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glutenfreie Brötchen

Ob Brot, Brötchen oder Kuchen - Hauptsache glutenfrei!
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glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Di 29. Sep 2015, 15:30

_xmas zur Info:
Ich stelle das Rezept in den Index und kennzeichne folgendermaßen: Brötchen, *glutenfrei*
Sollten sich weiterhin glutenfreie Rezepte einfinden, können wir immer noch über eine zusätzliche Rubrik für glutenfreie Gebäcke nachdenken.

Bild

Bild


Glutenfreie Mehlmischung für Brötchen und Feingebäcke:

250g helles Teffmehl (z.B. das von 3Pauly), oder eine Mischung aus Teff und Hirsemehl aus hiesiger Hirse (mahle ich selbst)
350g Maisstärke
100g weißes Reismehl
50g Maismehl (neu: stattdessen weitere 50g Hafermehl oder für Kuchen oder helle Brötchen weitere 50g Maisstärke verwenden)
50g Hafermehl aus glutenfreien Haferflocken gemahlen (wer das nicht hat, kann auch Vollkornreismehl nehmen)
2 leicht gehäufte Eßlöffel Bohnen- oder Linsenmehl
3 gestrichene Teelöffel Johannisbrotkernmehl
1 gestrichener Teelöffel Xanthan (kann man in der Apotheke bestellen) – notfalls ebenfalls Johannisbrotkernmehl verwenden

Alle Mehle in eine Schüssel geben, Johannisbrotkernmehl und Xanthan teelöffelweise drüberstreuen und gründlich vermischen, bevor der nächste Löffel dazukommt. Fertige Mischung bis zur Verwendung in ein großes Glas füllen. Ich mache meist die doppelte Menge, um nicht dauernd wieder anfangen zu müssen.
Johannisbrotkernmehl und Xanthan verstärken gegenseitig ihre Wirkung (siehe https://de.wikipedia.org/wiki/Xanthan ). Möglicherweise funktioniert es auch mit Johannisbrotkernmehl allein, aber ich habe mit dieser Mischung gute Erfahrungen gemacht.
Man kann mit den Mehlen auch etwas variieren, es sollten aber immer 200 – 250 g Teff/Hirse und 350g Maisstärke dabeisein. Maisstärke nicht durch Kartoffel- oder Tapiokastärke ersetzen, das macht das Brot pappig!

Ergänzung zum Johannisbrotkernmehl und Xanthan: inzwischen erachte ich diese als optional, nur wenn man das Mehl auch für Kuchenteige verwenden will (wo ich dann kein Flohsamenmehl verwende), sollten sie dabei sein. Beim Brötchenteig reicht auch das Flohsamenmehl als Verdicker, nur sehr fein gemahlen sollte es sein.


Brötchen:

600g obiger Mehlmischung
10g Flohsamenmehl (neu: 18g)
580 – 600g Wasser (neu: 660 - 680g)
4,5g Frischhefe oder 1,5g Trockenhefe
15 g Salz
1-2 Eßlöffel Olivenöl nach Belieben

Mehl, Salz und Flohsamenschalen mischen, Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, über die Mehlmischung gießen und alles gründlich verrühren. Olivenöl mit unterrühren, wenn gewünscht. Es sollte alles gut vermischt sein, ein zusätzliches Kneten bringt aber nichts, da sich ohnehin keine Glutenstruktur entwickeln kann – ist ja kein Gluten dran.
Die Wassermenge ist kein Rechenfehler, sondern muss so hoch sein! 480 g Wasser sind für das Mehl, 100 - 120g (neu: 180 - 200g) für die Flohsamenschalen, die nehmen wirklich so viel auf.
8-12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (Schüssel einölen ist gut).
Dann den Teigklumpen mit Hilfe eines Teigschabers sehr vorsichtig und möglichst im Ganzen auf den (glutenfrei) eingemehlten Tisch befördern. NICHT entgasen! Sehr vorsichtig zu einer Rolle formen, Portionen von 100g abstechen, rundschleifen, etwas länglich rollen (alles sehr vorsichtig, um nicht zuviel Gas rauszudrücken) und auf einem mit Backpapier belegten Blech zur Gare stellen. Mit einem Geschirrtuch abdecken.
1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat (Zeit richtet sich nach der Zimmertemperatur). Einschneiden und mit Wasser besprühen. Im auf 250°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.
Ich ziehe dabei die Brötchen mit dem Backpapier auf ein im Ofen mit vorgeheiztes schweres Emailleblech, dann gehen sie besser auf.
Die Backzeit ist etwas länger als bei „normalen“ Brötchen, bei mir dauert es so 20-25 Minuten. Ggf. Klopfprobe machen.
Ich lasse den Dampf nicht ab, da sonst die Brötchen leicht „keksig“ werden, was mein Freund gar nicht liebt. Mit dieser Methode bekommt man Brötchen, die fast aussehen wie „normale“, nur wenig dichter sind und auch sehr gut schmecken.
Sehr wichtig dabei ist das Flohsamenmehl, das sorgt für eine höhere Wasseraufnahme, ohne daß einem der Teig rettungslos davonfließt. Dabei darauf achten, ein sehr feingemahlenes Flohsamenmehl zu verwenden, die groben funktionieren nicht so gut.
Zuletzt geändert von Fussel am Fr 14. Jul 2017, 16:08, insgesamt 7-mal geändert.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon IKE777 » Di 29. Sep 2015, 16:56

