Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[klari]

Moin,

da ich keine Zeit hatte, nix angesetzt und was schnelles backen wollte, kam mir dieser alte Tröt heute gerade Recht.
Also den Teig angesetzt heute Nachmittag um 16.00Uhr, die Zeiten noch verkürzt und die Gare bei 35 Grad.
Um 20.30 standen die Teile auf dem Tisch.

Ich backe viel Baguette, sonst immer mit langer Führung. Aber ich muss gestehen, das Rezept ist wirklich sehr gut. Für den Geschmack sorgt der Honig und der Weizensauerteig, bei mir noch zusätzlich mit LM.

Bin begeistert! Die Hälfte würde schon weggegessen, ein Bild von der traumhaften Krume gibt es aus dem Grund heute nicht.
Ich habe 3 Baguettes gemacht, den Rest als Baguttebrötchen.

[nasia]

Ich hätte selbst gemahlenes Kichererbsenmehl zu Hause.

Weiß jemand ob ich das anstelle von Bohnenmehl verwenden kann?

[littlefrog]

Ich habe Kichererbsen-, Bohnen- und Erbsenmehl schon untereinander getauscht. Evtl. merkst Du einen leichten Geschmacksunterschied.

[EvaM]

Nasia, was auch wirklich gut geht, ist Maismehl ( notfalls Polentagrieß nochmals mixen).

[nasia]

@littlefrog und EvaM

Danke für den Tipp. Ich habe Kichererbsenmehl und Maisgrieß zu Hause.

Ich habe bisher noch keine Baguettes gebacken. Hab mich nie getraut. Seit kurzem habe ich eine Silikonbackform für Baguettes. Die Baguettes werden demnächst gebacken. Heute ist erst mal das 24 Stundenbrot aus dem Bräter dran.

[Espresso-Miez]

Du machst Baguettes in einer Form? Normalerweise liegen sie zur Stückgare im gefalteten Leinen, damit die Seiten ein wenig gestützt sind, und werden dann auf einem flachen Stein/Blech gebacken.

die Miez

[Mikado]

Ich hätte selbst gemahlenes Kichererbsenmehl zu Hause.
Weiß jemand ob ich das anstelle von Bohnenmehl verwenden kann?

Bohnenmehl ist bekannt dafür, Lecithin zu enthalten, das ein natürlicher Emulgator ist; es fördert einen stabilen Teig und dessen Gashaltevermögen, und kann das Gebäckvolumen steigern - auch aus diesen Gründen ist es in Frankreich bis zu einem geringen Prozentsatz in Teigen für Baguettes erlaubt.
Da davon ausgegangen werden kann, dass die Anwendung hier dieselbe ist, würde ein Ersatz durch ein anderes der genannten Mehle - Kichererbsenmehl, Erbsenmehl oder Maismehl - wahrscheinlich nur Sinn machen, wenn jene anderen Mehle das gleiche auch leisten können.

[nasia]

Du machst Baguettes in einer Form? Normalerweise liegen sie zur Stückgare im gefalteten Leinen, damit die Seiten ein wenig gestützt sind, und werden dann auf einem flachen Stein/Blech gebacken.
Ich hatte ein Rezept gefunden, in dem es hieß man muss eine Baguettesform haben, deshalb habe ich sie gekauft. Vielleicht ist das nur bei diesem Rezept der Fall?
die Miez

Ich hätte selbst gemahlenes Kichererbsenmehl zu Hause.
Weiß jemand ob ich das anstelle von Bohnenmehl verwenden kann?

Bohnenmehl ist bekannt dafür, Lecithin zu enthalten, das ein natürlicher Emulgator ist; es fördert einen stabilen Teig und dessen Gashaltevermögen, und kann das Gebäckvolumen steigern - auch aus diesen Gründen ist es in Frankreich bis zu einem geringen Prozentsatz in Teigen für Baguettes erlaubt.
Da davon ausgegangen werden kann, dass die Anwendung hier dieselbe ist, würde ein Ersatz durch ein anderes der genannten Mehle - Kichererbsenmehl, Erbsenmehl oder Maismehl - wahrscheinlich nur Sinn machen, wenn jene anderen Mehle das gleiche auch leisten können.

Ich weiß eben nicht ob das Kichererbsenmehl die Eigenschaften des Bohnenmehls hat, deshalb habe ich ja hier gefragt. Ich dachte, dass das hier einige Erfahrene wissen.

[Espresso-Miez]

Brotdoc schreibt im Blog, man könnte das Bohnenmehl auch weglassen.
Das Lecithin ist demnach wohl nicht zwingend notwendig.
Bohnenmehl soll aber auch den typisch französischen Geschmack geben. Kann ich nicht beurteilen. Bei 1% der GMM? Vielleicht das berühmte Tüpfelchen auf dem i.

