Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Hallo zusammen

In unserer Bekanntschaft hat jemand Zöliakie. Auf was muss man sich einstellen, wenn man versucht glutenfreies Brot selbst zu backen?
Ich meine damit keine Mehlmischungen, sondern gibt es zum Beispiel bezüglich Stockgare oder anschließend den Teig gehenlassen irgendwelche Besonderheiten im Vergleich zu glutenhaltigen Teigen?

[hansigü]

Hallo Mika,
es gibt hier sehr wenig glutenfreie Bäcker. Vielleicht fragst du mal bei Valesa Schell nach, sie hat eine ganze Reihe glutenfrei Brotrezepte auf ihrem Blog.

[Espresso-Miez]

Hallo Mika,

du bist ja ein ganz netter und rücksichtsvoller Bäcker!
Ich hab das bisher auch einmal probiert ->guck mal (Beitrag vom 7.3.19)
Hab den Teig ähnlich empfunden wie Roggenschrot-/Vollkorn-Teig, der dann auch in der Form gebacken wird. Falls der Teig zu trocken wird, weil das Mehl doch mehr Wasser aufnimmt als vorhergesehen, kann man ja immer noch ein wenig zugeben.
Mein Kollege kommt mit Haferflocken allerdings nicht gut klar, auch wenn sie glutenfrei sind. Daher hab ich in Sachen Brot nicht weiter experimentert.
Wenn Du ein gutes glutenfreies Brotrezept gefunden / entwickelt hast würde mich das auch interessieren!

Weil ich öfter mit den Kollegen gemeinsam Brotzeit mache und immer offen bin für neue Herausforderungen hab ich weiter gesucht.

Was uns beiden gut geschmeckt hat sind die Cracker ("Knäckebrot") von MadamRoteRübe

Außerdem eine gute Alternative waren diese Kichererbsen-Cracker, die ich einmal mit einer "Pizza-Kräuter"-mischung gewürzt habe und einmal mit einer Mischung aus Kreuzkümmel, Currypulver, geröstetem Sesamöl und etwas Schwarzkümmel obendrauf.

Ich hätte auch noch 2 Varianten von pikantem Mürbeteig-Boden und Quiche-Boden auf der Basis von Kichererbsen-Mehl, falls Du Interesse hast.

Herzliche Grüße von der Miez

[Mikado]

... sie hat eine ganze Reihe glutenfrei Brotrezepte auf ihrem Blog.

Hallo Hansi
Ich schaue demnächst mal in ihrem Blog nach. Von dem was ich auf die Schnelle dort überflogen habe, haben einige ihrer Brote eher eine Konsistenz wie Kuchen, andere ihrer Brote (Krumen) sind dagegen lockerer. Aber das scheint ein generelles Problem glutenfreier Brote zu sein.

Ich hab das bisher auch einmal probiert ->guck mal (Beitrag vom 7.3.19)

Hallo Miez
Für ein glutenfreies Brot ist die Krume deiner Version nicht schlecht .

Wenn Du ein gutes glutenfreies Brotrezept gefunden / entwickelt hast würde mich das auch interessieren!

Ich stehe mit einem glutenfreien Rezept noch gaaaaaaaaanz am Anfang. Da mir einige schon existierende Rezepte wegen zu vieler Zutaten nicht gefallen (also nicht die Zutaten selbst, sondern einfach die Anzahl unterschiedlicher Mehle innerhalb der Rezepte, oft 5 oder noch mehr verschiedene Mehle), tendiere ich dazu etwas eigenes zu machen.

Ich hätte auch noch 2 Varianten von pikantem Mürbeteig-Boden und Quiche-Boden auf der Basis von Kichererbsen-Mehl, falls Du Interesse hast.

Danke für das Angebot, aber ich bin darauf aus, ein glutenfreies Brot mit lockerer Krume zu "bauen". Ob es mit lockerer Krume überhaupt hinzubekommen ist oder ob ich irgendwann die Reißleine ziehen muss, das kann ich noch nicht sagen. Aber solche Herausforderungen mag ich, Schwierigkeiten sind dazu da überwältigt zu werden - wenn's garnicht klappt, bleibt immer noch die Reißleine.

