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Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Ob Brot, Brötchen oder Kuchen - Hauptsache glutenfrei!
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Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon Mikado » Do 20. Jun 2019, 12:42

Hallo zusammen

In unserer Bekanntschaft hat jemand Zöliakie. Auf was muss man sich einstellen, wenn man versucht glutenfreies Brot selbst zu backen?
Ich meine damit keine Mehlmischungen, sondern gibt es zum Beispiel bezüglich Stockgare oder anschließend den Teig gehenlassen irgendwelche Besonderheiten im Vergleich zu glutenhaltigen Teigen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon hansigü » Fr 21. Jun 2019, 10:58

Hallo Mika,
es gibt hier sehr wenig glutenfreie Bäcker. Vielleicht fragst du mal bei Valesa Schell nach, sie hat eine ganze Reihe glutenfrei Brotrezepte auf ihrem Blog.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 21. Jun 2019, 12:42

Hallo Mika,

du bist ja ein ganz netter und rücksichtsvoller Bäcker!
Ich hab das bisher auch einmal probiert ->guck mal (Beitrag vom 7.3.19)
Hab den Teig ähnlich empfunden wie Roggenschrot-/Vollkorn-Teig, der dann auch in der Form gebacken wird. Falls der Teig zu trocken wird, weil das Mehl doch mehr Wasser aufnimmt als vorhergesehen, kann man ja immer noch ein wenig zugeben.
Mein Kollege kommt mit Haferflocken allerdings nicht gut klar, auch wenn sie glutenfrei sind. Daher hab ich in Sachen Brot nicht weiter experimentert.
Wenn Du ein gutes glutenfreies Brotrezept gefunden / entwickelt hast würde mich das auch interessieren!

Weil ich öfter mit den Kollegen gemeinsam Brotzeit mache und immer offen bin für neue Herausforderungen hab ich weiter gesucht.

Was uns beiden gut geschmeckt hat sind die Cracker ("Knäckebrot") von MadamRoteRübe

Außerdem eine gute Alternative waren diese Kichererbsen-Cracker, die ich einmal mit einer "Pizza-Kräuter"-mischung gewürzt habe und einmal mit einer Mischung aus Kreuzkümmel, Currypulver, geröstetem Sesamöl und etwas Schwarzkümmel obendrauf.

Ich hätte auch noch 2 Varianten von pikantem Mürbeteig-Boden und Quiche-Boden auf der Basis von Kichererbsen-Mehl, falls Du Interesse hast.

Herzliche Grüße von der Miez
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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon Mikado » Fr 21. Jun 2019, 16:30

hansigü hat geschrieben:... sie hat eine ganze Reihe glutenfrei Brotrezepte auf ihrem Blog.

Hallo Hansi
Ich schaue demnächst mal in ihrem Blog nach. Von dem was ich auf die Schnelle dort überflogen habe, haben einige ihrer Brote eher eine Konsistenz wie Kuchen, andere ihrer Brote (Krumen) sind dagegen lockerer. Aber das scheint ein generelles Problem glutenfreier Brote zu sein.




Espresso-Miez hat geschrieben:Ich hab das bisher auch einmal probiert ->guck mal (Beitrag vom 7.3.19)

Hallo Miez
Für ein glutenfreies Brot ist die Krume deiner Version nicht schlecht :) .

Wenn Du ein gutes glutenfreies Brotrezept gefunden / entwickelt hast würde mich das auch interessieren!

Ich stehe mit einem glutenfreien Rezept noch gaaaaaaaaanz am Anfang. Da mir einige schon existierende Rezepte wegen zu vieler Zutaten nicht gefallen (also nicht die Zutaten selbst, sondern einfach die Anzahl unterschiedlicher Mehle innerhalb der Rezepte, oft 5 oder noch mehr verschiedene Mehle), tendiere ich dazu etwas eigenes zu machen.

Ich hätte auch noch 2 Varianten von pikantem Mürbeteig-Boden und Quiche-Boden auf der Basis von Kichererbsen-Mehl, falls Du Interesse hast.

Danke für das Angebot, aber ich bin darauf aus, ein glutenfreies Brot mit lockerer Krume zu "bauen". Ob es mit lockerer Krume überhaupt hinzubekommen ist oder ob ich irgendwann die Reißleine ziehen muss, das kann ich noch nicht sagen. Aber solche Herausforderungen mag ich, Schwierigkeiten sind dazu da überwältigt zu werden - wenn's garnicht klappt, bleibt immer noch die Reißleine.