@Fussel
Die sehen wirklich gelungen aus -
allerdings sind sie auch recht nahrhaft :lala
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Di 29. Sep 2015, 17:34

allerdings sind sie auch recht nahrhaft :lala


Sind das nicht irgendwie alle "glutenfreie" Abwandlungen?
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Mi 30. Sep 2015, 09:14

IKE777 hat geschrieben:@Fussel
Die sehen wirklich gelungen aus -
allerdings sind sie auch recht nahrhaft :lala


Eigentlich nicht. Außer der Maisstärke sind ja alles "Vollkorn"-mehle. Ich denke, dass hier der Ballaststoffanteil höher ist als bei einem 550er Weizenmehl, evtl sogar höher als bei einem 1050er. Außerdem sorgt das Flohsamenmehl für Ballaststoffe und eine so hohe Wasseraufnahme, dass der Mehlanteil am Gewicht auch wieder um einiges sinkt.
Wenn Du Dir käufliche glutenfreie Mehlmischungen anschaust, ist da oft mehr als 70% reine Stärke dabei - genau das vermeide ich hier mit diesem Rezept.
Trotzdem ist das natürlich nur was für Leute, die glutenfrei wirklich brauchen. Wenn man normales Mehl verträgt, muß man sich das nicht antun.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon IKE777 » Mi 30. Sep 2015, 09:33

@Fussel
ich habe mal deine Zutaten bei FDDB eingegeben (vielleicht nicht alle "Gewichte" ganz korrekt),
das sieht dann so aus - und das ist die ganze Mehlmischung, von der du ja dann nur 600g nimmst.

Ohne das Öl beim Teig bist du dann bei 2178 kcal - bei 600g Mehlmischung

Bild
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Mi 30. Sep 2015, 11:17

Ok, macht man 12 Brötchen aus dem Teig haben sie ca. 180-200kcal. ist das viel? Ich zähle sonst nie die kcal.-Angaben meines Essens.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon TheDailyBread » Mi 30. Sep 2015, 11:28

Man rechnet grob pro 100g Brot / Brötchen ca. 200 kcal.
Also ist das bei diesem Rezept voll im Rahmen.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Mi 30. Sep 2015, 11:48

Jo, und da kommen dann 12 Brötchen raus. Das sind dann 181kcal pro Brötchen, also im Rahmen.

Edit: zweite Korrektur, hatte bei der Kontrolle auf die Kalorien für die ganzen 800g geguckt :p
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon sun42 » Mi 30. Sep 2015, 23:12

@Fussel, vielen Dank für das Rezept. Die Brötchen sehen perfekt aus :top

Eine Frage: Die Mehlmischung enthält einen großen Anteil stärkehaltiger Mehle: Maisstärke, Maismehl, Reismehl. Gibt es einen Grund hierfür? Ich hätte bei glutenfreiem Brot und Brötchen eher Buchweizen und einen größeren Hirseanteil erwartet.
grüsse michael
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Do 1. Okt 2015, 09:20

Buchweizen macht eher dunkles, herzhaftes Brot. Das verwende ich nur, wenn ich halt was dunkles, herzhaftes machen will. Dann nehm ich auch statt des hellen Teffmehls rotes Teffmehl.

Man könnte den Anteil von Teff am Brot auch erhöhen, aber da es sehr teuer ist, spare ich da ein bißchen. Wenn man den Anteil Maisstärke verringert, werden die Brötchen _noch_ kompakter (sie sind ohnehin etwas kompakter als normale) und auch oft krümelig. Diese Menge Maisstärke braucht man einfach für ein gutes Ergebnis.
Hirsemehl kannst Du natürlich erhöhen, aber das mußt Du halt selbst mahlen (in einer Mühle, die nur für Glutenfreies benutzt wird, sonst ist alles "verseucht"), es gibt keins zu kaufen (außer halt Teff, was ja auch eine Hirseart ist und dem noch teureren Braunhirsemehl). Und eine eigene Mühle nur für glutenfreies Zeugs hat halt nicht jeder.

