Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Hansi zur Info: Eintrag in den Index

Glutenfreie Mehlmischung für Brot:

250g Teffmehl (für Brot kann man auch das rote Teffmehl nehmen, das wird dunkler)
350g Maisstärke
100g weißes Reismehl
100g Hafermehl aus glutenfreien Haferflocken gemahlen (wer das nicht hat, kann auch Vollkornreismehl oder Buchweizenmehl nehmen oder halbe-halbe Maismehl und Buchweizen- oder Reismehl)
2 leicht gehäufte Eßlöffel Bohnen- oder Linsenmehl
optional: 4 gestrichene Teelöffel Johannisbrotkernmehl

Alle Mehle in eine Schüssel geben, Johannisbrotkernmehl teelöffelweise drüberstreuen und gründlich vermischen, bevor der nächste Löffel dazukommt. Fertige Mischung bis zur Verwendung in ein großes Glas füllen. Ich mache meist die doppelte oder dreifache Menge, um nicht dauernd wieder anfangen zu müssen. Zum Aufbewahren verwende ich ein 3-Liter-Bügelglas.
Man kann mit den Mehlen auch etwas variieren, es sollten aber immer 200 – 250 g Teff/Hirse und 350g Maisstärke dabeisein. Maisstärke nicht durch Kartoffel- oder Tapiokastärke ersetzen, das macht das Brot pappig!


Brot:

600g obiger Mehlmischung
18g Flohsamenmehl
660 - 680g Wasser
4,5g Frischhefe oder 1,5g Trockenhefe
15 g Salz
1-2 Eßlöffel Olivenöl nach Belieben

Mehl, Salz und Flohsamenschalen mischen, Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, über die Mehlmischung gießen und alles gründlich verrühren. Olivenöl mit unterrühren, wenn gewünscht. Es sollte alles gut vermischt sein, ein zusätzliches Kneten bringt aber nichts, da sich ohnehin keine Glutenstruktur entwickeln kann – ist ja kein Gluten dran.
Die Wassermenge ist kein Rechenfehler, sondern muss so hoch sein! 480 g Wasser sind für das Mehl, 180 - 200g für die Flohsamenschalen, die nehmen wirklich so viel auf.
8-12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (Schüssel einölen ist gut).
Dann den Teigklumpen mit Hilfe eines Teigschabers sehr vorsichtig und möglichst im Ganzen auf den (glutenfrei) eingemehlten Tisch befördern. NICHT entgasen! Sehr vorsichtig den Teigling formen und in einem mit einem Tuch ausgelegten und glutenfrei eingemehlten Gärkorb (oder Schüssel) zur Gare stellen.
1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat (Zeit richtet sich nach der Zimmertemperatur). Ofen auf 250°C vorheizen, dabei einen Bräter auf das Gitter stellen (erst mal ohne Deckel).
Die Unterseite des Teiglings leicht einmehlen, ein Stück Backpapier und ein Frühstücksbrett auflegen, das Ganze umdrehen und Gärkorb und Tuch abheben. Mit einer Rasierklinge oder sehr scharfem Messer einschneiden (gut 1 cm tief).
Das Brot vom Brett vorsichtig in den heißen Bräter rutschen lassen (möglichst ohne das Backpapier), den Deckel auflegen und 25 Minuten bei 250°C backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 15-20 Minuten fallend auf 220 Grad backen.
Brot herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Ich rühre den Teig meist morgens an, bevor ich zur Arbeit gehe, den Tag über geht er vor sich hin und abends muss ich nur noch formen, dann ist die Stückgare während wir Abendbrot essen und dann wird gebacken.
Funktioniert also auch an Arbeitstagen, nicht nur am Wochenende.


Das damit gebackene Brot sieht so aus:

[Fagopyrum]

hallo fussel,

danke fürs rezept.
ich habe eine freundin, die glutenfrei essen muß.
für die werde ich es mal backen, denn sie kauft sich immer teuer diese spezialbrote.

ich nehme an das bohnen/linsenmahl mahlst du selber?
hast du es auch schon mal freigeschoben probiert?

grüsse fagopyrum

[Fussel]

Das ist doch freigeschoben - der Topf macht nicht die Form, sondern sorgt nur für eine schöne Bedampfung. Besser als wenn man auf dem Blech bäckt und schwadet. Deshalb würde ich nur dann auf dem Blech backen, wenn ich mehr als ein Brot auf einmal backen will. Bei Brötchen mache ich das z.B. so. Siehe dazu der Thread mit meinem glutenfreien Brötchenrezept.