.
Beste Grüße
Mika

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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 21. Jun 2019, 16:49

Alles in allem sind wir da so ziemlich derselben Meinung!
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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon katzenfan » Fr 21. Jun 2019, 18:18

Hallo Mika,
das Backen von glutenfreien Broten hat so seine Tücken. Ich backe jetzt seit einem halben Jahr diese Brote und hab da einige Dinge festgestellt:
1. Kneten gibts da nicht, höchsten zusammen rühren. Ich verwende wenn möglich keine Auszugsmehle und dann lasse ich den Teig sehr lange verquellen, am besten über Nacht.
2. S&F gibt es ebenfalls nicht. Den Teig auf eine Backmatte geben und mit den Fingerspitzen breit drücken und mit der Matte falten. Ziehen geht garnicht.
3. Das Brot in einem (neuen) gußeisernen Topf backen. Da schlägst du einige Fliegen mit einer Klappe. Du kannst damit die Kontaminierung durch deinen "glutenverseuchten" Backofen vermeiden, das Brot läuft nicht breit und Beschwadung entfällt.
4. Das Brot wird stärker ausgebacken d,h, die Temperatur liegt über 100° und lieber 5 Minuten länger als 10 Minuten kürzer backen. Wenn notwendig das Brot mit Alufolie abdecken.
5. Nur wirklich erkaltetes Brot anschneiden, im Zweifel (Kastenform) bis nächsten Tag warten. Es kann sonst klitschig werden.

Rezepte für Brot verwende ich fast ausschließlich von kochtrotz. Sie verwendet weniger Hefe als sonst üblich und ihre Rezepte sind ohne Mehl-Fertigmischungen
Ihr Brot "Pablo " ist sehr lecker, dass es meinem Mann so gut, wie ein Weizenmischbrot schmeckt.
Auf ihrem Blog findet man fast alles, was man an Rezepten für verschiedene Unverträglichkeit/Allergien braucht.
Ebenfalls, aber mit Einschränkungen sind die Seiten von Tanja und von Trudel zu empfehlen.
4x im Jahr erscheint die Zeitschrift Gluten Free. Du findest sie in vielen Lebensmittelläden z.B. Tegut, Edeka, Rewe usw und kostet pro Ausgabe 3,90 €.

Ich hoffe, es waren einige Tipps für dich dabei. Bei Fragen, melde dich bitte.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon Mikado » Fr 21. Jun 2019, 19:46

Espresso-Miez hat geschrieben:Alles in allem sind wir da so ziemlich derselben Meinung!

Hallo Miez

8-) :)




katzenfan hat geschrieben:Rezepte für Brot verwende ich fast ausschließlich von kochtrotz. Sie verwendet weniger Hefe als sonst üblich und ihre Rezepte sind ohne Mehl-Fertigmischungen
Ihr Brot "Pablo " ist sehr lecker, dass es meinem Mann so gut, wie ein Weizenmischbrot schmeckt.

Hallo Barbara

Für ein glutenfreies Brot ist bei ihrem Pablo die Krume sehr ansprechend, alle Achtung.
Danke für die restlichen Tipps.

Kochtrotz erwähnt Dehnen&Falten bei glutenfreien Teigen, du rätst aber vom leichten Dehnen ab. Wie kommt's?

.
Beste Grüße
Mika

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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon katzenfan » Sa 22. Jun 2019, 15:29

Mika, da hast du mich missverstanden.
S&F kannst du bei glutenfreien Broten nicht machen, weil der Teig beim Dehnen reißt. Es geht nur so wie von mir beschrieben. Schau mal hier
Viele Grüße

Barbara
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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon Mikado » Di 25. Jun 2019, 11:45

katzenfan hat geschrieben:... bei glutenfreien Broten nicht machen, weil der Teig beim Dehnen reißt.

Das kann ich leider nicht unterschreiben, denn rein physikalisch ist "mit den Fingerspitzen breitdrücken" auch ein leichtes Dehnen entsprechender Bereiches des Teiges; wenn auch nur minimal, aber dessen Struktur wird dennoch etwas belastet. Überhaupt nicht dehnen - noch nicht mal minimal, das ist kann ich nicht bestätigen.
Aber das möchte ich jetzt nicht vertiefen ;) , denn in der kommenden Zeit habe ich genug damit zu tun wirksame glutenfreie Vorteige zu schaffen.
Beste Grüße
Mika

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