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Teigbearbeitung glutenfreier Teige

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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon benjamin » Mi 1. Sep 2021, 19:21

lucopa hat geschrieben:
wir hatten die letzten 38 Jahre zig Zöliakiepatienten (sicher weit über 100) in Behandlung. Keiner reagierte auf Mais, ...


Auch wenn ein Zölliakie-Leidender keine Symptome entwickelt so kann man im Labor (in-vitro) eine Immunreaktion zu Mais (und auch Hafer) nachweisen. Die Fachliteratur ist da ganz eindeutig. Die Potenz schwankt von Sorte zu Sorte, aber generell sind Mais und Hafer für Zölliakie immunogenisch. Wenn auch das Risiko niedriger ist, sicher sind sie nicht.

Es ist auch zu beachten daß ein Teil der Zölliakie-Betroffenen erst später überhaupt Symptome entwickeln. Die genauen Mechanismen dahinter sind noch weitgehend unbekannt. Man geht aber davon aus daß häufiger Konsum von immunogenischen Substanzen einen Beitrag leisten. Dies macht es schwierig das Risiko bei den weniger potenten Getreiden Hafer und Mais zu ermessen.

Wenn ein/e Zölliakie-Leidende/r von sich aus Hafer und Maisprodukte konsumiert so ist das deren eigene Entscheidung und Risiko. Wenn man aber für eine/n Zölliakie-Leidende/n Backwaren herstellt, so sollte man stets auf Nummer Sicher gehen und das Risiko ganz ausschalten.

lucopa hat geschrieben:... Reis oder Buchweizen. An eine Reaktion auf Hafer kann ich mich auch nicht erinnern.


Reis und Buchweizen enthalten KEINE für Zölliakie immunogenischen Peptide. Ebenso, Hirse, Sorghum und Hiobstränen. Diese gelten für Zölliakie-Leidende als absolut sicher.

Buchweizen ist auch kein Getreide und gilt damit ebenfalls als sicher. Die einzige Substanz ausserhalb von Getreide bei der (im Labor, in-vitro) eine Zölliakie spezifische Immunreaktion nachgewiesen werden konnte ist Milch. ;-)

Übrigens lässt sich mit feinem Buchweizenmehl unter Zugabe von Flohsamenschalen ein deftiges Brot machen das einem 100%igen Roggenbrot oder Roggenschrotbrot in der Konsistenz, optisch und geschmacklich sehr nahe kommt.
benjamin
 
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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon lucopa » Do 2. Sep 2021, 20:48

wir sind mit dem Krankheitsbild der Zöliakie nicht in theoretischer Hinsicht konfrontiert sondern ausschließlich in praktischer. In-vitro Reaktionen interessieren uns hier nur tangential bzw. höchstens in orientierender Weise. Die Korrelation von in-vitro und in-vivo (in der Praxis - am lebenden Objekt) klaffen oft sehr weit auseinander bzw. ergeben überhaupt keinen Zusammenhang. Die hauptsächliche Fragestellung in diesem Zusammenhang besteht darin, ob ein Nahrungsmittel unangenehme oder sogar krankmachende Symptome auslöst bzw. pathogene Veränderungen an verschiedenen Organsystemen verursacht. In der Praxis kann es also vorkommen, dass sogar potenziell nicht glutenhaltige Nahrungsmittel vom Speisezettel eliminiert werden müssen, die aber wahrscheinlich nicht direkt mit der Zöliakie in Verbindung gebracht werden können. Fast täglich machen wir Erfahrungen, die mit keinem wissenschaftlichen Modell erklärt werden können; nach dem Motto: Wir wissen, dass wir nicht (viel) wissen. Hier, wie in so vielen medizinischen Regimes dominiert bei mir die Empirie.
Warum bei Betroffenen die Symptome z.B. schon 6 Monate nach der Geburt auftreten und bei Anderen erst nach 50 Jahren, wäre in der Tat eine höchst interessante Fragestellung. Müssen wir doch in beiden Fällen von einer genetischen Veranlagung ausgehen.

Immunologische Reaktionen auf Milch haben wahrscheinlich einen anderen Hintergrund (siehe z.B. die bahnbrechenden Forschungen von Prof. Dr. zur Hausen zum Thema BMMF) bzw. mehrere nicht bekannte Gründe. Seit ca. 40 Jahren machen wir eine hochinteressante Erfahrung in diesem Zusammenhang z. B. bei Kindern, die unter sehr häufigen Infekten leiden. Streichen wir die Milch vom Speiseplan, führt das zu einer Reduktion von mindestens 70% der Infekte.

Manfred
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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon benjamin » Fr 3. Sep 2021, 06:08

lucopa hat geschrieben:wir sind mit dem Krankheitsbild der Zöliakie nicht in theoretischer Hinsicht konfrontiert sondern ausschließlich in praktischer. In-vitro Reaktionen interessieren uns hier nur tangential bzw. höchstens in orientierender Weise.


Es handelt sich aber nicht nur um in-vitro reaktionen. Im globalen Durchschnitt entwickeln 9% der Betroffenen Symptome bei Konsum von Haferprodukten und 1% bei Konsum von Maiprodukten. Sowohl in-vivo und in-vitro Studien haben nachgewiesen daß es sich nicht um Kontaminations-Effekte handelt. Und wie bereits erwähnt entwickeln viele der Betroffenen Symptome erst später und die Gründe dafür sind zur Zeit noch weitgehend unbekannt. Es wird aber angenommen das häufiger Konsum von immunogenischen Substanzen dabei eine nicht unwesentliche Rolle spielt. Daher kann man auf gar keinen Fall sagen "Haben wir nicht beobachtet, ist deshalb sicher".
Du weisst nie wann derjenige oder diejenige daher kommt der oder die bei Konsum von Hafer oder Mais Symptome entwickelt. Daß es solche Fälle gibt lässt sich nämlich nicht leugnen. Willst Du dafür dann die Verantwortung haben? Als Bäcker im Zweifel immer auf Nummer sicher gehen.
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Re: Teigbearbeitung glutenfreier Teige

Beitragvon lucopa » Fr 3. Sep 2021, 11:36

Hallo Benjamin,

wenn ich Dich richtig verstanden habe, dann würdest Du Zöliakie-Betroffenen raten von vorn herein auf Mais und Hafer zu verzichten. Das kann man so machen, macht aber praktisch kaum Sinn. Ich bin mir ganz sicher, dass die 9% bei Hafer durch die Gabe von "normalem" Hafer zustande kommt. Bei Verwendung von "glutunfreiem Hafer" haben wir auch in Langzeitbeobachtung noch nie irgendwelche negativen Reaktionen ausgelöst. Glutenfreie Haferprodukte müssen einen Glutengehalt unter 20 ppm haben! Geringste Kreuzkontamination ist zwar messbar, aber in medizinischer Hinsicht unbedenklich. Äußerst seltene Reaktionen bestätigen auch hier die Regel. Auf Mais hatten wir noch nie die geringsten Reaktionen; auch nicht in Langzeitbeobachtung. Maismehlallergien sind hier zwar selten, in den Staaten aber weit verbreitet, haben aber mit einer Zöliakie nichts zu tun.
Manfred
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