Bei dem Bohnenmehl habe ich in den letzten Wochen selbstgemahlenes verwendet, vorher hatte ich aber gekauftes (in dem Falle Linsenmehl aus einem indischen Laden, das abgebildete Brot ist noch mit diesem Linsenmehl gebacken).

[Fussel]

Noch ein Tip: Zur Zeit ist es ja recht kühl (meine Küche hat 20 Grad), da stelle ich das Gärkörbchen für die Stückgare auf die Heizung. Glutenfreier Teig hat es da gern ein bißchen wärmer als der normale.

[GersteGesucht]

Wie fällt ein glutenfreies Brot im geschmacklichen Vergleich zu einem glutenhaltigen Brot aus?

[nilli]

Ich habe noch nicht wirklich viel Erfahrung mit dem glutenfreien Backen, probiere jetzt seit ca. 2 Monaten ein bisschen herum und muss sagen, dass man praktisch sein gesamtes Wissen vom glutenhaltigen Backen über Bord werfen kann und von Null anfangen muss...
Jetzt habe ich Fussels Mehlmischung auch ausprobiert, allerdings benutze ich statt Wasser meist Buttermilch bzw. Joghurt/Quark mit Wasser. Hier mal ein Bild meines Testes, ein Teffbrot mit Walnüssen, Möhren und Leinsamen:


Wiegesagt, ich bin froh, dass ich es immerhin formen konnte und nicht nur auf Kastenformen angewiesen bin
Und schmecken tut es auf jeden Fall!

VG
Nilli

[Fussel]

Hej, stell Dein Licht doch nicht so unter den Scheffel, das sieht doch recht gut aus!
Hast Du auch ein Anschnittbild?

[Fussel]

Wie fällt ein glutenfreies Brot im geschmacklichen Vergleich zu einem glutenhaltigen Brot aus?

Es schmeckt leider nicht ganz so gut wie ein Brot aus glutenhaltigem Mehl, aber im Vergleich zu den käuflichen glutenfreien Broten ist das selbstgebackene um Welten besser. Was den Geschmack dem von glutenhaltigem Brot näherbringen kann ist die Zugabe von glutenfreiem Hafer. Den bekommt man im Reformhaus, allerdings bisher nur in Form von Haferflocken.

Es ist nicht sinnvoll, glutenfrei zu essen, wenn man es nicht unbedingt braucht. Wenn man nicht eine entsprechende Stoffwechselkrankheit (Zöliakie, Sprue, u.ä.) hat, bringt es gesundheitlich keine Vorteile. Im Gegenteil, die glutenfreien Brote sind kalorienreicher und sehr viele von den käuflichen sind zudem sehr stärkehaltig (teilweise mehr als 70% reine Stärke!) und arm an Ballaststoffen.
Ich bastele vor allem deshalb an den glutenfreien Rezepten, weil mein Freund eine Zöliakie hat , sich deshalb glutenfrei ernähren muß und ich ihm gern möglichst wohlschmeckendes Brot auf den Tisch bringen will. Sehr viele von den käuflichen sind entweder eine widerliche "Stärkewatte" oder Backsteinchen. Und elend teuer auch...

[nilli]

Vielen Dank

Anschnitt hab ich leider (noch) nicht, vielleicht schaff ich es noch mal, das Brot ist/war ja nicht für mich...meine Schwägerin, die Zöliakie hat, toastet sich glutenfreies Brot eigentlich immer, da es so wesentlich besser schmeckt ihrer Meinung nach(außer es ist wirklich ganz frisch). Ich musste mich auch mal einige Zeit glutenfrei ernähren(vor ca. 17 Jahren), da war das Angebot noch VIEL schlimmer und ich erinnere mich noch mit Grauen an das Brot damals

VG
Nilli

[Fussel]

Ich musste mich auch mal einige Zeit glutenfrei ernähren(vor ca. 17 Jahren), da war da war das Angebot noch VIEL schlimmer und ich erinnere mich noch mit Grauen an das Brot damals

Oh ja, ich erinnere mich...

[Fussel]

Ich verwende seit einiger Zeit kein Johannisbrotkernmehl mehr in der Mischung für's Brot und habe deshalb oben das Rezept angepasst (Änderung in blau). Als Verdickungsmittel reicht das Flohsamenmehl völlig aus.
Dabei sollte man aber ein besonders fein gemahlenes Flohsamenmehl verwenden (ich nehme Flosapur aus dem Reformhaus), die gröberen Varianten binden nicht so viel Wasser und dann wird der Teig nicht wirklich formbar.

[Fussel]

Hier noch mal der Anschnitt des Brotes von letzter Woche:

[_xmas]

Klasse! Tolles Backergebnis.

[Fussel]

Ich habe neulich die Frage bekommen, ob man den Teig für dieses Brot auch 24 h gehen lassen kann.

