Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Dies ist ein recht schnelles Brot und hat durch das Altbrotgemisch einen schönen Ofentrieb, der fast einem LM ähnelt.

Altbrotgemisch (steht inzwischen immer im Kühlschrank bereit!).
Es wird zubereitet aus:
50g Altbrotwürfel, die im Mixer kleingemixt wurden (alle Arten von Brot!)
50g Mehl (Dinkel 630, Dinkel 1050, Weizen 550)
100g Wasser
1g Hefe (nach einem hilfreichen Hinweis die Hefe eingefügt)
1 TL Honig – alles gut vermengen, bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann ab in den
Kühlschrank

Am Backtag

Vorteig
1 Portion Altbrotgemisch aus dem Kühlschrank nehmen (sollte mindestens 3 Tage alt sein)
200g Dinkel selbst gemahlen (oder VK)
50g Roggen selbst gemahlen (oder VK)
5g Frischhefe
290g Flüssigkeit (hier nehme ich ½ warmes Wasser, ½ Buttermilch)

Alles gut vermengen und 2 Stunden stehen lassen.

Hauptteig
Vorteig
250g Dinkel 630
10g Salz

Alle Zutaten gut vermischen und 12 Minuten zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten, der sich von der Schüssel löst.
Teigruhe für 1 ½ Stunden, dabei alle 30 Minuten strecken und falten.

Teig entgasen und den Brotlaib rund oder oval wirken.
In einem gut bemehlten oder bezogenen Gärkörbchen gehen lassen, bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat (hängt von der Raumtemperatur ab).

Manz: Den Ofen rechtzeitig auf 250° vorheizen - ohne Bleche.

Das Brot auf den Schieber stürzen, mit Wasser abstreichen, einschneiden und in den Ofen einschießen.
Nach Ende des Ofentriebes* - ca. 10 Minuten - Temperatur auf 200° zurückstellen. Brot in insgesamt 45 Minuten ausbacken.

*Ich mache zu diesem Zeitpunkt die Ofentüre auch mal auf und zu, damit der Dampf entweicht.




Inzwischen habe ich dieses Brot auch im Topf gebacken, und es gefällt mir ausnehmend gut!
Daher hier die Vorgehensweise.

Beim Backen im Topf:
Ofen mit Stein und mit Topf und Deckel auf 250°vorheizen
Teig in den Topf einlegen, geschlossen in den Ofen auf den Stein stellen, auf 240° zurückstellen und mit dieser Einstellung 35 Minuten backen.
Deckel abnehmen – Temperatur auf 220° zurückstellen – weitere 10-15 Minuten fertigbacken.

Dass ich mit 250° anheize und dann zurückstelle hängt damit zusammen, dass ich beim Auf- und Zumachen des Ofens Temperatur verliere.

Hier das Topfbrot

[Naddi]

Klasse Irene

Ich sehe, hier hast Du bei dem Altbrotteig etwas Hefe mit drin. Bei den Brötchen stand die aber nicht mit dabei oder hab ich da was übersehen

[IKE777]

Du hast es übersehen, Nadja, dort sind auch 3g Hefe drin, da ich ja eigentlich LM mit dazu tun wollte. Es hat aber auch mit diesen 3g funktioniert.
Vielleicht würde das hier auch mit 3g gehen. Muss ich mal ausprobieren. Andererseits sind 3g ja auch nicht die Welt und bringen das Brot doch noch ein wenig luftiger in die Höhe.

[Naddi]

Du hast es übersehen, Nadja, dort sind auch 3g Hefe drin, da ich ja eigentlich LM mit dazu tun wollte. Es hat aber auch mit diesen 3g funktioniert.
Vielleicht würde das hier auch mit 3g gehen. Muss ich mal ausprobieren. Andererseits sind 3g ja auch nicht die Welt und bringen das Brot doch noch ein wenig luftiger in die Höhe.

Ich meinte das Altbrotgemisch, das zuvor mehrere Tag im Kühlschrank steht und da hast Du bei der Brötchenvariante keine Hefe mit reingeschrieben, erst bei dem eigentlichen Vorteig. Also sind auch bei dem Altbrotgemisch für die Brötchen 1g Hefe mit drin richtig Genau wie hier?

