hier ein einfaches Rezept für ein 5-Korn-Mischbrot. Die Idee für dieses Brot ist entstanden, nachdem ich noch etwas von den 5-Korn Flocken von Alnatura übrig hatte, welche wir übergangsweise als Basismüsli genommen hatten. Inzwischen die Lieferung von MyMuesli angekommen.
Es handelt sich um ein Mischbrot mit Vorteig.
Vorteig (Poolish):
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 1050
200 g Wasser
1 g Frischhefe
Alles gut verrühren und mindestens 12, besser 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Schnelles Quellstück
100 g 5-Kornflocken Mischung von Alnatura
65 g handwarmes Wasser
Die Flocken in einem tiefen Teller mit dem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Sie sollten nicht ganz matschig werden, sonst lösen sie sich später beim Kneten fast auf.
Hauptteig
50 g Roggenmehl 1150
300 g Weizenmehl 1050
50 g Manitoba-Mehl (meins ist von der Hofbräuhaus-Kunstmühle)
15 g Salz
6 g Frischhefe
2 Teelöffel flüssiges Gerstenmalzextrakt
190 g gut handwarmes Wasser
Die Schüssel mit heißem Wasser gut ausspülen, dann erst das Wasser hineingeben, dann das Backmalz und die Hefe darin auflösen. Dann den Poolish zugeben und zuletzt das Mehl. Nun zunächst (Angaben gelten für die Kenwood KM10) 3 Minuten auf Stufe 0 und dann 10-12 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich ein gutes Glutenklebergerüst gebildet hat. Dank des Manitobamehls klappt das gut. Dann auf Stufe 0 zurückschalten und das Quellstück sowie das Salz zugeben. Nochmal 3-5 Minuten auf Stufe 0 weiterkneten, bis der Teig schön glatt ist und sich von der Schüssel löst.
Ich bevorzuge dann die Gare in einer eingeölten Kunststoffschüssel mit Deckel. Hierin das Brot bei Raumtemperatur insgesamt 2 - 2 1/2 Stunden gehen lassen. Je nach Entwicklung des Glutens 1-2 mal falten. Nach der Schüsselgare das Teigstück entgasen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut und straff rundwirken. Die glatte Seite etwas mit Wasser besprühen und in den 5-Korn-Flocken wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Einschneiden je nach Belieben (es ist etwas schwer, da die Flocken am Messer hängenbleiben), bei 230° auf den Backstein einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten auf 190° reduzieren und insgesamt noch 30-35 Minuten weiter backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
Hier die Bilder:
Es schmeckt so, wie ein gutes Mischbrot schmecken sollte, fast wie ein Kasseler, obwohl kein Sauerteig drin ist. Die Krume ist schön elastisch aber auch fest, so daß sie beim Bestreichen nicht reißt. Ich schätze, daß das Manitobamehl hier eine große Rolle gespielt hat. Bin mit dieser Eigenkreation ziemlich zufrieden und werde es wohl noch öfter so backen.
Grüße,
Björn
die bald überhaupt nicht mehr mit dem Nachbacken hinterher kommt
Ich kann mich noch erinnern, wie sehr Du geheult hast. 