Ich denke schon, ich würde dazu die Hefemenge geringfügig reduzieren, 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann die Schüssel in den Kühlschrank stellen. Dann am anderen Tag formen, noch mal 2h warm gehen lassen und dann backen.

Wobei ich gut mit dem Verfahren zurechtkomme, am Vorabend alles abzuwiegen und dann am nächsten Morgen in 10 min zusammenzurühren. Das passt sehr gut in den Zeitplan eines arbeitenden Menschen.

[Trifolata]

Meine Enkelin muß sich neuerdings glutenfrei ernähren und hat mich um ein Brot gebeten. Nun habe ich eine Frage zu diesem Rezept, oben steht an einer Stelle: Teff/Hirse; bedeutet das, daß statt Teffmehl gemahlene Hirse verwendet werden kann? Das wäre mir lieber, da ich lieber regionale Nahrungsmittel verwende.

[Fussel]

Teff ist eine Hirseart. Allerdings würde das Rezept nur mit gemahlener Goldhirse sicherlich anders und heller. Teff scheint auch ein bißchen anders zu schmecken. Ich mache meist eine Mischung aus beiden.

[Brotein]

Hallo alle zusammen

also ich kenne das nur zu gut mit den Unverträglichkeiten

Darum kann ich jedem nur dieses Rezeptbuch empfehlen 80brotrezepte

Hier hat man zb. 10 Rezepte für Gluten- und Lactosefreies Brot zum selber machen sowie auch

Rezepte aus aller Welt

Lg euch allen

[Fussel]

Ich dachte ja, hier hat mal wieder jemand mein schönes glutenfreies Brotrezept ausprobiert und es kommt Feedback - aber nein, Werbung für ein Buch, ohne auf das hier veröffentlichte Rezept auch nur einzugehen, und dann auch noch als erster und einziger Post des Users...

[katzenfan]

Fussel, sei nicht so gefrustet. Ich habe dein Brot nachgebacken mit dunklem Teffmehl und einer ordentlichen Hand voll Kümmel.
Das Reismehl habe gegen Hafermehl aus getauschen müssen. Das darf ich ebenso wie Kartoffelmehl/stärke auch nicht essen. Vielleicht wäre Buchweizen oder Hirse besser gewesen? Was meinst du zu meiner Wahl?
Es schmeckt ähnlich wie reines Roggenbrot und ist in der Krume dunkelbraun fast wie Schokolade. Für meine Männer war es nicht so das richtige, aber die mögen auch dunkle Brote nicht so. Die wollen halt lieber Chiabatta.
Für mich backe ich es bestimmt noch öfter. Es eignet sich prima für Leberwurst und kräftigen Käse und was mir besonders aufgefallen ist, es sättigt sehr schnell.
Fotos kann ich dir leider keine zeigen, meine Kamera mag im Moment nicht

Achja, was ist fast vergessen habe: Das Brot habe rund geformt und im Manz gebacken. Damit ich nicht schwaden musste habe ich einen gußeisernen Topf ohne Deckel mit aufgeheizt und einfach beim Backen darüber gestülpt. Das habe deshalt so gemacht, damit mein Brot nicht in den heißen Topf platscht und ich dann einen Stein backe. Es hat prima geklappt.

Vielen Dank für des Rezept. Als nächstes probiere ich mal deine Brötchen.

[Fussel]

Das ist doch mal ne schöne Rückmeldung
Freut mich, daß es Dir gelungen ist und geschmeckt hat!

Den Reis mit dem glutenfreien Hafer zu ersetzen ist prima, wenn Du den verträgst. Der Hafer läßt das Ganze mehr nach "normalem" Brot schmecken als die ganzen Pseudogetreide.
Wenn das Brot sehr dunkel geworden ist, könntest Du dunkles Teffmehl erwischt haben. Mit hellem Teffmehl und ggf. einem Anteil Hirsemehl aus Goldhirse könnte das Brot heller werden.
Für Ciabatta würde ich aber auch eher den Teig so machen wie in dem Brötchenrezept (dann auch mit etwas mehr Maisstärke).

Deine Backmethode ist eigentlich dasselbe wie beim Backen im Topf: "Autobedampfung" durch das Abdecken und dann noch ne Weile ohne Deckel fertigbacken.
Übrigens, die alten Römer haben Kleingebäck im eigenen Haushalt auch so ähnlich gebacken: Feuer auf der Herdfläche gemacht, wenn alles heiß genug war, beiseitegeräumt, die Brötchen dorthingelegt, mit einer Tonschüssel abgedeckt und auf die Tonschüssel dann die glühenden Kohlen gehäuft. Mini-Backofen ganz simpel