Ergänzung: Für dunkle Brote verwende ich etwas weniger Maisstärke (dann nur 300g), das empfinde ich aber als Untergrenze. Wenn man weniger nimmt, wird das Brot viel zu fest und kommt nicht richtig hoch.
Zuletzt geändert von Fussel am Do 1. Okt 2015, 09:36, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Do 1. Okt 2015, 09:35

Buchweizen macht eher dunkles, herzhaftes Brot


Und hast Du mal überlegt einen kleinen Teil Buchweizenschrot mit reinzumachen, wäre bestimmt ne tolle Variannte. Ich mag Buchweizen sehr gerne. :xm
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Do 1. Okt 2015, 11:44

Ja, ich habe mal Schrot reingemacht. Ich fand das Brot gut, aber mein Freund mag Schrotbrot nicht. Das gab gaaaaanz lange Zähne…
Er sehnt sich eigentlich nach einem schön aufgegangenen Mischbrot, die Sorte, die in Westfalen „Roggenkassler“ heißt. Er weiß halt noch aus den Zeiten, wo er normal essen konnte, wie sowas schmeckt. Sowas in glutenfrei nachzubauen ist leider deutlich schwieriger als Schrotbrote.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Do 1. Okt 2015, 14:05

Das ist natürlich schade. :BT
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Mi 30. Dez 2015, 13:59

Ich habe das Rezept inzwischen etwas angepasst, verwende 18g Flohsamenmehl und entsprechend auch mehr Wasser. Die Brötchen kommen noch etwas mehr hoch und aus der Menge kommen inzwischen 13 Brötchen raus. Ich überlege, beim nächsten Mal backen die 1,5 fache Menge zu machen, damit genau zwei Backbleche voll werden und ich nicht immer ein Blech mit 3 Brötchen backen muss, das ist so eine Verschwendung.
So sehen sie nun aus:

Bild

Anschnittbild hab ich leider nicht, muß ich morgen früh mal dran denken, wenn es die nächsten zum Frühstück gibt. Die Brötchen lassen sich prima einfrieren und (im aufgetauten Zustand) auf dem Toaster aufbacken. Beim Wiederaufbacken im Ofen werden sie meist etwas kleiner, die Toaster-Variante hat sich als die praktischere herausgestellt.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon IKE777 » Mi 30. Dez 2015, 14:57

Die sehen aber wirklich Spitze aus, Fussel :top :top :top
Bin gespannt auf den Anschnitt!

Hast du außer der Flohsamenschalen und Wassermenge noch etwas geändert?
Deine Brötchen sind wunderschön aufgesprungen.

ABER, bei uns geht es nicht um das Gluten und auch nicht um die kcal, sondern die Kohlenhydrate - und davon haben diese Brötchen (für uns) leider zu viele :(
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Mi 30. Dez 2015, 22:02

IKE777 hat geschrieben:Die sehen aber wirklich Spitze aus, Fussel :top :top :top

Dankeschön :sp

IKE777 hat geschrieben:Hast du außer der Flohsamenschalen und Wassermenge noch etwas geändert?
Deine Brötchen sind wunderschön aufgesprungen.

Nein, siehe die blauen Korrekturen im ersten Post - alles außer Flohsamen und Wasser bleibt gleich. Nebeneffekt des erhöhten Flohsamenanteils ist ein geringerer Nährwert pro Brötchen (weil ja noch mehr Wasser im Teig ist). Jetzt sind es nur noch ca. 170 kcal pro Brötchen, bei Teigeinlage von je ca. 100g. Ein Brötchen hatte sogar mehr als das, daraus hab ich dann ein kleines Baguette gemacht, siehe Bild.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Do 31. Dez 2015, 17:09

Hier noch ein Anschnittbild der glutenfreien Brötchen:

Bild

Die Struktur ist immer noch etwas fester als bei den normalen, aber schon sehr schön, finde ich. Ich glaube, das ist so etwa das maximal Erreichbare, wenn man halbwegs "vollkorniges" Mehl verwenden will und nicht so eine Stärkewatte produzieren will wie bei den meisten käuflichen glutenfreien Brötchen.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon IKE777 » Do 31. Dez 2015, 19:04

Für die, die es glutenfrei haben müssen
sicher eine ganz prima Sache!

Es ist einfach schön, wenn immer wieder Experimente gemacht werden und hier darüber berichtet wird!
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Già » So 7. Feb 2016, 18:10

Hallo fussel,
das Rezept animiert mich zum Nachbacken. Ist mit den 4,5 g Hefe Frisch- oder Trockenhefe gemeint?
Beste Grüße
Già
 
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Mo 8. Feb 2016, 11:37

Die 4,5 g sind Frischhefe. Bei Trockenhefe müsstest Du 1,5 g verwenden.
Poste mal Bilder, wenn Du das Rezept probiert hast - ich bin neugierig, wie die bei anderen werden :cha
Ich habe manchmal den Eindruck, dass der glutenfreie Teig etwas länger zum Gehen braucht als der normale. Also ggf. noch ein bißchen mehr Zeit geben.
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