Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Hallo,

gerade stellte eine userin in einem anderen Forum eine interessante Frage, und zwar hatte sie ein Rezept in dem das ASG mit dem Wasser verquirlt werden sollte, weiß jemand ob das einem bestimmten Zweck dient?

Korrektur, der fertige ST wird mit dem Wasser schaumig verquirlt

[Little Muffin]

Ich kenn das jetzt nur von VivaLaFocaccia, da wird der Lm -egal ob weich oder fest- auch immer erst mit dem Wasser verrührt. Und auch schon öfter mal gelesen, dass ein Vorteig mit dem Wasser vermengt wird. Vielleicht erhoft man sich da durch eine bessere Verteilung beim Kneten.

[hobbyko]

Hallo Lenta,

ich mache das häufig so das ich den kompletten Sauerteig den ich bei einem Rezept brauche vorher mit dem gesamten Wasser vermische, allerdings schlage ich da nichts luftig auf, auch wenn ich Sauerteig über Nacht ansetze wird bei mir das ASG vorher in Wasser aufgelöst und dann zu dem frischen Mehl gegeben, ich habe dadurch noch nichts negatives dabei festgestellt.

Der Sauerteig geht wunderbar über Nacht auf und ist dazu noch triebstark, sodaß ich keinerlei Zusatzhefe brauche.

[Lenta]

Ja, ASG erst mit dem Wasser vermischen und dann mit dem Mehl mache ich auch immer, außer beim Roggenmehl, da krieg' ich Kluempchen wenn ich das mache.

Aber was die userin und auch mich neugierig machte war das wohl extra (ich kenne das Rezept nicht) da stand man soll es verquirlen bis Schaum entsteht..........

Vielleicht weiß ja noch jemand was genaueres.............

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
das Vorgehen ist immer dann sinnvoll, wenn man nicht maschinell oder händisch kneten will. Ich löse momentan - wenn ich mit der Autolysemethode arbeite - auch Hefe und den Vorteig komplett im Anschüttwasser auf. Das erleichtert es ungemein, den Teig homogen zu bekommen.
Wenn noch ein Kneter genutzt wird, halte ich das komplette Auflösen der Vorteige für überflüssig.
Analog gilt das auch für Anstellgut. Wenn man "nur" mit dem Löffel umrührt, dann ist es gut, das ASG komplett zu lösen. Wenn man Sauerteige - wie ich - mit einem Handkneter aufrührt, ist es überflüssig.

[Maja]

Das ist ja witzig. Die gleiche Frage habe ich mir heute Früh gestellt, als ich feststellte, dass meine Kenwood die doppelte Menge Teig des Kommissbrotes nicht unten vom Boden vermengt hat.
Ich meine mich zu erinnern, dass mal jemand in Pöts Forum gesagt hat,dass der Sauerteig dann noch besser anspringt.
Ich werde meinen Sauerteig demnächst auch zuerst mit Wasser mischen, damit das Mehl besser verknetet wird.
FBG Maja

[Little Muffin]

Ich habe das bisher noch nie gemacht und der Sauerteig geht auch immer supi auf. Wenn ich ihn nicht grad zu heiß stelle.

[cheriechen]

...aber "luftig aufschlagen" das klingt ja nach Biscuit, irgendwie scheint sich da jemand doch einen Vorteil durch Sauerstoffzufuhr (oder was auch immer?) zu versprechen. Das habe ich bei Brotteig allerdings auch noch nie gehört oder gelesen (was aber nichts heißen muss ).

