und etwas mehr hefe genommen habe).

hier das ergebnis ...
77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-135-1952013-t3250.html#p80191

schon viel besser. wenn ich jetzt noch eine etwas grossporigere krume bekommen würde, wäre ich überglücklich ...

dürfte zu einem alltagsbrot werden, da sehr einfach zu machen. am frühen abend teig rühren und in den kühlschrank. morgens aufstehen, ofen heizen, baguette drehen und ab in den backofen... ein traum ...
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Wolfgang » Mo 13. Mai 2013, 08:47

Es reizt mich sehr, dieses Brot mit selbstgemahlenem Mehl zu backen.
Ob das überhaupt geht? Es wird dann wohl sehr feinporig sein.
Grüsse von Wolfgang


„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon ML62 » Mo 13. Mai 2013, 08:55

Wolfgang hat geschrieben:Es reizt mich sehr, dieses Brot mit selbstgemahlenem Mehl zu backen.
Ob das überhaupt geht? Es wird dann wohl sehr feinporig sein.


Mit VK wirst du nicht an die Krume des Originals rankommen, liegt am fehlenden Klebereiweiß und dem höheren Schalenanteil im Mehl.
Liebe Back-Grüße
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Stefan31470 » Mo 13. Mai 2013, 22:06

Bitte jetzt nicht falsch verstehen, aber ich habe das Rezept nicht umsonst “nach Art…” genannt. Ich hatte vor, Euch ein schmackhaftes, rustikales, knuspriges, optisch ansprechendes und dabei mit geringstem herzustellendes Brot vorzustellen, und zwar genau so, wie ich es gebacken habe und wie es mir förmlich aus den Händen gerissen wird (wenn ich nicht auf den Hund aufpasse ;) ). Also mit T45, 1370, ¼ Würfel Hefe und TA bei 167 oder geringfügig mehr – LM optional, Wasser muss dann wie üblich angepasst werden. Mir leuchtet ja noch ein, dass das 405 zu kleberarm ist (obwohl in vielen Rezepten, die ich gelesen habe, 405 auf der Zutatenliste steht). Entsprechend habe ich auf Dinkelmehl hingewiesen. T65 wäre mir zu „derb“.

Das könnt ihr jetzt wenigstens einmal ausprobieren (eventuell schmeckt es Euch ja genauso gut wie uns) oder eben gleich abwandeln. Wenn sofort wesentliche Dinge verändert werden, ist es halt nicht mehr mein Rezept, soll mir aber auch recht sein. Ich habe nicht die Absicht, ein Brot mit 48stündiger Gare, Vorteig, pâte fermentée/altem Teig oder hoher TA vorzustellen, sondern genau das, was ich geschrieben habe: Einfach, schnell und in jeder Hinsicht zum Anbeißen.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon SkyMasterson » Di 14. Mai 2013, 06:36

so - nächster versuch. diesmal etwas mehr wasser genommen. 340ml insgesamt ... der teig ging auch mehr auf, fiel aber beim herauslösen aus der schüssel wieder etwas zusammen. trotzdem wurde es heute mit der gleichen teigmenge mehr brot ... statt zwei langen baguette ein langes und zwei kürzere ...

ohne noch aufgeschnitten zu haben sieht das schon von der aufgerissenen kruste her etwas fluffiger und grobporiger aus als gestern ...

Bild

Bild

hier noch mal zum vergleich - gestriges ergebnis ...

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danke nochmal an stefan fürs posten von dem einfachen rezept.
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Naddi » Di 14. Mai 2013, 06:58

:hu :hu :hu haste noch was von Deinem Frischkäse dazu ;) dann rück mal was rüber.... :mrgreen:
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon SkyMasterson » Di 14. Mai 2013, 08:18

Naddi hat geschrieben::hu :hu :hu haste noch was von Deinem Frischkäse dazu ;) dann rück mal was rüber.... :mrgreen:


frischkäse hab' ich eigentlich immer auf lager :kl
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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon SkyMasterson » Di 14. Mai 2013, 08:37

hier der anschnitt ... krume schon viel besser, könnte aber noch mehr drin sein :mz

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Re: Baguette nach Art des Pain Paillasse

Beitragvon Stefan31470 » Do 16. Mai 2013, 22:36

Sieht toll aus, Sky. Hat es geschmeckt, wie Du es Dir vorgestellt hast ?

Beste Grüße
Stefan
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