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Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon hh_kerstin » Do 19. Apr 2012, 20:46

Heute habe ich mit großem Erfolg meine ersten Baguettes gebacken: danke für das Rezept!!

Es ergeben sich aber noch Fragen:
- wozu das Bohnenmehl?
- wie verwendet man eine Kippdiele (aus der Frage ergibt sich: ich habe keine/ brauche ich eine??)
- wie behandele ich die Teiglinge, die ich nicht bei der ersten Fuhre mitbacken kann, weil das Backblech voll ist (habe die letzten 2 Stück einfach länger liegengelassen, sind auch lecker geworden, möchte aber die "theoretische" Lösung des "Problems" noch kennenlernen)

Ach eins noch: oben waren die Baguette sehr schön goldgelb/bräunlich, aber unten hätten sie noch ein bißchen Farbe vertragen können. Weiß jemand, was ich ändern sollte? Ich habe auf einem Lochblech gebacken.

Habe eine Meute von ahnungslosen Jugendlichen mit den Baguettes konfrontiert: komplette Begeisterung. Leider waren alle 6 Brote weg, bevor die Suppe fertig war. :-)
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Maja » Do 19. Apr 2012, 20:53

Wenn Dein Ofen unterschiedlich bräunt, kannst Du das Blech zwischendurch umdrehen.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon _xmas » Do 19. Apr 2012, 22:18

Ha Kati, Deine Baggis sehen seeeehr gut aus. Oh wie legga. .dst
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon BrotDoc » Fr 20. Apr 2012, 12:08

hh_kerstin hat geschrieben:
- wozu das Bohnenmehl?
- wie verwendet man eine Kippdiele (aus der Frage ergibt sich: ich habe keine/ brauche ich eine??)
- wie behandele ich die Teiglinge, die ich nicht bei der ersten Fuhre mitbacken kann, weil das Backblech voll ist (habe die letzten 2 Stück einfach länger liegengelassen, sind auch lecker geworden, möchte aber die "theoretische" Lösung des "Problems" noch kennenlernen)


Hallo Kerstin,
- das Bohnenmehl hat zwei Funktionen: Es bringt den "typisch" französischen Baguettegeschmack und es ist ein natürlicher Emulgator und somit ein Teigverbesserer.
- Die Kippdiele, die Du z.B. bei Ketex erhältst, ist ein langes flaches Brett, mit dem Du die Baguettes möglichst sanft aus dem Leinen aufnehmen kannst um sie dann auf das Peel oder das Lochblech zu legen. Hierbei sollte möglichst wenig Druck und wenig Scherbewegung auf das Baguette einwirken, sonst nehmen sie zu viel Schaden oder werden zu stark entgast und dann wars das mit den Poren.
- Ich backe Baguettes mit Umluft auf 2 Etagen weil mir die Zwischenkühlung / Gärverzögerung zu kompliziert und unsicher ist. Da habe ich einfach nicht die Profimittel für.
- Dein Problem mit der ungleichmäßigen Bräunung dürfte etwas mit mangelnder Unterhitze oder ungleichmäßiger Hitzeverteilung im Ofen zu tun haben. Versuch doch mal mit Umluft / Heißluft zu backen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Little Muffin » Fr 20. Apr 2012, 12:21

Ich bin grad beim Testen. Heute morgen mich "kurz dafür entschlossen". ;)

Tolles Rezept, prima Ergebnisse, etwas weicher als erwartet und deshalb ein bisschen zu tief eingeschnitten, grad aus dem Ofen, duften herrlich!
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Und immer schön weiter an Rezepten arbeiten, Dein Rustikales Landbrot steht auch schon auf dem Plan. .adA

Ich muß jetzt noch unbedingt die Porung reinstellen. Ich bin ja so aufgeregt, das sind meine ersten großen, unregelmäßigen Poren im Baquette! Wen kümmert jetzt noch die falschen Einschnitte! super Geschmack! Ich wollte noch anmerken, dass ich Roggenanstellgut verwendet habe und einen wunderen aromatischen Geschmack bekommen habe, genauso muß es sein. Bild
Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 31. Jul 2013, 13:39, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon BrotDoc » Fr 20. Apr 2012, 17:33

Hallo Daniela,
:kh :kh
Die sehen doch prima aus! Auch die Schnitte. Respekt.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon hh_kerstin » Fr 20. Apr 2012, 18:19

@ Daniela: klasse!

@ Björn: danke für die ausführliche Antwort. Noch eine Nachfrage: wie verfrachte ich die Teiglinge denn schonend auf die Kippdiele? Und wieder runter?
Backen auf 2 Ebenen mit Umluft werde ich nächstes Mal ausprobieren. Ich habe zwar nur ein Lochblech, aber das muss dann eben auch ohne gehen!

Viele Grüße
Kerstin
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Little Muffin » Fr 20. Apr 2012, 19:37

Ich habe gar keine Kippdiele. Bei mir kommen die leicht bemehlten Baguettes in die Hände und somit auch auf den Schieber.

Björn, die sehen nicht nur gut aus, die schmecken auch super! :top Danke für's Rezept.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon BrotDoc » Fr 20. Apr 2012, 21:22

hh_kerstin hat geschrieben: wie verfrachte ich die Teiglinge denn schonend auf die Kippdiele? Und wieder runter?