[Lenta]

Gut, das "luftig aufschlagen" kommt jetzt von mir, so hatte ich die userin verstanden. Inwischen weiß ich das es Das Biest-Rezept ist aus dem Sauerteigforum.
Ich zitiere mal die relevante Stelle

Das Anstellgut mit dem Wasser stark verquirlen und mit den übrigen Zutaten zu einem festen glatten Teig verarbeiten. 12-15h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

, vollständiges Rezept hier

Mich beschleicht der Verdacht das einfach nur gründliches Verrühren gemeint ist und sonst nichts weiter.
Wobei ich Björns Beitrag nochmal lesen muss, irgendwie habe ich den nicht verstanden

[BrotDoc]

OK, Lenta, noch mal für Dich

Wenn Du einen Teig maschinell oder z.B. nach Bertinets Methode minutenlang knetest, dann wird der Teig dabei mehr als ausreichend durchmischt. Das ASG vorher aufzulösen und mit dem Wasser zu verrühren ist dann "doppelt gemoppelt".

Wenn Du aber den Teig nur kurz zusammenrührst, etwas von Hand anknetest und dann nur noch 2-3 x streckst und faltest (z.B. beim Heidebrot oder beim Beginner-Weißbrot), dann fehlt die gründliche Durchmischung des Teiges. Deshalb wird dabei der Vorteig oder auch das ASG mit einem Rührbesen im Anschüttwasser komplett aufgelöst. So ist er dann später im Teig homogen verteilt.

[Lenta]

Aaaaaaaaaahjetztja!

Wieso haben wir keinen Smiley dem ein Licht aufgeht?

Eigentlich habe ich ja die falsche Textzeile zitiert, also nochmal

Den Sauerteig (750g) mit
250g Wasser
schaumig verquirlen

in dem Rezept wird der Teig dann zwar maschinell geknetet aber irgendwie ist BrotDocs Erklaerung bis jetzt die einleuchtendste, oder nicht?
Wer ist denn auf sauerteig.de registriert und koennte nontox direkt fragen?

[hobbyko]

Hallo Lenta,

dann ist das für mich genauso wie ich es vermutet habe, es betrifft ja nur die Herstellung des eigentlichen Sauerteiges mit 1 stufiger Führung. ASG + Wasser solange rühren bis eine gleichmässige Masse entstanden ist, dann mit dem Mehl verrühren bis ebenfalls wieder eine gleichmässige Masse entstanden ist und dann 12 - 16 Stunden stehen lassen.

Allerdings das bei Dir das Roggenmehl oder der Sauerteigansatz dann Klümpchen hat ist mir noch nicht passiert und ich nehme eigentlich zum Einrühren nur so einen Kinderschreck.

[Lenta]

Hallo Klaus, ich habe es gerade korrigiert, nicht das ASG sondern der fertige Sauerteig wird mit der Anschuettfluessigkeit des Hauptteiges schaumig verquirlt!!

[hobbyko]

Ach neeeeeeeeeeeeee nicht schon wieder anders herum, trotzdem mache ich es mit dem Sauerteig ebenfalls dann wieder so bevor er zu allen Zutaten dazu kommt. Außer Salz, das lasse ich dann ziemlich zum Schluß einrieseln.

So hat jeder seine Arbeitschritte und vielleicht meint man es wäre etwas besonderes und es ist gar nicht erforderlich.

[hobbyko]

*lach* dann wird es so sein das man die Bakterien durcheinander wirbelt und sie schneller schaffen oder die Pupse besser funktionieren.

[Tosca]

@ Lenta, bei diesem Verfahren handelt es sich um das "Monheimer Salzsauer-Verfahren", und zwar eigentlich nur, wenn Roggenschrot versäuert werden soll. Hier wird das ASG mit dem Schrot und Wasser 30 Minuten im Spiralkneter schaumig gerührt und dann zur Reifung warm gestellt.

[_xmas]

Wieso haben wir keinen Smiley dem ein Licht aufgeht?

Hab' das Licht mal gerade angeknipst

[Little Muffin]

Also der Sauerteig im Rezept ist kein Salz-Saueröteig und es hanelt sich um das Verquirlen des Fertigen vor dem Vermengen des Hauptteiges.

Ich frag mal bei ihm nach, falls das noch von Interesse ist.