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[Espresso-Miez]

Alles in allem sind wir da so ziemlich derselben Meinung!

[katzenfan]

Hallo Mika,
das Backen von glutenfreien Broten hat so seine Tücken. Ich backe jetzt seit einem halben Jahr diese Brote und hab da einige Dinge festgestellt:
1. Kneten gibts da nicht, höchsten zusammen rühren. Ich verwende wenn möglich keine Auszugsmehle und dann lasse ich den Teig sehr lange verquellen, am besten über Nacht.
2. S&F gibt es ebenfalls nicht. Den Teig auf eine Backmatte geben und mit den Fingerspitzen breit drücken und mit der Matte falten. Ziehen geht garnicht.
3. Das Brot in einem (neuen) gußeisernen Topf backen. Da schlägst du einige Fliegen mit einer Klappe. Du kannst damit die Kontaminierung durch deinen "glutenverseuchten" Backofen vermeiden, das Brot läuft nicht breit und Beschwadung entfällt.
4. Das Brot wird stärker ausgebacken d,h, die Temperatur liegt über 100° und lieber 5 Minuten länger als 10 Minuten kürzer backen. Wenn notwendig das Brot mit Alufolie abdecken.
5. Nur wirklich erkaltetes Brot anschneiden, im Zweifel (Kastenform) bis nächsten Tag warten. Es kann sonst klitschig werden.

Rezepte für Brot verwende ich fast ausschließlich von kochtrotz. Sie verwendet weniger Hefe als sonst üblich und ihre Rezepte sind ohne Mehl-Fertigmischungen
Ihr Brot "Pablo " ist sehr lecker, dass es meinem Mann so gut, wie ein Weizenmischbrot schmeckt.
Auf ihrem Blog findet man fast alles, was man an Rezepten für verschiedene Unverträglichkeit/Allergien braucht.
Ebenfalls, aber mit Einschränkungen sind die Seiten von Tanja und von Trudel zu empfehlen.
4x im Jahr erscheint die Zeitschrift Gluten Free. Du findest sie in vielen Lebensmittelläden z.B. Tegut, Edeka, Rewe usw und kostet pro Ausgabe 3,90 €.

Ich hoffe, es waren einige Tipps für dich dabei. Bei Fragen, melde dich bitte.

[Mikado]

Alles in allem sind wir da so ziemlich derselben Meinung!

Hallo Miez

Rezepte für Brot verwende ich fast ausschließlich von kochtrotz. Sie verwendet weniger Hefe als sonst üblich und ihre Rezepte sind ohne Mehl-Fertigmischungen
Ihr Brot "Pablo " ist sehr lecker, dass es meinem Mann so gut, wie ein Weizenmischbrot schmeckt.

Hallo Barbara

Für ein glutenfreies Brot ist bei ihrem Pablo die Krume sehr ansprechend, alle Achtung.
Danke für die restlichen Tipps.

Kochtrotz erwähnt Dehnen&Falten bei glutenfreien Teigen, du rätst aber vom leichten Dehnen ab. Wie kommt's?

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[katzenfan]

Mika, da hast du mich missverstanden.
S&F kannst du bei glutenfreien Broten nicht machen, weil der Teig beim Dehnen reißt. Es geht nur so wie von mir beschrieben. Schau mal hier

[Mikado]

... bei glutenfreien Broten nicht machen, weil der Teig beim Dehnen reißt.

Das kann ich leider nicht unterschreiben, denn rein physikalisch ist "mit den Fingerspitzen breitdrücken" auch ein leichtes Dehnen entsprechender Bereiches des Teiges; wenn auch nur minimal, aber dessen Struktur wird dennoch etwas belastet. Überhaupt nicht dehnen - noch nicht mal minimal, das ist kann ich nicht bestätigen.
Aber das möchte ich jetzt nicht vertiefen , denn in der kommenden Zeit habe ich genug damit zu tun wirksame glutenfreie Vorteige zu schaffen.

[Mikado]

ich mische, bis alles gut vermischt ist und dann noch ein klein wenig weiter, weil dann das Flohsamenmehl diese Klebrigkeit entwickelt, die einen (jedenfalls fast) an Glutenstränge denken läßt. Aber allzulange mache ich das auch nicht. Etliche Male mit dem Löffel hochziehen und drüberlegen, ähnlich wie S&F.

