Re: Gare in den Kühlschrank verlagern?
von ML62 » Sa 21. Jul 2012, 09:32
Wenn die ST bzw. Hefemenge zur Teigführung passt, dann ist eine lange kühle Teigführung möglich, den Geschmack bei ST-Broten mit langer Teigführung muss man aber mögen.
Da sich die MO´s auch im Kühlschrank weiter vermehren, säuert der ganze Brotteig nach, so dass das Brot, je nach ST-Art und ST-Menge, einen ziemlich sauren GEschmack bekommen kann.
Zu viel Säure im Brotteig wirkt sich nicht auch negativ auf die Brotkrume und das Brotvolumen aus.
Weizen ST ist ein eher milder ST, enthält kaum Essigsäurebakterien, der Brotteig säuert hier nicht so stark nach, aber auch diesen Geschmack muss man mögen.
Roggen ST enthält reichlich Essigsäurebakterien die sich bei kühlen Temperaturen gut vermehren, der Teig säurert stärker nach als ein vergleichbarer Teig mit Weizen ST.
Liebe Back-Grüße
Marla