[UlrikeM]

Nee, Irene, Nadja meint, im Brotansatz bei den Brötchen ist keine Hefe drin. Da hatte ich mich auch schon gewundert, weil du was von Anspringen geschrieben hattest. Konnte mir gar nicht vorstellen, dass da was anspringt

Schönes Brot, Irene

[IKE777]

Oh, wie gut, dass es so aufmerksame Mitleser und Mitdenker gibt.
Ja, das eine Gramm Hefe in der Altbrotmischung habe ich vergessen - jetzt aber korrigiert.
Danke!!!!!!!

[moeppi]

Hallo Irene,
du schreibst
Vorteig
1 Portion Altbrotgemisch aus dem Kühlschrank nehmen (sollte mindestens 3 Tage als sein)

Du meinst damit die gesamte Altbrotmischung?
Ich habe sie gestern angesetzt und werde das Brot nachbacken.
Sollte sie wirklich mind. 3 Tage stehen? Hast du einen Unterschied festgestellt, wenn man den Ansatz früher verbackt?
LG Birgit

[IKE777]

@Birgit

Ja, ich meine die gesamte Altbrotmischung von 200 Gramm + Hefe + Honig.
Ich denke, um Unterschiede festzustellen müsste man 2 Brote nebeneinander unter den gleichen Bedingungen backen.
Ich habe - weil ich nichts Älteres hatte, auch schon mit 2 Tage altem gebacken. Ich denke, dass der Geschmack und vielleicht auch der Trieb etwas unterschiedlich sein könnte. Aber eine verbindliche Aussage kann ich da wirklich nicht machen.
Bei dem mit 10 Tagen hat das Gemisch schon eher nach Sauerteig gerochen.

Vielleicht ist es ähnlich wie bei einem Sauerteig-Vorteig.

[moeppi]

Ich gebe jetzt immer die Toppits-Abdeckhauben drüber. Genial!
Diese Woche werde ich das Brot backen.
Wenn der Altbrotansatz sich bewährt, werde ich meinen LM entsorgen. Soooo begeistert bin ich davon nicht.
LG Birgit

[IKE777]

@Birgit
so unterschiedlich sind die Meinungen
Ich nehme LM zusätzlich und inzwischen fast überall und möchte ihn nie mehr missen

Ich weiß nicht, warum er dich nicht begeistert, Birgit. Ich führe den meinen sehr unproblematisch:
Ich habe ihn in einer Plastikbox, auf der unten das Eigengewicht steht.
Wenn er zur Neige geht, oder ich weiß, dass ich in Kürze mehr brauche wird aufgefüllt.
Box auf die Waage, Eigengewicht abziehen, Netto als Mehlmenge dazu, und dann so viel Wasser, dass ich diese zähe Masse gerade noch verrühren kann.
Dann lasse ich die Box abgedeckt draußen stehen, bis sie sich "erhoben" hat und schöne Bläschen zeigt.
Dann kommt sie in den KS und wird von dort aus meist kalt den Teigen zugefügt.

Bei manchen Rezepten nehme ich ihn dann mit zum Vorteig. So zum Beispiel bei meinem Vulkano.

Heute Nacht habe ich DEN wieder gebacken. Er spielt im Wunschkonzert inzwischen die erste Geige.

[moeppi]

Sorry, Irene. Ich hatte deine Antwort nicht gelesen.
Wieviel LM gibst du denn in diesem Rezept dazu? Ich teste es morgen noch einmal.
Ich meine die Krume ist immer härter, wenn ich LM bei Brötchen dazu gebe.
LG Birgit

[IKE777]

Moeppi
Ich habe eben gemerkt, dass es vielleicht missverständlich ist, wenn ich hier die Zubereitung meines Vorteiges beschreibe, denn in diesem ursprünglichen Rezept hier ist gar kein LM.
Das Rezept habe ich für jemanden entwickelt, der kein LM hat, und es sollte zeigen, dass alleine der Altbrotansatz eine ähnlich Wirkung zu haben scheint. Aus diesem Grund habe ich diese Vorteigzubereitung hier wieder rausgenommen und sie ist jetzt beim Vulkano beschrieben.

Du kannst in jeden Teig LM reintun (wenn du welchen hast) - hier würde ich einen ghäuften EL nehmen, das sind dann bei meiner LM Konsistenz (ziemlich zähe Sache) etwa 60-70 Gramm, direkt aus dem Kühlschrank.

Beim Vulkano dagegen wird ein LM 2-3 Stunden zuvor mit dem Altbrotansatz zusammen angesetzt.

[moeppi]

Danke, Irene!
LG Birgit