Hallo Fussel

Bei glutenfreiem Teig – von mir bisher nur für Brotteig getestet – habe ich auch festgestellt, dass echtes Kneten nicht angebracht ist, sondern nur ein knappes aber vollständiges Mischen aller Zutaten, bis ein Teig entstanden ist. Sobald der Teig eine gleichmäßig cremige Konsistenz hat, höre ich auf zu mischen, bisher scheint mir das der optimale Zeitpunkt beim glutenfreien Teig zu sein – nicht früher und nicht später.

Bin ich so vorgegangen, habe ich die bessere Krume erreicht im Vergleich zu kürzerem oder längerem Mischen.

[hansigü]

Ja, genau, ausgiebiges Kneten bringt nicht so viel. Was noch was bringt ist das Einölen der Schüssel und der Oberfläche des Teigs vor dem Gehenlassen, dann "bremst" die Wandung der Schüssel nicht so.

Was die Rezepte anbelangt, habe ich hier im Forum auch noch zwei Brotrezepte veröffentlicht:
77934371nx46130/brotrezepte-f3/glutenfreies-mischbrot-no-knead-t6795.html

77934371nx46130/besondere-sauerteige-f32/glutenfreies-sauerteigbrot-t6896.html

Wer mit dem glutenfreien Hafer nicht klarkommt, kann stattdessen auch Vollkornreismehl oder Buchweizenmehl einsetzen. Wenn man den glutenfreien Hafer aber verträgt, bringt das sehr viel für den Geschmack.

[Mikado]

Hallo Fussel

Du schreibst bei den Angaben deines glutenfreien Sauerteigbrotes von Reis-ASG. Hattest du vom Stande Null an Reis-ST gezüchtet und davon ASG abgenommen oder hast du irgendwann anderen ST durch wiederholte Verwendung von Reismehl in mehreren Ansätzen in Reis-ST umgezüchtet? Letzteres müsste möglich sein.

[Fussel]

Ich habe umgezüchtet. Ich glaube, ich hatte 28 Auffrischungen oder so, bevor ich das ASG als glutenfrei deklariert habe. Müßte noch mal nachrechnen, danach war der Weizenmehlgehalt irgendwo in der 6. Stelle nach dem Komma.
Ich habe dabei häufig zwei Auffrischungen pro Tag gemacht, jedesmal in einem neuen sauberen Glas, dann ist man da in einem halben Monat ca. rum mit der Umzüchtung.

[Mikado]

Was noch was bringt ist das Einölen der Schüssel und der Oberfläche des Teigs vor dem Gehenlassen, dann "bremst" die Wandung der Schüssel nicht so.

Habe ich auch so gemacht, dabei kann man ab einem gewissen Stadium des Gehenlassens etwas Interessantes feststellen:
Bei der Vorgehensweise hat sich ja meistens etwas Öl zwischen der oberen Teigkante und der Wandung der Schüssel gesammelt, an der Stelle kann man hin und wieder Gärgase beobachten, die sich als Bläschen den Weg ins Freie bahnen, so etwas macht Spaß . Öl ist ja etwas träge, da sieht man die aufsteigenden Gärbläschen eher als wenn dünnflüssigeres "Schmiermittel" eingesetzt würde.

[Mikado]

Ich habe umgezüchtet. Ich glaube, ich hatte 28 Auffrischungen oder so, bevor ich das ASG als glutenfrei deklariert habe.

Dazu ist mir noch eingefallen:
Um unter einen auch von der DZG kommunizierten Grenzwert zu gelangen, ob 28 Umzüchtungsauffrischungen nicht ein paar zu viel sind, sprich ob deren Anzahl wirklich nötig ist.
https://www.dzg-online.de/files/codex-standard_dek2.pdf
https://www.pharmazeutische-zeitung.de/ ... n-zu-viel/

Kommt man da nicht schon vorher unter den Grenzwert?

