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Glutenfreies Kastenbrot mit Sauerteig und Hefe

Ob Brot, Brötchen oder Kuchen - Hauptsache glutenfrei!
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Glutenfreies Kastenbrot mit Sauerteig und Hefe

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 20. Jan 2020, 16:30

als Basis für diesen Versuch diente mir Alice´s Variante von Fussels Brötchen. Allerdings wollte ich ein Brot mit Reis-Sauerteig daraus basteln. Was dabei herausgekommen ist sieht so aus:

Bild

Bild

Die Zutaten hab ich fast übernommen, nur auf Vorteige verteilt, das Reis-Mehl als Sauerteig. Die Stärke etwas reduziert und dafür ein paar Quinoa-Flocken mit dazu genommen. Irgendwo hab ich gelesen, unter 30% Stärke sollte man nicht gehen.
Ausserdem wollte ich den Teig keine 10 Stunden stehen lassen, damit´s nicht zu sauer wird, deshalb die Hefe-Menge etwas angehoben.

Zutaten
85g Reis-ST (hier vom aufgefrischten ASG direkt abgenommen)

Brühstück aus
30g Quinoa-Flocken
20g Sonnenblumenkerne
10g Leinsamen-Schrot
60g kochendes Wasser

Dazu:
90 g Teff Vollkornmehl
100 g Maisstärke
40 g Maismehl
2g Johanisbrotkernmehl
2g Guarkernmehl
9 g Flohsamenschalen

290g Wasser
8g Salz
3,5 g Hefe

zur Verarbeitung:
ST auffrischen / neu anstellen, wie auch immer

Brühstück stand bei mir ca 3h, wie auch die Auffrischung vom ASG

Alle trockenen Teig-Zutaten gründlich mischen, die Hefe darüber bröseln, zu einem klümpchenfreien Teig "kneten" (Mixer mit Knethaken), dabei das Salz einrieseln lassen.

Ich hab dem Teig 25 min Teigruhe gegeben, um ggf. noch etwas Wasser nachgeben zu können, wenn die Flohsamenschalen gequollen sind. Fand ich aber nicht nötig.
Der Teig hatte eine Konsistenz wie etwa Marlas "Schwarzer Hamster", oder ein eher fest geratener Rein-Roggen-Teig.
Das Ganze dann mit Löffel und Teigschaber in eine mit Backpapier ausgekleidete Backform ("750g") umfüllen, glattstreichen, Deko nach Wunsch (Sonnenkerne, Sesam, Quinoa-Flocken, ...)

Dann hatte ich die Backform "schön warm" (mit Kirschkernkissen in einer Styropor-Box) für 2,5 Stunden zur Gare stehen, bevore ich es 60 min in der Form gebacken habe. Fallend von 250 auf letztlich 190°C, mit Dampf, diesen nicht komplett abgelassen.
Ich hatte vor dem Einschiessen noch kleine Schnitte gesetzt, aber das wäre wohl nicht nötig gewesen (geschadet hat´s aber auch nicht).

Fazit:
Das ist ein mildes Mischbrot mit Saaten-Einlage, sehr fein!
Die Konsistenz ist locker, aber nicht bröselig, wenn auch etwas "kuchig" - hier fehlt nun mal der Weizenkleber!
Ich könnte mir geschmacklich noch etwas mehr "Sauerteig-Brot"- / Bauernbrot-Charakter vorstellen. Dazu wäre die ST-Menge zu erhöhen. Als erstes würde ich dafür die Quinoa-Flocken mit zum ST nehmen.
Auch ein klein wenig Kümmel und/oder anderes Brotgewürz wären dafür bestimmt geeignet. Und wegen der insgesamt hohen Wassermenge eine kleine Prise Salz mehr.

Ich hab nur eine Scheibe gekostet, der Rest ging an den Kollegen, der kein Gluten verträgt. Ich bin schon sehr gespannt, was er dazu meint.

Ein ganz herzliches DANKESCHÖÖÖÖN an Fussel und Alice für die Vorarbeiten!

Viele Grüße von der Miez
Zuletzt geändert von hansigü am Sa 25. Jan 2020, 08:15, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Index
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Re: Glutenfreies Kastenbrot mit Sauerteig und Hefe

Beitragvon hansigü » Sa 25. Jan 2020, 08:13

Hallo Miez,
dein Brot sieht ja sehr gut aus, wie ist es eigentlich beim Kollegen angekommen?
Habe es in den Index eingetragen!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Glutenfreies Kastenbrot mit Sauerteig und Hefe

Beitragvon _xmas » Sa 25. Jan 2020, 10:10

Ich bin begeistert Miez. Das Brot sieht sehr gut aus, die Porung ist klasse. :kh :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Glutenfreies Kastenbrot mit Sauerteig und Hefe

Beitragvon Mikado » Mi 29. Jan 2020, 16:21

Espresso-Miez hat geschrieben:Ich hab nur eine Scheibe gekostet, der Rest ging an den Kollegen, der kein Gluten verträgt.

Hallo Miez

Das sieht gut aus. Hattest du damit den Geschmack deines Kollegen getroffen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Glutenfreies Kastenbrot mit Sauerteig und Hefe

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 29. Jan 2020, 17:05

Der Kollege war (wie auch schon bei den Brötchen vorher) recht angetan. Wenn ich gerade nicht in der Küche experimentiere muss er gekauftes gf-Brot essen, und das ist nun mal nicht wirklich lecker. Ich glaube einfach mal, dass er nicht nur höflich sein wollte.
Für meinen Geschmack dürfte noch ein wenig mehr Säure dran sein, also mehr Mehl im ST, oder doch weniger Hefe, damit die Gare länger ist. Aber ich bin eben Roggen-Mischbrote gewohnt.
Er hat bisher keine Verbesserungs-Wünsche geäussert. Vielleicht kommen die dann, wenn ich mal wieder backen soll.
Leider ist er inzwischen in eine andere Abteilung gewechselt, so dass die (berufllichen) Kontakte seltener geworden sind. Aber ich bleibe dran, das interessiert mich jetzt :hx

die Miez
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Re: Glutenfreies Kastenbrot mit Sauerteig und Hefe

Beitragvon Fussel » Mo 24. Feb 2020, 17:20

Espresso-Miez hat geschrieben:als Basis für diesen Versuch diente mir Alice´s Variante von Fussels Brötchen. Allerdings wollte ich ein Brot mit Reis-Sauerteig daraus basteln. Was dabei herausgekommen ist sieht so aus:

Bild

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Ich hab nur eine Scheibe gekostet, der Rest ging an den Kollegen, der kein Gluten verträgt. Ich bin schon sehr gespannt, was er dazu meint.

Ein ganz herzliches DANKESCHÖÖÖÖN an Fussel und Alice für die Vorarbeiten!

Viele Grüße von der Miez


Das ist doch mal ein schönes Rezept! Freut mich, daß es so gut geklappt hat und der Kollege es auch mag :del
Hach, da kommt hoffentlich doch mal etwas Bewegung in die glutenfreie Bäckerei :-)
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Re: Glutenfreies Kastenbrot mit Sauerteig und Hefe

Beitragvon Keufje » Di 25. Feb 2020, 14:39

Das macht Hoffnung für Genießer mit Unverträglichkeiten :tc
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