Du hältst die Kippdiele leicht angeschrägt neben das im Leinen liegende Baguette und hebst dann das Leinen an einer Seite so an, daß das Baguette genau auf die Diele rollt (es sollte sich genau um einmal halb um seine Achse drehen, damit der Schluß nachher unten ist).
Dann kannst Du es zum Blech transportieren und einfach darauf rutschen lassen. Klappt einfach perfekt und das Baguette wird dabei weder gedrückt noch gequetscht.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon UlrikeM » Fr 20. Apr 2012, 23:03

Hab es heute schon mal geschrieben, man kann sich die Kippdiele schnell aus einem dünnen Stück Spanplatte selbst machen. Die eine Längsseite wird etwas dünn geschliffen, damit man besser unter das Baguette kommt. Das hat bei meinem Mann 10 Minuten gedauert und kostet nix.
Bilder und Maße hier...

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/baguette-sehen-einfach-nur-besch-aus-t2138.html

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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Katinka » Sa 21. Apr 2012, 06:59

Ulrike, so ein Teil habe ich auch.
Hatte keine Platte, bin aber in den Baumarkt . Dort hatten sie eine Kiste mit Resten. Weiss gar nicht mehr, wieviel Cent sie gekostet hat. Meine ist nicht mal angeschliffen. Wollte ich immer mal machen :lala Geht auch so, besser ist es vielleicht.
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon IKE777 » Sa 21. Apr 2012, 09:46

Prima Tipp, vielen Dank! Da kann man wieder sehen, wie wertvoll dieses Forum ist!
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Little Muffin » Sa 21. Apr 2012, 09:54

Morgen Björn, Deine Baguettes waren heute morgen so köstlich, dass ich gleich nochmal den Vorteig angesetzt habe. Backe ja immer nur 3 Stück. Diesmal aber allesamt für mich, weil ja keiner da ist, der's mir wegfuttert. Allerdings werde ich einen mini-Anteil DVKmehl mir reinnehmen, gestern war auch etwas drin. Ich bin zwar immer noch incht aus meinem Tief und der Stressphase raus, aber bei dem tollen Geschmack ist es mir egal, dass mir das Weizenmehl auf den Magen schlägt. :cha

Und dann schau ich mir in Ruhe mal deine anderen Rezepte an. Die scheinen bei mir immer sehr gut zu gelingen.

Und was mir am besten gefällt, so kriege ich mal eine größere Menge Anstellgut verbacken. Sonst gammelt der immer im Kühlschrank vor sich her, da ich nur wenig davon benötige.
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Emoni » Mo 23. Apr 2012, 22:04

@hollens
Ich backe Baguettes mit Umluft auf 2 Etagen weil mir die Zwischenkühlung / Gärverzögerung zu kompliziert und unsicher ist.

Auf welchen Etagen bäckst du denn die Baguettes und wechselst du die Bleche nach der halben Backzeit aus, will heißen das untere kommt nach oben - das obere kommt nach unten?

Lg
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Carpe diem. Es gibt noch so viel zu Backen...
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon BrotDoc » Mo 23. Apr 2012, 22:21

Hallo Monika,
das eine Blech kommt auf die unterste Etage und das zweite dann zwei Etagen darüber. Das reicht und da brauche ich auch nicht die Etagen zwischendurch auszutauschen. Der Backraum im Miele ist groß genug und die Luftverteilung offenbar sehr effektiv.
Viele Grüße,
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon IKE777 » Mo 23. Apr 2012, 22:25

@Little Muffin
Ich habe heute die Baguette Brötchen und ein Brot davon mit Dinkelmehl gebacken, und kann das nur empfehlen! Siehe mein Bericht im Wochen-Thread.
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Little Muffin » Di 24. Apr 2012, 07:21

Morgen Irene, habe ich auch gemacht. Werde heute auch nochmal machen, einen Teil Dinkelvollkronmehl.
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Ebbi » So 17. Jun 2012, 17:54

jetzt hab ich das endlich auch nachgebacken, mit ein paar kleinen Änderungen.
Ich hab weder Weizen-ASG noch Bohnenmehl in meinen Vorräten, das hab ich dann durch Lievito Madre und Sojamehl ausgetauscht.
Ich bin mit dem Ergebnis total zufrieden, tolles Rezept Björn :tL

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Liebe Grüße Ebbi

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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Orgeluse » Do 5. Jul 2012, 05:38

Bin ganz beeindruckt von den vielen Backerfolgen mit diesem Rezept, das muss ich unbedingt ausprobieren.
Vorher habe ich noch zwei Fragen:

BOHNENMEHL: Ich habe das noch nie gesehen, mahlst Du getrocknete Bohnen oder gibt es das doch irgendwo zu kaufen? Und kann ich Sojamehl als Ersatz nehmen oder "Stimmt" der Geschmack dann nicht mehr?

WEIZEN-ASG: Würde Roggen-ASG den Geschmack stark ändern? Müsste ich die dieselbe Menge nehmen?

Danke!
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon BrotDoc » Do 5. Jul 2012, 07:22

Hallo Orgelsuse,
Bohnenmehl bekommst Du in größeren Mengen beim Naturheilkunde-Shop 24, in Kleinmengen im KETEX-SHOP. Wenn Du es mit Sojamehl ersetzt, wird das Ergebnis nicht beeinträchtigt, es fehlt aber der typische Geschmack.
Roggen-ASG ist geschmacklich kräftiger und etwas saurer als Weizen-ASG. Du kannst die selbe Menge nehmen.
Viele Grüße,
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