Ich hab ein Baguette-Blech. Und leider keine guten Erfahrungen beim Backen damit. Die Anti-Haft-Bechichtung hält nicht was die Verpackung verspricht, und die Form vom Baguette ist damit auch runder geworden als man es sonst von Baguette kennt. Dient aber mit Leinen ausgelegt gut als "Körbchen"-Ersatz für die Stückgare.

die Miez

[Emma1]

Guten Morgen in die Runde,

nun, ich denke, man kann das Bohnenmehl auch einfach weg lassen.
Dann ist die Porung vielleicht nicht so optimal, aber man muss ja kein Kunstwerk produzieren.

In meinem Landbrot-Rezept steht auch die Zutat..." Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)" , das lasse ich einfach weg.

[moni-ffm]

Das Thema Bohnenmehl taucht im Brotbackforum nicht zum ersten Mal auf, z. B.:

77934371nx46130/mehle-getreide-saaten-und-koerner-f10/erbsen--und-bohnenmehl-im-brot-t3720.html

Das in Frankreich verwendete Bohnenmehl ist das Mehl von getrockneten Acker - oder Saubohnen. Diese sind, trotz des Namens, botanisch keine Bohnen, sondern gehören in die Linsenfamilie. Wenn man einen Ersatz sucht, dann wären Linsen sinnvoller als Bohnenkerne, die einen deutlich geringeren Lecithingehalt haben.

In dem alten Post wurde auf eine Untersuchung von Müllers Mühle verwiesen, dort wird als Ersatz auf geschälte Erbsen verwiesen. Diese sind in ihren Inhaltsstoffen den Saubohnen viel ähnlicher als Bohnen. Es gibt eine weitere Veröffentlichung von Müllers Mühle zu dem Thema, ein Vergleich zwischen Saubohnen und mehreren anderen Hülsenfrüchten, diese kann ich aber leider trotz längerer Suche nicht finden, auch auf diese Untersuchung wurde hier im Forum verlinkt. Viell kann jemand anderes helfen und wird fündig?

Die Zugabe von Saubohnenmehl zu Baguette in Frankreich begann während des ersten Weltkrieges, einerseits um wertvolles Weizenmehl zu sparen, andererseits um durch das in Saubohnen enthaltene Lecithin die schlechte Mehlqualität auszugleichen. Der Zusatz von Saubohnenmehl ist aber kein Muss, es geht genauso gut auch ohne! Vor allem wenn man kein Saubohnenmehl hat sondern stattdessen Bohnen mahlt...

[Mikado]

Der Zusatz von Saubohnenmehl ist aber kein Muss, es geht genauso gut auch ohne!

Hat seit diesem Mittwoch jemand gesagt, dass Bohnenmehl rein muss? Nein, soweit ich diese Woche gelesen habe.
Aber dass es von Vorteil ist, das steht außer Frage.

[moeppi]

andererseits um durch das in Saubohnen enthaltene Lecithin die schlechte Mehlqualität auszugleichen. Der Zusatz von Saubohnenmehl ist aber kein Muss, es geht genauso gut auch ohne! Vor allem wenn man kein Saubohnenmehl hat sondern stattdessen Bohnen mahlt...

Wenn ich mal dran denke, gebe ich etwas Lecithinpulver in den Teig. 5 - 10 g/kg kg Mehl
Aber auch nur, weil ich es eh im Hause habe (für die Galle) https://www.dm.de/mivolis-lecithin-gran ... 09151.html
LG Birgit

Info zu Lecithinpulver https://www.jean-puetz-produkte.de/word ... zutat.html

[LieLi]

Macht es Sinn insbesondere bei Vollkorn-Backwaren immer etwas Bohnenmehl zuzugeben? Wir haben Saubohnen sowieso zum Kochen zuhause. Entsprechend leicht wäre es, minimal etwas zuzumischen.

[moeppi]

Kann man, muß man aber nicht .
Bei Vollkorn evtl. etwas Vitamin C (Acerola, Hagebutte) zugeben.
LG Birgit

[LieLi]

Ich kanns ja mal testen. Welche Menge denn pro Kilo Mehl?
Was bewirkt das Vitamin C? Habe noch eine Menge getrockneter Hagebutten von letztem Jahr über.

[hansigü]

Liest du hier!

[LieLi]

Bei frisch gemahlenem Vollkornmehl macht das dann ja keinen Sinn, oder? Sondern nur, wenn es nach dem Mahlen erstmal noch liegen bleibt.

[hansigü]

Steht ja geschrieben, dass Vitamin C die natürliche Reifung unterstützt, sinnlos ist es also nicht unbedingt. Ich denke , wenn du das frisch gemahlene Mehl einen Tag reifen läßt, ist das auch ok.

[moeppi]

Guck mal hier was es aus macht
https://www.br.de/mediathek/video/back- ... 0011a48d3b

Ich habe mir vor einiger Zeit mal die Zutatenliste der Brote/Brötchen vom Bio-Bäcker BACKBORD angeschaut, fast alle Rezepte enthalten Acerolapulver.

Hier sehr anschaulich https://streusel.ch/was-ist-acerola-pulver/