[Fussel]

Mag sein, ich weiß es nicht mehr so genau. Ich wollte halt sichergehen und ein halbes Kilo Reismehl für's Umzüchten fand ich dann auch nicht soo schlimm.
Man muss halt unter 20ppm kommen und dabei auch berücksichtigen, dass auch die masse vermutlich nicht 100% homogen gemischt wurde, so dass auch bei ein paar Auffrischungen mehr glutenhaltiges Getreide noch mit in das neue Glas geraten sein kann.
Ich hab auch nicht alles weggeworfen, sondern immer wenn ich für mein (glutenhaltiges) Brot was brauchte, habe ich von dem Umzucht-Sauerteig die älteren Chargenreste verwendet.
Und wenn man's erst mal geschafft hat, kann man ja immer glutenfrei weiterführen. Normale Brote funktionieren mit diesem Sauerteig auch. Ich habe lange Zeit der Einfachheit halber nur den glutenfreien Sauerteig geführt.

[Mikado]

Hallo Fussel
Hallo natürlich auch andere glutenfrei Backende

Beim Einsatz von Hefe in glutenfreiem Teig meine ich mittlerweile, dass es angebracht ist - prozentual bezogen auf die Gesamtmehlmenge - mehr Hefe zu nehmen als in glutenhaltigem Teig, um mit glutenfreiem Teig vergleichbare Ergebnisse zu erzielen.

Geht euch das auch so?

[benjamin]

Mein Kollege kommt mit Haferflocken allerdings nicht gut klar, auch wenn sie glutenfrei sind.

Hafer und Mais enthalten für Zölliakie immunogenische Peptide wie auch Weizen, Roggen und Gerste. Diese sind weniger potent als diejenigen in Weizen, Roggen und Gerste. Nur etwa 9% der Zölliakie-Leidenden entwickeln Symptome bei Einnahme von Hafer, und nur etwa 1% bei Mais, wenngleich man im Labor in-vitro stets eine Immunreaktion nachweisen kann.

Es gibt also eine 1 in 11 Chance daß ein beliebiger Zölliakie-Leidender bei Hafer Symptome entwickelt.

[benjamin]

Kochtrotz erwähnt Dehnen&Falten bei glutenfreien Teigen, du rätst aber vom leichten Dehnen ab. Wie kommt's?

Dehnen und Falten dient der Entwicklung eines Kleber-Netzwerks.

Die Kleberproteine (Gliadine und Glutenine) bilden in der Gegenwart von Wasser zwar selbstständig den Kleber ganz ohne Kneten, und ohne Dehnen und Falten, aber es entstehen Kleber-Inseln die miteinander nicht verbunden sind. Durch Kneten und Dehnen und Falten werden diese Inseln nach und nach miteinander verbunden und man erhält dadurch ein homogenes und auch stärkeres Kleber-Netz.

Da es aber die Kleberproteine nur in Weizenarten (und deren Hybriden wie Triticale und Tritordeum) hat, so funktioniert dies auch nur in Weizenhaltigen (und Weizenhybridhaltigen) Teigen und macht in allen anderen Teigen keinen Sinn.

Die Backfähigkeit aller anderen Teige beruht auf der Quellung von Schleimstoffen (wissenschaftlich Hydrokolloide genannt) wie Arabinoxylan (Roggen, Flohsamen), Galactomannan (Johannisbrot, Guar), Glucomannan (Konjakwurzel), etc. Diese bilden zwar auch ein Hydrogel, dieses ist aber nur viskos nicht aber elastisch (wie Weizenkleber) und es bilden sich keine Gel-Inseln die man durch Kneten, Dehnen und Falten verbinden oder stärken könnte. Daher macht es keinen Sinn solche Teige zu kneten/dehnen/falten.

[lucopa]

Hallo Mika,

wir hatten die letzten 38 Jahre zig Zöliakiepatienten (sicher weit über 100) in Behandlung. Keiner reagierte auf Mais, Reis oder Buchweizen. An eine Reaktion auf Hafer kann ich mich auch nicht erinnern.
Mika, auch wenn Du keine Fertigmischungen verwenden willst, kann ich Dir trotzdem folgendes glutunfreie Pizzarezept wärmstens empfehlen.
viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=58&t=9450&p=198276&hilit=glutenfreier#p198276
Deine Bekanntschaft würde sich evtl sehr darüber freuen.

Manfred