Liebe Backgemeinde,
angelehnt an die Westfalen-Kruste von Brotdoc (nochmals vielen Dank für das geniale Rezept!),
habe ich versucht, das Brot deutlich weizenlästiger und und mit ca. 40 % Anteil Vollkorn zu backen.
Die ganze Familie ist vom Geschmack begeistert. Ich werde mich mit diesem Rezept eine Weile lang beschäftigen. Leider gibts vorerst nur 2 Bilder, da die Brote ruck zuck gegessen waren.
Ich bitte wieder um Kritik und Anregungen.
Hausbrot mit Weizensauerteig und Aromastück
(angelehnt an das Rezept von Brotdocs Westfalen-Kruste)
Weizensauerteig: TA 200
240 g Weizenmehl 1050 Spielberger
240 g Wasser (30°)
24 g Anstellgut (Roggensauerteig mangels Weizensauerteig)
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.
Altbrot:
90 g trockenes Altbrot, zermahlen
180 g Wasser
Das Altbrot zermahlen und mit den 180g Wasser mischen. Einige Minuten quellen lassen.
Aromastück: TA 200 (ich habe dieses im Thermomix zubereitet)
100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 2 Stunden bei 60° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und dann im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
Sauerteig + Aroma-Stück + Altbrot
270 g Weizenvollkornmehl Zentrofan
200 g Weizenmehl 1050 Spielberger
100 g Roggenmehl 1150 Spielberger
120 ml Wasser (für ungeübte evtl. zunächst 100 ml Wasser)
18 g Salz
9 g Hefe
Stockgare: 45 Minuten
Stückgare: 50 Minuten
Kneten: Alle Zutaten 12 - 15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 2 Teiglinge rund wirken. Die Teigoberfläche gut bemehlen. Das Brot mit den Falten nach unten 50 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
In den auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) einschießen.
Wenn man ein rustikales Backergebnis möchte, dann mit Schluss nach oben einschießen und dabei 2 Minuten ohne Schwaden heiß anbacken, wenn sich erste Risse geöffnet haben, dann schwaden und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach sollte das Brot schön rustikal aufgerissen sein. Nach 10 Min. Schwaden ablassen.
Wenn man keine rustikale Kruste erzielen will, einschneiden und einschießen und nach 10 Min. auf 200° reduzieren und Schwaden ablassen.
Insgesamt weitere 35 - 40 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot sehr gut auskühlen lassen.
Manfred